Poolish ratée ratée et encore ratée

1 mars 2005

bonjour, voilà la troisième fois que je fais une poolish et que ça rate , j'y mets (ça va pas durer) tout mon coeur mais rien!
Alors voilà, je fais une poolish 160 eau 150 farine 1/4 cc briochin,ça bulle après 1 nuit passée dans un saladier avec un torchon dessus mais apparement ça n'a pas gonflé. Je la mets quand même dans la cuve puis je rajoute donc 160ml eau, 350g farine à laquelle j'ai ajouté sel et sucre (j'ai une map quigg th 65)puis je lance prog 3, et là poue ce midi j'ai une brique, un pain qui n'a pas gonflé du tout . Dimanche, ça a été pareil alors que j'avais fait la même recette de pain mais en ajoutant du beurre et un peu de levure le lendemain avec le reste des ingrédients et là encore comme ça ne montait pas, j'ai arrêté la map avant; lundi soir je recommence (un peu têtue), là je ne sais plus bien mais j'ai rajouté les ingrédients à la poolish qui avait bullée mais pas montée puis je n'ai pas lancé la map car je sentais le même coup que la veille et là surprise 3 heures après, c'était monté jusqu'au hublot, j'ai pas osé mettre un prog complet, j'ai donc mis le prog cuire seulement et la cata c'est retombé !!!!!!

svp, svp ,svp de l'aide, c'est long à lire mais c'est pour essayer d'être précise !

pensez vous que ça vient du fait que à la poolish j'ajoute l'eau puis la farine, et non les 2 en même temps?

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Sandrine,Filipe et son bout'chou Ethan 13/05/2002

2 Recette mars 2005

Pain aux 4 Farines Poolish

Ingrédients Équivalences

1 càs d'huile
1 càs de sucre
1 pointe de couteau de levure Brioc... ou autre
200 gr d'eau
200 gr de farine T 55
100 gr d'eau
1,5 càc de levure
300 gr de farine T 55 ou (150 gr de T 55 + 50 gr de seigle + 50 gr de complète + 50 gr de 5 céréales)
1,5 càc de sel

Voilà comment je procède, depuis 9 mois que j'ai ma map :
Dans la cuve, je mets :
1 càs d'huile
1 càs de sucre
1 pointe de couteau de levure Brioc... ou autre
200 gr d'eau à peine tiède ou à température ambiante
200 gr de farine T 55
Je mets un programme qui démarre de suite pour touiller, pendant 4 à 5 mn et j'éteins, c'est tout.
10 à 12 h. après, je mets par-dessus la poolish :
100 gr d'eau
1,5 càc de levure
300 gr de farine T 55 ou
(150 gr de T 55 + 50 gr de seigle + 50 gr de complète + 50 gr de 5 céréales)
1,5 càc de sel par-dessus la farine.
programme 1 sur la Hinari (pain français) 1 kg - foncé.
Je ne m'occupe pas si la poolish a monté ou non ou si elle a bullé, en principe elle monte et redescend, le principal c'est qu'elle est travaillée et je n'ai aucun problème. Tu peux voir mon dernier pain aux 4 farines en photo dans les pains faits en MAP de l'album du site.
Bonne soirée.
Animaux

3 mars 2005

merci pour votre accueil et vos réponses, le truc c'est que j'ai l'impression que le poolish se déroule bien mais c'est après que ça coince, soit je lance la map tout se suite après avoir ajouté le reste des ingrédients et ça ne monte pas soit j'attends 3 heures avant de lancer le prog et là ça monte mais ça retombe !!!!j'y comprends rien, cela pourrait il venir de la map car chez la quigg, il y a un moment de préchauffage????

4 mars 2005

Tu dois avoir plusieurs programmes sur ta machine ? Si tu prends un programme qui démarre de suite tu n'auras pas ce problème.
Sur la Hinari j'ai aussi un programme qui préchauffe, je l'ai essayé 1 fois pour un pain complet, je n'ai pas trouvé cela pratique ou alors il ne faut pas faire de poolish.
Il me semble aussi qu'il y a des posts de personnes qui ont des Quiz, comme toi, essayes de voir ce qu'elles font avec leurs machines. Sur un autre site j'en connais une qui a une Quiz et qui fait toujours une poolish, je vais me renseigner pour savoir quel programme elle prend.
Au fait, j'étais comme toi au début je disais le poolish et j'ai vu sur un site de boulangerie que c'était au féminin, on en apprend tous les jours !!!
Bonne soirée.
Bonnenuit

5 Recette mars 2005

Pain à l'ancienne aux 5 céréales et graines

Ingrédients Équivalences

200 g. de farine T55
200 g. d'eau
2 g. de levure fraîche
105 g. d'eau tiède
1 c. à s. d'huile d'olive
150 g. de farine T55
50 g. de farine complète
50 g. de farine de seigle
50 g. de farine aux 5 céréales
1 c. à c. de sucre
1/2 c. à c. de levure sèche
1,5 c. à c. de sel

Voilà une recette pour la Quiz, je t'en donnerai d'autres si tu veux, essayes déjà celle-là.
69 - Pain à l'ancienne
Adaptation de la recette d’Elio inspirée par une recette du livre « Pains & Viennoiseries, tours de main et fond de pétrin ».

Préparer une poolish la veille au soir : verser dans la cuve :
200 g. de farine T55
200 g. d'eau
2 g. de levure fraîche.
Mettre le programme "2 rapide" jusqu'à ce que le mélange soit lisse pendant 15 minutes environ et éteindre la MAP (vers 1 h 43 au cadran de la QUIGG).
Le lendemain matin, rajouter :
105 g. d'eau tiède
1 c. à s. d'huile d'olive
150 g. de farine T55
50 g. de farine complète
50 g. de farine de seigle
50 g. de farine aux 5 céréales
1 c. à c. de sucre
1/2 c. à c. de levure sèche.
Mettre le programme 7 « pâte » jusqu'à la fin., pour le cuire au four sinon programme 5 - 1 kg - coloris moyen.
Rajouter 1,5 c. à c. de sel, sur le pâton déjà bien formé.

Sortir la pâte et mettre en boule pour les petits pains. Le pâton pèse environ 830 g. Prévoir 115 g. pour les pains longs et 75 g. pour les boules.Fariner et laisser reposer dans le four éteint ou sous un torchon à l'abri des courants d'air pendant environ 30 à 45 mn. Inciser sur les pâtons non mouillés. Décorer certains petits pains de graines de nigelle, de pavot, de sésame, d’anis ou d’un mélange multi-graines. Vaporiser de l’eau si les graines ne veulent pas tenir. De préférence ne pas mettre de graines dans les incisions. Faire chauffer le four (chaleur traditionnelle) à 240-250°C. Jeter environ 15 cl. d'eau sur la lèche - frite (c'est le coup de buée) posée au fond du four et enfourner de suite. Cuisson environ 10 minutes à 240 - 250°C puis 15 minutes à 220°C. Retourner le pain en cours de cuisson quand il a déjà bien cuit sur le dessus. Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux si on tapote dessus.

Bonne boulange

6 mars 2005

merci beaucoup, je vais dès demain acheter de la levure fraîche; pour ce soir j'ai refait une poolish et demain je ferai probablement un prog 5 comme tu me le dis en réadaptant la recette puisque j'ai fait 250 farine et 250 eau. Merci en tout cas car je commençais à désespérer surtout qu' avec des recettes toutes simples sans poolish ça roule super bon sauf pour la recette cet aprem du pain à la farine de châtaigne qui n'est pas top du tout mais apparement je ne suis pas la seule à l'avoir ratée donc ça va.

7 Recette mars 2005

Pain aux Châtaignes Poolish

Ingrédients Équivalences

135 ml eau, 150 g farine T 55, 1cc levain fermentescible
130 ml eau, 275 g farine, 1.5 cc sel, 2cc sucre
150 g eau, 150 g farine, 1cc levain fermentescible

J'ai fait seulement 2 essais de poolish avec la Quigg. Je te donne mes recettes.

Pain blanc :
Poolish dans map :
135 ml eau
150 g farine T 55
1cc levain fermentescible
Programme 2 jusqu'à fin pétrissage. J'ai tout laissé dans la map bien fermée
Le lendemain :
130 ml eau
275 g farine
1.5 cc sel
2cc sucre
Prog 3 1kg croûte pâle

Le paton était bizarre, assez mou mais au final, j'ai obtenu une belle croûte et une belle mie aérée.

Pain à la châtaigne

Poolish :
150 g eau
150 g farine
1cc levain fermentescible
J'ai voulu essayer programme 4/ 1 kg parce qu'il préchauffe 4mn. Idem, pétrissage et attente dans la map fermée.

Le lendemain :
160 g eau
1cs huile noix ou olive
2cc sucre
300 g farine T 55
50 g châtaigne (ou autre)
1cs gluten
1.cc sel
Programme 3 750 g (essayer le 5)
Le pain à la châtaigne est plutôt lourd à mon avis et 50 g c'est amplement suffisant.

8 mars 2005

Voici unlien pour les mappeuses Quigg :
🔗 mappeuses Quigg, unissons-nous!!!
Mappeuses Quigg.. Unissons-nous

Bonne boulange.

9 mars 2005

merci à vous dès demain soir je m'y remets car pour l'heure j'ai un pain au maïs à manger (fait dans la map sans poolish) et un pain classique dont la poolish a bien fonctionné

mais j'ai eu peur du reste alors j'ai mis au four (pour une première au four ça va encore mais pas top la seconde levée).
En tout cas merci encore pour votre super aide !!!

10 Recette avr. 2005

Baguettes maison au poolish

Ingrédients Équivalences

150g d'eau tiede
1/2 sachet de levure deshydratée
150 g de T55
300ml d'eau
600g de farine t55
10g de sel

bonjour,
j'ai une map quigg, et j'ai testé hier ma 1ere poolish pour faire des baguettes.

alors, j'ai lu des tonnes de trucs et finalement, j'ai mis dans la cuve de la map (dans cet ordre) 150g d'eau tiede, 1/2 sachet de levure deshydratée et 150 g de T55, et j'ai juste un peu melangé avec une cuillère.

j'ai vu seulement ce matin, que j'aurais pu faire le melange avec le debut de la cuisson rapide, mais bon....ce sera pour la prochaine fois!

alors, j'ai fait ça hier apres-midi, et ce matin j'ai rajouté dans cet ordre : 300ml d'eau, 600g de farine t55 et 10g de sel (je n'ai pas rajouté de levure). la poolish avait bullé (non non, elle ne se tournait pas les pouces!!!! lol) mais n'avait pas specialement gonflée....j'etais inquiete!!
j'ai lancé le prog "pate" et j'ai laissé faire!

quand j'ai sorti la pate, elle etait plus collante et plus molle que sans poolish, mais j'ai bien fariné le tapis à tapisserie et mes mains et ai façonné mes baguettes : le resultat.........fantastique!

c'est la 1ere fois que j'obtiens des baguettes aussi dorées (et je dis dorées, pas brunies!!!), croustillantes et avec carrement des trous dans la mie! je suis tres contente, en plus, il est tres bon, ce pain!

par contre, je me demande s'il y a vraiment un interet à faire de la poolish pour une cuisson dans la map? j'aimerais avoir des avis là-dessus!
et pour une brioche, est-ce que c'est mieux, la brioche a t-elle un aspect plus "filandreux"? c'est vrai que le mieux est d'essayer, mais j'aime bien savoir où je m'aventure!!!!

voilà, pour mon experience personnelle.
bonne journée

11 avr. 2005

c'est vrai, je n'ai pas pensé à photographier mon oeuvre....mais je peux encore le faire, j'ai juste coupé les baguettes en morceaux avant de les congeler!!!!

une petite question, pour les brioches, je ne met jamais d'eau, que du lait....on peut faire une poolish avec du lait? il n'y a pas de risque de le faire tourner? et je n'ai pas de lait en poudre (pas l'habitude d'en acheter!)

sinon, effectivement, on fait la poolish avec l'eau et ensuite on met du lait en poudre, par contre, je ne connais pas la qté de poudre pour "reconstituer" 150ml de lait! et aussi, mon autre problème, c'est que je ne mesure pas vraiment le lait pour une brioche, je met mes oeufs, le yaourth (je préfère au yaourth!!), mes arômes et je complète jusqu'à 300ml avec le lait, donc je ne sais jamais exactement ce que je met comme lait (en fait très très peu.....). Voilà pourquoi je m'interroge fort sur "comment faire une poolissh pour la brioche"......

bon du coup, je viens de lancer une nouvelle poolish pour ne pas perdre mon demi sachet de levure....et demain je ferai un pain en map avec cette poolish! Je verrai la différence!

bonne soirée, et j'essaie de penser à faire une photo...

12 avr. 2005

Bien sur que l'on peut faire une poolish avec du lait, surtout en cette saison...
Je fais toujours mes brioches de cette façon.
J'emploie rarement du lait en poudre, je préfère le vrai lait, mais c'est vrai que s'il fait trop chaud en été, il faut quand même prendre des précautions.
Bonne soirée.
Un petit souvenir de cette journée.

13 avr. 2005

kikou, les boulangères

, ce soir je refais une poolish et là c'est décidé je fais tout dans la map, je vais donc commencer avec la recette de cga, puis demain ou dimanche ce sera celle de animo, quand à celle de caro45, la poolish a super bien pris montée comme je l'avais déjà écrit mais j'ai fait (oups) du courant d'air et je crois que ça, c'est pas bon du tout ! le pain était quand même super bon; la croûte me semble plus "épaisse" avec la cuisson au four, non ? délicieux !
bisous à toutes !

14 Recette avr. 2005

Pain aux céréales et levure fraîche

Ingrédients Équivalences

150g de farine
5g de levure de boulangerie fraiche
15g de lait en poudre

moi je fais toujours mon pain et mes brioche avec la poolish mais la cuisson au four car sinon a ala map ca deborde

par contre j'utilise de la levure de boulangerie fraiche
c'est moins chere on n'en mets que 5 gr pour une poolish de 150 gr de farine et 150 ml d'eau

puis je rajoute les autres ingredients le lendemain

j'utilise du lait en poudre il faut 15 gr de lait en poudre pour reconstituer 150 ml d'eau en lait

15 avr. 2005

merci caro45....alors j'essaierai une poolish avec du lait.....

ma poolish d'hier soir a du bien gonfler avant de redescendre, car il y avait les traces sur les parois du saladier! la map tourne....avec un pain presque blanc (j'ai mis un peu de mélange multiciereales, env 150g)

bon we ensoleillé........