Recette d'Ambassadeur

Ce gateau a souvent servi d'examen de passage à tout patissier...
il s'agit de la recette de Bernachon



pour 8

genoise:

3 oeufs
90 g de sucre
90 g de farine
30 g de beurre

préparer la génoise la veille
au bain marie, mélanger les oeufs et le sucre au fouet
hors du bain marie, fouetter au batteur électrique, jusqu'à l'obtention d'un ruban
ajouter la farine délicatement, ajouter le beurre fondu chaud au mélange
verser la génoise dans un moule cuire au four 200°c

fruits macérés au Kirsch:
150 g de dés de fruits confits
50 ml de kirsch
mettre à macérer les fruits dans le kirsch

préparer un sirop avec
100 ml d'eau
100 g de sucre
100 ml de kirsch
(faire bouillir eau + sucre, ajouter le kirsch)

creme patissière:
600 ml de lait entier
4 jaunes (très frais)
150 g de sucre
50 g de farine
sel
méthode dans les fiches du forum

creme au beurre:
250 ml de lait entier bouilli
1/2 gousse de vanille
sel
2 jaunes d'oeufs
75 g de sucre
50 g de farine
50 ml de lait froid
50 g de beurre

porter à ébullition lait entier + vanille + sel pdt 2 min
battre les jaunes avec le sucre, ajouter la farine, puis les 50 ml de lait froid (pour éviter les grumeaux)
ajouter le lait bouilli sans cesser de remuer
verser le tout dans la casserole, porter à ébullition et maintenir bouillant 3 min en remuant sans cesse avec le fouet
laisser refroidir
lorsque la creme est presque refroidie, incorporer le beurre ramolli mais pas fondu

Glace royale: ( facultatif... c'est pour faire des arabesques pour décorer la pate d'amandes )
1 blanc d'oeuf
sucre glace
1 jus de citron
incorporer du sucre glace au blanc d'oeuf en travaillant à la spatule en bois jusquà la consistance d'une mayonnaise, ajouter en dernier le jus de citron, couvrir d'une mousseline humide

MONTAGE:

couper en 3 la génoise
déposer la 1ere abaisse sur un carton à gateau et l'imbiber de sirop
recouvrir de creme patissière ( 1 cm d'épais, s'aider d'une poche à douille, remplir en partant du centre, et en spirale)
parsemer de fruits confits macérés
poser la 2 ème abaisse de génoise, imbiber de sirop , recouvrir de creme patissière, puis de dés de fruits confits
poser la 3 ème abaisse, imbiber de sirop

masquer le tout de creme au beurre, mettre au frais 1 h
étaler la pate d'amandes ( verte) sur 2 mm d'épais
recouvrir le gateau, découper la pate d'amandes restante à la base du gateau
terminer au cornet le décor de glace royale et poser au centre une rose en pate d'amandes.

pour la pate d'amandes, il faut la rouler avec soin dans la paume de la main, pour l'ammener à consistance, au moment de l'étaler, saupoudrer rouleau et plan de travail de sucre glace, pour éviter toute adhérence...

Voilà, j'éspère que c'est ce que tu cherchais...

dis nous si tu le fais...