Brioche : pourquoi faire 2 fois le programme pâte ?

Bonsoir tout le monde !!

Ben oui, je me pose cette question !! Je l'ai déjà posée dans le post de la brioche filandreuse de YouppiYouppi, mais ... ça parle ça parle qu'on oublie de me répondre (sauf quelques unes que je remercie). Mais nannn, j'le prends pas mal !!

Alors, par exemple donc dans la recette de la brioche de YouppiYouppi, faut faire 2x le programme pâte.

A quoi cela sert-il ?
Est-ce nécessaire ou obligatoire de faire à chaque fois 2x le programme pâte ?

Merci merci pour vos réponses et bonne soirée

Bonsoir Valloup Je suis contente de te retrouver !

On fait une fois le programme pâte pour le levain et une seconde fois quand on ajoute le reste des ingrédients.

Quand on fait une poolish, cela permet d'utiliser moins de levure. mais en général le temps de levée est bien plus long.

J'imagine que là, c'est pour la même raison.
La levure se développe peut-être mieux tant qu'on n'a pas mis de sel (ça c'est une hypothèse de ma part mais c'est pas forcemment idiot puisqu'on dit de ne pas mettre la levure directement en contact avec le sel qui la tue !)

Pour la brioche de flore88, on procède presque de la même façon

🔗 Brioche + photos

idem pour la brioche de polange

🔗 Cette brioche est un péché!!!

C'est vrai que ça parle beaucoup dans l'autre post et je n'ai jamais osé m'incruster pour remercier YouppiYouppi de sa recette. J'en profite ici s'il venait à lire cette page. Merci !!!!

Bonne brioche et à +++++

Oubli : La première fois que je fais le programme pâte ( en fait dans ma machine, je préfère utiliser le programme pain rapide qui pétri immédiatement sans temps d'attente au départ !) j'arrête la machine, dès que c'est bien mélangé. Je ne laisse pas pétrir trop longtemps.

La deuxième fois, on fait le programme pâte seulement si on à l'intention de faire cuire la brioche au four.
Si on veut la faire cuire en Map, on utilise un programme pain de mie ou sandwich ou autre selon les machine avec ou sans programmation.

J'espère n'avoir pas été trop bavarde et suffisament claire. Dans ce qu'on fait, il y a une part tellement importante pour les automatismes, qu'il n'est pas toujours facile de détailler !

AHHHHHHHH Monviolon, moi aussi je suis contente de te retrouver

Merci pour tes réponses !!

Pour l'instant tu es la seule à m'avoir répondu : heureusement que tu es là !!!

et bonne journée

Bonjour les filles,

moi-même je suis à la recherche d'informations concernant les brioches.
je me demande quelle est l'utilité de laisser la pâte de ma brioche toute la nuit en poussée lente au réfrigérateur. Est-ce que l'une d'entre vous pourrait m'éclairer ?

merci d'avance !

Bonjour Nalau,

Animo a écrit ceci pour le passage au frigo en ce qui concerne le pain :

"Je trouve que le pain est bien meilleur en passant plus de temps au frigo !!!! là, je ne parle même plus de l'aspect du pain, qui ne change pas franchement....mais de l'humidité de la mie.

J'ai remarqué que la pâte qui reste 20 h ou plus au frigo donne un pain plus moelleux et plus humide que la pâte qui reste peu de temps ou pas du tout au frigo (le pain est plus sec!!)"

Elle ajoutait aussi que le passage au frigo apporte une chose importante : le goût

Voilà, j'espère avoir répondu (grâce à Animo) à ta question !!

Merci Valloup de m'avoir répondu !

J'avais vu aussi qu'en ce qui concernait le pain, celui-ci était meilleur en ayant passé du temps "au frais" !

En ce qui concerne la brioche, j'ai pu voir sur un post que la poussée lente faisait une mie plus fine (?). Or, moi (si on suit mes messages, c'est quasiment toujours les mêmes, je m'obstine jusqu'à ce que je trouve soit la recette, soit la réponse qui me convient ), je recherche à avoir non pas forcément une mie fine mais une mie "filandreuse" ou "barbe à papa" !! J'ai essayé les recettes de Youpiyoupi, flore88, polange, caribou54 (bref, celles des pro de la boulange !) et je n'arrive pas à obtenir ce résultat.

Je lance des SOS partout, mais rien n'y fait, je trouve pas le remède !

Es-tu parvenue à ce résultat ? comment pitié ?????!!!!!

Biz.

Coucou valloup,

Tu as raison, nous sommes de grandes bavardes sur ce post mais nous parlons aussi beaucoup cuisine et surtout viennoiserie, je comprends que les personnes qui arrivent sur le post n'osent pas s'incruster, comme dit monviolon, pourtant je pense que nous répondons aux questions, la preuve :

Réponse de grenadine34

Valloup, je ne sais plus qui disait que le pain il faut le pétrir avec douceur et la brioche il faut au contraire la bousculer pour qu'elle soit fine et légère. Pour ma part quand j'en fais je la pétris deux fois et je la dégaze avec le rouleau à pâtisserie, j'ai remarqué que la mie est beaucoup plus légère. Par contre si tu le fais avec de la pâte à pain du coup il ressemble à de la brioche.

Réponse de cobel

Valloup,je ne saurais te répondre... je fais la recette de la brioche comme ça en la pétrissant 2 fs mais je ne connais pas les raisons (peut-être qu'en étant travaillée aussi longtemps c'est ce qui l'a rend aussi moelleuse !!!!)

réponse de mimi72

Bonsoir valloup et bienvenue sur ce post, tu peux t'incruster autant que tu veux, chacun(e) est bienvenu(e). Et une 62 en plus, une, qui dit mieux ??? Rire (lol) Rire (lol) Rire (lol)
Cobel a bien répondu à ta question. C'est pour que la pâte soit mieux aérée et plus légère que tu fais 2 fois le 1er pétrissage. Par contre, quel genre de (MAP)machine à pains as-tu ? Je sais qu'avec la Pana, je fais le programme en entier sans faire 2 fois le 1er pétrissage et ça me fait des brioches super. Peux-tu indiquer dans ta signature, le nom de ta MAP et son TH s'il te plaît ? Merci.

Moi aussi au début, j’étais un peu surprise et ne comprenais pas trop que l’on dévie ainsi du sujet et puis j’ai pris plaisir à échanger sur les brioches…et sur le reste. C’est une des qualités de ce forum c’est que le règlement n’y est pas draconien et il s’en dégage une grande fraternité, et oui, le mot n’est pas trop fort quelquefois, mais le défaut qui en résulte c’est qu’il y a des mines d’infos qui se perdent aussi, pour notre part, nous avons décidés de faire une récap de nos recettes et en même temps mettre des liens sur les recettes des autres, vous trouverez ce post là et c’est avec plaisir que nous répondrons aux questions qui nous seront posées.

Aprés avoir cherché et lu pas mal de choses sur les brioches sur ce forum et sur d'autres, dont certains animés par des pros, je reste persuadée que, pour qu'une brioche soit légère, filante et douce, son pétrissage doit être long, la nuit au frigo est indispensable, il ne faut utiliser que les jaunes d'oeufs et il ne faut pas vouloir à tout prix faire du "light" ou alors on parle d'autre chose mais pas de brioche. Vous dire pourquoi, c'est comme ça, je ne saurais pas, mais c'est comme ça

Bisous à toutes les deux et n’hésitez pas à venir nous faire un petit coucou.

brioche de youppi :

brioche de flore :

brioche de saveur cuite en cocotte (excellente cuisson pour les brioches (humidité de la mie) :

Coucou Grenadine,

Je sais que l'on m'avait répondu : j'ai remercié celles qui l'avaient fait !!

Mais après je me suis dit que je pouvais mettre un nouveau post pour ma question de telle sorte que les autres mappeuses (ou mappeurs ) puissent profiter des réponses !!

En tout cas, je trouve ça vraiment chouette l'ambiance qu'il y a dans le post des "Youppettes" !! C'est vraiment excellent !! Et même que lorsque je suis venue m'incruster, j'ai félicité l'idée du post récapitulatif. C'est vrai qu'il y a tant de recettes échangées, qu'on ne sait plus où donner de la tête. Je pense même à en donner une dans les prochains jours !!

En tout cas, SUPERBES tes brioches !!!

Allez, et bonne soirée

Bonjour, Je tombe sur votre post par hasard et je vous serais très reconnaissante de bien vouloir me mettre le lien où je pourrais trouver la brioche de youppi à la mie filante car c'est ce que je recherche.
D'autre part, je fais moi aussi deux fois le programme pâte (1fois le pétrissage et 1 fois complet) car j'ai l'impression que mes réalisations salées ou sucrées sont mieux lorsque le pétrissage est plus long.
Bisous de Nisou.

Voilà, voilà, tu l'as ICI

J'ai retrouvé ça aussi : 🔗 Ce qu'il faut savoir pour réussir une brioche en map

Merci à Grenadine 34. Je vais l'essayer dès ce week end.Bonne journée.

Bonjour

Je me glisse dans votre conversation et j'ai trouvé les explications pour la pâte mise au froid une nuit.

Hervé This, notre chimiste préféré, dit que si l'on refroidit la pâte, on ralentit l'activité des levures; dans ce cas, celles-ci développent des arômes de brioche caractéristiques.

Je fais toujours refroidir mes pâtes levées au froid une nuit et c'est vrai que le goût est remarquable

Belle journée

Bonsoir tout le monde,
J'arrive après la bataille, mais je tenais à te remercier grenadine pour le post que tu as indiqué en lien dans ton dernier message, j'ai lu les 4 pages et c'est super intéressant pour les personnes qui débutent et sont quelquefois un peu perdues avec les brioches-béton-pavé ou celles qui débordent partout dans la cuve.
Bises. A +

Oh! mais de rien mimi, la reine de la brioche