Que servir avec des quenelles ?

1 août 2011

Bonjour,
J'ai une petite question a vous poser.
Les quenelles sont des féculents (car elles sont faites avec de la farine) ou des protéines(car a base d'oeuf)?
J'ai fait des quenelles a la sauce tomate mais je sais pas avec quoi les manger pour faire un repas équilibré.
Merci d'avance pour vos réponses.A+

2 août 2011

Bonjour,
Alors je mange les quenelles avec des carottes, cuites ou crues.

Bonne journée.

Petite Isa

3 août 2011

J'en fais très rarement, et quand j'en fais c'est toujours au gratin, en sauce tomate. Alors je les sers avec une salade verte

4 août 2011

Bonjour,
J'ai une petite question a vous poser.
Les quenelles sont des féculents (car elles sont faites avec de la farine) ou des proteines(car a base d'oeuf)?
J'ai fait des quenelles a la sauce tomate mais je sais pas avec quoi les manger pour faire un repas equilibré.
Merci d'avance pour vos reponses.A+

noélie 42 a écrit :

BONJOUR, enchantée NOELIE42 et BIENVENUE

Je suis très heureuse que tu ais poussé la porte des forums du forum, tu verras ici règnent la convivialité, l'entraide et l'amitié et l'on trouve tout ce que l'on veut, que ce soit des recettes délicieuses, des conseils, des témoignages ou un coin pour papoter

Je vais faire en sorte que tu ne sois pas trop perdue

Pour répondre à ta question je mangerais les quenelles avec une bonne salade verte

Je te souhaite de te plaire parmi nous et surtout,
n'hésites pas si tu as besoin nous sommes là
pour t'aider

A BIENTOT PEUT ETRE

Abientot

5 août 2011

Les quenelles (godiveaux) sont considérées comme de la viande (veau, volaille ou lapin), (ou du poisson, brochet par exemple). Logiquement, la part de féculent (farine ou pain) est inférieure à celle des protéines.
Je les accompagne de riz. On peut également servir avec des pâtes.

6 août 2011

J'en fais très rarement, et quand j'en fais c'est toujours au gratin, en sauce tomate. Alors je les sers avec une salade verte

Mi la Candide a écrit :

Pareil, en principe, je les fais en gratin avec olives et champignons à la sauce tomate ou béchamel. En principe, j'accompagne d'une simple salade verte.

7 août 2011

Merci les filles.
Je vais essayer la petite salade verte en entrée et des jeunes carottes.
A+

8 août 2011

Bonjour ,les quenelles étant source de protéines (normalement)elles sont servies très souvent avec du riz et des champignons quand on aime ,mais pourquoi pas avec des légumes sans féculants .

9 août 2011

Je les fais en sauce tomate j'ajoute des champignons, des olives ça fait plat complet du coup!

10 août 2011

Quenelles, godiveaux ? Je comprends pas bien. Pour moi les godiveaux se sont les chipolatas. Et les quenelles ne sont pas considérées comme de la viande.... expliquez moi !

Bonne soirée à toutes et tous.

Petite Isa

11 Recette août 2011

Godiveau de veau, volaille ou lapin

Ingrédients Équivalences

1/2 livre de rouelle de veau / chair de volaille / lapin
125g de mie de pain mollet
125g de beurre
Sel et poivre
2 jaunes d'œufs
2 blancs d'œufs

Quenelles, godiveaux ? Je comprends pas bien. Pour moi les godiveaux se sont les chipolatas. Et les quenelles ne sont pas considérées comme de la viande.... expliquez moi !

Bonne soirée à toutes et tous.

Petite Isa

Petite Isa a écrit :

1°)Hachis composé de viande, de graisse de rognons de bœuf et d'œufs, ou de poisson, et utilisé comme farce pour des quenelles ou pour la garniture d'un pâté chaud. Pâté, tourte de godiveau, aux godiveaux. Pour le godiveau de poisson, on emploie la chair de la carpe, du turbot ou du brochet (Lar. 19e). Farce de godiveau à quenelles ou boulettes de pâtissier. Hachez fin un quart de chair très tendre de veau, volaille ou gibier (Audot, Cuisin. campagne et ville, 1896, p. 180).
2°)Quenelle de hachis de veau poché au bouillon.

Recette de godiveaux à l'ancienne :

On appelle "godiveau" une préparation culinaire délicate qui peut servir à farcir viandes, poissons et légumes et qui peut également servir pour croquettes et quenelles.

Godiveau de veau, de volaille ou de lapin

Prenez une demi-livre* de rouelle de veau, de chair de volaille ou de lapin, (une demi-livre, bien entendu, une fois que la chair est débarrassée des os et des peaux).

Hachez et pilez de manière à faire une pâte très fine.

Ajoutez 125 grammes de mie de pain mollet (que vous ferez, avant de la mêler à la viande, tremper dans du lait et ensuite, que vous égoutterez et même presserez dans un torchon pour enlever l'humidité) et 125 grammes de beurre.

Pilez et mêlez bien, viande, pain et beurre, assaisonnez de sel et poivre ajoutez 2 jaunes d’œufs et les 2 blancs battus en neige

Avec cette farce, on fait toute espèce de quenelles pour garnitures de fricassées et de financières.

~~~~

Source : Cette recette figure dans mon "www" et est extraite d'un très vieux livre de cuisine que j'ai dans ma petite bibliothèque.

12 août 2011

Alors il y a plusieurs appellations et elles changent aussi selon l'époque et les régions. Je pense alors que Noélie parlait des quenelles lyonnaises faites avec de la semoule.
Les godiveaux dans ma région sont des saucisses. Bien sur je ne mets pas en doute ton livre de recettes.

13 Recette août 2011

Quenelles de brochet à la graisse avec panade et épices

Ingrédients Équivalences

500 grammes de chair de brochet sans peaux ni arêtes
500 grammes de graisse de rognon de boeuf bien sèche, dénervée et fragmentée
500 grammes de panade
4 blancs d'oeufs
15 grammes de sel
4 grammes de poivre
un gramme de muscade

Bien sur je ne mets pas en doute ton livre de recettes.

Petite Isa a écrit :

Merci, je ne faisais que citer l'origine de cette recette

Par ailleurs, selon Escoffier :

Godiveau Lyonnais, ou Farce de Brochet à la graisse.

Proportions :

500 grammes de chair de brochet sans peaux ni arêtes (poids net) ;
500 grammes de graisse de rognon de boeuf bien sèche, dénervée et fragmentée (ou bien moitié graisse de boeuf et moitié moelle de boeuf très blanche) ;
500 grammes de panade ;
4 blancs d'oeufs ;
15 grammes de sel ;
4 grammes de poivre et
un gramme de muscade.

Une recette (Mamie Jaja)

Quenelles de carpe

Et un lien

Quenelles

14 août 2011

bonsoir à tous

les godiveaux n"ont pas la même démonination où l'on habite !!!

perso, je suis en Ardèche depuis 10 ans ... les godiveaux sont des saucisses comme des chipolatas.. un peu plus grosse, nature ou aux herbes de l'Ardèche ( ELLES SONT FABRIQUÉES UNIQUEMENT AVEC DU PORC !!!°

bonne soirée

angèle007

15 sept. 2011

bonsoir à tous

les godiveaux n"ont pas la même démonination où l'on habite !!!

perso, je suis en Ardèche depuis 10 ans ... les godiveaux sont des saucisses comme des chipolatas.. un peu plus grosse, nature ou aux herbes de l'Ardèche ( ELLES SONT FABRIQUÉES UNIQUEMENT AVEC DU PORC !!!°

bonne soirée

angèle007

angèle007 a écrit :

Ce n'est pas exactement une question de région.

Il faut entendre que le mot a 2 sens, ou plutôt est un non-sens dans le cas des chipolatas.

A l'origine, c'est un hachis de viande, apprêté de façon bien définie (graisse, œufs, viande ou poisson), destiné à préparer des quenelles ou des petits pâtés de viande (boulettes du pâtissier).

Par extension, ils sont devenus des chipolatas, dans certaines régions. Pourquoi ? Aucune idée.

En résumé :

Les chipolatas et saucisses, c'est de la farce dans un boyau.

Les quenelles sont moulées, mais ne sont pas entourées de boyau.

Les apprêts sont différents.

C'est tout simple

Godiveau : Hachis composé de viande, de graisse de rognons de bœuf et d'œufs, ou de poisson, et utilisé comme farce pour des quenelles ou pour la garniture d'un pâté chaud.

Les chipolatas sont à base de porc uniquement, les quenelles sont à base de viande ou poisson, de farine (ou mie de pain) et d’œufs, les godiveaux sont un hachis de viande ou de poisson, de gras de bœuf, de mie de pain trempée et d’œufs.

Les quenelles ne sont pas des saucisses, les chipolatas ne sont pas des quenelles, les quenelles sont des godiveaux, les godiveaux ne sont pas des chipolatas.

D'ailleurs, chipolata vient de l'italien cipolla (oignon) et qui désignait un ragoût aux oignons et aux ciboules.

16 sept. 2011

Bonjour , Beaucoup de discutions sur un simple plat de Quenelles !
qui pour moi reste un plat typique de la gastronomie Lyonnaise et en principe ça ne vient pas du mot chipolatas , pas plus que godiveau !
Dans le "cours gastronomique"de M.Cadet-Gassicourt,édité à Paris en 1809 ,et dédié à la société épicurienne du caveau moderne,la quenelle pratiquement in connue n'est que très sommairement évoquée sous l'appellation de keneffe(qui se rapprocherait delà définition de CALOO),A la même époque se référant toujours au allemands c'est devenu"knoedel(petits rouleaux de pâte et chaire de veau). Ce n'est que vers 1820 qu'elle est appare sous ce nom dans le jargon de la cuisine lyonnaise, sur une etymologieindiscutablement germanique.La quenelle lyonnaise est essentiellement composée de brochet. Ce petit récit sur la quenelle vient :
La cuisine lyonnaise
Felix Benoit . Henry Clos Jouve
édit. Solar .1972

Continué de manger des quenelles !c'est toujours bon quand la cuisine est préparée avec amour !
Nine

17 sept. 2011

Justement sur une simple question accompagnement de quenelles, j'ai appris des choses ! Dans mon dico étymologique, Knödel signifie "boulette de pâtes" donc au final n'importe quelle boulette boulette de pâte est une quenelle !

Oui c'est trop bon les quenelles et les godiveaux aussi peut importe ce que ça représente pour nous !

18 sept. 2011

Les quenelles, les petites en boite, je les fais en bouchées à la reine avec un talon de jambon et des champignons.On les trouvent souvent cuisinées mais je préfère les nature.
Les grosses, fraîches, celles que je préfère je les fais pocher dans un bouillon.

19 sept. 2011

En effet, elles sont passionnantes, ces quenelles qui nous ont tenues en haleine tout ce temps.
Passionnantes et mystérieuses, puisque la discussion de base était "avec quoi les accompagner" ?
C'est donc qu'elles étaient un peu ... méconnues.

D'après ce que j'en ai lu, "knödel" est une déformation de "quenelle".

Que les MehlKnepfle, sont des quenelles de farine, de la région Alsace.

Que la quenelle lyonnaise est constituée uniquement de brochet (Nine).

Que "godiveau" est issu de "gaudebillaux" et "godebeilla" qui désignent, quant à eux, des tripes ou du gras-double.

Mais, je me suis replongée dans la lecture de mon vieux livre de cuisine (Le parfait pâtissier - Recettes pour la ville et la campagne- 1910), ainsi que la description concernant les godiveaux, à savoir : "On appelle "godiveau" une préparation culinaire délicate qui peut servir à farcir viandes, poissons et légumes et qui peut également servir pour croquettes et quenelles".

La recette (du livre) de godiveau est constituée de veau (volaille ou lapin)
Avec cette farce, on fait toutes sortes de quenelles pour garnitures de fricassées et financières. (sic).

Vient ensuite le godiveau de poisson.

Puis, c'est au tour des quenelles : "On appelle quenelles de petites boulettes ou de petits rouleaux préparés avec du godiveau et qui servent ordinairement de garnitures à certains mets".

En résumé, le godiveau est le nom de l'appareil, la quenelle est la forme qu'on lui donne.
Ensuite, la farce a donné son nom à la "chose", comme pour les chipolatas, qui étaient, jadis des petites saucisses avec des herbes, ajoutées à un ragoût originaire d'Italie.

Nous ne sommes pas loin d'être hyper calées en quenelles et godiveaux

20 sept. 2011

C'est clair, on s'est couché moins bête ces jours-ci !