Utilisation agar-agar

Bonsoir

virginie1603,

j'ai acheté un sachet chez eux. Je n'ai pas eu de problème. Mais dans le sachet se trouvait de la poudre et non pas des grains ! J’ai acheté leur petit livret explicatif, et il est noté que l’agar se présente sous plusieurs formes :
- Les barres,
- Les paillettes,
- La poudre,
- Nulles annotations sur les grains !

Soit tu refais un essai mais cette fois ci avec de l'eau (et du sirop). D’utiliser l’agar avec une eau légèrement tiède pour la dissolution. (Éventuellement, mixer les grains pour obtenir de la poudre [la dose dont tu as besoin pour ton essai]). 2 grammes pour ½ litre d’eau. Le sirop amènera la douceur du sucré, et il n’y a pas d’acidité pour empêcher l’agar de gélifier ! (A l’utilisation tu peux utiliser un mixer avant la gélification afin d’être bien sur que ton mélange soit bien homogène).

Soit tu contact ton vendeur en lui expliquant ton problème.

les quantités à connaître

- avec 2 grammes (1 cuillerée à café) pour 500 ml de préparation, on obtient une gelée légère. C’est la dose parfaite pour les entremets à base de fruits, de lait, de compote, de veloutés ou pour les flans à base de purées de légumes.

- avec 4 grammes (1 cuillerée à soupe rase) d’agar agar pour la même quantité de préparation, la gelée obtenue est beaucoup plus ferme, voire élastique, et se coupe facilement en cubes, en triangles… c’est la dose idéale pour être sûr de démouler et de trancher impeccablement une terrine.
Bon courage,



Aayla

bonsoir,

Impossible de mettre la main sur ma recette !
j'en ai trouvé d'autres, mais je voulais noter celle ou je fais doucement chauffer le fromage blanc. je ne désespère pas !



Pour préparer le gâteau :

3 œufs
90 g de farine
90 g de fécule de pomme de terre
1 yaourt raté (trop acide et pour ne pas jeter….)
1,5 Cuillères à soupe de sucre (au citron)
1,5 Cuillères à soupe de fructose

Préparation du gâteau de Savoie :

J’ai mélangé 90 g de farine avec 90 g de fécule de pomme de terres dans un plat.
Dans un cul de poule, que j’ai déposé sur une casserole d’eau frémissante (afin de faire doubler de volume l’appareil,) j’ai battu avec le batteur électrique, les oeufs et le sucre.
Quand les œufs ont été suffisamment battus, j’ai déposé l’ensemble dans une bassine d’eau fraîche en continuant de battre afin que le mélange refroidisse.
J’ai ajouté la farine et le yaourt en alternance. J’ai déposé ensuite la pâte dans un moule silicone pour une cuisson de 20 minutes dans un four th 5 préchauffé à th 6. (Mais bêtement, j’ai choisi un moule trop grand… je le saurai pour la prochaine fois)

J’ai fait un mélange pris sur Internet : (la prochaine fois, je doublerais les doses)

1 citron entier coupé en morceaux
Un peu de jus de citron (20 ml ?)
Un soupçon de jus d’orange
1 belle cuillère à soupe de fructose
150 ml de crème fraîche liquide bien froide
380 g de fromage blanc
2 cuillérées à café d’agar agar

Après avoir mixé le citron, j’ai ajouté un peu de jus de citron et un peu de jus d’orange (15 ml) ainsi que l’agar agar et mis l’ensemble bien mélangé à chauffer sur feu doux. J’ai laissé à petit bouillon pendant 1 minute afin que la gélification puisse se faire.
Dans une jatte j’ai déposé le fromage blanc avec 2 cuillerées de fructose. Dans un ravier bien froid, j’ai monté en chantilly les 150 ml de crème liquide que j’ai très légèrement sucré.
Au jus de citron refroidi, j’ai fait le mélange avec le fromage blanc et la crème chantilly.
J’ai coupé en deux la génoise et mis sur le pourtour le rhodoïd. J’ai déposé l’appareil au fromage blanc et mis le tout au frais (Pour la prochaine fois, je doublerais les doses de fromage blanc ainsi que le citron et l’agar agar).

Poursuivons par la mousse de framboises.

Dans une casserole j’ai mis à rendre leur jus d’environ 400 g de framboises auxquelles j’ai rajouté 4 cuillères à soupe de jus d’orange et 4 cuillerées à café d’agar agar. J’ai mis le tout à frémir à petits bouillons.
Dans une jatte j’ai battu en chantilly 150 ml de crème liquide bien froide. Dans une autre j’ai mis 900 g de fromage blanc et un peu de sucre dans laquelle j’ai rajouté le mélange framboisé et ensuite la crème chantilly.
J’ai déposé cet appareil sur le gâteau, et déposé le tout au frais. [Là j’ai commis l’erreur de ne pas filtrer les framboises….
L’on retrouve les grains dans la mousse, et ce n’est très agréable (à mon goût)]

Continuons par la mousse d’abricots.

J’avais 4/5 abricots tout rabougris dans un coin. Je les ai donc coupés en petits morceaux et mis a « fondre » avec un soupçon d’eau et un peu de jus d’orange et 1 cuillère à soupe de fructose.
J’ai rajouté aussi 2 poires qui tournaient sérieusement de l’œil (mais pas blettes !). J’ai délayé 2 belles cuillerées à café d’agar agar dans mon reste de crème fraîche (150 ml) que j’ai rajouté au mélange précédent. J’ai ajouté cette mousse sur le bavarois.
Coulis d’abricots :

Afin de finaliser le gateau, j’ai mixé 3 ou 4 abricots avec un peu d’eau et un peu de jus d’orange et mis 1 cuillerée d’agar agar afin de de pouvoir déposer ce coulis sur la mousse d’abricots.

le montage :
une couche de génoise, une couche de mousse citron et :

soit vous mettez la 2eme partie de la génoise et après vous continuez avec la mousse framboise,

soit vous mettez la mousse framboise, pour ensuite mettre la génoise et en dernier la mousse abricot.

Vous faites le montage que vous souhaitez.

J'ai personnellement fait : génoise, citron génoise framboise, abricot.]:

Je résume : bavarois délicieux. Je regrette de ne pas avoir doublé les denrées pour la mousse de citron.
De ne pas avoir filtré les framboises pour ne pas retrouver les grains.

Par contre, je trouve que le coulis d’abricot est trop dur, il tranche trop sur la mousse. I l faudra mettre un peu moins d’agar la prochaine fois. L’association abricot, framboise, citron est très agréable. Je recommencerais !



3 œufs (blancs et jaunes séparés)
3 belles cuillerées à soupe de farine
3 cuillerées à soupe de noix de coco en poudre
1 belle cuillerée à soupe de maïzena
1 yaourt nature maison
2 cuillerées à soupe de fructose
500 g de fromage blanc
4 g d’agar agar (2 cuillères à café rase)
1 brick de lait de coco
1 brick de crème légère
1 plaquette de chocolat blanc (180 g)
1 œuf (blanc et jaune séparé)
1 cuillère à soupe de fructose

J’ai mélangé les jaunes et le sucre puis ajouter la noix de coco, farine et maïzena et ensuite le yaourt maison. J’ai ensuite ajouté les blancs montés en neige. Le tout dans le moule silicone et au four pour 15 minutes th 6.
J’ai mis le chocolat à fondre dans une casserole avec la crème fraîche et le lait de coco.
Dans un ravier, j’ai battu le jaune d’œuf avec le sucre puis mis le fromage blanc et enfin le chocolat fondu. J’ai ensuite rajouté le blanc d’œuf monté en neige.
Après démoulage et refroidissement de la génoise, je l’ai entouré de rhodoïd. J’ai étalé l’appareil fromage blanc/chocolat. J’ai ensuite pressée 100 ml de jus de clémentine avec 2 feuilles de gélatine pour recouvrir le gâteau.
Petit goût légèrement acide car je n’ai pas du tout sucré le jus.
Très très sympa !!



Gâteau :

3 œufs
3 cuillères à soupe de farine
Un peu de sucre (mélange de fructose et de sucre)
40 g de noix de coco

Mousse :

400 g de fromage blanc
33 cl de crème fraîche
±10 cl de sirop « tarte aux fraises » ou sirop de fraises classique
Quelques framboises « 300 g »
7/8 clémentines (environ 50 cl de jus)
Quelques morceaux de mangue en boite
4 g d’agar agar

J’ai séparé les jaunes que j’ai mélangés avec le sucre puis ajouté la farine, la noix de coco et enfin les œufs montés en neige. Mis au four préchauffé th 6 pour une cuisson de 20 mn (tout dépend de votre four).

J’ai monté la crème en chantilly puis j’ai ajouté le fromage blanc légèrement sucré puis un peu de sirop de tarte aux fraises. J’ai ensuite rajouté l’agar agar dans un peu de crème à 5 % que j’ai fait bouillir.
J’ai placé le rhodoïd autour de la génoise et mis l’appareil au fromage blanc.
J’ai pressé des clémentines afin d’obtenir 500 ml de jus (j’ai écrasé également 3/4 morceaux de mangues) dans lequel j’ai rajouté 2 g d’agar agar afin de m’en servir pour recouvrir le bavarois.
J’ai mis de coté 5 framboises et 4 morceaux de clémentine afin de m’en servir pour la décoration. J’ai fait la forme d’une rosace avec les clémentines, mis une framboise à chaque bout de chaque morceaux de clémentine et une framboise au milieu de cette rosace.

Dégustation : j’avais peur que la mousse ne tienne pas. En fait si, mais je pense que je devrais ajouter un tout petit peu d’agar en plus. Le coulis que j’ai fait avec le jus des clémentines et les 3/4 morceaux de mangue écrasée tient bien.
Au niveau saveur tout est parfait ! Très frais et aérien. Je reconnais être assez fière du résultat !

Par contre : après avoir servi des parts, j’ai remis le reste au frais. Et là ? Le gâteau s’effondre un peu. Donc pas assez d’agar agar. Mais je reste contente !!

je cuisine pas mal "au pif". si vous avez besoin de plus de précisions, n'hésitez pas.
voili, voilou

Aayla