Repas de Noël pour 20 personnes?

Manueee fais un coq au vin.

COQ AU VIN
Ingrédients:
Beau coq 1
Sel, poivre QS
Marinade
Carottes émincées 300 g
Oignons émincés 300 g
Gousses d'ail entières 5
Bouquet garni 1
Cognac 200 g
Bon vin rouge 750 g
Huile d'olive 50 g

Cuisson
Beurre clarifié QS
Farine 30 g
Fond blanc 250 g
Vin rouge 250 g
Cèpes secs 150 g
Garniture
Petits oignons 300 g
Champignons de Paris 500 g
Poitrine ou petit salé 300 g

Procédé :
• Flamber, vider et découper la volaille en 8, 10 ou 12 morceaux.
• Sur table, assaisonner sel et poivre.
Marinade
• Dans un récipient suffisamment grand, mettre les morceaux de volaille; ajouter les carottes, les oignons, les gousses d'ail et le bouquet garni.
• Arroser le tout de Cognac et remuer.
• Mouiller avec le vin et l'huile; laisser mariner 12 h au minimum. Après le marinage, égoutter les morceaux de volaille et les légumes séparément.
• Garder le jus (vin) de la marinade.
Procédé.
• Dans un récipient approprié, fondre un peu de beurre et y colorer les morceaux de poulet.
• Ajouter ensuite les légumes de la marinade.
• Faire revenir le tout pendant quelques minutes.
• Vider l'excédent de matière grasse.
• Remettre sur le feu et saupoudrer de farine.
• Remuer le tout, passer au four pendant quelques minutes pour cuire la farine.
 
Cuisson
• Retirer du four, mouiller avec le vin de la marinade et le fond blanc.
• Compléter à hauteur avec le même vin.
• Ajouter alors les cèpes secs trempés à l'eau tiède, et essorés; mettre les gousses d'ail de la marinade.
• Amener à ébullition, puis couvrir et mettre à four doux pendant 35 mn environ.
• La cuisson pourrait se faire entièrement sur feu doux, dans ce cas, remuer de temps à autre.
Garniture
• Cuire les petits oignons normalement dans une eau avec sel et beurre; tenir une cuisson plutôt ferme.
• Trier, laver et cuire les champignons dans très peu d'eau avec sel, beurre et citron.
• Découper et blanchir à l'eau des petits lardons.
• Toutes ces garnitures seront égouttées séparément et sautées à la poêle avec beurre.
Finition
• En fin de cuisson, retirer la cocotte; enlever (décanter) les morceaux de volaille et les déposer dans le récipient de service.
• Déposer sur cette viande les garnitures.
• Garder au chaud avec papier beurré et couvercle.
• Sauce. Passer la sauce au chinois, la laisser reposer et la dégraisser. Réduire si nécessaire.
• Liaison Si nécessaire, faire une liaison avec le sang et les foies hachés des coqs.
• On peut aussi faire une liaison en incorporant un peu de beurre manié, laisser cuire 3 à 4 mn.
• Mettre l'assaisonnement à point.
• Verser cette sauce sur les morceaux et la garniture.
• Maintenir au chaud 20 à 30 mn avant de servir.
Présentation
• Servir éventuellement avec des croûtons grillés ou des pommes vapeur.