Pains d'épices alsaciens au miel, amandes et épices

RECETTE des PETITS CARRES DE PAINS D'EPICES ALSACIENS DE NOËL
(LEBENKUCHEN)

Je tiens cette recette de ma maman, Léa (HARTMANN) NEFF, qui a participé à un CONCOURS D'ART CULINAIRE en janvier 1950. Elle a été classée :
- 1ère d'Alsace
- 2ième Région Est (Alsace / Vosges / Moselle)
- 40 ième au Concours National à Paris

TEMPS DE PREPARATION

Préparation de la pâte : 30 minutes
Cuisson : deux fois 15 minutes
Refroidissement : deux fois 30 minutes
Glaçage : préparation : 10 minutes / réfrigération : 1 heure

TOTAL : 2 heures 30 minutes

INGREDIENTS POUR DEUX FOURNEES SUR LA GRANDE PLAQUE A RÔTIR DU FOUR :

A) LA PÂTE

1 kg 200 de farine fluide de type Francine

2 pots de 500g de miel d'acacia ou de sapin (couleur bien dorée) donc 1 kg pour deux fournées.

500 g de sucre en poudre

2 pots de canelle moulue (type Ducros)

1/2 pot de gingembre moulu (type Ducros)

4 clous de girofle mixés en poudre (dans le moulin à café ou autre mixer)

1 cuillère à café de noix de muscade moulue

2 verres pleins de kirch ou guignolet

20 g de carbonate d'amonium (en pharmacie) pour lever la pâte à la cuisson

250 g d'amandes entières

250 g d'amandes entières

INGREDIENTS pour le GLACAGE :

250 g de sucre glace

2 blancs d'oeuf

1 cuillère à soupe de jus de citron

1 pincée de sel

1) Broyer grossièrement au mixer les amandes et les noisettes. Réserver.

2) Préparer le glaçage : battre sur la vitesse maximum du batteur les 2 blancs d'oeuf avec le jus de citron, la pincée de sel et le sucre glace. Bien battre jusqu'à obtenir un effet très homogène et compact (comme pour faire des meringues) et placer 1 heure au réfrigérateur.

3) Battre le miel et le sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange assez fluide (battre sur vitesse maximum environ 5 minutes)

4) Ajouter les épices et le carbonate d'amonium et battre sur vitesse maximum 2 à 3 minutes.

5) Préchauffer le four thermostat 7 et beurrer généreusement la plaque à cuire.

6) Au mélange d'épices, de miel et de sucre, ajouter la farine et les verres de kirch ou de guignolet. Battre vitesse maximum 5 minutes. Si le mélange obtenu est beaucoup trop compact, rajouter 1 cuillère à soupe de kirch.

7) Incorporer les amandes et les noisettes broyées grossièrement et mixer la pâte pendant 5 minutes supplémentaires.

Etaler la moitié de la pâte sur la plaque généreusement beurrée sur 2 cm d'épaisseur, comme pour faire une tarte. La pâte doit recouvrir toute la surface de la plaque. Laisser cuire 15 minutes sur thermostat 7.

9) Au bout de 15 mn, vérifier la cuisson avec un cure-dent ou un couteau pointu. Si nécessaire, laisser cuire encore 5 minutes en réduisant le thermostat à 4.

10) Lorsque la pâte est cuite, sans démouler, découper des petits carrés et laisser refroidir une demi-heure.

11) Au bout d'une demi-heure, placer les petits carrés sur un grand plat et laver la plaque pour une nouvelle fournée. Ne pas oublier de bien la beurrer à nouveau.

12) Etaler l'autre moitié de la pâte et cuire comme précédemment 15 minutes thermostat 7.

13) Sortir le glaçage du réfrigérateur et avec une petite cuillère déposer un peu de glaçage sur chaque carré de pain d'épices de la 1ère fournée (refroidis). Laisser-les sécher.

14) Au bout de 15 à 20 minutes, sortir la 2ième fournée du four et procéder comme précédemment. Ne pas oublier de bien laisser refroidir les pains d'épices avant de les glacer.

Bnne réussite de vos pains d'épices et bon appétit !

PS. En période de fêtes, il m'arrive de faire 3 ou 4 fournées sur plusieurs jours, car j'en fais pour ma famille mais j'en offre aussi à mes amis. Tout le monde adore et en redemande mais bien souvent le stock est vite épuisé ! Ces pains d'épices avec leur miel, leurs amandes, noisettes et épices sont bien évidemment de délicieuses gourmandises mais ils sont aussi de véritables reconstituants et on avait coutume en Alsace d'en donner aux malades convalescents pour les requinquer plus vite.