Brioches de caribou aux aromes et au rhum

Bonjour,
Mes brioches n'arrivent jamais en haut du moule de la MAP non plus.
Y a-t-il des moules plus ou moins hauts en fonction de la marque de la machine ou est-ce uniquement une question de pâte ou de puissance de la machine. La mienne est une machine de base que j'avais achetée pour voir un peu ce que ça donnait, et le moule est assez haut.
Merci pour votre réponse.
A +

Bonjour minou57
Je ne pense pas que la différence de hauteur des moules soit très grande, quelques centimètres tout au plus. On peut voir sur le forum et dans les albums des membres, des pains et des brioches parfaitement réussis avec n'importe quelle machine, qu'elle soit coûteuse, ou bon marché comme les miennes, a 35€. A mon avis, ton problème est ailleurs, trop de liquide ou de levure peut être envisagé. Est tu sure de ta recette, utilise tu les bons ingrédients? Il n'y a pas de raison que tu n'arrive pas. Donne les détails. Pierre.

Bonsoir,
C'est pas que je n'arrive pas, je dirais même que maintenant ça marche à tous les coups depuis que je respecte le TH de ma MAP, c'est que mes pains ou mes brioches n'arrivent jamais au hublot. J'ai quelques photos de choses non ratées dans mon album, jette un coup d'oeil si tu veux, mais c'est pas aussi éclatant que tout ce que je vois, ça vient peut-être aussi de la farine, je ne sais pas.
Merci de ta réponse A +

Re minou 72
J'ai regardé ton album, la brioche du 22-02 était bien, en général, je dirais qu'il y a un manque de levée avant d'enfourner. Donne moi ta recette précise, quantités et marque des produits que tu emploies, farine levure etc... ainsi que ta manière de faire détaillée. Je regarderai si tout me parait bien. Je ne suis qu'un boulanger amateur, je fais de mon mieux, mais j'ai mes limites. Bonne soirée. Pierre.

Re-bonsoir,
C'est très possible qu'il y ait un manque de levée avant d'enfourner, je laisse en moyenne seulement 40 min, j'ai peur qu'après, la levure ait tout donné et que la préparation ne s'effondre. Dans la MAP, si je laisse tout le temps de la 2e pousse, ça a tendance à s'affaisser aussi j'arrête le programme au bout de 52 minute de 2e pousse et je déclenche la cuisson.
Je vais essayer de laisser pousser un peu plus la 2e fois, je vais voir et je te dirai.
Merci A +

Bonsoir Caribou54,
Voilà, ce matin, je me suis décidée à faire ta recette, j'ai mis tout ce que tu as indiqué, sauf le gluten que je ne suis pas allée chercher, il faut que je fasse 40 km pour en trouver, je ne crois pas que je pourrai en trouver ailleurs à côté de chez moi et au lieu de dorer à l'oeuf, j'ai doré au lait entier à 10 mn de la fin de cuisson, cuisson 40 mn chaleur tournante 185°.
J'ai posté mes photos dans mon album, malheureusement mon appareil numérique est tombé en panne et j'ai pris les dernières, après la cuisson, avec ma webcam qui n'a pas de flash, mais ça donne une idée.
La dernière pousse, j'ai laissé une heure et demie, la pâte dépassait d'un bon centimètre quand j'ai enfourné, j'aurais pu laisser un peu plus longtemps.
En définitive, j'ai mis au congélateur la 2e partie de ma pâte, en la façonnant comme la première, je la ferai cuire en fin de semaine, ça prendra moins de temps que de refaire une tournée de pâte.
L'intérieur de ta brioche est très léger, bien que j'aie mis uniquement de la T.55
Merci pour cette recette qui vaut la peine qu'on se donne un peu de mal et qu'on fasse preuve de patience.
Bonne nuit A +

Bonjour minou72

Le gluten n'est pas obligatoire. Ta brioche est réussie, c'est très bien, félicitations. Mes dernières brioches, je les ai dorées au lait, en cours de cuisson, tout comme toi. Le lait est moins brillant que l'œuf, mais colore moins vite, je crois que c'est mieux. Ne laisse pas trop pousser non plus, car trop de pousse retombe en cuisant, et la zone entre trop et pas assez n'est pas très grande. Tu peux aussi mettre 1 ou 2 c a soupe de fécule de pommes de terre, ça aide bien pour la mie et la levée, on en trouve partout et ça ne coûte rien. Je suis content pour ta réussite, et je suis sur que tu est fière de toi, a juste titre. Bonne chance pour la prochaine. Pierre.

Bonjour Pierre,
Je suis très contente de ma réussite, c'est sûr, d'autant qu'avant (il y a un certain temps) quand je faisais mes brioches à la main entièrement et avec un four beaucoup moins performant que celui que j'ai actuellement, je faisais toujours de belles brioches, peut-être un peu moins fines, parce que j'utilisais la farine courante. Là j'ai ajouté les 2 cuillers de fécule, c'est ce qui doit donner sa légèreté à la pâte, et j'ai mis aussi une c à café de lécithine de soja, j'en avais acheté l'autre jour.
Sur mon four, j'ai le programme étuve et le programme cuisson des pâtes levées, mais pour la cuisson, le préréglage est fait à 160°, je ne sais pas si c'est assez, c'est pourquoi j'ai utilisé chaleur tournante à 180°.
Merci pour tes félicitations et bonne journée. A +

Re minou72
Tu as la chance d'avoir un four qui fait étuve, sers t'en pour faire pousser tes pains et brioches, c'est super, j'ai du faire un bricolage pour me servir du mien, mais c'est toujours de l'équilibre. J'utilise pour cuire 180° en chaleur tournante. Je ne me sers plus beaucoup de lécithine, produit très
cher, la fécule de p de terre fait a peu près le même travail pour presque rien. Depuis que je congèle dans la journée, son emploi ne m'est plus très nécessaire, vu que l'utilité principale de la lécithine est de ralentir le rassissement. Bonne journée a toi. Pierre.

Bonjour
Avec la deuxième partie de ma pâte, j'ai façonné une deuxième brioche du même style, mais j'ai mis au congélateur cru.
Je dois en faire une pour ce week-end, je vais sortir mon moule samedi soir, le mettre à décongeler dans le réfrigérateur et cuire dimanche matin avant de partir, ça devrait aller j'espère. Sais-tu combien de temps il faut pour dégeler cette brioche qui fait à peu près 700 gr ?
Sinon, je vais être obligée de me lever dans la nuit pour qu'elle soit dégelée avant 7 h 00 levée et cuite pour 8 h 30.
J'ai la possibilité de faire le programme décongélation de mon four aussi, pour réduire le temps, programme étuve pour la pousse et après cuisson au programme pâte levée, mais il faut compter peut-être 3 heures quand même, pour un dimanche c'est un peu tôt.
Bon après-midi à tous et à toutes, A +

Re minou
Je n'ai jamais congelé de brioche crue, je ne sais pas te répondre. Je pense que je laisserais dégeler hors du frigo, que je surveillerais le moment ou la brioche commencerait a pousser, mais combien de temps est nécessaire, je ne sais pas. Je n'utiliserais pas le prog décongélation. Désolé de ne pouvoir t'aider sur ce coup. Bonne chance. Pierre.

Pierre,
Je vais faire un essai, si c'est raté, je verrai bien, je ne recommencerai pas, je n'ai pas promis que j'amenais quelque chose, donc il y a toujours le recours du boulanger en passant si je ne réussis pas.
Merci A +

Bonjour,
Alors, voilà : ce matin vers 10 h j'ai sorti la brioche façonnée que j'avais mise au congélateur. Vers 13 h je l'ai sortie du frigo où je l'avais entreposée afin qu'elle ne revienne pas trop vite. Je l'ai laissée à température ambiante jusqu'à 15 h 45 et là, elle est en étuve pour prendre du volume avant la cuisson.
Apparemment, pas de problème, la levée s'effectue normalement. Je verrai le résultat à la cuisson, mais je pense que je recommencerai, ça évite un deuxième passage au four comme quand on la met cuite pour ôter l'humidité acquise pendant le passage au congélateur.
A +

brioche décongelée en cours de pousse avant mise au four

une fois cuite, un peu moins levée que la première non congelée, peut-être manque de pousse ?

Bonjour minou72
Ton essai parait bon, il est certain, que si ça fonctionne, c'est mieux que de cuire et congeler ensuite. Je pense qu'il manquait de pousse, si j'en juge a ta photo, mais avec plus de pousse cela devrait être bon. Tu sauras pour la prochaine fois. Bonne journée. Pierre.

Caribou
j'ai une question à te poser si je puis me permettre - voilà à la lecture de la recette je me demande lorsque l'on fait la poolish il faut 200ml d'eau mais la quantité nécessaire pour ma MAP (TH55) est de 385 ml si je ne me suis pas trompée, si je mets 200 ml à la poolish je ne peux plus mettre les 8 jaunes d'oeufs que tu indiques dans la recette + l'arome fleur d'oranger (j'y tiens car j'adore) en fait si je pese les 8 jaunes d'oeufs il ne me reste plus tellement de liquide à mettre dans la MAP d'où mon interrogation sur la poolish - ais-je été suffisamment claire dans mon explication? j'espère que tu pourras me répondre rapidement car au vu des photos ta brioche est une merveille que je voudrais pouvoir réaliser aussi bien à très bientôt - MISS MARPLE53

Bonjour miss marple53
Il y a une différence de 35g entre nos TH respectifs. Pour ma part, j'utilise des œufs moyens, je ne laisse pas de blanc, ou si peu et j'ai plus de 35g d'eau a rajouter. Je ne suis pas a cheval sur les arômes, je mets 1 cas rhum, 1 cas oranger, 1 cac vanille. Si tes arômes te font dépasser de quelques grammes, c'est sans problème, tu peux aussi sans dommage supprimer un jaune. Plus que le TH, l'apparence de ton pâton te renseignera, il doit prendre corps devenir brillant, lisse, beau et se détacher des bords se la cuve, il doit être bien élastique, frapper les flancs de la cuve, sans s'accrocher, la cuve reste propre, c'est un gage de succès. Si c'est trop liquide, rajouter de la farine, cuiller par cuiller, peu a la fois, si cela a l'air trop sec, avec un pulvérisateur, mouiller peu a la fois. Pierre. Je pense t'avoir renseigné au mieux. Bonne réussite et montre nous le résultat. Pierre.

PATON DE PAIN

PATON DE BRIOCHE, DANS LES DEUX CAS, CUVE PROPRE.

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merci caribou
je vais suivre tes conseils et essayer demain la brioche - je vais faire mon poolish ce soir - je prendrai des photos mais seulement avec mon téléphone portable alors pas terrible mais bon c'est mieux que rien - je te montrerai de toutes façons - à très bientôt