Glaces et sorbets: astuces et conseils

Voila les astuces et conseils pour faire de bonnes glaces, n'hesitez pas a me completer !!!

Glace et sorbets:
- si vous avez a préparer une creme anglaise pour votre recette veillez a surtout ne pas la faire bouillir et a ce qu'elle reste bien liquide si c trop épais la glace sera tres dure...
- Essayez de respecter le temps de réfrigération de la préparation (12h mais je dirais que a partir de 8h c jouable) sinon elle ne sera pas assez froide et la sorbetiere risque de ne pas la glacer correctement...
- pour avoir des glaces plus onctueuses on peut utiliser du lait concentré non sucré. (400g de concentré+150g de lait classique voir recette plus bas par la ptite fée)
- plutot que d'ajouter directement la creme fraiche dans une glace, battez la en chantilly, cela donne plus de moelleux.
- Si vous voulez faire un vacherin avec plusieurs goûts de glaces: c'est expliqué ici: 🔗 vacherins glacés dans le 2eme message...

Sorbetiere:
- Montez la sorbetiere et mettez la en route AVANT de verser votre préparation.
- Veillez à bien mettre votre bac au congel suffisament à l'avance (24h) si il n'est pas assez froid la glace prendra mal voir pas du tt...
- Si vous voulez enchainer plusieurs glaces, rincez votre bac a l'eau froide apres la 1ere et remettez vite au congel le tps de gel sera moins long comme ca...

Additifs:
Le Stab 2000 :
- Stabilisateur et émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly.
- Composition: sirop de glucose, gomme de caroube, Alginate de sodium, Carraghénate, Mono et Diglycérides d'acides gras.
Propriétés :
- Stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation (rôle anticristallisant).
- Améliore la viscosité du mixe, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis.
- Donne de l'ontuosité
- Favorise le foisonnement
- Améliore la dispersion des matières grasses et émulsionne les différents constituants des mixes.
- Retarde la fusion des batonnets glacés.
Utilisations :
- Glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre
- Glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre
Mode d'emploi :
- Sans modifier vos recettes, mélanger à sec la quantité nécessaire de STAB 2000 avec tout ou partie du sucre.
- Verser ce prémélange dans la totalité du lait en fouettant.
- Laisser reposer 15 minutes pour permettre la maturation (gonflement) de la crème glacée puis augmenter la température et procéder comme habituellement.

La Gomme de Caroube :
Poudre blanc-crème à blanche, fin, insipide et neutre en saveur.
D'origine végétale, elle est obtenue à partir de l'endosperme de la graine de caroube se trouvant dans les fruits du Caroubier, arbre des régions méditerranéennes.
Utilisations :
- Principalement dans les glaces et crèmes glacées, soupes, sauces diverses, produits de cuisson des céréales, produits laitiers, charcuteries...
- Produits pharmaceutiques et cosmétiques...
- Produits diététiques
Rôle :
- Epaississant pseudoplastique
- Hydrocolloïde naturel, stabilisant, efficace à faible dose
- Une solution à 20g/l remplace 20 oeufs entiers ou 32 blancs.
- Gonfle en captant l'eau
- Liant, stabilisant parfait pour les émulsions
- Dans les glaces, stabilisateur qui limite la cristalisation et retarde la fonte
Mode d'emploi :
- Verser la Caroube dans l'eau froide sous forte agitation pour obtenir une bonne dispersion de la poudre.
- Elle gonfle lentement dans l'eau froide mais l'hydratation n'est obtenue qu'en faisant chauffer la solution jusqu'à ébullition pendant une minute environ; la viscosité maximale est obtenue après refroidissement.
- Dans le cas ou d'autres ingrédients doivent être également incorporés (sucre, amidon, fécule...), il est conseillé de mélanger à sec ces produits à la Caroube puis de procéder à la mise en solution

A vous , je rajouterez vos idées et vos conseils (je pense au stab 2000 etc) au fur et a mesure sur cette page

bisous

Super Gwenzilla !
tu as bien travaillé

bon, et bien je t'aide un peu

Le Stab 2000 :

Descriptif:
- Stabilisateur et émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly.
- Composition: sirop de glucose, gomme de caroube, Alginate de sodium, Carraghénate, Mono et Diglycérides d'acides gras.

Propriétés :
- Stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation (rôle anticristallisant).
- Améliore la viscosité du mixe, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis.
- Donne de l'ontuosité
- Favorise le foisonnement
- Améliore la dispersion des matières grasses et émulsionne les différents constituants des mixes.
- Retarde la fusion des bâtonnets glacés.

Utilisations :
- Glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre
- Glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre

Mode d'emploi :
- Sans modifier vos recettes, mélanger à sec la quantité nécessaire de STAB 2000 avec tout ou partie du sucre.
- Verser ce prémélange dans la totalité du lait en fouettant.
- Laisser reposer 15 minutes pour permettre la maturation (gonflement) de la crème glacée puis augmenter la température et procéder comme habituellement.

en fait, tu remplaces le lait par du lait concentré?

ok merci pour les proportions!!! je complète la 1ere page de suite

Par contre ds les faits ta recette tu la fais comment? tu mélanges les laits, tu chauffes et tu verses ds les jaunes battus? tu refais cuire après ou pas?

Bisous!!!

Bonjour à tout le monde. Je m'applique à suivre les conseils pour satisfaire ma gourmandise.. Que pensez-vous de la gomme de GUAR vendue relativement bon marché par rapport à celle de Caroube ou du stab 2000 ? Je ne suis pas radin mais le conditionnement en kilo me gêne vu les quantités très faibles à utiliser et les dates d'utilisation à observer. MERCI d'éclairer ma lanterne et à toutes.

désolée aucune idée... je vais sonder mes copines gourmandes pour qu'elles viennent t'aider...

bisous

connais pas le guar, mais ça m'intéresse également

(SUITE farine GUAR) J'ai eu des explications sérieuses par un revendeur de farine GUAR..(meil..du Ch..com) : " Pour la réalisation de vos glaces , priorisez la gomme de caroube ou le stab 2000 car la farine de guar même si elle apporte de la texture, donne un aspect plus "glaireux" à la préparation ( si vous l'utilisiez il faudrait l'associer obligatoirement à de la dextrose ou du sucre de glucose déshydraté en place du sucre pour éviter la formation de cristaux).
La gomme de caroube favorisera un aspect plus farineux à l'ensemble mais est plus appropriée ainsi que le stab 2000 qui a des proprétés émulsifiantes.
Le différence de prix n'est pas à considérer dans ce choix.
Cordiales salutations."

VOILA ! Je suis désolé d'avoir posé cette question auprès de vous et fixé sur l'utilisation de cette farine pour les glaces je tenais à vous en informer.
Pour LaPtiteFée, j'ai préparé une glace au café avec une crème anglaise au lait entier non sucré. Génial.. à toutes.

Bonjour,

Je viens de découvrir vos délicieuses recettes et j'ai hâte de les tester.

Je voudrais juste être sûre d'avoir bien compris : quand votre sorbetière ou turbine a fini de tourner, la glace est-elle ferme, c'est-à-dire prête à consommer ? ou faut-il la passer au congèle pour la faire durcir ?

Ma question peut vous paraître bizarre, mais j'ai essayé un sorbet coco dans ma sorbetière et le mélange était glacé mais liquide J'ai dû le passer au congèle très longtemps pour qu'il durcisse !
Ma préparation (lait entier sucré + lait coco +sucre + coco râpé) était à température ambiante quand je l'ai versée dans la sorbetière, vous pensez que ça vient de ça ?

Merci d'avance de prendre le temps de me répondre, j'ai hâte de tester vos recettes mais peur de gâcher le produit

Isa la piplette gourmande

hihi! c normal! la glace est disons prise mais pas durcie en sortant de la sorbetière faut la mettre qqes heures au congel

Si tu veux viens papotter sur "glaces et sorbets: toutes vos recettes", on échange recettes, astuces et papottages en tt genre...

gros bisous !

Gwenzilla

Merci beaucoup pour ta réponse !
Dire que j'ai failli jeter cette sorbetière offerte à Noël car je croyais qu'elle ne fonctionnais pas !
Mais je ne comprends pas, ça sert à quoi alors la sorbetière si après il faut mettre au congèle pour qu'elle durcisse ?! ça veut dire quoi que la glace est "prise" ?
Bref, comme tu le vois, je suis nulle en glaces
Surtout que dans le mode d'emploi de ma sorbetière, ils disent qu'on peut servir la glace après les 30 ou 40 minutes
Bon, je vais relire ma notice et je reviens poster sur "glaces et sorbets: toutes vos recettes".

Naton,

Merci pour ta recette !
J'ai presque la même (prise sur cuisine tv), sauf qu'avec on rajoute du zeste de citron vert, une pincée de cannelle et une pincée de muscade et de l'amande amère.
Je l'ai testée, le goût est délicieux, mais à la sortie de ma sorbetière c'était tout liquide
Je ne voulais donc pas poster une recette "foireuse".
Mais apparement ça ne vient pas de la recette, ouf


Isa

re!

isa: de rien le post est la pour ca!
Alos prise ca veut dire en gros très froide mais encore disons ni liquide ni solide. ca sert a prégeler la glace disons pour que le congel n'ait plus qu'a terminer et puis ca l'aère un peu sinon ta glace direct au congel sans passage par la sorbetière risque d'être dure comme de la pierre... quelques recettes sont réalisable sans sorbetière mais j'ai pas testé...
et pour ta "nullité" te fais pas de soucis on a toutes commencé un jour

Naton: ca a l'air super simple comme recette !
tu veux pas faire un post pour mettre ta recette pour nous donner le lien pour la recap (je sais pas si je suis compréhensible mdr)

Bisous !

bon j'en profite pour apporter une astuce sorbetière (celles dont on met la cuve au congel je ne sais pas si c bon aussi pour les sorbetières a disque...)

pour enchaîner les parfums sans attendre 24h entre chaque...
préparations bien bien froides
cuve 24h au congel
qd vous faites tourner la première, arrangez vous pour que ca prenne le moins de tps possible, des que la glace est prise vite au congel et vous rincez juste la cuve a l'eau froide essuyez vite fait l'eau du rinçage doit commencer a geler sur la cuve. Remettez vite au congel et vous pourrez faire tourner le 2eme goût assez rapidement (j'ai laissé 2 heures a peine je crois et la 2eme mouture a pris en 15 minutes)

KIkou
un petit coucou au passage pour vous souhaiter une bonne fin de journée

au fait, j'ai lu que l'on pouvait aussi ajouté de la maïzena dans les glaces pour donner plus d'onctuosité et pour remplacer la farine de caroube
vous connaissez cette astuce?

j'ai jamais essayé la caroube ou la maizena par contre une chose est sure c que les glaces sont nettement plus onctueuses et légères si on fouette la crème avant de l'incorporer...

Bon alors, j'ai réalisé hier une glace à la chicorée, j'y ai ajouté de la maïzena et j'ai fouetté la crème , verdict cette après midi

alors alors? dis je m'enfilant le reste de glace vanille meringue...

Pas mal au niveau texture, pas dure, c'est vrai que la maïzena rend la glace bien plus onctueuse. Je crois que je vais en ajouter à chaque fois maintenant
sinon, glace chicorée,hummmmm juste un peu trop fort en chicorée pour ma part mais zhom adore.
je la poste demain, là je vais au dodo

Et combien de maizena vous mettez?