galette de goumeauAutres appellations et variantes : galette bisontine, galette de goumeau bisontine, gâteau des rois, papet, tutsché, tarte de goumeau.
La galette de goumeau, alternativement appelée selon les régions galette bisontine et gâteau (ou galette) des rois, prend une acception jurassienne avec le papet (papet jurassien, autour de Saint-Claude, dans le Haut-Jura). Tous ces noms désignent un gâteau rond et plat fait généralement d’une pâte briochée, nappée d’une garniture, hésitant entre la crème pâtissière et le flan, dite « goumeau ». La pâtisserie se déguste tiède, en fin de repas ou pour le goûter. Avec une fève glissée à l’intérieur, elle se mue en gâteau des rois !
Cette galette briochée de Besançon apparaissait à l’occasion de la Pâques, ou lors de fêtes patronales. Elle permettait aussi de tirer les rois pour célébrer l’Epiphanie, le 5 janvier. Ce jour-là, les mages Gaspard, Melchior et Balthazar étaient venus honorer Jésus, lui offrant l’or, l’encens et la myrrhe…
Si la plus ancienne évocation de « galette des rois » remonte à 1311 (dans une charte de l’évêque d’Amiens, Robert), les habitants de Besançon défendent une autre thèse : au XIe siècle, les chanoines bisontins tiraient au sort leur futur « supérieur » en dissimulant une piécette d’argent dans un pain. Cette pratique se généralisant dans d’autres chapitres, le pain se transformera en brioche, en beignets. Plus tard viendra la tradition de l’enfant placé sous la table désignant le convive à qui la part découpée doit revenir…
Afin de conférer un aspect festif à cette galette, on se mit à l’agrémenter de ce « goumeau » : mélange d’œuf, de crème et de farine aromatisé à l’eau de fleur d’oranger. Chaque famille possédait sa recette, mais la différence résultait surtout de la base choisie : pâte feuilletée, sablée, brisée ou pâte à pain.
Quant au goumeau, goumau, commeau, kemeau, gomeau, le terme provient de « gomer » signifiant « tremper dans un liquide ». Ce goumeau contenait parfois du riz, de la semoule, de la citrouille, des fruits, de la confiture… Le nom et la composition de cette galette pouvaient ainsi varier d’une région comtoise à l’autre. Aujourd’hui se reconnaissent essentiellement la galette de goumeau bisontine en pâte briochée nappée d’une pâte à choux additionnée de crème à déguster tiède et qui est rituelle pour l’Épiphanie, et, par ailleurs, le gâteau de ménage, ou galette comtoise, en pâte briochée riche en beurre, nappée d’une préparation sucrée ou à la crème (voir toutché).
En 1919, quatre pâtissiers fixeront la recette « officielle » de la galette de goumeau bisontine.
Ingrédients
Pour 6 personnes :
Pour la pâte briochée :
125 g de farine,
Levure de bière
1 pincée de sel
15 g de sucre
3 cl de lait
1,5 cl d’eau
1 œuf
40 g de beurre
Goumeau :
25 cl de lait
100 g de sucre
50 g de farine
3 œufs
10 cl de crème fraîche
1 pincée de sel
Eau de fleur d’oranger
Procédure
Commencer par préparer la pâte briochée en versant dans un saladier la farine en fontaine et en lui incorporant la levure (délayée dans le lait tiède) et l’eau. Ajouter l'œuf, le sel, le beurre ramolli et le sucre. Pétrir manuellement. Une fois la pâte devenue homogène, la façonner en boule et la laisser lever sous un linge 3 heures. L'étaler sur une plaque à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit très fine. Relever les bords de 2 centimètres environ. Préparer ensuite le goumeau en faisant fondre, à feu doux, le beurre et le sucre. Puis rajouter le lait et le sel. Ensuite, verser en pluie la farine en ne cessant de remuer pour ôter tout grumeau. Hors feu, ajouter les œufs, la crème et deux ou trois gouttes de fleur d'oranger. Étaler cette préparation sur la pâte et placer à four préchauffé à 200 °C durant 15 à 20 minutes.
le michonDescription
Le michon est une spécialité haute-jurassienne des plus rustiques : grosse crêpe de 2 centimètres d’épaisseur, à base de farine de blé, d’eau, de lait et de comté râpé, saisie à la poêle. Sa teinte dorée, foncée au centre, trahit cette fruste cuisson au beurre. Croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, une part de michon se déguste chaude avec de la salade. Elle accompagne très bien de la charcuterie.
Si ce michon ne postule pas à une place au « patrimoine gastronomique » du Jura, on se plaira ici à louer sa simplicité savoureuse, dans la lignée des plats populaires et roboratifs de nos régions. Le village de Choux (près de Saint-Claude) revendique son attachement à cette spécialité.
Ingrédients
3 verres de farine
2 verres d’eau
1 verre de lait
2 verres de comté râpé
10 g de beurre
Sel
Poivre
Procédure
Dans un récipient, mélanger l’ensemble des ingrédients et remuer à la spatule en bois jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. Faire fondre le beurre dans une grande poêle et y verser la préparation. Laisser cuire une bonne dizaine de minutes avant de retourner pour un même temps de cuisson sur l’autre face. Servir chaud.
le papetDescription
Fortement apparenté à la galette de goumeau bisontine, le papet jurassien, ou papet, est une pâtisserie du Haut-Jura, à la « frimousse » avenante, quoiqu’assez rustique, parée en surface des effets blondissant et noircissant du four. Si la recette convenue réclame un substrat de pâte briochée, on la voit communément agencée sur une pâte brisée. Sa garniture, de type flan, réclame lait, farine, sucre et œufs et un soupçon d’eau de fleur d’oranger. Cette galette ménagère se propose au moment du café, au goûter ou en fin de repas.
Ingrédients
250 g de farine
3 œufs
150 g de beurre
8 g de levure de boulanger
3 cl de lait
10 g de sucre en poudre
Sel
Pour la garniture du papet :
75 cl de lait
180 g de sucre semoule
2 œufs entiers
2 jaunes d’œufs
60 g de farine
15 g de Maïzena
Eau de fleur d’oranger
Procédure
Délayer la levure dans le lait tiède. Dans un saladier, verser la farine en fontaine et lui incorporer la levure au lait. Pétrir la pâte un certain temps, avant de lui ajouter le sucre, deux pincées de sel, puis les œufs. Pétrir à nouveau et incorporer à la pâte le beurre ramolli en trois ou quatre fois. Lorsque la pâte se détache parfaitement de la paume de main, la façonner en boule et la couvrir sous un linge pour qu’elle puisse lever 1 heure. A l’issue de ce temps, la pétrir et la laisser à nouveau lever 1 heure. Pendant ce temps, réaliser la crème à papet en faisant d’abord chauffer le lait. Dans le saladier, battre les œufs entiers avec les jaunes et le sucre. Dès que le mélange blanchit, y ajouter la farine, la maïzena et deux gouttes de fleur d'oranger. Bien homogénéiser l’appareil avant de verser le lait chaud dessus. Reverser le tout dans la casserole sur feu vif. Laisser quelque peu épaissir la préparation tout en remuant à la spatule. Retirer du feu. Tapisser un moule à tarte beurré de la pâte briochée en l'aplatissant avec le poing. Piquer la pâte avec une fourchette. Étaler dessus la crème à papet et faire cuire au four à 220 °C durant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir la tarte avant de la faire glisser dans un plat de service.
le téméraireDescription
Autre appellation : salinois.
Le téméraire est un gâteau cylindrique à base de fruits secs, de pommes et de noisettes, originaire de la région de Salins-les-Bains (au nord du Vignoble). Guère plus épais qu’une galette, sa surface offre à la vue un bosselé au doré inégal. Sa pâte, de farine, de sucre, de beurre et d’œuf, s’enrichit de noisettes rôties et hachées. Sa garniture comprend de la pomme principalement, coupée en dés et mêlée à des raisins secs flambés au marc du Jura, à un zeste de citron.
Le téméraire apporte une note fruitée en conclusion d’un bon repas. Certains l’arrosent ou le font flamber au marc du Jura. On l’achète également en période d’épiphanie pour tirer les rois.
Selon la légende, cette pâtisserie franc-comtoise devrait son nom à Charles le Téméraire : après avoir essuyé une défaite en Suisse, il aurait reçu d’une sorcière de la région un philtre magique pour qu’il retrouve ses forces.
A dire vrai, on dispose de peu d’éléments sur la naissance de ce gâteau qui doit s’inscrire dans la suite logique des « rortes » (tartes) et autres pâtisseries que l’on confectionne sur Salins depuis des siècles. Les pâtissiers proposent cette fierté locale en pièce pour six personnes aussi bien qu’en sorte de tartelette individuelle.
galette de gouleau
le michon
le papet
le téméraire
