Le Secret du Levain
Ingrédients
Équivalences
- Farine
- Eau
oh la la!!! fô que les vieux s'en mêlent. 
.. Voilà quelques copier-coller qui vont réconcilier tout le monde avec le levain... 
In « Les aliments fermentés traditionnels »
de Cl. Aubert
1).Pain au levain
Le pain au levain fait à la maison est un aliment irremplaçable, toujours supérieur au pain du commerce une fois que l’on a acquis le tour de main.
Faire son pain est aussi un plaisir, et cela prend peu de temps, contrairement à une opinion répandue.
Pour réussir son pain, il faut de l’eau de bonne qualité (de préférence non chlorée), un levain actif et une farine faite avec une farine ou un seigle de bonne valeur boulangère.
Préparation du levain
Ingrédients :
Farine
Eau
Mélanger, dans une jatte en terre réservée à cet usage, un bol de farine avec un verre d’eau tiède ; la pâte doit être à peine molle. La qualité de l’eau est très importante : si l’on ne dispose pas d’eau de source, on prendra une eau en bouteille peu minéralisée (Evian, Volvic etc.)
Déposer la jatte dans un endroit tiède (18° à 20° c) l’envelopper dans un épais lainage et la laisser ainsi durant trois jours, temps de fermentation nécessaire pour que le levain soit prêt.
Ne pas oublier, avant d’utiliser ce levain, d’en mettre une tasse de côté pour la prochaine fournée de pain (1) . On peut le conserver dans un bocal en verre fermant hermétiquement ou dans un pot de terre avec un couvercle que l’on mettra dans un endroit frais (une bonne cave est l’endroit idéal ; éviter si possible le réfrigérateur).
La durée maximale de bonne conservation est de 8 à 10 jours ; ensuite, le levain devient trop acide. Si on ne fait le pain que tous les 15 ou 20 jours, il faut revivifier le levain au bout de 8 jours en y ajoutant un peu de farine et d’eau tiède.
Certaines recettes préconisent d’ajouter du miel pour faciliter le démarrage du levain ; c’est une erreur, car le miel favorise la multiplication des levures au détriment des bactéries lactiques, et on obtient un pain qui n’a pas tout à fait les caractéristiques typiques(pH acide, destruction de l’acide phytique) du pain au levain.
(1) On peut aussi prélever un peu de pâte à pain, à condition que cette dernière soit peu salée car le sel en excès inhibe la fermentation.
Le levain acide
Origines et définition:
« Le levain acide est un mélange fermenté de farine et d'eau. Il sert à la fabrication du pain au levain et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain. Les premières représentations de celui-ci datent de l'ancien empire égyptien. Selon les versions le levain aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte; une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé. »
C'est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine et d'eau. C'est une fermentation de type lactique et alcoolique.
Son action ne se limite pas au pain. Le levain acide agissant sur les amidons agira sur toutes les farines de céréales, de légumineuses et de légumes.
Le « Levain chef » (ou le « chef ») est le premier levain. C'est une partie de lui qui sera utilisée pour chaque fournée ou chaque mise en fermentation. Il vivra aussi longtemps qu’il sera bien nourri !
Pour mémoire, le « levain de levure » est issu d'une pâte fermentée à la levure de boulangerie. C'est une fermentation de type uniquement alcoolique.
Vrai et faux levain
« De nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du pain au levain. Ce terme désigne généralement un levain de levure. Pour l'obtenir, il suffit, lors de la préparation d'un pain normal, de prélever un morceau de pâte qui servira à ensemencer les fournées suivantes
Ce n’est pas un levain acide !
Un levain naturel peut également se transformer en levain de levure dans un fournil où sont pratiqués les deux techniques de fabrication.
La puissance des ferments et des micro-organismes (très volatils) de la levure neutralisera très rapidement ceux du levain naturel et les remplacera. Ce levain de levure(fermentation alcoolique) n'a strictement rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique), notamment au niveau des transformation qu'il provoque à la pâte:
Transformation du son.
Transformation de l'acide phytique. »
Fabrication du levain
Ingrédients :
« Eau de source. Attention avec l'eau du robinet, le chlore limite l'activité du levain. (Vous pouvez cependant faire reposer l'eau du robinet dans un carafe au moins 6 heures et le chlore aura disparu.)
Farine (n'importe quelle moulure).
Ingrédients facultatifs utilisés dans certaines recettes: miel, huile. Ils ne sont pas nécessaires pour la fabrication du levain ».
Amidon(partie constituante majeure des céréales ou des légumineuses)
« L'amidon est un glucide de réserve utilisé par certains végétaux pour stocker de l'énergie. C'est un des principaux composants de la farine et c'est en partie grâce lui qu'il y a fermentation (l'amylolyse). Cette dernière est la dégradation de l'amidon en sucres simples qui peuvent être dégradés par la zymase. Le processus est le suivant: l'amidon est dégradé par les amylases en maltose. Le maltose est dégradé par la maltase en glucose. Le glucose est dégradé par la zymase en alcool et gaz carbonique. Des bulles sont apparues ».
Les secrets du levain :
« Il contient une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l'art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30 °C), alors que les levures préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26 °C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries lactiques hétéro fermentatives (qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique) au détriment des bactéries homo fermentatives (qui ne produisent que de l'acide lactique). Or, c'est principalement l'acide acétique qui est responsable de la saveur excessivement acide de certains pains au levain. Voilà pourquoi les pains au levain deviennent souvent trop acides lorsqu'on les met à lever à une température insuffisante ».
Précautions :
« Fabriquer le levain dans un endroit aéré, mais sans courant d'air. La température doit être située autour de 25°C. Ainsi, il est plus facile de faire son levain chef en été. »
Préparation :
Dans un pot de verre
Délayer la même quantité de farine et d'eau 2 cuillérées à soupe de chaque. La pâte ne doit ni se tenir ni être trop liquide.
Poser le couvercle sur l’ouverture du pot, sans fermer. L’air doit pouvoir passer.
Au bout de 3 à 4 jours, retravailler cette pâte avec autant d'eau et de farine.
Au terme de 2 à 3 autres jours de fermentation le levain sera prêt. Il sentira l’aigre. Soyez patients 3 à 7 jours peuvent parfois être nécessaires.
Lorsque ça lève (plein de petites bulles) vous remuez encore une fois et vous l’utilisez pour votre chef 24 H après. Lorsque vous aurez pris votre décision de faire votre premier pain, il faudra prévoir, la veille une quantité de chef suffisante (environ 200 gr pour un pain d’un kg.) en ajoutant farine et eau en conséquence.
Les rafraîchis :
« "Rafraîchir" signifie nourrir son levain, en lui donnant de la farine et de l'eau. Cette opération multiplie les ferments et développe l'acidité et donne la force au levain.
On distingue deux sortes de rafraîchi.
Le rafraîchi... pour rafraîchir parce qu'on n'a pas besoin de faire un nouveau pain de suite... on intervient seulement pour maintenir le levain en vie, on ne se sert pas du levain, mais on va lui redonner de la fraîcheur : 1 c. à s. d'eau, on mélange (on bat même) et 1 c. à s. de farine.
Le rafraîchi pour se servir du levain en vue de faire un nouveau pain : par ex., pour un usage quotidien et familial (1 pain de 750 g. par jour), un seul rafraîchi suffit : pour prélever 140 g. de levain, rafraîchir le chef avec 70 g. d'eau et 70 g. de farine.
Une méthode plus "pro" permet de générer la quantité de pain que l'on souhaite à partir de toutes petites quantités de levain... elle permet de "diluer" la farine utilisée pour le levain... on fait donc deux "rafraîchis" successifs, avant utilisation... ce qui donnera un pain moins acide.
Lorsque le levain mousse, on ne doit pas prélever uniquement la partie moussante mais il faut mélanger l'ensemble et prélever ensuite.
On peut espacer les rafraîchis de 3 ou 4 jours, selon ses besoins ou raccourcir le temps entre deux rafraîchis si on veut faire du pain souvent »
Quand doit-on le rafraîchir ?
« Le levain passe par différents stades: la naissance, la maturité, la mort. Comme pour tout ce qui est vivant, il y a un bas puis un haut, puis un bas de nouveau, en forme de vague.
Un levain qui commence à sentir très fort, au point d'embaumer la maison, c'est qu'il a faim. De même, si sa croûte est dure, ou liquide... Ne retirez jamais la croûte, ni l'excédent de liquide, mais ajoutez l'eau nécessaire au rafraîchissement du Chef (une grosse cuillère à soupe) diluez bien cette pâte, et ensuite ajoutez la même quantité de farine, mélangez le tout de façon homogène. »
C’est au moment du « rafraîchi » de la veille de la fabrication du pain qu’on prépare la quantité de « chef » nécessaire .Pour avoir une pâte de 1 Kilo, il vous faut entre 200 et 400g de levain. Pensez à en faire un peu plus, pour préserver votre « chef » pour la fournée suivante.
On peut faire le dernier rafraîchi doit 2h00 à 3h00 avant le pétrissage définitif, avec le levain, les liquides et seulement une partie de la farine, afin de donner au levain le maximum de force et de pouvoir de fermentation.
C’est ce que j’appelle, quant à moi, la « poolish acide »(la poolish normale est utilisée pour donner plus de force à la levure de boulangerie) et je prépare cette « poolish acide » la veille pour le lendemain. Le levain prend de la force dans la « poolish » toute la nuit.
« Remarque : Le levain est vivant, ne l'oubliez jamais. Si vous devez le nourrir pour le garder en vie, n'oubliez pas, en passant à côté de lui et en vous en occupant de le faire avec « affection ». Tout comme les plantes, le levain y est peut être sensible. »
« Astuce de température, un endroit à 26°C
« Pour la préparation de mon levain. Après avoir cherché ... j'ai trouvé que l'ARRIERE du frigo à coté du compresseur à une température quasi constante de 26 °C. »
Cette astuce est certainement intéressante pour lancer un levain « chef » ou relancer le levain sortant du frigo. Chez moi, le levain « vit » à la température ambiante de la cuisine soit de 17° à 22° et très bien !
Conservation du levain
« Le levain se conserve comme les êtres vivants, Il faut penser à le nourrir, le maintenir à bonne température; en somme prendre soin de lui.
Petit conseil, plutôt que d'utiliser tout le levain produit pour la fournée, il est souvent plus pratique (si la fréquence de fabrication de pain le permet) de garder à chaque fois un peu de levain que l'on continue de nourrir. (on recommence à le nourrir aussitôt qu’on a prélevé la quantité suffisante pour la fabrication de notre pain.)
Pour conserver le levain durant une longue période, il est aussi possible de le déshydrater. Pour se faire, il suffit de le nourrir avec de la farine mais pas d'eau. Il va finalement se dessécher totalement. Une fois sec, vous pourrez le réduire en poudre que vous pourrez placer dans un bocal. »
Autres méthodes de conservation
Laissez-le lever avec le pain.
Posez un couvercle dessus sans visser.
Mettez au frais pour bloquer la fermentation en bas du réfrigérateur »
Lorsque vous voudrez le réutiliser, sortez le du frigo la veille, mettez le à bonne température et faites lui un « rafraîchi ». Il va repartir…
On fait du pain régulièrement…
« … il ne sera plus nécessaire de recommencer à créer un levain, le « chef » pouvant vivre presque indéfiniment s’il est bien traité.
Avoir un levain chez soi est une expérience passionnante. Petit à petit on comprend ses besoins et on arrive à y répondre. S'en occuper devient facile car on connaît mieux ses besoins, ses réactions, la vitesse à laquelle il fermente. Le levain n'est pas statique dans son récipient, quand on le rafraîchit, on le nourrit, il bulle et augmente de volume, après avoir atteint son niveau maximum il redescend petit à petit et son niveau baisse dans son bocal, jusqu'à son point le plus bas, il se repose puis il a faim... Les levains montent et redescendent, c'est normal, c'est un cycle naturel : en fait ils montent après rafraîchissement car ça les active, puis se mettent au repos donc redescendent jusqu'à ce qu'on les nourrisse.
Elever un levain ne nécessite pas une méthode rigide. Le levain peut résister à des conditions et des traitements variables et s'en occuper ne doit donc pas angoisser outre mesure le boulanger amateur débutant que vous êtes. Voici quelques conseils pour s'en occuper au mieux. »
Quelle apparence doit avoir le levain ?
« Il ressemble à la mousse au chocolat blanc, lorsque le mélange est très bulleux et il dégage une odeur de fermentation acide caractéristique. »
Comment savoir si le levain est bien actif ?
« A partir du moment où le levain bulle bien et sent cette odeur aigrelette, c'est qu'il est bien actif. »
Pour le savoir sans contestation : On le gave de farine comme si on faisait du pain…s’il gonfle bien en doublant ou triplant de volume, il est bien prêt. Si on ne s’en sert pas à ce moment là, il va se ramollir et retomber sans perdre de son activité.
Que lui donner à manger ?
Eau et farine, c’est tout !
Pour la quantité à lui donner, tout dépend de la quantité de pain qu'on veut faire et du poids du levain chef au départ. Il faut nourrir le levain en rajoutant eau et farine environ à poids égal et en fonction de la quantité qu'on souhaite prélever pour faire le futur pain, sachant encore une fois qu’il faut de 200 à 400 gr de levain pour un kg de pâte.
Rien ne sert de fabriquer du levain en quantité importante en sachant qu’on va devoir en jeter une grande partie.
Mélanger les ingrédients (eau et farine) à son chef, avec une fourchette, en tournant toujours dans le même sens pour éviter les grumeaux.
« Mais la quantité d'eau peut varier en fonction de la farine. Avec la farine de blé T45 à T65, 50% farine et 50% eau est une bonne moyenne. Avec une farine plus complète comme la T150 on peut mettre davantage d'eau. Avec de la farine de seigle la proportion suivante 55% d'eau et 45% de farine me parait plus adaptée. Pour la farine on choisit celle qu'on veut mais je trouve vraiment parfaits les rafraîchis avec de la farine complète de seigle ou avec de la farine de blé complète ou semi - complète ou au moins pour le premier rafraîchi. Pour les rafraîchis suivants la farine "gruau" convient bien également. Il est préférable d'utiliser de l'eau de source. »
Comment lutter contre un excès d'acidité ?
« La température joue sur l'acidité car elle a une action sur l'activité du levain, il est préférable d'éviter des températures vraiment trop élevées. Il faut aussi éviter les rafraîchis trop espacés. Plus le levain est rafraîchi souvent, moins le pain sera acide. Un levain qui a une forte odeur de vinaigre est un levain qui a faim, un levain oublié dehors ou au réfrigérateur devient acide. Cette acidité endort le levain et elle met longtemps à s'estomper. Pour relancer le levain, ne garder qu'une grosse c. à soupe. de ce levain très acide et lui faire des rafraîchis conséquents.
Au contraire si le pain est peu aromatique, le levain est peut être encore trop jeune ou les rafraîchis sont trop rapprochés ».
C’est pour cela que, lorsque je fais mon pain, je ne garde qu’environ 2 cuillérées à soupe de levain plus ce qui reste collé aux parois du pot. Je peux ainsi le nourrir progressivement jusqu’à la fabrication suivante.
Le danger des bactéries ?
« En ce qui concerne le danger des bactéries : aucun risque, ce sont des bonnes bactéries, et tant qu'il est vivant, il se protège de lui-même contre les mauvaises bactéries ou les moisissures. Si de la moisissure apparaît à la surface du levain, c'est signe qu'il est mal en point. On peut tenter de jeter la couche moisie et rafraîchir le reste du levain. S'il ne retrouve pas un aspect normal, il faudra en faire naître un nouveau ».
La présence d’acide lactique est le garant de ce qui est écrit ci-dessus. Les propriétés antiseptiques de l’acide lactique (L+) ne sont plus à démontrer.
Une croûte toute sèche et brune s'est formée à la surface du levain, que faire ?
« Il ne faut pas retirer la croûte, mais l'incorporer en mélangeant bien le levain. En fait cela arrive quand l'atmosphère est trop sèche, il y a une peau qui se forme sur le dessus, un peu comme un pot de peinture entamé depuis longtemps. Ce n'est pas grave il faut mélanger et la noyer dans la masse. Pour éviter la dessiccation, couvrir avec un linge humide (lavé à l'eau, sans produit lessiviel). »
Un levain peut il mourir ?
« Même si toutes les précautions nécessaires (hygiène, nourrissage réguliers et suffisants,…) sont prises, il arrive que le levain meure, souvent par contamination de mauvaises bactéries. On s'aperçoit qu'il est mort quand il cesse de mousser et prend une odeur vraiment insupportable.
Il faut toujours que l'odeur soit agréable, un peu aigrelette mais douce, elle évoque généralement un aliment : fruit, pomme, bière, choucroute, alcool, vinaigre...) ».
Comment ne pas le perdre :
« Rincer bien son bocal et les autres instruments à l'eau chaude avec lesquels on fait les mélanges (saladier, cuillères, …). Il n'est pas nécessaire de les stériliser, veiller simplement à ce qu'ils soient bien propres. »
On peut espacer les rafraîchis de 3 ou 4 jours, selon ses besoins ou raccourcir le temps entre deux rafraîchis si on veut faire du pain souvent »
Mais une addition même minime par jour, ça ne prend pas de temps, et ça évite de le perdre !
Tous au travail!!!
.. Voilà quelques copier-coller qui vont réconcilier tout le monde avec le levain... In « Les aliments fermentés traditionnels »
de Cl. Aubert
1).Pain au levain
Le pain au levain fait à la maison est un aliment irremplaçable, toujours supérieur au pain du commerce une fois que l’on a acquis le tour de main.
Faire son pain est aussi un plaisir, et cela prend peu de temps, contrairement à une opinion répandue.
Pour réussir son pain, il faut de l’eau de bonne qualité (de préférence non chlorée), un levain actif et une farine faite avec une farine ou un seigle de bonne valeur boulangère.
Préparation du levain
Ingrédients :
Farine
Eau
Mélanger, dans une jatte en terre réservée à cet usage, un bol de farine avec un verre d’eau tiède ; la pâte doit être à peine molle. La qualité de l’eau est très importante : si l’on ne dispose pas d’eau de source, on prendra une eau en bouteille peu minéralisée (Evian, Volvic etc.)
Déposer la jatte dans un endroit tiède (18° à 20° c) l’envelopper dans un épais lainage et la laisser ainsi durant trois jours, temps de fermentation nécessaire pour que le levain soit prêt.
Ne pas oublier, avant d’utiliser ce levain, d’en mettre une tasse de côté pour la prochaine fournée de pain (1) . On peut le conserver dans un bocal en verre fermant hermétiquement ou dans un pot de terre avec un couvercle que l’on mettra dans un endroit frais (une bonne cave est l’endroit idéal ; éviter si possible le réfrigérateur).
La durée maximale de bonne conservation est de 8 à 10 jours ; ensuite, le levain devient trop acide. Si on ne fait le pain que tous les 15 ou 20 jours, il faut revivifier le levain au bout de 8 jours en y ajoutant un peu de farine et d’eau tiède.
Certaines recettes préconisent d’ajouter du miel pour faciliter le démarrage du levain ; c’est une erreur, car le miel favorise la multiplication des levures au détriment des bactéries lactiques, et on obtient un pain qui n’a pas tout à fait les caractéristiques typiques(pH acide, destruction de l’acide phytique) du pain au levain.
(1) On peut aussi prélever un peu de pâte à pain, à condition que cette dernière soit peu salée car le sel en excès inhibe la fermentation.
Le levain acide
Origines et définition:
« Le levain acide est un mélange fermenté de farine et d'eau. Il sert à la fabrication du pain au levain et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain. Les premières représentations de celui-ci datent de l'ancien empire égyptien. Selon les versions le levain aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte; une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé. »
C'est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine et d'eau. C'est une fermentation de type lactique et alcoolique.
Son action ne se limite pas au pain. Le levain acide agissant sur les amidons agira sur toutes les farines de céréales, de légumineuses et de légumes.
Le « Levain chef » (ou le « chef ») est le premier levain. C'est une partie de lui qui sera utilisée pour chaque fournée ou chaque mise en fermentation. Il vivra aussi longtemps qu’il sera bien nourri !
Pour mémoire, le « levain de levure » est issu d'une pâte fermentée à la levure de boulangerie. C'est une fermentation de type uniquement alcoolique.
Vrai et faux levain
« De nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du pain au levain. Ce terme désigne généralement un levain de levure. Pour l'obtenir, il suffit, lors de la préparation d'un pain normal, de prélever un morceau de pâte qui servira à ensemencer les fournées suivantes
Ce n’est pas un levain acide !
Un levain naturel peut également se transformer en levain de levure dans un fournil où sont pratiqués les deux techniques de fabrication.
La puissance des ferments et des micro-organismes (très volatils) de la levure neutralisera très rapidement ceux du levain naturel et les remplacera. Ce levain de levure(fermentation alcoolique) n'a strictement rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique), notamment au niveau des transformation qu'il provoque à la pâte:
Transformation du son.
Transformation de l'acide phytique. »
Fabrication du levain
Ingrédients :
« Eau de source. Attention avec l'eau du robinet, le chlore limite l'activité du levain. (Vous pouvez cependant faire reposer l'eau du robinet dans un carafe au moins 6 heures et le chlore aura disparu.)
Farine (n'importe quelle moulure).
Ingrédients facultatifs utilisés dans certaines recettes: miel, huile. Ils ne sont pas nécessaires pour la fabrication du levain ».
Amidon(partie constituante majeure des céréales ou des légumineuses)
« L'amidon est un glucide de réserve utilisé par certains végétaux pour stocker de l'énergie. C'est un des principaux composants de la farine et c'est en partie grâce lui qu'il y a fermentation (l'amylolyse). Cette dernière est la dégradation de l'amidon en sucres simples qui peuvent être dégradés par la zymase. Le processus est le suivant: l'amidon est dégradé par les amylases en maltose. Le maltose est dégradé par la maltase en glucose. Le glucose est dégradé par la zymase en alcool et gaz carbonique. Des bulles sont apparues ».
Les secrets du levain :
« Il contient une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l'art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30 °C), alors que les levures préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26 °C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries lactiques hétéro fermentatives (qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique) au détriment des bactéries homo fermentatives (qui ne produisent que de l'acide lactique). Or, c'est principalement l'acide acétique qui est responsable de la saveur excessivement acide de certains pains au levain. Voilà pourquoi les pains au levain deviennent souvent trop acides lorsqu'on les met à lever à une température insuffisante ».
Précautions :
« Fabriquer le levain dans un endroit aéré, mais sans courant d'air. La température doit être située autour de 25°C. Ainsi, il est plus facile de faire son levain chef en été. »
Préparation :
Dans un pot de verre
Délayer la même quantité de farine et d'eau 2 cuillérées à soupe de chaque. La pâte ne doit ni se tenir ni être trop liquide.
Poser le couvercle sur l’ouverture du pot, sans fermer. L’air doit pouvoir passer.
Au bout de 3 à 4 jours, retravailler cette pâte avec autant d'eau et de farine.
Au terme de 2 à 3 autres jours de fermentation le levain sera prêt. Il sentira l’aigre. Soyez patients 3 à 7 jours peuvent parfois être nécessaires.
Lorsque ça lève (plein de petites bulles) vous remuez encore une fois et vous l’utilisez pour votre chef 24 H après. Lorsque vous aurez pris votre décision de faire votre premier pain, il faudra prévoir, la veille une quantité de chef suffisante (environ 200 gr pour un pain d’un kg.) en ajoutant farine et eau en conséquence.
Les rafraîchis :
« "Rafraîchir" signifie nourrir son levain, en lui donnant de la farine et de l'eau. Cette opération multiplie les ferments et développe l'acidité et donne la force au levain.
On distingue deux sortes de rafraîchi.
Le rafraîchi... pour rafraîchir parce qu'on n'a pas besoin de faire un nouveau pain de suite... on intervient seulement pour maintenir le levain en vie, on ne se sert pas du levain, mais on va lui redonner de la fraîcheur : 1 c. à s. d'eau, on mélange (on bat même) et 1 c. à s. de farine.
Le rafraîchi pour se servir du levain en vue de faire un nouveau pain : par ex., pour un usage quotidien et familial (1 pain de 750 g. par jour), un seul rafraîchi suffit : pour prélever 140 g. de levain, rafraîchir le chef avec 70 g. d'eau et 70 g. de farine.
Une méthode plus "pro" permet de générer la quantité de pain que l'on souhaite à partir de toutes petites quantités de levain... elle permet de "diluer" la farine utilisée pour le levain... on fait donc deux "rafraîchis" successifs, avant utilisation... ce qui donnera un pain moins acide.
Lorsque le levain mousse, on ne doit pas prélever uniquement la partie moussante mais il faut mélanger l'ensemble et prélever ensuite.
On peut espacer les rafraîchis de 3 ou 4 jours, selon ses besoins ou raccourcir le temps entre deux rafraîchis si on veut faire du pain souvent »
Quand doit-on le rafraîchir ?
« Le levain passe par différents stades: la naissance, la maturité, la mort. Comme pour tout ce qui est vivant, il y a un bas puis un haut, puis un bas de nouveau, en forme de vague.
Un levain qui commence à sentir très fort, au point d'embaumer la maison, c'est qu'il a faim. De même, si sa croûte est dure, ou liquide... Ne retirez jamais la croûte, ni l'excédent de liquide, mais ajoutez l'eau nécessaire au rafraîchissement du Chef (une grosse cuillère à soupe) diluez bien cette pâte, et ensuite ajoutez la même quantité de farine, mélangez le tout de façon homogène. »
C’est au moment du « rafraîchi » de la veille de la fabrication du pain qu’on prépare la quantité de « chef » nécessaire .Pour avoir une pâte de 1 Kilo, il vous faut entre 200 et 400g de levain. Pensez à en faire un peu plus, pour préserver votre « chef » pour la fournée suivante.
On peut faire le dernier rafraîchi doit 2h00 à 3h00 avant le pétrissage définitif, avec le levain, les liquides et seulement une partie de la farine, afin de donner au levain le maximum de force et de pouvoir de fermentation.
C’est ce que j’appelle, quant à moi, la « poolish acide »(la poolish normale est utilisée pour donner plus de force à la levure de boulangerie) et je prépare cette « poolish acide » la veille pour le lendemain. Le levain prend de la force dans la « poolish » toute la nuit.
« Remarque : Le levain est vivant, ne l'oubliez jamais. Si vous devez le nourrir pour le garder en vie, n'oubliez pas, en passant à côté de lui et en vous en occupant de le faire avec « affection ». Tout comme les plantes, le levain y est peut être sensible. »
« Astuce de température, un endroit à 26°C
« Pour la préparation de mon levain. Après avoir cherché ... j'ai trouvé que l'ARRIERE du frigo à coté du compresseur à une température quasi constante de 26 °C. »
Cette astuce est certainement intéressante pour lancer un levain « chef » ou relancer le levain sortant du frigo. Chez moi, le levain « vit » à la température ambiante de la cuisine soit de 17° à 22° et très bien !
Conservation du levain
« Le levain se conserve comme les êtres vivants, Il faut penser à le nourrir, le maintenir à bonne température; en somme prendre soin de lui.
Petit conseil, plutôt que d'utiliser tout le levain produit pour la fournée, il est souvent plus pratique (si la fréquence de fabrication de pain le permet) de garder à chaque fois un peu de levain que l'on continue de nourrir. (on recommence à le nourrir aussitôt qu’on a prélevé la quantité suffisante pour la fabrication de notre pain.)
Pour conserver le levain durant une longue période, il est aussi possible de le déshydrater. Pour se faire, il suffit de le nourrir avec de la farine mais pas d'eau. Il va finalement se dessécher totalement. Une fois sec, vous pourrez le réduire en poudre que vous pourrez placer dans un bocal. »
Autres méthodes de conservation
Laissez-le lever avec le pain.
Posez un couvercle dessus sans visser.
Mettez au frais pour bloquer la fermentation en bas du réfrigérateur »
Lorsque vous voudrez le réutiliser, sortez le du frigo la veille, mettez le à bonne température et faites lui un « rafraîchi ». Il va repartir…
On fait du pain régulièrement…
« … il ne sera plus nécessaire de recommencer à créer un levain, le « chef » pouvant vivre presque indéfiniment s’il est bien traité.
Avoir un levain chez soi est une expérience passionnante. Petit à petit on comprend ses besoins et on arrive à y répondre. S'en occuper devient facile car on connaît mieux ses besoins, ses réactions, la vitesse à laquelle il fermente. Le levain n'est pas statique dans son récipient, quand on le rafraîchit, on le nourrit, il bulle et augmente de volume, après avoir atteint son niveau maximum il redescend petit à petit et son niveau baisse dans son bocal, jusqu'à son point le plus bas, il se repose puis il a faim... Les levains montent et redescendent, c'est normal, c'est un cycle naturel : en fait ils montent après rafraîchissement car ça les active, puis se mettent au repos donc redescendent jusqu'à ce qu'on les nourrisse.
Elever un levain ne nécessite pas une méthode rigide. Le levain peut résister à des conditions et des traitements variables et s'en occuper ne doit donc pas angoisser outre mesure le boulanger amateur débutant que vous êtes. Voici quelques conseils pour s'en occuper au mieux. »
Quelle apparence doit avoir le levain ?
« Il ressemble à la mousse au chocolat blanc, lorsque le mélange est très bulleux et il dégage une odeur de fermentation acide caractéristique. »
Comment savoir si le levain est bien actif ?
« A partir du moment où le levain bulle bien et sent cette odeur aigrelette, c'est qu'il est bien actif. »
Pour le savoir sans contestation : On le gave de farine comme si on faisait du pain…s’il gonfle bien en doublant ou triplant de volume, il est bien prêt. Si on ne s’en sert pas à ce moment là, il va se ramollir et retomber sans perdre de son activité.
Que lui donner à manger ?
Eau et farine, c’est tout !
Pour la quantité à lui donner, tout dépend de la quantité de pain qu'on veut faire et du poids du levain chef au départ. Il faut nourrir le levain en rajoutant eau et farine environ à poids égal et en fonction de la quantité qu'on souhaite prélever pour faire le futur pain, sachant encore une fois qu’il faut de 200 à 400 gr de levain pour un kg de pâte.
Rien ne sert de fabriquer du levain en quantité importante en sachant qu’on va devoir en jeter une grande partie.
Mélanger les ingrédients (eau et farine) à son chef, avec une fourchette, en tournant toujours dans le même sens pour éviter les grumeaux.
« Mais la quantité d'eau peut varier en fonction de la farine. Avec la farine de blé T45 à T65, 50% farine et 50% eau est une bonne moyenne. Avec une farine plus complète comme la T150 on peut mettre davantage d'eau. Avec de la farine de seigle la proportion suivante 55% d'eau et 45% de farine me parait plus adaptée. Pour la farine on choisit celle qu'on veut mais je trouve vraiment parfaits les rafraîchis avec de la farine complète de seigle ou avec de la farine de blé complète ou semi - complète ou au moins pour le premier rafraîchi. Pour les rafraîchis suivants la farine "gruau" convient bien également. Il est préférable d'utiliser de l'eau de source. »
Comment lutter contre un excès d'acidité ?
« La température joue sur l'acidité car elle a une action sur l'activité du levain, il est préférable d'éviter des températures vraiment trop élevées. Il faut aussi éviter les rafraîchis trop espacés. Plus le levain est rafraîchi souvent, moins le pain sera acide. Un levain qui a une forte odeur de vinaigre est un levain qui a faim, un levain oublié dehors ou au réfrigérateur devient acide. Cette acidité endort le levain et elle met longtemps à s'estomper. Pour relancer le levain, ne garder qu'une grosse c. à soupe. de ce levain très acide et lui faire des rafraîchis conséquents.
Au contraire si le pain est peu aromatique, le levain est peut être encore trop jeune ou les rafraîchis sont trop rapprochés ».
C’est pour cela que, lorsque je fais mon pain, je ne garde qu’environ 2 cuillérées à soupe de levain plus ce qui reste collé aux parois du pot. Je peux ainsi le nourrir progressivement jusqu’à la fabrication suivante.
Le danger des bactéries ?
« En ce qui concerne le danger des bactéries : aucun risque, ce sont des bonnes bactéries, et tant qu'il est vivant, il se protège de lui-même contre les mauvaises bactéries ou les moisissures. Si de la moisissure apparaît à la surface du levain, c'est signe qu'il est mal en point. On peut tenter de jeter la couche moisie et rafraîchir le reste du levain. S'il ne retrouve pas un aspect normal, il faudra en faire naître un nouveau ».
La présence d’acide lactique est le garant de ce qui est écrit ci-dessus. Les propriétés antiseptiques de l’acide lactique (L+) ne sont plus à démontrer.
Une croûte toute sèche et brune s'est formée à la surface du levain, que faire ?
« Il ne faut pas retirer la croûte, mais l'incorporer en mélangeant bien le levain. En fait cela arrive quand l'atmosphère est trop sèche, il y a une peau qui se forme sur le dessus, un peu comme un pot de peinture entamé depuis longtemps. Ce n'est pas grave il faut mélanger et la noyer dans la masse. Pour éviter la dessiccation, couvrir avec un linge humide (lavé à l'eau, sans produit lessiviel). »
Un levain peut il mourir ?
« Même si toutes les précautions nécessaires (hygiène, nourrissage réguliers et suffisants,…) sont prises, il arrive que le levain meure, souvent par contamination de mauvaises bactéries. On s'aperçoit qu'il est mort quand il cesse de mousser et prend une odeur vraiment insupportable.
Il faut toujours que l'odeur soit agréable, un peu aigrelette mais douce, elle évoque généralement un aliment : fruit, pomme, bière, choucroute, alcool, vinaigre...) ».
Comment ne pas le perdre :
« Rincer bien son bocal et les autres instruments à l'eau chaude avec lesquels on fait les mélanges (saladier, cuillères, …). Il n'est pas nécessaire de les stériliser, veiller simplement à ce qu'ils soient bien propres. »
On peut espacer les rafraîchis de 3 ou 4 jours, selon ses besoins ou raccourcir le temps entre deux rafraîchis si on veut faire du pain souvent »
Mais une addition même minime par jour, ça ne prend pas de temps, et ça évite de le perdre !
Tous au travail!!!
il n'a mm pas 48h le titi 
Alors là, Jean-Yves, je suis scotchée. Vive internet! Je vais copier-coller ta prose sur Word, l'imprimer et la lire, la relire, la re-relire... pour m'imprégner de ta philosophie du levain. Merci bcp. Je vais aller en parler (tendrement) à mes levains (j'assure mes arrières, j'en ai préparé 2). A bientôt. Frédoune
je pars en vacances en fin de semaine prochaine et je me vois mal me trimbaler avec 2 enfants, 2 chats, 2 levains et un mari 
. Ha, le congé parental, que c'était bien, Patchmaou. Moi je l'avais pris à temps partiel, mais déjà, c'était un bon débrayage. D'autant que je travaille à 1/2 heure de chez moi, et que je n'ai donc pas de perte de temps en trajets. Maintenant, mon grand a 12 ans 1/2 et mon petit va avoir 9 ans (c'est pas possible...). C'est vrai qu'à ces âges, ils ont moins besoin de nous (mon grand me le dit bien clairement), physiquement en tout cas.
!!!
il continue à faire des bubulles. Demain il sera à J4 alors il aura le droit à un petit encas 
maintenant, pour lui du repos, du repos 