Le gluten de blé
Le gluten rend le pain plus léger, plus gonflé.
Le grain de blé est composé, en partant de l'extérieur vers l'intérieur, d'un germe, d'une enveloppe, d'une couche à l'aleurone et d'une amande farineuse. C'est au coeur de cette amande que se trouvent les protéines insolubles qui forment le gluten. C'est ce gluten qui favorise la panification : plus il y a de gluten, et mieux le pain lève
Si l'on conserve la quasi-totalité du grain (soit environ 95 %), la farine sera complète ou intégrale. On lui donnera un numéro de type le plus élevé, soit 150 chez nous (en France).
Plus on descend en indice dans les types de farine, plus on "élimine" certaines parties du grain pour privilégier le "centre", c'est à dire l'amande. La farine aura une valeur plus élevée en qualité boulangère (donc, le pain lèvera plus ), mais perdra également de la valeur nutritive (pertes des fibres ). On arrive ainsi à la farine de type T45, la plus pure et la plus fine qui soit.
Si vous avez bien suivi jusque là, vous reconnaîtrez que 1 kg de farine T45 contient plus d'amandes, donc plus de gluten, que 1 kg de farine complète qui elle contient également d'autres substances (écorce, etc.). C'est pour cela que les pains blancs sont à la fois plus blancs, plus légers et plus gonflés que les pains complets, plus lourds (mais à la valeur nutritionelle plus élevée puisqu'ils contient des fibres !!! ).
Donc, si vous voulez que votre pain complet soit aussi gonflé qu'un pain blanc, il faut donc lui ajouter plus de gluten.
Vous souhaitez obtenir un pain encore plus léger, plus digeste ?
Très simple : ajoutez à votre préparation 3 cuillères à soupe de fécule de pommes de terre.
Pour celles et ceux qui ne savent pas où de procurer de la fécule de pommes de terre, vous pouvez en trouver dans les grands magasins (notamment les supermarchés Casino). Attention : ne confondez pas avec la fécule de maïs (ce qu'on appelle couramment "maïzena", du nom de la marque...)
Vous ne trouvez pas de fécule de pommes de terre ? Pas grave !!! Faites cuire une pomme de terre, épluchez-la et écrasez-la. Incorporez ensuite cette purée à votre préparation...
La lécithine de soja
Le soja est une plante d'une grande richesse nutritive et qui est très prisée par les asiatiques. Elle contient 3% de lécithine, ce qui est rare pour une plante (la lécithine est pratiquement inexistante dans le règne végétale). Cette substance secrétée par le foie est présente dans notre corps à des taux souvent insuffisants pour lutter contre le cholestérol. Des études scientifiques ont démontré que la lécithine de Soja soutient l'action de la lécithine présente dans l'organisme de l'homme pour lutter contre une alimentation trop riche en graisses saturées, prévenant et aidant à traiter l'hypercholestérolémie, l'une des causes des maladies cardio-vasculaires. Elle freine l'absorption des graisses par son pouvoir émulsifiant. Elle a également une action active contre le stress et la fatigue et aide à stimuler la mémoire. Les composants de la lécithine de Soja sont en effet indispensables aux membranes des cellules nerveuses. La lécithine de soja est riche en phosphore et en vitamines A et E.
Pour le pain, il est recommandé d'ajouter de la poudre de lécithine pure qui va jouer un rôle de conservateur (pain plus frais et qui se conserve mieux) et d'émulsifiant (les ingrédients seront mieux mélangés entre eux, la mie sera donc plus douce et plus moelleuse).
La lécithine pure est un émulsifiant naturel qui augmente le volume du pain,rend la mie plus molle et douce et augmente la durée de conservation du pain. Si vous n'en avez pas sous la main, pensez à
- ajouter un peu plus de sel
- ajouter du lait en poudre (1 à 2 cuillères)
- ajouter 1 à 2 cuillères à café de jus de citron
Salut Nelly
je me pose beaucoup de question 
. 