Le menu de Noël de cyril lignac

pour 6 personnes:
cuisson 25 mn
attente: 2h15

400g de pâte brisée pur beurre
250 g de chocolat noir à 65% de cacao
25 cl de crème liquide
20 g de beurre
100 g de noix de pécan caramélisés
1 jaune d'oeuf
1 c à soupe de sucre glace

garnissez un moule à tarte avec la pâte.
dans les chutes, découpez une vingtaine de petites étoiles. réservez-en trois.

avec le jaune d'oeuf, collez les étoiles sur le bord de la tarte.
tapissez-la ensuite de appier sulfurisé lesté avec des haricots secs.
réservez le fond de tarte et les trois étoiles pendant 15mn au frigo.

préchauffez le four th.6 (180°).
faites cuire la tarte et les trois étoiles respectivement 20 min et 12 min. retirez les haricots et papier et laissez refroidir.

portez la crème à ébullition.
cassez le chocolat en morceaux dans un saladier, versez la crème dessus et placez le tout sur une casserole d'eau bouillante. remuez en incorporant le beurre.

répartissez les noix concassées sur le fond de tarte et versez la garniture. laissez raffermir 2h à température ambiante.
décorez avec les trois étoiles et le sucre glace.

voila

chapon de noel et ses purées malicieuses:
pour 6 personnes
prep 1h
cuisson: 2h

1 chapon de 3,5kg
50cl de bouillon de volaille
200g de pain rassis
15 cl de crème fraîche liquide
2 échalotes
1 gousse d'ail
1c à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

pour les purées:

750g de patates douces
500g de potiron
500g de châtaignes
125 ml de lait entier
1cuil à soupe de crème fraiche épaisse
30g de beurre
1 pincée de cannelle
1 pincée de mélange quatres-épices
1 cuil à soupe de coriandre fraîche ciselée
sel, poivre

préparez la farce:
frottez le pain rassis avec la gousse d'ail et faites-le tremper dans la crème liquide. faites revenir les échalotes dans une poêle huilée.salez, poivrez. mélangez avec le pain.

préchauffez le four à 175°c th. 5/6 farcissez le chapon et cousez l'ouverture avec du fil de cuisine. ficelez les cuisses en les croisants. posez le chapon dans la lèchefrite et laissez cuire 2h.
dès que la peau dore, mouillez-le avec le bouillon chaud.arrosez-le régulièrement avec son jus.

pendant ce temps, fendez les châtaignes à mi-hauteur, surtout le tour, en entamant les deux peau. plongez-les dans une casserole d'eau bouillant salée et laissez frémir env. 15 min jusqu'à ce que les peaux se décollent bien.
égouttez-les et épluchez-les. remettez-les dans la casseroles.couvrez d'eau froide, salez et poivrez.
faites mijoter env 35 min.égouttez-les et passez-les au moulin à légumes en ajoutant 125 ml de lait chaud. si la texture est trop épaisse, allongez avec un peu de lait chaud. salez, poivrez et ajoutez une pincée de mélange quatre-épices. réservez au chaud.

pelez les patates douces, coupez-les en morceaux, et mettez-les dans une casserole. couvrez d'eau salée, portez à ébullition et faites cuire env. 30 mn égouttez-les et passez-les au moulin à légumes. incorporez le beurre.
salez, poivrez et ajoutez la coriandre.réservez au chaud.

coupez le potiron en cubes et faites-le cuire 10 mn à la vapeur.passez le au presse-purée, ajoutez la crème.ajoutez sel, poivre, cannelle. réservez au chaud.

quand le chapon est cuit, laissez-le reposer 20 min dans le four éteint. servez-le découpé, avec sa farce et présentez éventuellement les purées dans des petits ramequins individuels.

astuce: les patates douces peuvent être remplacées par des carottes (en purée au beurre parfumée au curcuma)

joyeuses fêtes

saint jacques au pain d'épice, risotto au lait de coco et fruits secs

pour 6 personnes
prep: 45 mn
cuisson: 25 mn

pour les saint jacques:

18 noix de saint-jacques
6 tranches de pain d'épice rassis
75g de beurre
1 bouquet de ciboulette
sel et poivre du moulin.

pour la sauce au café:

30 cl de vinaigre balsamique
2 c à café arabica soluble
quelques gouttes d'huile d'olive
10cl de crème liquide
sel

pour le risotto:

300g de riz italien pour risotto
1 oignon et demi
15 cl de vin blanc
5 cuil à soupe de lait de coco
1 cube de bouillon de volaille
1 c à soupe bombée d'amandes hachées
1 c à soupe bombée de noisettes hachées
1 c à soupe bombée d'abricots secs hachés
1 c à soupe bombée de pignons de pin
90 g de parmesan rapé
2 cuil à soupe de mascarpone
huile d'olive
poivre du moulin

préparez d'abord le risotto: portez à ébullition 75 cl d'eau avec le cube de bouillon.

hachez les oignons et faites-les revenir dans une casserole avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

ajoutez le riz, mélangez bien pendant 5 mn, puis versez le vin blanc. dès qu'il est absorbé, ajoutez au fur et à mesure environ 45 cl de bouillon chaud (ou un peu plus au jugé) jusqu'à ce que le riz soit cuit mais encore un peu croquant à coeur.

ajoutez tous les fruits secs dans le riz ainsi que le lait de coco. poivrez et mélangez bien.
incorporez petit à petit le parmesan et le mascarpone, couvrez et réservez au chaud.

préparez la sauce: faites réduire le vinaigre balsamique à feu vif pendant 5 min dans une casserole. incorporez le café soluble puis la crème.salez. ajoutez un peu d'huile pour faire briller la sauce.

préparez les noix de saint-jacques: mixez les tranches de pain d'épice au robot. salez et poivrez les noix de saint jacques puis enrobez-les dans la chapelure de pain d'épice. faites-les cuire doucement à la poêle dans le beurre chaud, en les faisant dorer 2 min de chaque coté.

répartissez le risotto dans des assiettes creuses et ajoutez les noix de saint jacques. aspergez de gouttes de sauce au café. décorez de ciboulette ciselée.

croustillant aux pommes et fruits secs

12 feuilles de brick
4 pommes
40g d'amandes
40g de raisins secs
40g d'écorces d'orange
40g d'abricots secs
4 c à soupe de miel liquide
90g de beurre
10cl d'armagnac
2 cuil à soupe de sucre glace

réhydratez les raisins et les abricots hachés dans l'armagnac allongé d'eau

dans une poêle, faites sauter 10 mn les pommes coupées en dés avec 30g de beurre et 1 cuil à soupe de sucre. réservez.

rassemblez abricots, raisins égouttés, amandes, pignons et écorces d'orange.

préchauffez le four sur th.6 180°c découpez des disques de 20 cm de diamètre dans les feuilles de brick et badigeonnez-les avec le reste de beurre fondu.
superposez-les par trois et disposez-les dans des ramequins.

garnissez avec les pommes puis les fruits secs. arrosez de miel. froissez les feuilles en les resserant et en incisant leur bord.

enfournez et laissez cuire environ 10 mn. saupoudrez de sucre glace et servez tiède.