il disent que la panade repose parfois 24h avant d être utiliser donc je vais faire pareil je vais faire la panade et j essaierais demain voir si sa tien mieux a la cuisson des fois en cuisine il faut savoir prendre le temps.
Je travaille en cuisine j'ai finis mon apprentissage il y 6 mois et la je gère un service dans un restaurant d entreprise (rien d'extraordinaire)
je trouve que tu est très caler en terme technique tu travaille dans le domaine aussi?
niconico a écrit :
Bonjour Nicolas,
Non, non, moi je suis juste amateur. D'ailleurs mon doigt en connaît quelque chose, y'a quatre jours, en faisant des carottes en rondelle, la carotte a glissé, mon doigt a suivi le mouvement, en plein dans la lame bien ouverte de la mandoline (et c'est une bonne mandoline pro). Bof, y avait pas de quoi recoudre, mais presque, le bout du doigt et un peu l'ongle a été fendu, cochonnerie ! Déjà qu'une fois j'avais tapé sur la grille à frites de la mandoline, là c'est la lame bien dégagée... Faudrait un gant à désosser en côte de maille, mais c'est cher...
Enfin, à force d'être amateur on peut sortir des trucs respectables, voir pro, mais à moindre vitesse. D'ailleurs les femmes en pâtisserie sont redoutables certaines, elles pourraient bosser dans un restau.
Mais ça ne me dirait rien de cuisiner dans de petits restaurants, ce que j'aime c'est faire les trucs, et c'est meilleur. La cuisine à la Louis XIV, la grande cuisine, ça c'est bien, car tu façonnes tout. Par exemple, je monte toujours au fouet à main ave un cul de poule et une corne, je mixeur c'est quand je ne peux pas faire autrement. Ma viande haché je la fait à la Louis XIV, je la mets en macédoine au couteau, puis je l'a fini au hachoir à mains à une lame. Les carottes je les tourne, selon ; mes pâtes feuilletée je les fais (hélas je n'ai pas de beurre de tourage alors le beurre ça a tendance une fois sur deux à sortir en partie de la pâte (pas grave, ça marche quand même, on remet dedans), et cætera.
Par contre la pâtisserie ce n'est pas trop mon truc, je fais parce qu'il faut savoir faire les classiques, mais je préfère une bonne crème glacée avec de la crème fraîche et crème anglaise, de la vanille... C'est léger à la fin d'un repas, ça passe tout seul.
Nonobstant j'ai un gros point faible, faudrait que j'apprenne à vider les bestiaux (volailles, poisson, lapins), à vider seulement, pas à dépouiller ou à plumer, c'est le travail du boucher.
Je vais m'y mettre un de ces jours, j'ai un pote boucher, je l'inviterai et lui me montrera comment bien vider une volaille et un lapin, pour le poisson je ne sais, idem pour les gros crustacés cuit à vif, ça viendra....
Ce que j'aime bien c'est les viandes en croûte : tourte, terrine, pâté, et autre pièces de viande ou de poisson.
Dans 99% des cas la cuisine alimentaire trois navets (à la place des étoiles), c'est de l'assemblage et du réchauffage. Ça ne me dirait rien d'assembler et de réchauffer, je serais malheureux.
Ceci étant dit, je ne fais pas ça tous les jours, mais au moins une ou deux fois par semaine, le reste du temps je fais de l'assemblage revisité, mais j'évite le tout prêt.
Mais bon, j'ai évidemment conscience que c'est une question de prix : on ne peut pas manger pour 10 € et avoir des frites épluchées à la main et coupées à la mandoline. D'autre part les industriels ne sont pas toujours mauvais, loin de là. T'as par exemple de bonnes quenelles soufflées (à la lyonnaise), tu as la gelée... je ne me vois pas faire ma gelée avec des os, et encore moi mon concentré de tomate, y a des limites.
J'ai fait un site d'ailleurs sur quelques unes de mes réalisations :
https://joeinfo.free.fr/cuisine/index.htmSinon ma formation d'origine c'est un CAP de mécanique d'entretien, puis j'ai passé une capacité en droit et j'ai terminé sur un BTS VAE d'analyste-programmeur. Puis j'ai fait une carrière de conducteur de trains (métros à la RATP), ce qui laissait beaucoup de temps... J'ai aussi eu 10 ans une société de programmation informatique, et j'écris des romans, oh, une quinzaine tout au plus, tout ça est sur mon site :
https://irolog.free.fr/joe/index.htmDonc désormais je suis retraité des conducteurs de métro (50 ans mais proportionnelle), et je suis auteur de romans et de logiciels, et... cuisinier amateur 3 navets.
*
Et toi, dans ton apprentissage t'as pas fait la quenelle ?
*
Je vais relancer les quenelles en tenant compte des différentes discussions. J'en ai déduit qu'il faut bien les compresser plusieurs fois à la cuillère, qu'il faut laisser repose la pâte qu'elle travaille et se tasse. En que l'eau doit être à peine frémissante. Je présenterais si c'est acceptable. Je vais rester sur une base de pâte à choux tant pour tant avec la viande. Je tenterais aussi les quenelles au four. Je te dirais.
Le problème c'est que mon amiE ne vient que de vendredi soir au lundi midi, mais qu'elle n'aime pas trop les quenelles et trucs en croûte, et plein d'autre choses encore (la tessiture des oignons cuits, le sucré-salé, la bouffe chinoise)... D'un point de vue culinaire ce n'est pas un cadeau, ça me fait faire des acrobaties pas possibles. Pour les oignons, je les fais réduire dans du beurre (la cuisine au beurre), puis je récupère le jus passé au chinois, afin de réintégrer une odeur d'oignons sans oignons, je te dis pas, on croirait que je fais de la cuisine d'hôpital...
Mais bon, dit-on, ce que femme veut, Dieu veut... Et quand on aime on ne compte pas... (sauf le foie gras et le caviar)...
*
Bon, ben je vais te laisser, ce sera toujours avec plaisir, j'adore discuter cuisine, apprendre...
je préfère la texture de la viande hachée au hachoir à main (mes bras aiment moins ,mais c'est l'âge ) je trouve que ce n'est pas la même texture qu' avec un hachoir électrique mais c'est peut être une idée 
