Crème Chantilly au Siphon

Bonjour,

Je te remercie vivement Aayla pour toutes ces précisions que je voulais donner mais que je n'ai pas eu le temps d'écrire.

J'ai juste deux choses à ajouter:

"L’utilisation de la gélatine ou de l’agar agar est indispensable pour donner de la tenue à l’Espuma."

En fait il n'y a pas que ces produits qui permettent une bonne tenue de l'espuma puisqu'il existe certains produits stabilisants comme le procrema. Mais il y a également la lécithine de soja qui est un émulsifiant.

"La préparation de l’Espuma prend plus de temps car l’utilisation d’une préparation chaude est obligatoire pour la fonte de la gélatine."

Le procrema s'intègre à froid et la lécithine qui est en granulé doit être incorporée à chaud.

Je pense, si on s'y met tous ensembles que nous allons percer les mystères du siphon!

bonsoir mangelune,

j'espère bien que nous arriverons à percer les mystères du siphon ! je trouve d'ailleurs que nous avançons !

j'aime utiliser l'agar agar (je commence à maîtriser) parcequ'il est végétal, et sa forme poudrée me convient bien.
je suis allée à la recherche du procrema.... que je cherche encore !
plein de sites sur l'Expresso en long en large et en travers. Par contre procrema dans toutes les langues... sauf celle que je maîtrise le mieux !
Peux-tu me donner la composition de ce produit ?
je me lance dans la cuisine moléculaire et j'ai fait l'achat d'alginate, de poudre de konjac, tara..et autres....
je voudrais savoir si ton produit s'en approche ou pas donc le plus simple est que tu me dises ce qu'il y a dedans. J'ai lu quelque part que tu disais qu'il permettait à l'espuma de tenir 20 mn.
La spérification sera peut-être un autre sujet.... va savoir !
je suis ravie que nous fassions fronts communs contre (ou pour) le siphon !
a bientôt

aayla

Bonjour Aayla ou devrais-je dire bonsoir,

Pour le procrema je ne sais malheureusement pas de suoi il est composé car un chef me l'a donné dans un sachet et à l'époque je n'ai pas pensé à lui demander... Je n'ai d'ailleurs pas encore cherché sur internet car il m'en reste encore pas mal.

Que penses-tu de rebaptiser le post "cuisine moléculaire"? Comme ça on y mettra nos différentes expériences... Car moi aussi j'ai acheté de l'alginate, du chlorure,... Le coffret de Ferran en fait. Il est hors de prix mais après avoir fait un calcul en pharmacie ce n'était pas beaucoup plus cher, ce qui m'a semblé étonnant!

Je suis très déçue par la sphérification. Il est très difficile de réaliser les fameuses petites billes. Mes premiers essais n'ont pas été concluant.
Les produits sont très difficiles à doser, le temps dans le bain varie d'un produit à l'autre, je ne sait pas toujours s'il faut utiliser la sphérification normale ou inverse et gustativement c'est souvent décevant.

Je t'explique dans quelques jours mes expériences plus en détails mais si tu as des éclairages sur la sphérification je prends.

A+

Bonsoir à toutes et tous
Mon 1er post concerne le siphon
J' ai acquis un thermo Isi et je me pose quelques questions
- Changez vous le joint comme cela est préconisé dans le mode d ' emploi ( joint rouge = chaud et joint gris = froid ) ?
- Est il normal d avoir un petit chuintement de quelques secondes après avoir vissé la cartouche comme si cela fuyait un peu ? Ca ne le fait pas à tous les coups .

Mes premiers essais ont été plutôt concluants : mousse de potimarron plutôt de type espuma et mousse de fruits rouges plutôt de type chantilly fortement aromatisée ( Les 2 à la crème fleurette mais j' aimerais épaissir et peut être utiliser de l' Agar ? )

Par ailleurs j' ai fait mes premiers essais de sphérification et sphérification inversée avec une certaine réussite certainement due à la chance des débutants : caviar de tomate , ravioli de crème anglaise ( sphérification inversée ) et ravioli chaud de petit pois ( même proportion que pour les petites billes )
Pour les doses j' ai fait archi simple en respectant les dosages indiqués par Kalys chez qui j' avais commandé le kit : 1 sachet prédosé d ' alginate ou de calcique pour 200 ml de liquide ( jus de tomate ou jus de petit pois ) .
Prochaine étape : petites billes avec jus+agar gouttant dans un bain d ' huile froide .
Désolé pour la 2e partie en Hors Sujet

Bonsoir à tous et toutes

Mangelune :

Tant pis pour le procrema… ma curiosité ne sera pas satisfaite.
Je suis tout à fait partante pour la création d’un dossier sur la cuisine moléculaire. Nous arriverons bien à en faire quelque chose !
J’avoue que ces temps ci je n’ai pas été productive (hélas !) et pourtant j’ai tout ce qu’il me faut ! Sauf la maîtrise de la pendule !

La sphérification m’a plut par contre s’est long ! Je n’ai pas mis suffisamment de lactate (j’ai suivi la recette) J’ai trouvé que mes billes étaient un peu molles. J’ai donc laissé plus longtemps dans le bain de lactate afin d’avoir une certaine fermeté.
J’ai dressé du tiramisu de mangue en verre avec posée sur la mousse (photo dans mon album) des perles de jus vitaminé. Pour une 1ere fois je suis contente, en me disant que ce sera mieux la prochaine fois !
Mais je te trouve bien en avance sur moi car je ne sais pas encore ce qu’est la sphérification inversée ! (J’ai lu en diagonale)

Pour le nouvel an, j’envisage de présenter du saumon fumé accompagné d’une mousse à l’aneth avec des perles de saumon. En une entrée je fait coup double : l’usage du siphon et la spérification !
Quelle vie dangereuse que je mène là…. !

Apprentix :

Ne soit pas désolé de considérer la 2eme partie de ton post hors sujet : les pensées fuses et c’est bien !
Mon isi whip est neuf. Donc je ne changerais le joint, que si le dit changement s’impose ! Tant qu’il fonctionne….
En effet, après avoir mis la cartouche à l’aide du porte cartouche, un petit chuintement se produit ( par les 2 petits trous du porte cartouche). Je pense que c’est du gaz résiduel qui s’évacue par ces 2 petits orifices. Et cela à chaque fois que j’introduits une cartouche.

Pour épaissir en effet l’utilisation de la gélatine s’impose. As-tu des recettes ?
Je vois que nous avons le même fournisseur.
Par contre, désolée de la question bête : pour quel genre de préparation un jus dans un bain d’huile ?

A bientôt
aayla

En fait , le thermo est vendu avec 2 joints , l' un est gris ( pour préparation froide ) et l' autre rouge ( pour préparation chaude ) .
La question était : faut il vraiment changer les joints selon la préparation ?

Bonsoir,

Pour répondre aussi à Apprendix, j'ai un siphon de type gourmet donc je ne dois pas changer le joint mais pour le thermo je pense qu'il faut effectivement changer le joint selon la préparation chaude ou froide.

Moi aussi j'ai parfois un peu de gaz qui s'échappe et je pense que c'est normal mais c'est aussi pour ça qu'il ne faut pas trop remplir le siphon pour laisser suffisamment de place au gaz à l'intérieur du siphon.

Pour la sphérification je n'ai eu que des échecs gustatifs:

1. Essai avec de la sauce soja:
je voulais réaliser un sashimi de thon gras (toro en japonais, ventrèche de thon en français) avec des billes de soja et de wasabi. Mais j'ai d'abord essayé en mélangeant la sauce soja avec de l'alginate de sodium et en mixant puis j'ai laissé reposer. Et j'ai préparé un bain avec le chlorure de calcium. Mais aucune sphérification ne s'est produite? J'ai d'abord pensé à un problème de dosage, j'ai donc réessayé en ajoutant plus de produits mais rien... Puis en faisant des recherches j'ai appris que le soja était un produit acide et que parfois ça indluait sur la sphérification alors j'ai essayé d'ajouté du biocarbonate de soude pour neutraliser l'acidité mais ça n'a pas marché non plus. Enfin, j'ai essayé une sphérification inversée basique en mettant du chlorure avec le soja et en plongeant les gouttes dans un bain d'alginate, là la sphérification s'est produite et le goût était bon (le seul essai positif du point de vue du goût d'ailleurs) mais lorsque je sortais les gouttes du bain d'alginate elles étaient entourées de gel. Les gouttes étaient donc difficiles à séparer du gel.
Enfin j'ai essayé la sphérification inversée telle que la propose Ferran Adria avec du gluco et du xanthane dans un bain d'alginate, les billes se forment mais là pareillles difficile de les individualiser du gel formé par le bain d'alginate.

2. Essai avec le wasabi
J'ai essayé de mélanger de la poudre de wasabi avec de l'eau pure pour liquéfier (j'avais aussi mis un peu de wasabi en tube) et avec de l'alginate et j'ai fait des gouttes dans un bain de chlorure. Les billes étaient jolies mais le goût du wasabi était dénaturé par l'eau et le problème c'est que les billes étaient trop solides, pas d'éclatement en bouche. Temps de pose dans le bain de chlorure trop long? Est-ce qu'il fallait faire une sphérification inversée par ce que dans la poudre il y a du lait en poudre donc du calcium? (Pure supposition car je ne comprend pas le japonais et donc la composition du produit!)

3. Essai avec du miel
Miel+eau pure+ alginate et bain de chlorure. Les billes se forment mais le mélange est épais, pas d'éclatement en bouche et on sent même l'alginate qui ne s'est pas bien dissout. Pourtant j'avais lu qu'un mélange sucré facilitait la dissolution de l'alginate! Le goût était affreux.

4. Essai avec de l'encre de seiche
Encre+eau+alginate dans bain de chlorure. Les billes se forment et sont relativement jolies mais malgré le passage dans le bain d'eau de nettoyage c'est trop salé et immangeable.

5. Essai avec du porto
Porto+eau pure+alginate dans bain de chlorure, les billes se forment mais l'alginate n'est pas bien dissout et le goût est poudré, immonde... Et ça n'éclate pas en bouche.

Malgré ces ratages je ne me décourage pas mais je commence à penser que ce genre de choses est à réserver à des professionnels sur-équipés.

Si quelqu'un à des précisions à donner sur les dosages ou le temps de pause dans les bains ce serait intéressant parce qu'en fait j'ai remarqué que chaque produit demande des traitements différents.

Mangelune

L' idéal pour une sphérification inversée est d' utliser un liquide naturellement " calcique " type crème anglaise et de ne pas trop attendre pour avoir une texture de type jaune d 'oeuf .
Pour les billes il faut forcer le goût au maximum
Pour les dosages , j' ai toujours tout ramené au dosage préconisé : 2 g d’alginate de sodium pour 200cc de liquide et 6 g de lactate de calcium par 200 cc de liquide de trempage.
Le grossissement des billes par le bain d ' alginate est parfois recherché notamment pour grossir des oeufs de lumps et en faire des grains plus gros simulant le caviar ( idée reprise des frères Pourcel ) , j' y ai joué un peu avec quelques grains avec le bain d ' alginate que j' avais fait pour les ravioles de crème anglaise .

Apprendix,

Et pour le bain d'huile ton tu parles plus haut? C'est quoi cette expérience?

200cc, tu veux dire 200 ml? Parce que j'ai utilisé ce genre de dosage... Je pense qu'il faut que j'essaye avec la crème anglaise...

Et tu n'as pas eu de problème de dissolution? J'ai essayé de mélanger l'alginate et le produit avec un robot à lame mais je n'obtient pas de bons résultats.

waw vous avez l'air calés sur le sujet des mousses etc etc... moi je galère avec mon siphon... donc je cherche des recettes et des conseils...

j'ai déjà bien lu ce que vous dites... en fait si je vous suis bien il faut faire la préparation, mettre ds le siphon, percuter la cartouche, la retirer (doit on remettre le porte cartouche vide sur le siphon?) et mettre au froid un moment c ca? et pour les preparaions chaudes?

ca dit a qqun de regrouper les recettes siphon ds un post it?

bisous bisous

une fois la cartouche évacuée dans le siphon, retirer celle-ci et mettre le bouchon réservé à cet usage . D'autre part pour les préparations chaude il faut un siphon adapté au chaud et froid, si vous avez un siphon spécial chantilly vous ne pouvez pas y mettre des préparations autre que pour la chantilly

Ben ça alors vous me stupéfiez! Je ne savais même pas que l'on pouvait faire les "billes" soit-même.. Plus je vous lis, plus j'ai l'impression de lire mes vieux cours de chimie (acido basique, machin-truc inversé..)
N'empêche que j'aimerai bien essayer.
Pour la mousse j'ai compris, faut le syphon...
Mais pour les billes, quelle est la procédure à suivre en général? Et où trouvez vous ces poudres et potions magiques?

merci mou !

le "capuchon réservé a cet usage" par contre je vois pas bien... j'ai un mastrad moi... tu connais un peu? ils marchent tous de la même manière?

sanda moi je peux pas te répondre mais j'adore lire les recettes et autres conseils donnés ici j'adore la chimie lol

bisous et merci pour vos conseils !

Bonjour,

La technique de base de la sphérification consiste à réaliser des billes ou « caviar » en incorporant de l'alginate(0,5 à 2 g/100ml de liquide) à des jus,des sauces,… La gélification est déclenchée au contact du chlorure de calcium. A l’aide d’une seringue faire des billes dans la solution de calcium.

Les produits se trouvent en pharmacie, sur certains sites internet. Il existe aussi le coffret Adria.

mangelune dis moi tu aurais des photos ou une leçon filmée de spherification? les produits sont ils chers? Je suis très attirée par la cuisine moléculaire mais j'avoue que ca me fait un peu peur déjà que je me bats avec mon siphon... et les "billes" ca se conserve ou pas?

gros (tu veux être mon prof si te pléééééé )

Gwenzilla,

Je suis désolée mais en ce moment je n'ai pas beaucoup de temps. Je pars à Madrid dans qques jours... A vrai dire je suis en train d'approfondir le sujet de la cuisine moléculaire mais pour le moment ce n'est pas la grande réussite, sauf avec le siphon. Je ne connais malheureusement pas le tien mais généralement ils sont fournis avec un mode d'emploi détaillé. Si tu n'es pas trop pressée je peux évidemment t'en dire plus... Ces expérimentations prennent beaucoup de temps, en plus je dois rencontrer des gens... Sur internet tu peux trouver une leçon filmée si tu fais une recherche.
Voilà, désolée de ne pas pouvoir t'aider tout de suite mais ces techniques sont loin d'être faciles, en tout cas pour moi. Alors le rôle de prof... Je sais pas. Mais ce sera un plaisir de t'en dire plus en tout cas.

Mangelune

oh mais il n'y a pas d'urgence va! super madrid ! c pro?

en tt cas je te remercie d'avoir répondu on verra qd tu auras un peu plus de tps si tu veux

bisous

question...? le procrema est obligatoire? on peut le remplacer par autre chose? je pense notamment à l'espuma d'airelles...

la procrema peut se remplacer par des feuilles de gélatine. Sur des recettes ou ils indiquent "feuilles de gélatine" ils marquent que l'on peut les remplacer par de la procrema, donc je suppose que l'inverse doit faire aussi.

Effectivement on peut le remplacer par de la gélatine!

Madrid c'est pour le plaisir...

N'hésitez pas à me dire si vous faites des essais.

A+

mmmmmmmm tu nous ramèneras du soleil j'espère

dans quelles proportions on peut remplacer le procrema par de la gélatine ?

je n'ai pas lu absolument toutes les recettes mais je me demandais comment faire de l'écume... j'ai mangé un jour une purée de pdt avec une écume de lard c t marrant... je sais qu'il y a pas de crème (ou alors elle était bien cachée!)
c juste un jus avec de la gélatine?

merci bcp a tt les deux gros bisous

Salut,

Pour l'écume il faut utiliser de la lécithine de soja et un fouet électrique.

Dans certaines recettes on met jusqu'à 6 feuilles de gélatine par litre de "jus". Il faut faire des essais. Moi il me semble que la seule fois où j'ai essayé avec la gélatine j'en avais mis que 4.

A bientôt...

ah? ca se fait pas au siphon alors? mince je croyais...

donc si je te suis il faut faire un jus, chauffer incorporer de la gélatine et?

aurais tu une recette sous la main j'ai du mal a imaginer le "mode opératoire" en fait...

gros bisous