Problème avec levain...

bonjour !

depuis 1 an je fais mon pain avec MAP (1 par jour env) et tout va très bien ; beau pain bien levé, bon goût etc...

au départ j'avais mélangé eau + farine + 1 sachet de levain déshydraté, puis rajouté de l'eau + farine jusqu'à ce que le mélange travaille (bulles) ; l'aspect est gluant ; cela représente 45cl env.

j'ai commencé à faire mon pain : dans le moule, je mets eau salée + farine + 30cl de ce mélange et je mets en route, pas de pb comme je l'expliquais ; au reste (15cl env) du mélange je remets eau + farine pour que ça retravaille (bulles) pour le lendemain...

puis soudainement, je ne sais pour quelle raison, le pain ne lève pas beaucoup et il est très tassé et un peu collant...

j'ai fait l'essai de faire mon pain avec un sachet de SAF-instant et il a monté (même un peu trop...)...

j'ai refait mon levain à neuf (eau + farine + 1 sachet de levain déshydraté) et ça n'a rien fait de mieux...

j'en déduis que c'est le levain qui pose problème mais je ne sais pas comment résoudre cette énigme puisque je n'ai rien changé à ma façon de faire qui a toujours bien été...

merci par avance des conseils des pros !

ton levain est fait avec quelle eau?
la température de ta pièce a peut être changé...

Ah oui, aussi, si ton levain est fait dans un récipient lavé avec un produit vaisselle, ça tue les bactéries...et donc le levain...

Donc eau bouillante, vapeur etc pour le nettoyage.

Pourquoi ne pas faire un levain-chef le nourrir régulièrement et en prélever au fur et à mesure? Ainsi tu aurais un levain plus stable efficace et moins galère et plus rapide que d'en refaire à chaque fois.

a bientôt,

merci pour ton aide !

je fais mon levain comme je l'ai toujours fait et ça a bien marché 1 an... je ne comprends pas ce qui s'est passé TOUT A COUP !

pour la T° de la pièce, absolument rien de changé depuis le début... en été le levain est à T° ambiante de la pièce ; en hiver je mets le bocal près de la cheminée (25° env)

je ne sais pas ce que tu appelles le levain-chef mais ça ressemblerait à ce que j'ai fait (eau + farine + 1 sachet de levain fermentescible puis rajouté de l'eau et de la farine 3 ou 4 fois jusqu'à ce que ce soit gluant et bien bulleux), non ?

depuis ce premier mélange, mon levain est dans un bocal d'1L env ; il est gluant et bulleux... quand je fais mon pain, j'en prélève 75% env, et aux 25% restant, je rajoute eau et farine pour le levain du lendemain...

mon bocal est de temps en temps nettoyé mais absolument jamais avec des produits (juste passé sous l'eau)...

l'eau utilisée est toujours la même depuis le début (eau du robinet = très bonne ici)...

le fait que le levain soit bien bulleux quand je l'utilise est tout de même un signe de "bonne santé", non ?

alors que se passe t-il ?
mystère...

Un levain est fait uniquement avec de la farine et de l'eau. Jamais avec du levain fermentescible auquel le fabriquant ajoute de la levure et qui est fait pour être utiliser immédiatement comme une levure de boulanger.

Un levain n'est pas gluant non plus. Je ne sais pas comment tu as fait pour conserver ton levain pendant un an car le principe n'est pas vraiment connu.

Lis ce qui est noter sur le sachet de ton levain, c'est prévu pour une utilisation immédiate.

Bon pain. Hélène

le levain fermentescible m'a servi au tout départ seulement pour faire mon 1er levain.

ensuite je n'ai fait que rajouter de l'eau et de la farine au fur et à mesure de mes utilisations (1 pain par jour env)

il faudrait peut-être que je refasse un nouveau levain ? tu dis avec de l'eau et de la farine seulement ? et l'aspect ? j'avais lu qu'il devait être ni pâteux ni liquide mais entre les 2 (= gluant), c'est bas ça ?

J'ai démarrer mon levain avec de la farine de seigle, de l'eau et un chouia de miel c'est tout.

Le mien ressemble à une mousse je veux dire la texture mais pas épais, une mousse onctueuse.

Refais un essai avec juste ces ingrédients

ok je vais en refaire un pour voir...

je mélange donc ces 3 choses-là et je rajoute de l'eau et de la farine pendant quelques jours, c'est ça ?

pour la texture : quand tu dis "mousse pas très épaisse", pour me donner une idée, quand tu verses ton levain pour ta préparation de pain, est-ce qu'il coule rapidement de ton bocal par exemple ?

Oui voilà j'ai commencé ainsi, pendant qqs jours je rajoutais 30 gr de farine et autan d'eau et je touillais.

Je crois qu'il est né au bout d'une semaine ( ça fait trois ans que j'ai le même) et pour la texture je te ferai une photo car je crois que j'ai supprimer celle que j'avais faite, je vais aller vérifier de suite

"il est né" ... c'est à dire qu'il a commencé à buller et à prendre du volume, c'est ça ?

Je les ai trouvé

Mon levain juste après l'avoir rafraîchis.




Mon levain au moment ou je prélève ( désolée pour la qualité de la photo mais avec le flash cela à donné ça)

OUi voilà il était prêt à être utiliser. Je viens de retrouver les photos, tu pourras les voir dans qqs minutes le temps que l'équipe de forumeuse les valides;

je ne vois pas les photos...

....c'est bon elles sont visible, il faut qqs minutes entre le moment ou je les poste et ou elles sont visible car l'équipe de forumeuse les valide.

merci pour ces photos !

apparemment le levain n'est pas liquide du tout quand tu l'incorpores ; la texture est plutôt pâteuse/bulleuse.

je vois que ton levain est fait dans une jatte...
elle n'est pas couverte ??

autre question, ton levain peut attendre combien de temps avant d'être utilisé ?

enfin pour un pain, disons de 700g farine + 450g eau, combien de cl env. de levain utilises-tu ?

merci par avance !

Bonjour,

oui en général il est de texture pateuse, il m'arrive parfois de me rater dans le dosage de l'eau donc il est plus " liquide " mais je rattrape le coup avec la farine.

Mon levain est dans une jatte en plastique ( tu sais les célèbre boite TuP..) et si si il y a un couvercle que je pose dessus.
Alors en général je m'en sers tous les jours ou tous les deux jours. Mais il peut rester 3 ou 4 jours comme ça dans ma cuisine. Et si je pars en vacances et bien je le mets dans un ramequin au frigo pour la semaine. Si je pars plus d'une semaine et bien je l'emmène et je le mets aussi au frigo mais je le nourri au bout de la deuxième semaine avec une càc de farine et autan d'eau.et je le replace direct au frigo.

Pour 700 gr de farine je mets 210 gr de levain nourri donc la veille je lui donne 110 gr de farine de 110 gr d'eau ( je mets un chouia plus que besoin pour compenser la perte qui peut se produire avec les reste sur le pot ou la cuillère)

@ plus. Hélène

En principe, tu peut l'utiliser 3 jours environs après l'avoir préparé, mais quand il est né, en prélever 50%, recompléter en farine et eau pour le nourrir et l'autre moitié a utiliser pour ton pain.
Au sujet de l'eau du robinet, parfois les usines de traitement des eaux rajoutent certains produits pour garantir une eau potable et du coup certaines bactéries y passent, celà dit, ça reste ponctuel, ton souci est peut être venu de là, mais rien n'est sur.
Au sujet du levain, perso tous les jours j'ajoute une cuiller de farine et une d'eau pour le nourrir, comme ça j'en ai toujours dispo, je l'ai couvert légèrement pour éviter les courants d'air, mais surtout rien d'hermétique. Le miel ou du sucre pour servir de starter donc juste un peu...

Je ne pense pas qu'il soit nécessaire de le nourrir tous les jours, moi je le nourri uniquement si j'ai besoin de faire un pain sinon il aura une cac de farine de temps en temps.
Et j'en prélève plus que 50% car je laisse environ une grosse cuil à soupe dans mon saladier et c'est suffisant. Il ne sert à rien d'avoir un gros levain car plus il est gros et plus il faut le nourrir.

Pour l'eau ici j'ai bcp de chance l'eau de robinet est très bonne.

mon nouveau levain est en route et commence à faire quelques bulles.

pour un pain de 700g farine + 450g eau chaque jour :

combien prévoir de cl de levain ? (je prends note qu'il faut laisser env 1 bonne càs pour le levain du lendemain)

comment procéder exactement ? renourrir un peu le levain restant après prélèvement puis le ralimenter en plusieurs fois ou bien renourrir d'un coup juste après le prélèvement ?

OK ! Bien compris !

perso jusqu'à présent, je faisis tout un peu au pif... je versais les 4/5è de mon bocal pour faire ma pâte et le 1/5è restant me servait pour la suite...
je n'ai jamais calculé précisément combien ça faisait...

à ce propos, si on met + que la dose (= 210g) qu'est-ce-que ça fait ?
et si on met - que la dose ?

aussi je ferai l'expérience de le renourrir comme tu me le suggères, d'un coup en gros du soir pour le matin et du matin pour le soir, car je le nourrisait un peu dès le prélèvement puis petit à petit au passage...

--> c'est peut-être bien pour ça que mon pain ne gonfle pas suffisamment ?

je ferai l'essai aussi de faire mon levain plus pâteux car à première vue le mien n'était pas assez consistant...

(par contre je ne comprends pas pourquoi ça aurait marché pendant un an env. et que d'un coup ça ne gonfle plus suffisamment...)

à ce propos, si on met + que la dose (= 210g) qu'est-ce-que ça fait ?
et si on met - que la dose ?

Alors tu mets plus ça ne fait rien par contre si tu mets moins..... ça ne gonfle pas.

Et surtout n'hésite pas à bien le "fouété" enfin touillé bien énergiquement ...le levain aime ça.

Je ne sais pas pourquoi cela à marché et pourquoi ça me fonctionne plus, peut être n'avait il plus assez de force. Tu l'as toujours nourri à la farine seigle ou tu mettais une autre farine ?

le premier levain a été fait avec de la farine de seigle et de l'eau mais ensuite je le nourrisais avec de la farine de BLÉ T80 et de l'eau...

... tu dis qu'il faut le réalimenter à la farine de ... seigle ?

1 - je n'ai pas bien compris pourquoi, soudainement il est question de le nourrir à la farine de seigle ? ...

2 - j'ai remarqué que quand je nourris le levain (farine T80...) il se met à buller et à augmenter rapidement de volume (doublement de volume) et qu'ensuite il retombe (pas complètement non plus...)
--> est-ce normal ?
--> si oui, faut-il mieux l'utiliser quand il est au maximum de son volume ou bien un peu avant ou un peu après (quand il est un peu retombé) ?

je chipotte peut-être dans mes questions mais je suis toujours à essayer de résoudre l'énigme du départ ! mon levain a l'air bien (bulleux et dynamique dès que je le nourris) mais mon pain ne lève pas comme comme durant une année entière où je mettais tout un peu au pif et où surtout je ne me posais pas toutes ces questions...!

par avance merci !

Bonsoir,

la plupart des levain sont à la farine de seigle. On peut bien sur le faire à la farine complète mais moi je l'ai toujours fait à la farine de seigle et les livre que j'ai lu parlais toujours de cette farine.

Oui c'est normal qu'il retombe c'est qu'il a fini de travailler. Je prélève toujours quand il est en pleine poussé, mais il m'est arrivé de m'en servir quand il est retombé et je n'ai pas vu de différence.

Je te conseille un petit livre dans lequel j'ai tout appris " Apprendre à faire son son pain au levain naturel " d'Henri Granier. Ce petit bouquin est très bien fait et surtout plein de photo, moi c'est ma bible et en plus il ne coûte pas cher du tout.

Bises. Hélène