Éclairs

Bonjour, voilà quelque temps que je me mets à faire la pâte à choux pour justement faire des choux à la crème mais aussi des éclairs. Or je réussis à faire cuire mes choux sans qu'ils retombent à la sortie du four mais je n'y arrive pas avec les éclairs qui retombent à chaque fois la cuisson terminée. Ce matin j'ai donc fait pâte à choux et j'ai dresser sur la même plaque lèche frite avec la poche à douille des choux et des éclairs: en sortant ma plaque du four les choux se sont bien maintenus et les éclairs sont retombés ! Je dois dire que je n'y comprends plus rien ? Si un pâtissier peut me conseiller afin que je réussisse, ce serait avec un grand plaisir ... Merci d'avance

bonjour
Je pense que c'est une question d'humidité de ta pâte à la cuisson quand je fais des éclairs je ne sort pas ma plaque tout de suite je laisse la porte du four entrouverte pour que l'humidité s'échappe et que les choux sèche. As tu essayer avec une autre recette.
le padré

Hello, oui c'est ce que j'ai fait ce matin, à la fin de la cuisson j'ai laissé mes choux dans mon four ventilé afin qu'ils soient bien secs au moment de les sortir, mais même dans le four on voit très bien qu'ils s'applatissent. Donc ?

La raison est toute simple, les choux cuisent plus vite que les éclairs. Il faut laisser les éclairs plus longtemps sécher.

je fais celle-ci

🔗 Mini choux à garnir + photos

je suis tout à fait d'accord avec les propos de Barzaz

bon dimanche

angèle007

Je comprends bien vos explications mais ce matin après avoir éteint mon four, j'ai laissé les choux dedans et on voit très bien qu'ils retombent alors qu'ils sont encore dans le four entrain de sécher .....

Barzaz est un pâtissier

pourrais-tu nous donner la recette que tu as fait ? Merci

angèle007

je ne connais pas cette variante. La préparation que j'utilise est uniquement à base d'eau, beurre, farine et oeufs

merci de nous avoir fait partager ta recette

angèle007

Peut être que le fait de mettre du lait qui est gras plus du beurre rend la pâte trop grasse ce n'est qu'une idée. je ne suis pas pâtissier mais cuisinier
le padré

Ça vient peut être du four qui garde l'humidité tu n’entrouvre peut être pas assez

Pour ma part, en CAP Pâtisserie on utilisait que la recette sans lait !

Au CFA ou ils donnent des cours de cuisine on les fait avec du lait et ils sont superbes.

il y a les recettes avec ou sans ! et oui

pour ma part c'est sans lait et j'ai de très bon résultat !

donc j'ai opté depuis plus de 20 ans pour cell-ci

bonne soirée

angèle007

Et bien, merci pour toutes vos réponses, la prochaine fois je vais essayer peut être sans mettre de lait et les sortir tout de suite après la cuisson ? Je dois dire que ça m'énerve un peu car mes choux sont beaux mais les éclairs sont rebelles ... en tous les cas si je réussis je ne manquerai pas de poster quelques photos !

Si ça gonfle à la cuisson, ça ne vient pas de la recette et du lait. J'ai déjà fait la pâte à choux avec que de l'eau, que du lait et moitié eau, moitié lait. Ça ne joue pas dessus.
C'est juste une histoire de cuisson, en faite, le temps de cuisson de la pâte à choux c'est vraiment à titre indicatif. C'est pas parce que les éclairs sont dans le four depuis 20min que c'est cuit. Les coques doivent être dorés même sur les côtés. Tant que les côtés ne sont pas dorés, c'est 100% sûr que ça retombe.

Salut Barzaz, je suis content d'avoir de tes conseils surtout venant d'un pâtissier ! Et bien je vais essayer comme tu le dis, je me disais aussi que lait ou eau ça n'avait pas beaucoup d'importance. Mes éclairs gonflent surper bien dans le four donc c'est que ma pâte est ok et la prochaine fois je les laisse bien dorer partout, na ..... En tous les cas si j'ai d'autres conseils à te demander j'hésiterai pas d'autant plus que l'on est de la même région. Voilà

Hello, après plusieurs essais j'ai réussi à sortir des éclairs pas trop mal je pense et surtout qui se tiennent en les sortant du four. Maintenant j'aimerais avoir des conseils concernant le dressage des éclairs sur la plaque avec la poche à douille, car j'aimerais travailler un peu sur l'esthétique pour que cela ressemble un peu plus à des éclairs. Merci à tous. Voilà.

Tu utilises un glaçage pâtisserie ?

Pour le fourrage, tu fais 2 ou 3 trous (selon la taille de tes éclairs) avec la douille sous l'éclairs puis ensuite tu mets la crème par ces trous avec la poche.

Pour le glaçage, je trempe le dessus directement dans le glaçage, si il est assez mou ça devrait bien fonctionner !

Hello, merci pour ta réponse, oui j'utilise du fondant pâtissier donc pas de prob j'arrive à maîtriser ainsi que pour fourrer les éclairs, ma question concernait plus exactement le moment du dressage sur la plaque avant d'enfourner car je n'étais pas très satisfait de l'esthétique final.
Sinon bon courage pour tes dernières semaines avant le grand jour .....

Je vois sur la photo que tu as fait tes éclairs en plusieurs couches !

Peut-être en utilisant une douille plus grosse, en faisant un seul boudin !

Mais bon le principal c'est que ça soit bon !

Hello, oui je pense que tu as raison et c'est ce que je voulais faire, je vais prendre une douille d'un diamètre supérieur et en déposer suffisament d'un seul coup pour faire un gros boudin, et hop ça devrait le faire. Merci en attendant. Voilà.

bonjour
J'utilise une douille cannelé pour mes éclairs ça sort du traditionnel éclair lisse.
le padré

Pour dresser mes éclairs, j'utilise une douille unie de 20mm (il y en a qui préfère la douille de 1, ensuite je les dorés, un coup de fourchette dessus et hop dans le four.

Hello, merci pour vos réponses je vais essayer la prochaine fois, pour le coup de fourchette j'ai vu ça hier dans une vidéo sur internet je pense que ça permet de gonfler plus uniformément je suppose ? Voilà