Introduction
La gastronomie pose un véritable problème de datation, en effet seul l’écriture l’atteste avec certitude. Les premiers exemples de recettes sont issus de la Mésopotamie, et nous viennent de trois tablettes culinaires de l’Université de Yale. Elles sont datées d’environs 1700 av JC. Leurs traducteur n’hésite à parler de « la plus vieille cuisine du monde ». La transcription de ces recettes, montre une très grande recherche dans la confection des plats, comme cette tourte aux oiseaux, au point que pour Jean Bottero : « Il faudrait bien de la mauvaise humeur pour se refuser à applaudir ici un tel raffinement, une pareille recherche gastronomique, au sens plein de ce mot ». Et c’est peut être, justement, parce qu’on ne connaît pas de recette égyptienne que Pierre Grandet souligne « l’absence de véritable cuisine, au sens ou nous l’entendons (…) L’abondance des plats et leur variété tenaient lieu de sophistication». Conclusion qu’on peut étendre à la majorité des civilisations antique : Mycénienne, Phénicienne, Etrusque, etc. Aucune n’a fournit d’information écrite sur sa cuisine. Même pour les Grecs, les informations sont très lacunaires.
Restons encore un peu dans l’histoire pour rappeler que l’alimentation des hommes reste un sujet d’étude récent. Il faut attendre en effet le plaidoyer de Jean-Jacques Hemardinquer qui est directement lié à la révolution apportée à l’historiographie française par l’école des annales. Les thématiques s’élargissent et s’attachent à des sujets jusque là considéré comme mineur. L’analyse est d’abord nominative (qu’est ce qu’on mange) et quantitative (combien de fois). Très vite les aspects culturels de l’alimentation vont eux aussi être aborder.
On n’assiste ainsi a un florilèges de publication sur la gastronomie. Mais toutes zones géographiques ne sont pas traité de la même manière dans les publication hexagonales : la périodes Antiques est très représenté mais se réduit au monde romain ou plus exactement à l’étude du livre d’apicius (ou le terme d’interprétation serait plus exacte). Les périodes qui suive du Moyen-age à l’époque moderne concerne surtout la France et l’Italie qui concentre il est vrai la plus grande proportion d’ouvrage de recettes publié : la Scandinavie (Hollande, Suède, Danemark…), les pays de l’est (Bohème, Pologne etc.), et même la péninsule ibérique ne sont jamais traité…
La préhistoire
L’étude de l’alimentation et de la nutrition des premiers hommes est loin d’être évidentes. En effet la première questions posés par les historiens à savoir l’étude nominative, est déjà difficile à résoudre. Rappelons la difficulté de retrouvez les restes des végétaux (possible unique par carbonisation ou en milieu très humide) mais aussi de certains animaux (comme les invertébrés) qui ont pus être consommer. On le voit traiter de l’alimentation durant la préhistoire est une véritable gageure, quant à prouver une gastronomie… Certain auteur ose l’employé mais plus par bravade
Il n’empêche que l’homme de la préhistoire devait certainement s’en soucié, puisque après tout on lui doit deux évolutions “ révolutionnaire ” :
_La cuisson d’abord rôtie, puis sauté (pierre plate) et bouillis, d’abord de manière indirect à la flamme puisque l’eau est porté à ébullition avec l’apport de pierres chauffé a blanc , puis enfin direct avec des céramiques allant aux feu puis enfin des récipient de métal (fer et fonte) pour la soupe et bouillie
_La fermentation, pour le pain au levain, boissons alcoolisées à partir de fruit et de céréales, mais aussi le fromages. On ne peut dater cette apport mais lors de l’apparition de l’écriture ces méthodes de préparation sont déjà bien connus (Egypte, Grèce, Mésopotamie,…)
L’antiquité
1) La Grèce
Les grecs s’intéresse à l’art culinaire et si des auteurs décrivent les plats utilisé comme Archestrate avec “ Gastrologie ” ou bien “ Gastronomie d’Archestrate ” selon les sources. On trouve également des traités beaucoup plus spécialisé comme “ Des poissons ” de Dorion, “ Des gâteaux ” d’Iatroclès, “ L’art de boulanger ” de Chrysippe de Tyane.
Pour autant en Grèce ancienne, l’art culinaire semble relativement simple, et la distinction entre riche et pauvre se fait par dans les proportions des mets servis (comme la viande notamment) :
La viande et rôtie et assaisonné d’herbes aromatiques
Les seuls épices utilisés semble être la cannelle et le poivre
A sparte notamment, ou la société était un model de simplicité, le plats national était un brouet, composé de viande coupé, de graine de céréale torréfiés, des légumes, le tout cuits dans de l’eau et du vinaigre.
2) L’empire romain
A la suite des auteurs grecs, les auteurs latins rédige des traités sur les activités de boulangerie, de la cuisine et du cellier comme Ambivius et Maenas Licinius, de même C Matius et l’auteur de “ Le cuisinier ”, “ Le poissonnier ” et “ Le fabricant de conserves ”.
Ors de tous ces traités sur la gastronomie, aussi bien grec que latin, il ne nous reste actuellement qu’un seul ouvrage, “de l’art de cuisiner” soit “ DE RE COQVINARIA ” d’Apicius écrit au début du Ier siècle après JC. Mais le texte que nous possédons est en fait daté du Haut Moyen Age (IXe siècle) lui même issus d’une copie du Bas Empire (soit entre IVe et le VIe siècle). Celle ci compile en fait deux ouvrages d’Apicius en lui faisant subir de nombreuse perte, l’un concernant les sauces et l’autre de plats complets. D’autre part il intègre des recettes issue d’autre source, notamment médical, et grecs.
Si d’autre auteurs antique peuvent parfois intégrés une recette de cuisine dans leurs ouvrages, seul Apicius (ou ce qui lui est attribué) nous renseigne véritablement sur la cuisine Antique. Il permet ainsi de dégagé quatre produit d’importance :
_L’olive, est l’un des produit de base de l’alimentation notamment pour son huile, principale corps gras utilisé pour l’assaisonnement et la cuisson. Elle est également consommé tel quel, ou arrosés d’huile d’olive et/ou d’aromate.
_Le garum, jus de poisson fermenté (comme le Nuoc Mâm contemporain de la cuisine extrême oriental) est obtenue par un mélange d’entrailles de poissons (ou de poissons pour les plus riche) d’herbes aromatique et/ou d’épices et enfin de sel. Le tout macère pendant prés de 4 semaine après quoi on récupère le liquide qui en découle et qu’on filtre.
_Le Miel, seul moyen de sucré les plats aussi bien de viandes que des desserts, c’est également un très bon moyen de conservation pour les produits qui en son enduits.
_Le vin enfin qui rentre dans la composition de nombreux plats et surtout sauce. A noté que sa consommation comme boisson est à la base de la société Greco-latine. Cependant il n’est que très rarement consommer pure. Il en effet les vendanges sont tardives se qui donne un vin fort et liquoreux. On lui rajoute indistinctement de l’eau (qui peut être parfois salé), du miel, de la résine, et des épices. Cette opération se pratique dans des vases particuliers les cratères (mais des amphores ou d’autre vase sont utilisé), qui sont tenu au frait tout au long du repas.
Si le rythme des repas est assez similaire un seul est véritable copieux :
Ainsi le Jentaculum, le petit déjeuner et le Prandium, le repas de midi ne sont que des collations composer surtout, de pain, de fromage, de fruit, et parfois pour le dernier de viande froide et de poisson séché...
Cena, fin d’après midi, véritable repas
La coutume de prendre son repas sur un lit n’est le fait que de la haute société. Les hôtes sont débarrassés de leurs chaussures et de leurs vêtements de villes. Ils revêtes alors la canatoria ou cenatoria, la tunique légère, et sont parfumés. Les couverts sont absent puisqu’on mange avec les doigts des morceaux pré découpés et servis selon une hiérarchie précise. Du coût les ablutions sont nombreuses. Par contre la serviette est apportés par chacun (ce qui peut également permettre d’emporter des restes).
Le repas comprenait souvent trois service eux composé d’un ou de plusieurs plats :
gustatio ou hors d’œuvre
prima mensa ou plat de résistance
seconda mensa ou desserts
Dans « l’art culinaire », une place non négligeable est réservé au mode de conservation ors salaison. Celle ci était très utilisé, et très efficaces, mais elle dénature le goût . D’autre proposition sont donc fournis :
_Le miel, pour les viande fraîches et les fruits frais
_La moutarde, pour la couenne et les pieds de cochon, veau,…
_Le vinaigre, pour le poisson frit et les huître
_L’huile, pour conservé les olive verte
_La sciure pour les raisins et les truffes
Le Moyen Age
Le repas noble du Moyen Age garde l’aspects ostentatoire de l’antiquité. Il se décompose de trois à six service. Chacun d’entre eux étant composé de plusieurs plats toujours servis par ordre d’importance. Les hauts dignitaire on droit à des portions individuelles des meilleurs morceaux et servis couvert (ce qui fait qu’ils étaient souvent les seuls à mangés chaud), puis les plats sont présenté aux restes des convives toujours selon leurs importance.
Mais les repas réguliers se déroule dans plusieurs pièces selon le rang (hôte et chevaliers de hauts rang, petite noblesse et clergé, serviteurs divers) et les morceaux sont bien précisé pour chacun chaque rang ayant droit à une ration de moitié par rapport au rang supérieur.
Le temps de transition entre les service est appelés “ entremets ” comblées par des spectacles de jongleurs, ou de troubadours/trouvères. Pendant cette périodes on sert des plats supplémentaires plus ou moins élaborer et décoré aux personnages de hauts rang ou que l’on tient à honorer.
Les couverts sont limités puisqu’on mange surtout avec les mains, il n’existe en effet ni fourchette, ni assiette puisqu’on utilise une tranche de pain appelé tranchoir ou tailloir. Pour les éléments liquides on utilise des écuelles souvent 1 par couple comme d’ailleurs les gobelets, et les tranchoirs.
Les serviettes sont encore utilisé mais pour certain auteur c’est la nappe à pan long qui remplit cette usage
A noter que les couteaux et dague sont présent pour découper la viande ce qui est toujours priser dans la noblesse.
Les cuissons des aliments sont limités du faite des nombreuse contrainte : rôtissage, pochage, friture, braisage
Certaine peuvent se combiner c’est surtout le cas des viande bouillie avant rôtissage. En effet les viandes surtout rouges sont rassis soit conserver une dizaine de jours après l’abattage pour attendrir la viande. A contrario se développe une couche microbienne de surface pendant cette même période et qui fait poisser la viande. Le blanchiment de la viande permet de le rôtie plus moelleux et nettoie la surface de la viande
Les sauces sont également très présente :
_Elles sont toujours épicés, cannelle, gingembre, girofle, diffèrent type de poivre, safran, noix de muscade. Indispensable car très chère et marque ainsi l’importance du rang de l’hôte.
_Aromates, ail, persil, ciboule
_La base du liquide est souvent en France Acide : vinaigre, verjus ou jus de raisins verts, citron, orange, groseille
_Utilisation de sucre ou de miel
Ainsi selon les proportions de ses éléments les sauces sont fortes, acides ou douces. A noter également que l’épaississement est effectués par du pain, ou des jaunes d’oeuf
Les recettes pour les tables noble montre un très fort monopole des viandes notamment du gibiers considéré comme noble (car non domestiqué). La diététique classe les produit entre terre et ciel, doit les légumes (dans la terre), animaux vivant sur le sol, animaux aériens, réputés digestes.
On distingue sauvage/domestique, oiseaux/autres viandes, rôti/bouillis
Dans l’alimentation paysanne la plupart des viandes sont bouillis car la base de l’alimentation est constitué de soupe et de pain
On constate également dans les villes un secteur de “ prêt à manger ” représenter par des traiteurs (notamment tourte et pattées) ambulant ou fixe.
La Renaissance
La cuisine de la renaissance est encore très lié à l’époque Médieval notamment avec l’importance des épices, des sauces et du gibiers...
Mais on assiste à quelques modification venant surtout d’Italie:
_La fourchette, l’assiette individuel, verre, faïence : soucis de l’hygiène mais surtout du poison.
_Les pâtisseries, notamment les confitures, les gelées, massepains, pains d’épices, nougats.
Mais c’est aussi la diffusion de nouveau produit issus des Amériques et ramenés par les explorateurs : la topinambour, la tomate, le piment, le haricot, la pomme de terre, le mais (surtout pour les animaux de basse courts, mais aussi pour les paysan pauvre du midi en bouillie le millas).
Il en est de même avec des animaux comme la dinde ou la pintade d’Afrique (probablement connu des romains)
Le XVIIème siècle et XVIIIE
L’intérêt des épices vient de leurs rareté et de leurs prix. Leurs diffusions dans la cuisine bourgeoisie les fonds diminué d’autant sur les tables aristocratiques. La richesse n’est plus tant montré à travers les produits utilisé mais par la difficulté technique de la réalisation.
La distinction semble désormais affirmé entre ragoûts et sauce toute deux étant toujours épaissie au pain, aux jaunes d’œufs Cependant qu’apparaît la simple réduction, et le roux (soit à de la farine avec un corps gras surtout en associant beurre et lard). C’est également à ce moment qu’apparais les “ fonds ”
De plus en plus également on cherche à conservé le goûts de l’aliment
L’idéal précieux (supériorités de l’esprit sur le corps) met à la mode les mousses. Les recettes sont très longues puisque la viande doit êtres piler est attendrie sur la glace.
Le service à la Française est théorisé durant cette période. Les plats sont tous disposé sur la table, véritable instrument de décoration et d’ornement.
L’organisation des places est également fondamentale car reflet de la société. Ainsi les places de choix sont situé aux milieux prés de l’emplacement des plats les plus nombreux et en demandant l’aide du minimum de personne
1674, Le premier café est ouvert par un italien le “ café procope ”
1721, leurs chiffre est de 300 dans Paris
1800, 2.000
Les femmes sont admises, et c’est là que se diffuse les idées des lumières. On y boit du café, du thé et du chocolat. Les plats dégusté sont constitué de pâtisserie, confiture, et des sorbets...
La fin des corporation et de leurs monopoles en1776 permet la création de restaurant. Leurs nombre croit d’autant plus facilement que c’est une conversion des cuisiniers des nobles que la révolution fait fuir :
1789, prés de 100
1803, près de 500
Realisé par Aymeric Kurzawinski
La gastronomie pose un véritable problème de datation, en effet seul l’écriture l’atteste avec certitude. Les premiers exemples de recettes sont issus de la Mésopotamie, et nous viennent de trois tablettes culinaires de l’Université de Yale. Elles sont datées d’environs 1700 av JC. Leurs traducteur n’hésite à parler de « la plus vieille cuisine du monde ». La transcription de ces recettes, montre une très grande recherche dans la confection des plats, comme cette tourte aux oiseaux, au point que pour Jean Bottero : « Il faudrait bien de la mauvaise humeur pour se refuser à applaudir ici un tel raffinement, une pareille recherche gastronomique, au sens plein de ce mot ». Et c’est peut être, justement, parce qu’on ne connaît pas de recette égyptienne que Pierre Grandet souligne « l’absence de véritable cuisine, au sens ou nous l’entendons (…) L’abondance des plats et leur variété tenaient lieu de sophistication». Conclusion qu’on peut étendre à la majorité des civilisations antique : Mycénienne, Phénicienne, Etrusque, etc. Aucune n’a fournit d’information écrite sur sa cuisine. Même pour les Grecs, les informations sont très lacunaires.
Restons encore un peu dans l’histoire pour rappeler que l’alimentation des hommes reste un sujet d’étude récent. Il faut attendre en effet le plaidoyer de Jean-Jacques Hemardinquer qui est directement lié à la révolution apportée à l’historiographie française par l’école des annales. Les thématiques s’élargissent et s’attachent à des sujets jusque là considéré comme mineur. L’analyse est d’abord nominative (qu’est ce qu’on mange) et quantitative (combien de fois). Très vite les aspects culturels de l’alimentation vont eux aussi être aborder.
On n’assiste ainsi a un florilèges de publication sur la gastronomie. Mais toutes zones géographiques ne sont pas traité de la même manière dans les publication hexagonales : la périodes Antiques est très représenté mais se réduit au monde romain ou plus exactement à l’étude du livre d’apicius (ou le terme d’interprétation serait plus exacte). Les périodes qui suive du Moyen-age à l’époque moderne concerne surtout la France et l’Italie qui concentre il est vrai la plus grande proportion d’ouvrage de recettes publié : la Scandinavie (Hollande, Suède, Danemark…), les pays de l’est (Bohème, Pologne etc.), et même la péninsule ibérique ne sont jamais traité…
La préhistoire
L’étude de l’alimentation et de la nutrition des premiers hommes est loin d’être évidentes. En effet la première questions posés par les historiens à savoir l’étude nominative, est déjà difficile à résoudre. Rappelons la difficulté de retrouvez les restes des végétaux (possible unique par carbonisation ou en milieu très humide) mais aussi de certains animaux (comme les invertébrés) qui ont pus être consommer. On le voit traiter de l’alimentation durant la préhistoire est une véritable gageure, quant à prouver une gastronomie… Certain auteur ose l’employé mais plus par bravade
Il n’empêche que l’homme de la préhistoire devait certainement s’en soucié, puisque après tout on lui doit deux évolutions “ révolutionnaire ” :
_La cuisson d’abord rôtie, puis sauté (pierre plate) et bouillis, d’abord de manière indirect à la flamme puisque l’eau est porté à ébullition avec l’apport de pierres chauffé a blanc , puis enfin direct avec des céramiques allant aux feu puis enfin des récipient de métal (fer et fonte) pour la soupe et bouillie
_La fermentation, pour le pain au levain, boissons alcoolisées à partir de fruit et de céréales, mais aussi le fromages. On ne peut dater cette apport mais lors de l’apparition de l’écriture ces méthodes de préparation sont déjà bien connus (Egypte, Grèce, Mésopotamie,…)
L’antiquité
1) La Grèce
Les grecs s’intéresse à l’art culinaire et si des auteurs décrivent les plats utilisé comme Archestrate avec “ Gastrologie ” ou bien “ Gastronomie d’Archestrate ” selon les sources. On trouve également des traités beaucoup plus spécialisé comme “ Des poissons ” de Dorion, “ Des gâteaux ” d’Iatroclès, “ L’art de boulanger ” de Chrysippe de Tyane.
Pour autant en Grèce ancienne, l’art culinaire semble relativement simple, et la distinction entre riche et pauvre se fait par dans les proportions des mets servis (comme la viande notamment) :
La viande et rôtie et assaisonné d’herbes aromatiques
Les seuls épices utilisés semble être la cannelle et le poivre
A sparte notamment, ou la société était un model de simplicité, le plats national était un brouet, composé de viande coupé, de graine de céréale torréfiés, des légumes, le tout cuits dans de l’eau et du vinaigre.
2) L’empire romain
A la suite des auteurs grecs, les auteurs latins rédige des traités sur les activités de boulangerie, de la cuisine et du cellier comme Ambivius et Maenas Licinius, de même C Matius et l’auteur de “ Le cuisinier ”, “ Le poissonnier ” et “ Le fabricant de conserves ”.
Ors de tous ces traités sur la gastronomie, aussi bien grec que latin, il ne nous reste actuellement qu’un seul ouvrage, “de l’art de cuisiner” soit “ DE RE COQVINARIA ” d’Apicius écrit au début du Ier siècle après JC. Mais le texte que nous possédons est en fait daté du Haut Moyen Age (IXe siècle) lui même issus d’une copie du Bas Empire (soit entre IVe et le VIe siècle). Celle ci compile en fait deux ouvrages d’Apicius en lui faisant subir de nombreuse perte, l’un concernant les sauces et l’autre de plats complets. D’autre part il intègre des recettes issue d’autre source, notamment médical, et grecs.
Si d’autre auteurs antique peuvent parfois intégrés une recette de cuisine dans leurs ouvrages, seul Apicius (ou ce qui lui est attribué) nous renseigne véritablement sur la cuisine Antique. Il permet ainsi de dégagé quatre produit d’importance :
_L’olive, est l’un des produit de base de l’alimentation notamment pour son huile, principale corps gras utilisé pour l’assaisonnement et la cuisson. Elle est également consommé tel quel, ou arrosés d’huile d’olive et/ou d’aromate.
_Le garum, jus de poisson fermenté (comme le Nuoc Mâm contemporain de la cuisine extrême oriental) est obtenue par un mélange d’entrailles de poissons (ou de poissons pour les plus riche) d’herbes aromatique et/ou d’épices et enfin de sel. Le tout macère pendant prés de 4 semaine après quoi on récupère le liquide qui en découle et qu’on filtre.
_Le Miel, seul moyen de sucré les plats aussi bien de viandes que des desserts, c’est également un très bon moyen de conservation pour les produits qui en son enduits.
_Le vin enfin qui rentre dans la composition de nombreux plats et surtout sauce. A noté que sa consommation comme boisson est à la base de la société Greco-latine. Cependant il n’est que très rarement consommer pure. Il en effet les vendanges sont tardives se qui donne un vin fort et liquoreux. On lui rajoute indistinctement de l’eau (qui peut être parfois salé), du miel, de la résine, et des épices. Cette opération se pratique dans des vases particuliers les cratères (mais des amphores ou d’autre vase sont utilisé), qui sont tenu au frait tout au long du repas.
Si le rythme des repas est assez similaire un seul est véritable copieux :
Ainsi le Jentaculum, le petit déjeuner et le Prandium, le repas de midi ne sont que des collations composer surtout, de pain, de fromage, de fruit, et parfois pour le dernier de viande froide et de poisson séché...
Cena, fin d’après midi, véritable repas
La coutume de prendre son repas sur un lit n’est le fait que de la haute société. Les hôtes sont débarrassés de leurs chaussures et de leurs vêtements de villes. Ils revêtes alors la canatoria ou cenatoria, la tunique légère, et sont parfumés. Les couverts sont absent puisqu’on mange avec les doigts des morceaux pré découpés et servis selon une hiérarchie précise. Du coût les ablutions sont nombreuses. Par contre la serviette est apportés par chacun (ce qui peut également permettre d’emporter des restes).
Le repas comprenait souvent trois service eux composé d’un ou de plusieurs plats :
gustatio ou hors d’œuvre
prima mensa ou plat de résistance
seconda mensa ou desserts
Dans « l’art culinaire », une place non négligeable est réservé au mode de conservation ors salaison. Celle ci était très utilisé, et très efficaces, mais elle dénature le goût . D’autre proposition sont donc fournis :
_Le miel, pour les viande fraîches et les fruits frais
_La moutarde, pour la couenne et les pieds de cochon, veau,…
_Le vinaigre, pour le poisson frit et les huître
_L’huile, pour conservé les olive verte
_La sciure pour les raisins et les truffes
Le Moyen Age
Le repas noble du Moyen Age garde l’aspects ostentatoire de l’antiquité. Il se décompose de trois à six service. Chacun d’entre eux étant composé de plusieurs plats toujours servis par ordre d’importance. Les hauts dignitaire on droit à des portions individuelles des meilleurs morceaux et servis couvert (ce qui fait qu’ils étaient souvent les seuls à mangés chaud), puis les plats sont présenté aux restes des convives toujours selon leurs importance.
Mais les repas réguliers se déroule dans plusieurs pièces selon le rang (hôte et chevaliers de hauts rang, petite noblesse et clergé, serviteurs divers) et les morceaux sont bien précisé pour chacun chaque rang ayant droit à une ration de moitié par rapport au rang supérieur.
Le temps de transition entre les service est appelés “ entremets ” comblées par des spectacles de jongleurs, ou de troubadours/trouvères. Pendant cette périodes on sert des plats supplémentaires plus ou moins élaborer et décoré aux personnages de hauts rang ou que l’on tient à honorer.
Les couverts sont limités puisqu’on mange surtout avec les mains, il n’existe en effet ni fourchette, ni assiette puisqu’on utilise une tranche de pain appelé tranchoir ou tailloir. Pour les éléments liquides on utilise des écuelles souvent 1 par couple comme d’ailleurs les gobelets, et les tranchoirs.
Les serviettes sont encore utilisé mais pour certain auteur c’est la nappe à pan long qui remplit cette usage
A noter que les couteaux et dague sont présent pour découper la viande ce qui est toujours priser dans la noblesse.
Les cuissons des aliments sont limités du faite des nombreuse contrainte : rôtissage, pochage, friture, braisage
Certaine peuvent se combiner c’est surtout le cas des viande bouillie avant rôtissage. En effet les viandes surtout rouges sont rassis soit conserver une dizaine de jours après l’abattage pour attendrir la viande. A contrario se développe une couche microbienne de surface pendant cette même période et qui fait poisser la viande. Le blanchiment de la viande permet de le rôtie plus moelleux et nettoie la surface de la viande
Les sauces sont également très présente :
_Elles sont toujours épicés, cannelle, gingembre, girofle, diffèrent type de poivre, safran, noix de muscade. Indispensable car très chère et marque ainsi l’importance du rang de l’hôte.
_Aromates, ail, persil, ciboule
_La base du liquide est souvent en France Acide : vinaigre, verjus ou jus de raisins verts, citron, orange, groseille
_Utilisation de sucre ou de miel
Ainsi selon les proportions de ses éléments les sauces sont fortes, acides ou douces. A noter également que l’épaississement est effectués par du pain, ou des jaunes d’oeuf
Les recettes pour les tables noble montre un très fort monopole des viandes notamment du gibiers considéré comme noble (car non domestiqué). La diététique classe les produit entre terre et ciel, doit les légumes (dans la terre), animaux vivant sur le sol, animaux aériens, réputés digestes.
On distingue sauvage/domestique, oiseaux/autres viandes, rôti/bouillis
Dans l’alimentation paysanne la plupart des viandes sont bouillis car la base de l’alimentation est constitué de soupe et de pain
On constate également dans les villes un secteur de “ prêt à manger ” représenter par des traiteurs (notamment tourte et pattées) ambulant ou fixe.
La Renaissance
La cuisine de la renaissance est encore très lié à l’époque Médieval notamment avec l’importance des épices, des sauces et du gibiers...
Mais on assiste à quelques modification venant surtout d’Italie:
_La fourchette, l’assiette individuel, verre, faïence : soucis de l’hygiène mais surtout du poison.
_Les pâtisseries, notamment les confitures, les gelées, massepains, pains d’épices, nougats.
Mais c’est aussi la diffusion de nouveau produit issus des Amériques et ramenés par les explorateurs : la topinambour, la tomate, le piment, le haricot, la pomme de terre, le mais (surtout pour les animaux de basse courts, mais aussi pour les paysan pauvre du midi en bouillie le millas).
Il en est de même avec des animaux comme la dinde ou la pintade d’Afrique (probablement connu des romains)
Le XVIIème siècle et XVIIIE
L’intérêt des épices vient de leurs rareté et de leurs prix. Leurs diffusions dans la cuisine bourgeoisie les fonds diminué d’autant sur les tables aristocratiques. La richesse n’est plus tant montré à travers les produits utilisé mais par la difficulté technique de la réalisation.
La distinction semble désormais affirmé entre ragoûts et sauce toute deux étant toujours épaissie au pain, aux jaunes d’œufs Cependant qu’apparaît la simple réduction, et le roux (soit à de la farine avec un corps gras surtout en associant beurre et lard). C’est également à ce moment qu’apparais les “ fonds ”
De plus en plus également on cherche à conservé le goûts de l’aliment
L’idéal précieux (supériorités de l’esprit sur le corps) met à la mode les mousses. Les recettes sont très longues puisque la viande doit êtres piler est attendrie sur la glace.
Le service à la Française est théorisé durant cette période. Les plats sont tous disposé sur la table, véritable instrument de décoration et d’ornement.
L’organisation des places est également fondamentale car reflet de la société. Ainsi les places de choix sont situé aux milieux prés de l’emplacement des plats les plus nombreux et en demandant l’aide du minimum de personne
1674, Le premier café est ouvert par un italien le “ café procope ”
1721, leurs chiffre est de 300 dans Paris
1800, 2.000
Les femmes sont admises, et c’est là que se diffuse les idées des lumières. On y boit du café, du thé et du chocolat. Les plats dégusté sont constitué de pâtisserie, confiture, et des sorbets...
La fin des corporation et de leurs monopoles en1776 permet la création de restaurant. Leurs nombre croit d’autant plus facilement que c’est une conversion des cuisiniers des nobles que la révolution fait fuir :
1789, prés de 100
1803, près de 500
Realisé par Aymeric Kurzawinski
Modifié (mai 2006)
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