brioche afk bm-3 j'arrete pas de les rater!

1 avr. 2005

aidez moi j'en ai marre ca fait 6 fois que je fais une brioche et toutes ratées, avec la bm-3 d'afk j'ai tenté plusieurs recettes mais toujours rien de convaincant... si vous aviez une recette bonne et qui marche ca s'rai sympa, je désepère.............

2 avr. 2005

Oleaces,
Quel programme utilises-tu pour ta brioche ?
J'ai aussi une AFK BM-3, et j'ai vu sur d'autres sujets de ce forum qu'on conseille un programme long (donc pas celui 'pain brioche' de la BM3 ??), mais aussi qu'il ne faut pas un temps de cuisson trop long ?

Merci,
Rico

3 Recette avr. 2005

Brioche aux jaunes d'oeufs et miel

Ingrédients Équivalences

160ml de lait
2 jaunes d'oeufs
15ml de vanille liquide et de fleur d'oranger
1 cuillère à café de sel
380 gr de farine T55
100gr de beurre
75gr de miel (ou sucre)
1 sachet de levure (Briomachin)
1 c à s de gluten

Bonjour à tous,
Certain on peut-être vu la recette que j'avais mise sur ce site (méga génial). :[o)
La voici avec des modifs et je pense que çà doit aussi marcher avec ta machine...nicolepro.
C'est la première fois que la mie est aussi moelleuse (digne des vraies brioche de boulanger...)ma femme en à déjà manger la moitiée!

Et comme le dis Ricorico 94, il faut utiliser un programme long qui ne pétri que 2 fois et non 3 sinon la pate retombe.
Perso j'utilise le programme pain complet mais j'arrête le cuisson env 35mn avant la fin.
Je ne mets plus les blancs d'oeufs, il font une mie qui s'éffritte.

Recette: (Les ingrédients sont à température ambiante)
-160ml de lait
-2 jaunes d'oeufs (entier ou battus, sans importance.)
-15ml de vanille liquide et de fleur d'oranger (selon les gouts évidemment)
-1 cuillère à café de sel
-380 gr de farine T55
-100gr de beurre
-75gr de miel (on peut mettre du sucre).
-1 sachet de levure (Briomachin)

on peut mettre 1 c à s de gluten.
Tu nous dira le résultat...

A bientôt et bon courage, c'est tellement bon...Jbus.

4 Recette avr. 2005

Brioches aux Raisins et au Beurre, à la MAP

Ingrédients Équivalences

350 g de farine
75 g de sucre
170 ml de lait tiède
raisins secs
75 g de beurre fondu refroidi
2 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
1 pincée de sel
1 sachet de levure Briochin
2 càs de gluten
1 càs de lécithine de soja

loulou a ecrit

alors voici la recette de base de Taous que j'ai adapté pour la faire à la (MAP)machine à pains et qui donne une brioche avec une texture digne des brioches Pasq.... :

350 g de farine
75 g de sucre
170 ml de lait tiède
raisins secs
75 g de beurre fondu refroidi
2 jaunes d'oeufs ( le blanc vous le congeler )
1 oeuf entier
1 pincée de sel
1 sachet de levure Briochin

Voici les modifications que j'ai apportées :

j'ai ajouté :
2 càs de gluten
1 càs de lécithine de soja

cette recette je la fais en programe n°3 elle est inratable
le programe brioche je l'utilise pas

oleaces

5 avr. 2005

bonjour nicolepro!!!

moi aussi j'ai pas mal galérer pour avoir des beaux pains et des belles brioches avec ma map!!c'est une funix!!
alors j'ai fait plein de teste de recettes de mon livret qui était avec et walou!!pas 1recettes qui donner une préparation de présentable!!
des que tu fais des essais !!note les quantités de liquide et ingrédients sec(farine)si tu vois que a brioche a marcher avec se "rapport farine/liquide!!" c'est que c'est le bon dosage pour ta MAP et tu garderas comme base
toujours ce dosage!et je te garantit que tu nauras plus de rattage!!!
mais note tous tes essais !!

je t encourage a continuer!!après franchement des que" tu as dompter "la "bête" et bah!!tu t éclates!!

bye

ysa29

6 avr. 2005

bonjour, euhh dans la recette de nathouly c'est un sachet de levure sèche et 2 sachets de sucre vanillée donc normal que ta brioche ce soit "dégonflée" par contre j'ai souvent utilisé des levures sèches autre que briochin et je dois dire que je raté tout, donc je ne prends que la briochin

bonne boulange

7 avr. 2005

Coucou
Mosquito a raison, la mieux pour le pain et les brioches est la "levure du boulanger" type Briomachin". Que tu trouveras très facilement en super marché.

Et si je ne me trompe pas Nicolepro, la levure Francine est la levure chimique pour pâtisserie!? Donc mauvais pour faire le pain et les brioches.

Et il ne faut pas abuser avec la levure, tout doux...

A bientôt Jbus.

8 Recette avr. 2005

Brioche afk BM3

Ingrédients Équivalences

2 oeufs
lait jusqu'a 275 ml
1 cac de sel
1 plaquette de 125 g de beurre
60g de sucre
250g de farine francine a pain + 250g de t55 classique
1 sachet de levure briochin ou francine pour pain
parfum

bon, je me suis renseignée sur un autre forum :
l'afk bm3 a un th de 55 donc il faut 275 ml de liquide pour 500g de farine
Donc pour faire une brioche :
dans un verre mesureur tu mets :
- 2 oeufs
- + lait jusqu'a 275 ml
- mets tout dans la cuve
- 1 cac de sel
- une plaquette de 125 g de beurre (ou 1/2 plaquette de 250) en petits morceaux
- 60g de sucre
- 250g de farine francine a pain + 250g de t55 classique (la farine pesée avec précision = balance electronique)
- au dessus 1 sachet de levure briochin ou francine pour pain
- parfum

garanti sans ratage

Plus les ingrédients posent a temperature ambiante meilleur est le resultat

9 avr. 2005

tout les liquide font parti des 275 ml c'est a dire les oeufs le lait ,le beurre et même le parfum tout ce qui est liquide !

oleaces

10 avr. 2005

oleaces, le beurre ne fait pas partie des liquides

Dans les recettes de rebecca il ne compte jamais (même dans la brioche avec 180g de beurre), par contre elle enlevé de l'eau si elle met de l'huile donc l'huile compte
Le beurre se met en petits morceaux et non fondu

11 avr. 2005

au début je ne le comptait pas et mes brioches étaient moche avec un creux et pas bon donc moi je le compte mais chacun fait ce qu'il veut je met du lait en poudre la afk bm-3 n'aime pas l'eau !
a chacun de faire ses essais de rajouter et de diminuer le but étant d'améliorer et de comprendre sa map au mieux sans le rejeter a la cave uaujourd'hui je la maîtrise très bien !

oleaces

12 Recette avr. 2005

Brioche AFK BM-3

Ingrédients Équivalences

farine T45 (de Francine)
levur BRiochin
oeufs
orange fleur

Bonjour,

J'ai essayé à la fois la recette de de Nathouly et celle de Taous (cf:

Sauf que dans le cas de la Brioche Taous, je n'ai pas mis de lécithine de soja, ni de raisons secs, mais un petit peu de fleur d'oranger. On a pris de la farine T45 (de Francine) et un sachet de levur BRiochin, avec le programme 3 de ma AFK BM-3.

Le résultat est bon, la pâte relativement légère, mais pourtant, mes brioches qui avaint bien monté redescendent beaucoup (de +2cm au dessus des bords de la brioche finale, elle retombe à -2cm par rapport aux bords de la même brioche: ça fait un creu) pendant la première demi-heure de cuisson.

Oléace disait que c'était soit une questiond e trop de liquide, soit de trop de levure.. mais j'ai utilisé les mêmes quantitiés que celles expliquées par Oléaces.

J'ai aussi fait un pain, en respectant la règle quantité de liquides=0.55xla farine, mais, pareil, le pain est retombé pendant la cuisson (même si, là aussi, la mie du pain reste très correcte).

Vous avez des idées sur ce qui se passe ? C'est tout de même moins joli, et j'aimerais bien avec des brioches super légères...

Merci,

Rico

13 avr. 2005

Salut Ricorico,
Je pense que ton pain et ta brioche lèvent trop vite.
Car tu parles d'une pincée de sel, et je pense que c'est trop peu.
Trop peu de sel, fait lever la pâte rapidement et retombe à la cuissson.
Trop de sel, empêche de lever!!

Il faut une cuillère à café (en fonction de la quantité de farine bien sur.
Par contre il ne faut pas que ta levure soit au contact du sel, car celui-ci la cuie.
Je te souhaite une bonne brioche, et bon courage.

A + Bon app. Jbus.

14 avr. 2005

Bonsoir JBus,

Merci pour ton conseil, je vais l'essayer la prochaine fois.
Est-ce que tu pourrais me dire quelle quantité de farine correspond à la cuillère à café de sel ? 500g de farine ? C'est pareil pour le pain et les brioches? (histoire dene pas récupérer une brioche au goût salé ?)

Ricorico

15 Recette mai 2005

Brioche aux 6 grains de sel

Ingrédients Équivalences

1 cuillère à café de sel pour 300 à 350gr de farine
Un petit peu plus de sel, pour de la farine complète

Salut Ricorico,

Je mets 1 cuillère à café de sel pour 300 à 350gr de farine,
1et 1/2 pour 400 à 600gr de farine
Un petit peu plus de sel, pour de la farine complète.

Oui, il faut à peut prêt autant de sel, pour la brioche.
Celui-ci stabilise la levée en douceur.
Un cuillère à café rase environ 6gr de sel.

Sinon, ta pâte est peu être trop liquide, il faut que le paton ne colle plus.

Je te souhaite une bonne réussite.

A bientôt, Jbus.

PS: Les hambergers de Maman héléne sont méga génial!!!

16 mai 2005

Bonjour JBus,

J'ai essayé ta recette de brioche (plus haut dans ce forum)... pour le coup, ce fut la cata !

Elle est retombée complètement en début de cuisson, alors que la recette de Taous que j'avais faite n'était retombée qu'à moitié..
Tu as une idée sur ce qui a pu se passer ? est-ce que ce pourrait être dû aux proportions de liquides qui ne seraient pas adaptées à ma machine (AFK BM-3, alors que tu as je crois une autre marque).
Au fait, le beurre, je l'avais fait fondre pour que ça se mélange bien.. Est-ce que ça pourrait être une autre raison ?
Et tu avais expliqué dans un post qu'il faut un programme avec 2 pétrissages et non pas 3.. Ma notice parle de mélange (toujours 1 seule fois) puis de 'lissage' entre 2 phases de levée. Ca convient ? Tu pourrais me détailler les phases et durée de ton programme ?

Merci encore de ton aide!

17 mai 2005

bonjour,

je n'ai pas lu les 3 pages, mais juste les 2 derniers messages....et je voulais faire une mini remarque : j'ai remarqué que les résultats sont moins bien lorsqu'on fait fondre le beurre, car cela augmente la qté de liquide, alors que si on met le beurre coupé en morceaux et mou (le sortir 2h avant de le mettre dans la map), il se mélange bien, mais reste un élément solide!

une chose importante pour la réussite des brioches (et de tout le reste, d'ailleurs!), c'est de surveiller le pétrissage afin d'ajuster les qtés de liquide ou de farine. il faut obtenir une pâte bien lisse, bien élastique, pas collante (ni sur le doigt ni sur les parois de la cuve) et pas sèche.

si au moment du pétrissage, la pâte est trop collante, rajouter un peu de farine en saupoudrant avec une petite cuillère, si au contraire, elle est trop sèche, rajouter un peu de lait ou d'eau (par toute petite quantité).

Enfin, pour une meilleure levée, mettre tous les liquides en 1er, puis la farine. laisser commencer le pétrissage, et saupoudrer la qté nécessaire de levure, petit à petit, pendant tout le temps du pétrissage. Ainsi, la pâte lèvera mieux et donnera une mie aérée avec des bulles réparties un peu partout!

voilà, avec tout ça, j'ai des résultats parfaits!

bonne fin de journée

18 mai 2005

Merci Animo !
Demain, je retente une brioche en cumulant tous les conseils !

C'est vrai que je n'avais pas l'impression d'avoir une pâte ferme de pizza, mais plutôt type gâteau versé dans un moule.. Il faut donc peut-être que je revois les ingrédients( beurre non fondu) voire que je rajoute de la farine pendant le ptérissage... D'ailleurs, pour des brioches légères et souples, faut-il que ce pâton soit du type pâte à pizza et qui fasse une boule, ou plutôt du type fluide de pâte à gâteau qui s'talé quasi uniformément dans la cuve ?

Je vous tiens au courant!

NB: savez-vous où je pourrais trouver des pralines roses pour brioches ? Mon supermarché local et mon boulanger n'en vendent pas..

Rico

19 mai 2005

bonjour,
effectivement si la pâte s'étale, c'est qu'elle est inconstestablement trop liquide. une pâte (même à brioche) doit pouvoir se travailler à la main sans coller aux doigts....puisque on fait des tresses par exemple!

pour les pralines, aucune idée, désolée.

bonne réussite.

20 mai 2005

Salut Ricorico et Animo.

Je suis tout à fait de ton avis Ricorico, le beurre mou mais pas fondu.

Et la pâte souple, juste un peu plus souple que le pain, à surveiller pendant le pétrissage, et l'ajuster délicatement.

Il est vrai que je fais très souvent un complément de farine, afin que le paton soit jolie.

Sinon, j'utilise le programme pain complet pour la brioche, car il pétri 1 fois (ou lisse 1fois) entre 2 levées:
- préchauffage 30mn
- pétrissage 25mn
- levée 60mn
- pétrissage 2 (ou lissage): 20s
- levée 60mn
- cuisson 65mn que j'arrête environ 30mn avant la fin.

Animo, je ne connaissais pas le coup de mettre la levure pendant le pétrissage !!! J'essayerai.

Perso, je mettais la levure dans le liquide et le sel à l'inverse.

Pour les pralines roses, tu peux en trouver dans les grands magasins, et je sais que certains pâtissiers en vendent.
Bonnes recherches, et tiens nous au courant de ta brioche.

A bientôt. Jbus

21 mai 2005

Bonjour Animo,

Je viens de voir que tu dis de saupoudrer la levure au cours du pétrissage. Qu'en est-il lorsque l'on fait un poolish. Faut-il garder de la levure pour la saupoudrer.

22 mai 2005

bonsoir,
en fait, j'ai découvert ce truc, en lisant un post de Caro45....qui elle-même le tient d'un boulanger....

alors je me suis empressée d'essayer et c'est fantastique! j'ai essayé sur brioche sans poolish et aussi pour faire une grosse miche de pain sur poolish. J'ai donc fait ma poolish avec 1/2 sachet de levure, et ensuite, j'ai mis le deuxième demi sachet pendant le pétrissage. C'est vrai que du coup, je n'économise plus sur la levure, mais le résultat est vraiment très sympathique...le pain lève encore mieux, et fait une mie parsemée de grosses bulles!

j'ai préparé une poolish ce soir, pour demain matin, avec 1/4 de sachet de levure à réactiver, et demain, je mettrais le restant du sachet à l'état liquide (puisqu'il faudra réactiver dans de l'eau à 35°C) en versant tout doucement pendant le pétrissage!

voilà...... c'est Caro45 qu'il faut remercier pour ce truc fantastique!

bonne soirée

23 Recette mai 2005

Brioche aux jaunes d'oeuf, rhum et fleur d'oranger

Ingrédients Équivalences

2 jaunes d'oeuf + 1 oeuf
1 càs de rhum
2 càs de fleur d'oranger
pincée de cannelle
pincée de vanille
lait (à température ambiante)
1 càc rase de sel
75g de beurre mou
75g de sucre (cassonade)
350 g de farine T45
2 càs (bombées pas pas énormes) de gluten
2 càc rases de levure de boulanger Brio

Eurêka !
Merci JBus et tous les autres de vos conseils !!!

J'ai enfin réussi une superbe brioche, en cumulant les conseils de vous tous ! Ah si les forums n'existaient pas....

Alors, je suis parti de la recette de brioche de Taous et je l'ai faite de la manière suivante (au cas où ça intéresse un nouvel arrivant):

1) 2 jaunes d'oeuf + 1 oeuf mélangés, avec une càs de rhum, 2 càs de fleur d'oranger, (et une pincée de cannelle ainsi que de la vanille) et j'ai rajouté du lait (à température ambiante) jusqu'à ce ce mélange totalise 200g
2) rajout de 1 càc rase de sel ; 75g de beurre mou (pas fondu ! j'ai compris la leçon !) ; 75g de sucre (cassonade)
3) j'ai versé sur ce mélange : 350 g de farine T45, 2 càs (bombées pas pas énormes) de gluten ;
4) j'ai saupoudré dessus 2 càc rases de levure de boulanger Brio.... (ce qui fait un peu moins d'un sachet)

Sur mon AFK BM3, j'ai pris le programme 3, couleur "claire", et j'ai arrêté à 35min avant la fin de la cuisson.

Ca a bien monté, ce n'est pas redescendu, le pâton ne collait pas... Bref, le bonheur !

Maintenant, io va falloir que je comprenne ces histoires de poolish et de levure à rajouter pendant le pétrissage..

Tiens, une question : compte tenu des ingrédients 'périssables' qu'on met dans la machine pour une brioche, est-ce que vous pensez qu'on peut programmer la brioche comme pour du pain, histoire de se coucher le soir avec tout dans la machine et de se réveiller avec une bonne brioche toute chaude ?

Encore merci à tous !

Rico

24 mai 2005

bravo!!!!!!!!!! voilà une bonne nouvelle....tu vois qu'on finit toujours par y arriver!

maintenant, tu peux faire n'importe quelle recette de brioche, en partant de ses proportions-là, à savoir 200g de liquide pour 350g de farine, soit un TH de 57%. Pour le pain, il te faudra probablement remonter à un th de 59 ou 60.

je ne met jamais de gluten....et tout monte toujours bien!

je n'utilise jamais la fonction programmation, car sinon je ne peux pas contrôler la texture de la pâte, et ça me gêne! Mais je ne pense pas qu'une nuit d'attente pour les denrées puisse leur être préjudiciable! Sauf peut-être en plein été, au moment des grosses chaleurs et surtout en période d'orage (mauvais pour le lait!).

ça me fait toujours plaisir de voir que quelqu'un réussit!!!

bon week-end!

25 mai 2005

Merci Animo pour tes encouragements, mais le mérite revient à toutes ces personnes (toi inclue) qui ont daigné répondre à mes questions en me faisant part de leurs expériences. A moi aussi maintenant de faire partager mes réussites à de nouveaux arrivants, si je trouve des 'trucs'!

En ce qui concerne la programmation, ma crainte serait que des germes nocifs (bactéries, ..) se développent dans les oeufs, par exemple. Ca mériterait peut-être un post tout entier...

Maintenant, il faut aussi que je trouve des pralines et que j'arrive à faire monter une brioche avec tout ça ! Suspens..

Tu dis que pour le pain, le Th doit être plus élevé ? C'est curieux, j'aurais u contraire cru que pour le pain, la pâte devait être plus sèche.