Stérilisation ou congélation ? quelle méthode choisir ?

Bonjour tout le monde

Jusqu'ici, je congelais mes haricots verts, ratatouille etc.... et je n'en suis pas déçue. Je suis tombée sur annonce d'un stérilisateur électrique de la marque Sév....N.

Pourriez vous me dire le pour et le contre concernant ce mode de stockage des aliments ?
Est ce difficile ? car avec la congélation , aucun moyen de se tromper : on met en sac et hop au congélo

Bonne journée à tout le monde et merci de vos lumières ..

l'avantage des conserves : le + :
ne pas encombrer le congélateur ,trouver de suite son produit ,aliments déjà cuits et prêts à l'emploi sans attendre la décongélation
le - : plus de travail à la base car pour tous les légumes les faire blanchir 3mn sauf les préparation culinaires comme la ratatouille qui donnent le même travail ,achat de bocaux et de joints .
ton stérilisateur comme est il, avec thermostat et minuteur ou pas , l’idéal, à mon idée est avec car une fois que les bocaux sont prêts on les mets dans le stérilisateur,on programme la température et le temps et on ne s'occupe de plus rien jusqu'à complet refroidissement ,moi je tâche de le programmer pendant les heures creuses ,pour moi c'est parfait mais tout ceci est mon opinion ,et je ne prétends pas détenir la vérité

Il est vrai que le congélateur est vite rempli. J'en ai pourtant un "coffre" mais cela se remplit vite.
Pour le stérilisateur, je ne sais pas s'il y a un thermostat, je n'ai pas demandé au vendeur mais j'ai eu une photo et il y a une molette en bas de l'appareil.
Ce qui m'inquiète un peu c'est le fait de peut être louper mes conserves ; ce qui ne serait pas un réel investissement ! ... Comment être certaine que les joints sont bien en place ?

Bonne journée et merci de tes conseils.

Ah oui, j'ai oublié de te demander : le goût des aliments est il différent ?

1 seule molette ?non alors il n'y a pas de minuteur ,c'est dommage car il faut surveiller le temps ,si tu as 1 peu plus de moyen ,ce n'est pas beaucoup plus cher ,il vaut mieux investir avec 1 minuterie ,tout ça si tu as 1 jardin et que ça vaut le coup de faire des conserves ,il y rentre 7 bocaux de 1l ou 1,5 lt et les petits c'est 14 ou 21 ,si tu dois acheter tous les légumes ,il vaut mieux acheter congelés au fur et à mesure car le stérilisateur vaut plus de 100€ plus le prix des bocaux qui ne sont pas donnés,les caoutchouc qu'il faut changer chaque année ,ce n'est pas rentable
eh non le gout n'est pas différend ,perso je préfère les haricots en conserve qu'au congélateur (les miens je leur trouve 1 goût de foin au congélo )et évident dans le lot(je dois en faire en tout +ou- 80 )il y en a toujours 1 ou 2 qui foire ,je n'ai jamais compris pourquoi si quelqu'un a la réponse j'aimerai bien savoir ,et ce n'est pas possible de mal les placer si tu prends soin de les ébouillanter au préalable ou de prendre des bocaux à vis (plus cher les capsules mais peut être plus sûrs )

"Stériliser" des aliments peu acides à 100°C n'est pas suffisant pour tuer toutes les bactéries nuisibles qui peuvent se trouver dans les aliments. Vous risquez effectivement de "perdre" vos conserves, ou pire, qu'elles semblent intactes mais contiennent des toxines botuliques qui pourraient empoisonner toute votre famille. Ce dernier risque est rare en pratique, une quarantaine de cas par an en France en moyenne. Mais bon, vous n'avez qu'une seule famille...

Pour être certain(e) d'éliminer les spores de ces bactéries, il vous faut un autoclave domestique qui permet de chauffer sous pression et d'atteindre des températures de l'ordre de 115°C, suffisantes pour éliminer les risques. On peut se les procurer aux USA par Internet très facilement, et il me semble bien qu'il y a un marchand en France qui en a déjà importé.
Malgré le cours actuel du dollar, ce n'est pas vraiment plus cher qu'un stérilisateur électrique, plus que certains modèles mais moins que d'autres.

De nombreuses personnes font des semi-conserves à 100°C en les considérant comme de vraies conserves à garder à température ambiante, et ce sans problèmes et depuis des années, mais à mon sens c'est un peu jouer à la roulette russe avec, au mieux, ses produits (pourriture) ou avec sa vie. J'ai un autoclave et refuserais certainement de manger des "conserves" de légume ou de viande "stérilisées" à l'eau bouillante.

tasuki ,dans le même ordre d'idée ,je suppose que tu refuses aussi de monter dans 1 voiture car là les probabilités d'être tué sur la route sont plus nombreuses, je ne connais pas les statistiques mais je penses que c'est plus de 40 morts l'an et je ne parle pas de tous les aléas de la vie

Ce n'est pas possible d'évaluer le nombre de conserves-maison consommées par rapport à celles qui sont fabriquées. Je ne suis pas sûre non plus du nombre d'accidents mortels en voiture relatif au nombre de trajets ou au kilométrage, mais je ne pense pas que puisque je n'ai jamais eu d'accident et que personne dans mon entourage non plus, ce serait inutile de mettre ma ceinture de sécurité, de vérifier mes freins, de suivre le code de la route et de faire attention à ce qui se passe autour de moi.
Quand un risque est connu, que la façon de le circonscrire est facile à mettre en œuvre et relativement peu coûteuse (en comparaison avec ces "stérilisateurs ménagers", mais encore moins si on prend en compte les bocaux perdus pour processus inadapté en température)et surtout que les conséquences potentielles sont si graves, c'est justifié à mes yeux de prendre les mesures de sécurité sur lesquelles j'ai un contrôle (le choix du mode de stérilisation).
De plus, dans ce cas, l'immense majorité des risques est contrôlable soi-même pour une stérilisation, alors que ce n'est pas le cas en voiture où "mettre ma ceinture" ne garantit pas qu'un chauffard ivre, myope et à contresens ne me déboulerait pas dessus.
Autrement dit dans le cas de la stérilisation, prendre les précautions nécessaires connues offre de bien meilleures garanties de résultat optimum (conserves réussies, mais aussi survie) que de prendre le genre de précaution en voiture décrites ici comme comparaison ou comme métaphore.

Si effectivement, il y a un risque de contamination des bocaux par une bactérie dangereuse pour les membres de ma famille ... le doute se pose sur l'achat de cet appareil. Il est vrai que je n'en n'avais jamais entendu parler d'autant que ma mère, ma grand-mère faisaient des conserves mais à l'aide d'un autocuiseur , il me semble . Il me semblait donc que ce mode de conservation était sûr à 100%...
Me voilà bien embêtée ... je crois que je vais continuer à conserver mes aliments en congélateur ....

Merci à tous de vos lumières ...

rien n'est jamais sûr ,le stérilisateur électrique est la forme moderne de la lessiveuse d'autre fois ,attention aussi à la congélation des esprits chagrins disent que c'est aussi dangereux car nous ne pouvons pas congeler à ultra bases températures comme dans les usines spécialisée mais si tu n'est pas rassurée avec la stérilisation ne l'a fait pas ,dans la vie il faut être serein et ne pas se prendre la tête

ça c'est certain, il ne faut pas se prendre la tête.
Pour la congélation, je n'ai jamais eu de problème mais je vérifie toujours la température de celui ci à l'aide d'une bouteille d'eau à demi-vide ....
Le problème, c'est que le congélateur se remplit vite ! ...

on en est tous là ,le problème de stockage ,et moi non plus je n'ai jamais eu de problèmes avec mes bocaux et même en contrôlant les températures ,les bactéries on ne les voient pas que ce soit au congélateur ou dans les bocaux ou dans les produits achetés , le mieux serait je crois de ne pas manger ! quelle belles économies ça nous ferait !en argent et en temps

Dans le congélateur au froid, elle ne se multiplient pas ; dans un bocal à température ambiante, si.

On peut très bien faire ses conserves soi-même, je le fait très souvent et j'ai même une recette en cours en ce moment.
Il faut simplement avoir un appareil qui permette de chauffer sous pression pour atteindre des températures supérieures à 100°C.
Cet autoclave domestique, même livré, n'est pas plus cher que certains modèles de stérilisateurs électriques neuf, ni qu'une bonne cocotte-minute.
J'adore le mien qui me permet de profiter à fond des promotions, surtout sur la viande, et d'avoir des repas prêts en 5 min. sans crainte d'une coupure de courant ou d'une porte de congélateur mal fermée.

Par contre ce sont les pots qui prennent énormément de place... surtout quand on vient de faire un stock de recettes diverses avec 8 kg de longe de porc à moitié prix en promo pour une seule personne. Rien ne vous oblige à en faire autant, mais je suis certaine d'avoir largement payé le mien en moins de 6 mois, en mangeant mieux et sans payer l'électricité pour un congélateur.

qui a dit que je conservais mes bocaux à température ambiante ,ils sont à la cave à 15° et je ne mange pas de porc aux hormones , pour la viande je surveille les vaches et moutons du collège agricole derrière chez moi et je sais ce qu'ils mangent du bio évidement,les cochons sont d'1 autre ferme bio et la volaille aussi, des légumes bio (les miens),et finalement tout ce petit monde se conserve bien

Je ne peux que vous recommander de les garder sous 13°C, température au-dessous de laquelle les souches de C. botulinum présentes en Europe de l'ouest ne se développent pas. De plus, il vaut mieux être certain que cette température n'est jamais dépassée, sous peine d'avoir un développement de ces bactéries "invisible".
Ce que vous faites s'appelle des semi-conserves ; ce n'est pas sécuritaire pour la conservation à température ambiante ou risquant de varier.

Ces bactéries sont présentes naturellement dans le sol et l'environnement ; que vos aliments soient bio ou non n'a rien à y voir. Ce n'est pas une bactérie dont le développement serait favorisé par une mauvaise hygiène ni quoi que ce soit dans le genre, les conditions vétérinaires d'élevage n'y changent rien. De même, aucun des traitements standards en agriculture classique n'est destiné à la supprimer, c'est uniquement en milieu anaérobie (comme dans votre bocal scellé où vous avez de plus éliminé toute concurrence microbienne) qu'elle se développe et produit sa toxine.

Je ne peux pas laisser dire que l'autoclave est la seule façon sure de faire des bocaux ! (je sais que le sujet est vieux mais, j'en suis la preuve, certains s'en servent quand même longtemps après que l'auteur du sujet a fini de s'en servir :p)

Il suffit de se renseigner un peu sur internet pour voir que tous les légumes n'ont pas besoin d'être blanchis à la même température (ça dépend de leur acidité). Pour ceux qui doivent être blanchis à plus de 100 degrés, pas besoin d'un autoclave ou autre truc bizarre : il suffit de rajouter plein de sel dans l'eau et ça augmente la température à laquelle l'eau bout ! De l'eau normal bout à 100 degrés, de l'eau très salée peut bouillir à 110 degrés -- largement de quoi tuer tous les bêbêtes des légumes les moins acides (haricots etc) !

Quoi qu'il en soit, moi je suis arrivée sur ce sujet parce que je m'interroge sur le bilan énergétique de ces deux méthodes de conservation. Dans la mesure où je ne garderais rien plus d'un an, est-ce bien la peine de gaspiller tant d'énergie à faire des bocaux ? D'un autre côté, mon congélateur utilise aussi beaucoup d'énergie... Je ne sais pas du tout, je me demande ce qui est le plus raisonnable.

Les bocaux ne demandent pas d'énergie après avoir été fait, et ils peuvent être conservé longtemps (plus d'un an).

Si y'a une panne du congel ou d'électricité, tout le contenu peut être perdu donc

Blanchissement et stérilisation sont 2 procédé totalement différents. Dans le premier cas, on élimine des pathogènes (aussi connus sous le nom de "vilains microbes" qui peuvent continuer à se développer, lentement certes, à basses températures et même dans un congélateur domestique. La plupart de ces bactéries ou des enzymes concernées résistent au froid mais pas à la chaleur : blanchir un aliment permet de les éliminer ou de les désactiver, empêchant la dégradation des aliments conservés ensuite à basses températures.

La stérilisation a pour but d'éliminer des pathogènes qui prolifèrent à température ambiante mais pas au froid (d'où la possibilité de faire des semi-conserves), et résistent plus ou moins bien à la chaleur.
Celle de Clostridium botulinum est éliminée en moins de 10 min. à 115°C (température de fonctionnement d'un autoclave domestique) ou moins de 3 min. à 121°C (pour les autoclaves industriels) Ces durées sont les valeurs stérilisatrices (V.s) standard pour atteindre une bonne sécurité alimentaire pour l'industrie. Il n'y a aucune raison qu'une bactérie meure gracieusement à plus faible température dans une cuisine familiale (qui plus est rarement aussi stérile qu'un environnement spécialisé) et ces valeurs sont donc valables également pour la mise en conserves domestique.

Prenons maintenant le cas de l'eau salée proposé :
A 100°C, la saturation de l'eau en sel est de 376 g/litre. Le point d'ébullition de cette solution est de 107°C (au niveau de la mer, c'est à dire avec une pression atmosphérique de 1000 millibars. Plus en altitude, cette température sera moins élevée encore.)
Les taux de destruction des bactéries en fonction de la température peuvent être trouvés ici (en anglais). Les V.s sont destinées à l'industrie et on remarque que les taux sont basés sur une température de 121°C, d'où les temps plus élevés nécessaires à 115°C.
A 107°C, le taux de destruction est de 0,025 et il faudrait environ 2h30 pour le même résultat.

Il faut souligner que ces temps F (en minutes) doivent être appliqués à l'ensemble du produit, y compris au centre du bocal, de façon à ce que des pathogènes ne puissent pas y survivre pas et se multiplier ensuite dans tout le contenant un fois la période de stérilisation terminée (quand vos bocaux sont stockés chez vous dans le placard).Il faut donc prévoir le temps de pénétration totale de la chaleur en plus, ce qui varie énormément selon les produits ou la forme sous laquelle ils sont transformés.
A 115°C, ces 10 min. à température maximale peuvent nécessiter 1h30 de temps total de stérilisation pour les viandes par exemple, je vous laisse extrapoler ce qu'il en serait à 107°C.

Du point de vue économique, je doute que ce soit valable de consacrer 4 heures à chaque session de stérilisation. Je vous laisse aussi imaginer ce qu'il en serait des qualités gustatives ou nutritionnelles de votre malheureux bocal de haricots verts...

Un second détail : ces 107°C peuvent être atteints avec 376 g de sel par litre d'eau.
Il vous faudrait donc, par session de stérilisation, 1 kg de sel pour 2,66 litres d'eau ; soit près de 4 kg de sel pour 10 litres d'eau. A moins de vouloir transvaser à chaque fois le restant de saumure bouillante dans un pot de 10 litres que vous gardez sur le comptoir (ou dans le placard si vous aimez martyriser votre dos) et calculer combien d'eau rajouter pour compenser l'évaporation) ça fait beaucoup de sel à prévoir, même à 0,20 €/kg.
Ça fait aussi beaucoup d'eau à faire chauffer.

Dans un autoclave domestique, il ne faut que 3 litres d'eau à chauffer, et 10 min. à température maximale du produit pour être certain de la qualité de sa stérilisation.
De plus, il est possible d'y compenser la diminution de pression (et donc celle de température) due à l'altitude, ce qu'on ne peut pas faire sans pressuriser le contenant. A plus de 300 m d'altitude, la température atteinte par votre saumure (eau saturée en sel) sera encore inférieure à 107°C.

Ui, pardon j'ai dit blanchi dans mon précédent message, mais je parlais de stérilisation en fait. Je me suis emmêlée les pinceaux.

Du reste, vos calculs mathématiques sont sans doute corrects, et en effet il faut deux heures ou plus pour stériliser certains trucs juste à l'eau bouillante. Je n'avais pas pensé à l'intérêt nutritionnel de l'autoclave, qui du coup n'oblige pas à cuire le bidule pendant des heures....

Yasmina, dans mon cas ce serait pour garder maximum un an. Mais, comme vous dites, une panne de courant serait terrible !

Je note, je note.

2h30 ne seraient pas du tout suffisantes même dans de l'eau complètement saturée en sel (et au niveau de la mer puisque l'eau bout à température encore plus basse quand la pression atmosphérique diminue avec l'altitude -ou, oui, selon la météo dans une moindre mesure)!

Si c'est ce que vous avez compris, je vais éditer voire supprimer certaines parties de mon message précédent pour ne pas induire d'autres personnes en erreur. Voici pourquoi :

La stérilisation fonctionne en annihilant les germes pathogènes par chauffage. Un pot de conserves doit donc avoir complètement chauffé jusqu'au centre et être maintenu à haute température (la Valeur stérilisatrice notée F de mon message précédant) pour être stérile.
Si une partie des aliments au centre du pot (le "point froid" dans le langage spécialisé) n'a pas chauffé assez longtemps et/ou assez fort, les bactéries y survivront.
Par la suite, le bocal va refroidir et être stocké à température ambiante, et ces bactéries seront alors dans les meilleures conditions possibles pour se développer : absence d'oxygène, chaleur appropriée, et en plus vous aurez gentiment supprimé toute concurrence d'autres bactéries moins résistantes à la chaleur.

Dans un pot rempli d'aliments, même complété avec de l'eau "bouillante", la température est relativement basse. J'avais mesuré une fois celle d'une soupe empotée rapidement en bocaux de 1 litre à partir d'une marmite encore sur le feu et à ébullition, et elle n'était que de 78°C le temps de fermer les bocaux pour les mettre à stériliser, pour donner un exemple.
Une fois dans l'eau bouillante ou dans la vapeur d'eau,la chaleur va se diffuser plus ou moins lentement de l'extérieur du pot vers le centre, ce qui prend pas mal de temps.

J'en reviens à cette durée de 2h30 : c'est celle qu'il faut maintenir une fois que les aliments ont complètement atteint la température maximale et non la durée pendant laquelle ils doivent être en place dans l'appareil. Pour reprendre mon exemple à 115°C, la durée de stérilisation est de F (c'est comme ça qu'on l'appelle) = 10 min., mais un cycle de stérilisation avec temps de montée en température (puis refroidissement) est de 1h30. Ça fait quand même une grosse différence, n'est-ce pas?

En gros vous semblez avoir confondu la durée du cycle de stérilisation totale avec la valeur stérilisatrice elle-même (le "F" en question) dans votre réponse précédente.
Le cycle de stérilisation, à partir du moment où l'eau dans votre appareil est à la bonne température, serait plutôt de l'ordre de 4h d'après ces éléments de calcul.
En pratique, tant qu'on n'a pas testé ce temps en inoculant volontairement des pots pour vérifier qu'ils sont vierges de toute contamination ensuite, je ne conseillerais pas non plus de s'y fier de façon aveugle. De toute façon cela resterait le temps minimum possible, il n'y a plus ensuite qu'à vous souhaiter un bon appétit...

Le calcul de barèmes de stérilisation puis tests par inoculation permet d'être certain que le produit est sain, c'est ce que font les professionnels (et aussi au moins un particulier que je connais). Si on ne teste pas avec une bactérie proche de celle qu'on veut éliminer (Clostridium sporogens, moins dangereuse que sa frangine C. botulinum) on ne sait pas si son barème de stérilisation est adapté, ou si les échantillons sont vierges de contamination avant d'être stérilisés. Ce serait un peu comme installer des appareils photo à Lourdes, puis crier au miracle parce qu'il y a des images sur la pellicule (ou la carte-mémoire) sans avoir jamais vérifié ce qu'il en était avant de les mettre en place.

C'est aussi la raison pour laquelle tellement de gens affirment que la stérilisation à l'eau bouillante est suffisante : effectivement ils n'ont jamais eu de problèmes, mais probablement seulement parce que leurs produits ne contenaient à l'origine rien qui puisse survivre à 100°C -pas parce que le traitement aurait éliminer les risques. Il n'y a qu'à lire les récits dans la section stérilisation pour savoir que la technique n'est pas au point, et ici non plus les raisons n'ont en fait rien à voir avec une quelconque intervention divine ("Les petits pois, c'est difficile à réussir", etc.)

Il y a d'autre bactéries qui peuvent provoquer un pourrissement des aliments et qui meurent à ces températures. la plus dangereuse par son invisibilité à des doses déjà mortelles, ses effets, et la température nécessaire à éliminer ses spores, reste C. botulinum. C'est pour ça qu'on la prend comme référence pour les barèmes.

bonsoir Channah,

Avec du retard, les deux méthodes sont bien.
Je n'ai jamais réussi à trouver bons mes haricots congelés donc je les stérilise. Quand je n'en ai plus, j'en achète directement des congelés.
Je stérilise tout (pratiquement) et je garde parfois longtemps (+ d'un an).
J'ai fait l'acquisition d'un livre sur la stérilisation qui me donne les temps de cuisson que je respecte.
Je trouve que parfois la congélation donne une saveur désagréable aux légumes. Je congèle plus facilement des préparations cuites, la viande et le poisson.

Par contre, je fais à la méthode de "grand papa". La bouilleuse. Entre coulis de tomates, pâtés, ratatouille, cous farcis, confitures peu sucrées, fruits.... tout y passe. La condition ? D’avoir un produit de base frais et de bonne qualité.
Si par exemple j'ai des pommes un peu vieillottes, compote puis stérilisation.
Je sale peu car je n'aime pas et je sucre peu également. On peut en ajouter mais pas en enlever.

A 95 % les légumes viennent du jardin. Sans aucun traitement. Et pour la viande, la plus fraîche possible. Il faut avoir une hygiène irréprochable.
Avant de stériliser, les pots passent au lave-vaisselle avec les joints (que je réutilisé parfois).

Quand on observe autour de soi, quand on écoute les informations, régulièrement des produits sont enlevés des rayons car il y a des risques alimentaires. Souvent de sont des marques connues, avec des Infrastructures qui devraient limiter le risque....
Quoique l'on fasse, il n'y a pas de risque zéro !
Chacun fait à sa mesure, avec ses moyens. Quoiqu’il en soit, avant de se lancer dans ce genre « d’activité » bien se renseigner sur la denrée utilisée.

Je ne donne aucune leçon… je suis au jardin pour parfois croquer les premières fraises, sans même les laver….elles n’ont pas de terre, pas de bêtes….

Je suis loin d’être parfaite. Mais je pense qu’il ne faut pas vivre dans un monde aseptisé (il n’y a pas si longtemps que cela, impossible de trouver un produit vaisselle qui ne soit pas antibactérien !). Mais on oublie de se laver les mains après être sorti du « petit coin ».

Pendant combien de temps encore pourrons nous manger du roquefort ? Des chèvres de derrière les fagots ? Des vrais fromages au lait cru ?

Allez, je vais sortir ma tourte maison aux 3 fromages du four. Bon appétit à toutes et tous !

aie !aie Aayla ,tu vas te faire taper sur les doigts

re
Aayla j'ai regardé ton album et j'ai vu que tu faisais des "soleils" ma tante nous en faisait quand on été petits ,on ne lui a jamais demandé la recette et maintenant c'est trop tard ,pourrais tu me la donner ,chez nous il y avait moins de rayons et le milieu était plein ,mais la recette doit être la même ,mon père appelait ça 1 "étouffe chrétien ,merci pour la recette

bonjour
1 grand merci Aayla ,pour la recette ,j'essaierai plutôt celle de BM ,ce doit être la vrai ,en pâtisserie ,il y a 1 coup de main à avoir ,ma sœur l'a ,elle réussi tout ce qu'elle veut et moi c'est pas terrible ,c'est mangeable mais pas si bon ,c'est comme la pâte feuilletée ,on fait la même ,la sienne lève plus que la mienne ,j'y comprends rien
bon ,on est pas là ou il faut ,je ne crois pas que l'on puisse stériliser" le soleil de Marcillac"