Crème Chantilly au Siphon

Bonsoir mamie dan

Il faut faire un essai « facile » au début. La chantilly. Non non, pas de sourire…
Comme je l’ai noté quelque part sur un post, le siphon est parfois caractériel.

50 cl de crème fleurette, 100 g de sucre (+ ou – en fonction des goûts)

Mélanger le tout en veillant à ce que le sucre soit bien fondu.
Verser dans le siphon, ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la taille du dit siphon, secouer et au frais jusqu'à utilisation. Secouer encore avant de servir.(Il faut secouer la tête du siphon en bas).

Je garde mon siphon vide dans le frigo, toujours près a servir au cas ou. Et puis je trouve qu’il y a moins d’attente puisque le siphon est froid,et que l'on ajoute la crème froide (qu'elle se tient bien au moment du service).
Je suis un peu surprise quand je vois, dans certains écrits, que la chantilly est parfaite quelques minutes après introduction de la crème dans le siphon. Il faut quand même attendre un peu a mon avis.
Un récapitulatif ou vous devriez trouver votre bonheur…

🔗 Récap des recettes au siphon

Et puis, juste une petite recette pour vous mettre en appétit et trouver une raison supplémentaire d'utiliser enfin votre siphon :

Verrines De Serrano A L’Espuma De Fève

200 g de fèves
25 cl de bouillon de volaille
15 cl de crème fleurette
1 cuillère à soupe d’huile de colza
2 feuilles de gélatine
Sel , poivre

50 g de fèves crues
3 tranches de jambon Serrano

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Blanchir les fèves, les éplucher. Les faire cuire dans le bouillon de volaille. Ajouter la crème fleurette et l’huile. Assaisonner. Mixer le tout, puis passer au chinois. Ajouter la gélatine, fouetter.
Verser dans le siphon, ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la taille du siphon. Secouer et garder au frigo 3 heures au minimum.

Couper le jambon serrano en fines lanières. En tapisser les rebords intérieurs des verres. Secouer vigoureusement le siphon, tête en bas, puis dresser l’Espuma de fève. Décorer d’une fève crue.

conseil : pour picorer, vous pouvez garnir d’Espuma de fève des petits roulés de jambon blanc.
extrait d'espumas et chantilly édition marabout
et bin maintenant, y a plus qua...

bon appétit

aayla

bonsoir Mamie dan

Voici la recette du dessert que j’ai dégusté lors d’un dîner.
Je crois que cette recette a été trouvé sur le net, mais je n’en suis pas sure. Si tel est le cas, merci a l’auteur.
J’ai ensuite apporté quelques modifications et j’ai noté mes impressions. (Notes prises lors de la mise en application de cette recette qui date déjà. Si cela ne vous apparait pas très clair, n'hésitez pas à me le dire pour d'éventuelles explications).
ps : je préfère utiliser l'agar agar qui doit bouillir pour se gélifier en refroidissant. Le soucis est qu'il gélifie très vite quand il est incorporé dans une préparation froide d'où les grumeaux notés plus bas. Il n'y a pas ce genre de problèmes avec la gélatine.

Aayla

Entremet Mangue Passion (recette initiale)

Biscuit à la noix de coco

2 œufs
60 g de sucre
40 g de noix de coco en poudre
2 cuillères à soupe de farine (avec levure incorporée) rases
25 g de beurre fondu
1 zeste de citron
1 soupçon de vanille

Faire blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter le zeste de citron, puis la farine, la noix de coco et le beurre fondu. Bien mélanger et ajouter ensuite la vanille (ou autre, selon votre goût).
Dans un moule à charnière de 26 cm recouvert de papier sulfurisé, versez la pâte et faites cuire 10 à 15minutes à th 6 (180°C). Laisser refroidir

Gélifié de mangue

Choisissez un moule souple plus petit (de 24 cm environ).

250 ml de pulpe de mangue
75 gr de sucre
1 sachet 1/2 de gélatine (1 sachet = 3 feuilles de gélatine)
cannelle,vanille
1 mangue en dés

Réchauffer la pulpe, le sucre et les épices, puis dans le liquide chaud (non bouillant), faire dissoudre la gélatine, puis incorporer les dés de mangue et laisser durcir au congélateur ou au réfrigérateur (1h 1/2 à 2 h) dans le moule souple.

Mousse mangue/passion

250 ml de pulpe de mangue
100 ml de pulpe de fruit de la passion
100 gr sucre
2 sachets de gélatine,
Rhum (facultatif)
300 ml de crème liquide entière (+ 2 cas de sucre et vanille liquide) montée en chantilly.

Procéder de la même façon que le gélifié, rajouter la chantilly et mettre dans le moule
Laisser prendre plusieurs heures (3/4 heures minimum) au froid.

Coulis gélifié fruit de la passion

Pour contrebalancer, le goût sucré de la mousse, j’ai opté pour un coulis aux fruits de la passion

150 ml de pulpe de fruit de la passion
sucre en fonction de vos goûts
1/2 sachet de gélatine

Quand la mousse est prise, versez par dessus le coulis gélifié et remettre au frais pour que le coulis "prenne"

J’ai « presque » suivi la recette !

Pour la génoise :
2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 40 g de noix de coco, j’ai mis un peu de fromage blanc à la place du beurre fondu et quelques gouttes d’aromes citron vert.
J’ai fait cuire cette génoise dans un moule en silicone pendant 15 minutes à th 6 (départ four froid pour moi).

Pour préparer la mousse de mangue
j’ai ouvert 1 boite de mangues. J’ai prélevé quelques fruits et un peu de jus pour faire prendre avec 2 g d’agar agar lors d’un court bouillon.
J’ai pris 1 jaune avec un peu de sucre, mélangé à un ½ pot de mascarpone et écrasé par la suite les mangues restantes.
J’ai ensuite mélangé les 2 appareils. Puis déposer cette préparation sur la génoise, puis mis au frais pour la prise.
Attendre cette prise avant d’ajouter la mousse suivante.
Pour la mousse de passion
j’ai ouvert le bocal d’un jus de passion (une fortune !) et j’ai pris 250 ml. J’en ai mis 50 ml de coté à bouillir avec 2,5 g d’agar agar.
J’ai repris 1 œuf, la demi boite restante de mascarpone avec un fond de fromage blanc et un peu de sucre. Idem que pour la mousse précédente.

J’ai oublié de préciser que j’ai utilisé du rhodoïd (« plastique rigide») pour faire tenir les mousses (mis autour de la génoise) !

Je viens de préparer avec le jus des mangues légèrement sucré et un peu de jus multi vitaminé en ayant ajouté 2 bons grammes d’agar agar pour une espèce de « revêtement » pour le bavarois.
Par contre j’ai attendu trop longtemps avant de le déposer sur le gâteau car c’était chaud, mais en refroidissant des « grumeaux » se sont formés.
Je mets quand même !

Après dégustation : Exquis ! Très frais ! Mais…. La passion l’emporte sur la mangue…. Le revêtement est délicieux !
Je me demande s’il ne faudrait pas que je mette une 3eme couche de mousse de fruits !? De nouveau mangue ? J’ai l’impression, un coup d’œil, que la mousse de mangue n’est pas assez épaisse !