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Levure et poolish

11 réponses · 843 vues

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bonjour a tous
voila j'ai fait plusieurs essais de poolish mais après avoir fait des recherche sur pas mal de forum je me pose toujours la même question
le lendemain faut-il rajouter de la levure ou pas
quand je n'en rajoute pas j'ai un pain très bon mais avec une mie un peu sérré malgres de gros trou d'air dans la mie et quand j'en rajoute j'ai un meilleur résultat mais en ajouter quel quantité pour 650g de farine
on dit que la poolish pemet d'économiser la levure embarrassé (oops)
j'utilise de la levure S.A.F et j'ai pourtant suivi les conseil de polange et les autres mapeuses mais je ne sais plus trop quoi faire embarrassé (oops) aidez moi Exclamation
comment faites vous Question merci
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bonjour talie, va voir là, j'avais posé à peu près la même question que toi ! Cligne de l'oeil

🔗 Aide pour poolish !
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merci Cligne de l'oeil
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de rien, bonne boulange ! Cligne de l'oeil
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as tu déjà fait une poolish Question
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oui, pourquoi ?
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bonjour , il faut rajouter 1/2 cuillère a café de levure le lendemain
j'ai acheté un livre qui explique tout en détail et qui est très bien fait c'est pain maison spécial machine à Pain des édition maraboutchef écrit par Cathy Ytak il vaut moins de 10 euros (je l'ai acheté chez intermarché mais on doit pouvoir le trouver ailleurs)
j'ai déjà fait 2 fois la brioche sur poolish elle n'as pas le temps de rassir!
j'ai mis la photo dans l'album : photos de vos recettes faites avec la machine a pain sur la brioche on voit des taches c'est de la farine mal mélangée!
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merci martine tu mets 1cc de levure dans ta poolish Question
vergeoise tu la réussi ta poolish
merci a vous de m'avoir répondu Rire (lol)
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oui, je l'ai réussie, je n'ai pas de problème avec la poolish, la première fois que j'en ai fait une c'était la recette des baguette de Polange, et je peux te dire que mes baguettes étaient extra ! sauf le façonnage qui manquait d'entraînement ! Rire (lol) Rire (lol)
par contre martine dit qu'il faut rajouter 1/2càc de levure le lendemain, moi je n'en remet pas !
sinon, je pense que tu peux poser tes questions directement à polange en mp, elle très gentille, et je suis sûr qu'elle prendra le temps de t'expliquer ! Cligne de l'oeil
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merci Cligne de l'oeil
oui j'ai lu beaucoup de post avec les conseil de polange mais on ne doit pas avoir la même levure et les baguettes de polange sont superbe mais elle part sur 500 g de farine moi j'en mets 650 g
11 Recette

Pain Blanc au Poolish avec Levain Déshydraté

Ingrédients Équivalences
  • 150g de farine T55
  • 150ml d'eau+1/2 cuillère à café de levain déshydraté (ou une pincée de levure)
  • 210ml d'eau
  • 450g de farine blanche T55 ou T65
  • 2 c.c de levain déshydraté ou 1 c.c de levure
  • 2 c.c de sel
  • 1 c.c de jus de citron
Recette certifiée 100% sans IA
je viens de rechercher une recette qui correspond a peu pres
pain blanc sur poolish
pain de 1kg
la veille ou le matin pour le soir preparez votre poolish avec
150 g de farine T55 mélangée avec 150 ml d'eau+1/2 cuillère à café de levain déshydraté (ou une pincée de levure)
le lendemain ou le soir même mettez la poolish dans la machine et ajoutez
210 ml d'eau
450 g de farine blanche T55 ou T65
2 c.c. de levain déshydraté ou 1 c.c. de levure
2 c.c.de sel
1 c.c. de jus de citron

dans le livre il est écrit:
pour choisir son taux d'hydratation (th) le livre propose 3 taux d'hydratation differents pour savoir le th qui convient testez votre machine avec l'une des recettes en utilisant le th moyen(la quantite de liquide indiquée dans la liste des ingrédients, soit le th1) . S'il ne donne pas de résultat satisfaisant , affinez jusqu'à trouver le th qui convient, et que vous conserverez pour les autres recettes

pour cette recette:
th1=150 ml dans poolish+210 ml.
th 2= 150 ml dans poolish+230 ml.
th 3= 150 ml dans poolish+250 ml

equivalences levain/ levure/ levure fraiche:
dans les recettes du livre nous avons utilisé du levain déshydraté pour le pain et de la levure pour les viennoiseries
si vous decidez d'utiliser de la levure fraiche ou de la levure déshydratée instantanée servez vous des equivalences suivantes
2 c.c de levain déshydraté=1/2 c.c de levure instantanée= 17 g de levure fraiche
2.5 c.c de levain déshydraté= 1 c.c de levure instantanée= 22 g de levure fraiche
3.5 g de levain déshydraté= 1.5 c.c de levure instantanée= 30 g de levure fraiche
recette de la poolish (appelée également levain sur levure)est une technique simple pour que pains et brioches développent leurs arômes. la mie est plus élastique, elle seconserve mieux. elle permet en outre d'utiliser beaucoup moins de levure ou de levain, et de supprimer le sucre, le lait , les matières grasses qui sont ajoutées pour "donner du gout"On est avec cette technique tres proche du pain fait en boulangerie
le pain se prepare en deux temps(idem pour la brioche mais avec du lait) la veille au soir (ou le matin pour le soir): mélangez dans un saladier 150 g de farine blanche avec 150 ml d'eau très légèrement tiédie(100 g + 100ml pour un petit pain)Ajoutez une pincée de levure déshydratée (pas plus) ou 1/2 c.c de levain déshydraté et mélangez.
laissez reposer à l'abri des courants d'air toute la nuit ou toute la journée, sous un torchon. Quand on reprend la pâte on s'apercoit qu'elle a augmentée de volume et qu'elle "bulle". mettez la dans la cuve de votre machine à pain et suivez la recette que vous avez choisi de faire.

voila j'espère que cela vous servira , bonnes reussites dans vos recettes
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merxci beaucoup Rire (lol)