sauf que je mets du miel en plus et me donne entière satisfaction
Jean(Fil de masse) a écrit :
Le miel a des propriétés antifongiques et antibactériennes, c'est donc un non-sens de l'utiliser pour démarrer ou nourrir son levain.
Quitte à utiliser du sucre, il vaut mieux mettre du sucre... mais on va surtout favoriser la fermentation alcoolique, or le levain fonctionne sous les deux fermentations: alcooliques et lactique, laissons donc la nature se débrouiller toute seule.
Bref, on n'a pas trouvé mieux que 50% eau et 50% farine, sans changer ces proportions sous peine d'avoir une flore fongique et bactérienne qui ne se stabilise pas dans le bon sens, car c'est la toute la magie du levain, ou que ce soit et avec quelque farine que ce soit, les populations de microorganismes vont finir, a quelques détails près (sous espèces) par se ressembler... Ce pour, même mal démarré, ça devrait finir par marcher, à condition que ce soit entretenu correctement.
Pour démarrer donc plus vite le phénomène, si on est pressé, pourquoi pas des raisins, secs ou pas, en sachant que c'est sur la peau qu'on va retrouver des microorganismes intéressants... Ou pourquoi pas une pincée de levure ? En tout cas, pas d'eau du robinet, sauf si elle n'a pas été chlorée (c'est rare aujourd'hui) - et le chlore est un puissant antibactérien !
De toute façon, il faudra attendre, car c'est au bout de trois jours, minimum, qu'avec la fermentation lactique, les colibacilles vont être éliminés du bouillon de culture que représente notre levain, une semaine semble un bon choix. Sinon, la flore n'est pas équilibrée et pourrait même être dangereuse si le pain n'est pas assez cuit.
Quand on rafraîchi, avec un apport d'une petite quantité d'eau et de farine en égale proportion, le levain pousse, en fermentation alcoolique d'abord, ensuite il redescend et la fermentation lactique commence, il ne faut pas la pousser trop loin, sous peine d'avoir trop d'acidité. C'est tout au début de la descente que le levain est prêt à être utilisé, on l'appelle alors le levain "tout point", le reste est le levain de garde, appelé "levain chef" qu'on utilisera pas directement, mais toujours après un rafraîchi.
La conservation est simple: dès que le levain devient un "tout point" il faut soit le rafraîchir à nouveau... soit le mètre au frigo, cela va tellement ralentir le processus de fermentation qu'on aura le temps de se retourner pour la prochaine fournée, sinon, ce devient un esclavage.
Le congélateur est inutile et peut abîmer quelques espèces de levure... inutile parce qu'au frigo, on peut conserver le levain des mois, juste faire attention a lui ôter la croûte si on l'a oublié trop longtemps. On peut faire tout ceci dans un bocal a conserve, sans le caoutchouc, avec le mécanisme a l'intérieur pour le laisser entrouvert, et fermé (sans caoutchouc, il doit toujours respirer un peu) quand il est au frigo.
Et ça devient d'une simplicité enfantine si on ne le sort que pour faire son levain tout point, puis retour frigo. laissons les techniques des 2 ou 3 rafraîchis aux boulangers à l'ancienne, s'il en reste encore. Éventuellement, de temps à autre, quand on a le temps, on peut le "réveiller" avec quelques rafraîchis successifs avant le retour frigo.
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Thierry
tmartin a écrit :
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