Pain au levain : il ne lève pas et est très acide!

Bonjour,
750g De farine d'epautre
225g De levain maison
450g D'eau
20g De beurre
Que j4AI mie dans la cuve map progr pate

J'ai fait lever toute la nuit
Surprise le pain tres acide et na pas leve donc imangeable;
Ci kelkun peut me dire pk.
Merci a vous

bonjour,
moi aussi je me lance dans le levain mais malheureusement le premier essai n'est pas concluant! mais je n'abandonne pas je suis sure que je vais trouver de bons conseils chez vous...
Mon levain bullait bien je l'avais nourri (seigle et eau brita). dans la machine à pain mon paton avait l'air beaucoup plus gluant que d'habitude, c'est peut-être de là que vient ma première erreur, j'ai pris la même recette que d'habitude alors que j'utilisais du levain bio déshydraté. Or dans mes 150g de levain naturel il y a de déjà de l'eau et je n'en ai pas tenu compte qu'en pensez-vous?

j'ai laissé levé le pain environ 10h et il a très peu voire pas du tout monté avant de faire la cuisson.

autre question : j'avais l'habitude de lancer ma machine en départ différé pour avoir du pain frais le matin alors je me demande si c'est possible avec du levain naturel étant donné qu'il faut le nourrir 4 à 8h avant et l'utiliser juste ensuite. Le laisser dans la machine à pain de 20h on va dire jusqu'à 3h du mat (heure ou le pain commence à être pétri) n'est peut-être pas une bonne idée?
voilà une photo du massacre
Voir l'album
voilà la recette que j'ai utilisée pour un pain complet :
300 ml d'eau
farine T55 150g
farine complete375g
sel 1 càc
150g de levain naturel (pas en contact avec le sel évidemment)

Le pain est compact et assez acide (moi je le mange mais mon ami le trouve trop acide il y a des moyens pour que le levain rende le pain moins acide?)

merci d'avance pour vos réponses

un pain au levain tres acide est du a deux choses:
1-levain trop acide
2-Temps de pointage trop long

Pour le 1:
Tu lui mets de la farine trop riche qd tu le nourris. Baisse l'indice(t110 vers t80 ou 65).

Ma methode pour le nourrir une fois le levain cree:
Je garde environ 50G au frigo tout la semaine ds un recipient ferme hermetiquement, je le nourris a la T110 ou t65 le mercredi mais parfois j'oublie.
Je le sors le vendredi soir, lui met 2 C a Cafe de farine T110+eau minerale. Je pose le tout sur la box internet, le couvercle a peine entrouvert sur mon pot1. le lendemain matin j'en met aux alentours de 70g farine t55 et eau. JE remet sur la box. Comme il est vigoureux, 2h apres il a bien leve. Puis je preleve du levain pour qu'il en reste 50g ds mon pot1 et je met le tout dans un autre pot2. Puis j'ajoute en 2 etapes dans ce pot2 par rations toujours plus grosse de la T55+eau ou t65 selon ce que j'ai, jusqu'a obtenir 500g de levain(je fais 2kg de pain pour la semaine chaque week-end). Quand je dis "par etapes" c'est que je met une ration, je pose sur la box et qd le levain est bien leve, je passe a la ration suivante.
Le pot1 lui va au frigo ferme hermetiquement jusqu'au vendredi prochain avec juste 1 cuillere a cafe de T110+eau le mercredi.
J'ai un levain super vigoureux et le truc de le mettre sur la box est impeccable pour la bonne temperature de levee.

Pour le 2 :
il faut pointer 3h30 a 4h max. Je fais toujours ce temps de levee apres petrissage. AU dela le pain deviens acide, j'en suis sur car maintenant que j'ai le bon processus il m'est arrive une fois de devoir le laisser pointer 6heures par oubli. Et bien le pain est devenu acide. Alors que 3-4h il est parfait.

Ma recette a titre indicatif de pain au levain:
-500g de levain
-2kg farine (500g farine 5 cereales du moulin a cote de chez moi + 1kg5 de t65 du moulin ou la bio de monoprix est tres bonne aussi ou 2kg de t65-t80)
-entre 950 et 1000g d'eau minerale en bouteille
-42g de sel.

A- Je melange eau+farine ds un grand recipient et laisse reposer de 45' a 1 heure(pendant la derniere levee de mon levain). Mon levain est juste monté au max a la fin de cette autolyse de la farine et de l'eau. Je me cale donc selon la montee du levain car maintenant je le connais!

B- puis j'ajoute le levain et je petris en "tourbillonnant" a la main pour fraser les elements entre eux. Au bout de 4-5 minutes j'ajoute le sel petit a petit en fine pluie pour bien l'incorporer (sinon en 1 fois cela va creer une espece de peau sur la pate dure a faire partir). Pafois j'ajoute un peu d'eau si je trouve la consistance trop seche (voila pourquoi je varie entre 950 et 100g d'eau)
Je petris la pate comme pour un pate feuilletee pendant 20 minutes(replis les bords sur eux meme en 4fois par tour). AVec de temps en temps des retournement de pate en claquant fortement dans le recipient car ca rend la pate plus lisse et tendre, mais je conserve toujours le sens dessus-dessous de la pate. Je ne fais pas de manip sur la partie sur laquelle je n'ai pas commence le petrissage. Tention avec cette quantite faut etre muscle!

C- Puis je laisse pointer entre 3h30 a 4h max dans le meme recipient couvert d'un linge humide dans la cuisine. La pate a bien levee car mon levain est costaud et travailleur...

D- je coupe la pate en patons que je laisse reposer 10 minutes sous linge.

E- Puis je forme les patons en 4 pains et je laisse reposer 45 minutes sous un linge.

F- Je prechauffe le four avant la fin de levee de pate a 250° avec une coupelle d'eau au fond.

G- Je mets mes 4 patons grignés (coups de rasoir en surface), farinés(pas oblige) et je mets des graines de sesame dessus car on aime ca (projetez de l'eau sur le paton, mettez les graines et appuyez dessus pour les incorporer a la pate). Je mets 2 patons par plaque l'une en dessous de l'autre.
puis je baisse le four a 240° et je laisse cuire 35 minutes environs.

H- J'enleve la plaque du dessus avec 2 pains qui ont cuits pour ajouter 5-10 minutes de plus pour les 2 pains en dessous qui ont gonfle mais pas grilles a cause de la plaque du dessus.

I- Je laisse le tout refroidir sur une grille et des que c'est froid je met le tout au congel et on a du pain pour la semaine(je sors chaque pain pour le laisser decongeler sur grille la veille au soir)

La mie a de jolis et gros trous, elle est certes plus compacte qu'avec de la levure de boulanger, mais un gout incomparable. La croute est moins craquante et plus epaisse. Mais meme si mon boulanger fait du tres bon pain avec sa levure, j'ai un pain au levain bien meilleur