La mie des brioches

j'ai le même problème , je recherche une bonne recette qui donnerait la mie comme les patissiers;Une VRAIE BRIOCHE quoi!!!
pas facile de réussir, contrairement à ce que suggère Fatet "je crois "il ne faut pas hésiter sur le beurre , , je mets 90 grammes pour 250g de farine.surtout il faut que ta pâte soit trés trés souple sans coller.
je mets 1 oeuf entier + un beau jaune; et je termine en la pétrissant , et en faisant trois levée;pour la légèreté.
j'ai fais le dernier petrssage à le main , et fais levée mes brioches dans mon four chauffé pralablement à 40 degrés , évidemment tu éteins avant de les mettre;
Tiens nous au courant. Bye !!

Hello Evelyne
J'ai une recette relevée sur ce site, de Saveur, qui obtient la fameuse mie toute filandreuse dont tu parles, elle est faite à la main car c'est une brioche feuilletée. Pour le feuiletage, il faudra donc faire les tours manuellement.
C'est la brioche que j'ai toujours faite qd je n'avais pas la MAP, et elle avait un succès dingue, justement parce que l'on détachait la mie en lamelles... que du bonheur....
Ensuite avec les autres recettes j'ai retrouvé un semblant de cette mie, pas autant certes mais pas loin!... désolée que cela n'aie pas fonctionné chez toi, peut être un pb de cuisson? tu as mis de l'eau ds ton four? c'est important pr la mie

voici donc la recette, courage et persévère!!! la perfection on l'atteint à force de faire... ... à son goût bien sûr!

BRIOCHE FEUILLETEE

A préparer la veille (pour que la pâte lève la nuit)

250 gr de farine
1 sachet de briochin, ou ½ paquet de levure de boulanger
1 c à café de sel
10 cl de lait
1 œuf
50 gr de sucre – dont 1 sachet de sucre vanillé
120 gr de beurre

mélanger farine+ sucre+ sel
ajouter la levure Briochin ou la levure de boulanger délayée ds 2c à soupe d’eau tiède.
Incorporer l’œuf, puis le lait.
Bien mélanger et travailler la pâte, à la main.
Laisser doubler de volume (selon la température, 2 à 5h)

Rompre la pâte ( la repétrir pour la refaire baisser de volume), puis l’entreposer au réfrigérateur 30 minutes.

Etaler la pâte,(2 fois plus grand que le beurre) et poser le beurre (qui a la même consistance), refermer la pâte. Etaler, plier en 4 (portefeuille) , faire ¼ de tour, étaler, plier en 4.

Laisser à nouveau reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Redonner 2 tours.

Couper la pâte en 6 morceaux et former 6 boules. Les mettre un à un dans un moule à cake, et laisser lever à température ambiante (toute la nuit c’est mieux, et surtout pas trop au chaud car le beurre risquerait de fondre).

Dorer avec jaune d’œuf + fleur d’oranger (facultatif).

Dans le four glisser une coupelle d’eau. Enfourner la brioche à froid, dans le four à 170°, th 6. Si ça colore trop vite baisser le four à 150°. Le tout en 30 minutes environ.

brioche mousseline = NANTERRE

4 oeufs entiers
50gr sucre, 1cc sel, 350gr farine t65bio, 20gr levure fraiche ou 1 sachet levure de boulanger
170gr beurre mou

prog PATE, quand il est finit, sortir le paton et le mettre au frigo 6h ou nuit puis au bout des 6h ou nuit, l'étaler sur le plan de travail en rectangle (1cm d'épaisseur ) et plier en 4 ensuite on l'étale dans l'autre sens, pour obtenir une bande large comme la main, on roule cette bande pour faire un boudin, et on le coupe en 10 morceaux, placer ces 10 morceaux dans un moule à cake , faire lever 2h puis badigeonner d'oeuf, cuire à four froid 30mn th 6 ou 180 un peu d'eau dans lèche frite

je l'ai testée, SUBLIME aussi bonne que celle d'un bon patissier = un nanterre

elle est partie à peine sortie du four, mon fils s'est jeté dessus pour l'emmener chez ses beaux parents j'ai juste pu sauver 3 tranches pour le café , mince c'était un dimanche , j'aime bien ma brioche et mon café

SINON dans les recettes avec yaourt, etc.... je ne cherches pas à comparer 2 oeufs combien cela fait etc..... je mets systématiquement 4 jaunes oeufs pour cuisson en map, four je respectes toujours la recette

c'est en cuisson map, et sur les conseils d'animo que je ne mets plus que les jaunes mais polange est comme vous, elle aime bien le beurre dans ses brioches donc tout dépend du gout de chacun il faut tester

bonne brioche christine

Hello
bonsoir à toutes
je viens de faire une superbe brioche !!
je vous en fait profiter car vraiment (je n'y suis pour rien puisque tout en MAP) en fait je faisais la recette de Polange mais vraiment ma brioche cuite en MAP était trop compacte j'ai donc modifié cette recette et SUPER ! la croute est vraiment croustillante et la mie très très légère. Je me demande même si c'est moi qui l'ai faite ? (j'ai vu que ma sorcière bien aimée est de retour !!).
Voici donc la recette de Polange modifiée par Sylvie : pour une Hinari TH 60 %. S'il vous plait faites là et dites moi si elle est aussi bonne et gonflée que la mienne ?

Mettre dans la MAP :
· 100 ml de lait tiède/froid
· 1 Sachet de Briochmachin (si autre marque le sachet fait 5.5 g)
· 100 g de farine T45
Lancer le programme 11 (pâte) durant 8 mn puis éteindre et laisser monter 1 bonne heure
Lorsque le levain est monté et mousseux mettre par dessus :
2 oeufs entiers battus
190 g de farine T55
1 c à c de sel dans une poche faite dans la farine
50 g d'amandes en poudre
50 g de raisins blonds
50 g de sucre cassonade
100 g de farine T45
1 œuf entier non battu
Lancer le programme 6 (à la Française) 1 Kg Moyen et lorsque le pâton est formé incorporer 90 g de beurre en petits morceaux.

Encore mille MERCI à Polange car sans sa recette je ne serais pas arrivée à la mienne.

J'attends vos essais !

Voilà enfin presque bien ,,je dis PRESQUE" seulement
1oeuf et un jaune pour 200grammes de farine , 80grammes de beurre peu de sucre , sel , 2 cuillère d 'eau 1 de lait.
mais surtout une troisième levée apres petrissage à le main;

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Voici une recette de Homgrand, je l'ai testé cet après-midi et vraiment le résultat est au-delà de mes attentes.
Une mie légère et filandreuse MIAM MIAM donc testé cette méthode et dites moi ce que vous en pensez



à vos map

Merci Sandy pour la recette. Nous venons de gouter la brioche et c'est vrai que la mie est plus filandreuse.
J'ai mis un peu plus de liquide pour respecter le TH de ma machine (total eau + oeufs). Par contre, j'ai du alourdir un peu la pâte car comme je n'avais plus de lait, j'ai complété avec de la crème liquide (beurre + crème + oeufs, bonjour le régime). La prochaine fois, je la ferai dans les règles de l'art.
Comme ma map n'a pas de programme cuisson, j'ai cuit la brioche au four (25mn à 200°, chaleur tournante).

Par contre, pour celles qui voudrait essayer, comme il reste les blancs d'oeufs, je vous passe une petite recette que j'avais trouvée sur Mar..ton:

Par blanc: 40 grs de sucre, 40 grs de beurre fondu, 20 grs de farine.

Mélanger le sucre, la farine et le beurre.
Battre les blancs en neige ferme.
Ajouter les blancs à la préparation.
Verser la pâte dans des petits moules (style silicone).
Cuire entre 15 et 20mn à 180°.

C'est une recette sympa car on peut la faire quelque soit le nombre de blancs qui nous reste. On peut y rajouter ce que l'on veut: cacao, zestes d'orange, noix de coco selon son imagination.

Evelyne