Le Battu aux Oeufs et au Beurre

Recettes Picardes

Le Battu

Ingrédients:

200 gr farine
10 oeufs
125 gr sucre
200 gr beurre
25 gr levure boulanger

Dans un récipient, mettre la farine, le sucre, ajouter le beurre fondu et incorporer les jaunes d'oeuf, bien travailler, puis la levure préalablement délayée dan sun peu d'eau tiede. Ajouter les blancs battus en neige.
Versez la réparation dans un moule beurré laisser lever 1 h.
Mettre à four chaud 30 mn

Ca ressemple a de la brioche

@ bientôt

Voici la recette de la flamiche picarde

10 gros poireaux
125 g de beurre
250 g de farine
5 oeufs
125 g de crème
sel, poivre

Coupez les blanc de poireaux. Epluchez-les et lavez-les.
Taillez les en rondelles minces et mettez-les dans une casserole avec 50 g de beurre. Salez, poivrez. Laissez cuire 30 minutes à feu très doux en remuant très souvent.
Préparez une pâte avec la farine, le reste de beurre ramolli, 3 oeufs et 2 blancs, du sel. Pétrissez à la main, farinez votre plan de travail et étalez cette pâte finement (séparez préalablement cette pâte en 2 boules).
Garnissez une tourtière d'une moitié de pâte.
Retirez les poireaux du feu et liez-les avec 2 jaunes d'oeufs. Ajoutez la crème et assaisonnez.
Garnissez la pâte de cette préparation.
Recouvrez avec un second disque de pâte et décorez-la avec un couteau. Soudez bien les bords de la pâte avec un peu d'eau.
Enfournez à four vif environ 30 minutes. La pâte doit-être bien dorée. Dégustez chaud.

PS / Je réalise une petite cheminée à l'aide d'un petit morceau de carton. Je la place au milieu de la tourte. Cela évite qu'elle ne gonfle trop.

les rabottes sont des pommes entourées de pate feuilletée
les landimolles :
Pour 20 crèpes de 24 cm de diamètre
500 g de farine
6 oeufs
1 pincée de sel
75 cl de lait
25 cl d'au
50 g de beurre
15 cl de rhum
20 cl de crème fraîche
beurre ou saindoux pour la poêle

Faites fondre le beurre dans une petite casserole.

Tamisez la farine en fontaine dans un saladier.
Battez les oeufs en omelette avec le sel et un peu d'eau, versez-les au centre de la farine et mélangez bien. Délayez en versant peu à peu le lait et l'eau sans cesser
de remuer.
Ajoutez le beurre fondu, le rhum et la crème fraîche, puis laissez reposer pendant au moins 2 heures par crêpe dans un endroit frais.

Juste avant de confectionner les crêpes, allongez la pâte avec un peu d'eau si elle est trop épaisse.

Graissez une poêle avec du beurre ou du saindoux.
Faites cuire les crêpes une à une, à feu vif, pendant 1 ou 2 minutes de chaque côté.
Glissez-les sur un plat au fur et à mesure de leur cuisson en les gardant au chaud.

le civet de porc à la tiérache:
Faire revenir en cocotte de gros dés de porc gras
(environ 200 g) puis des oignons en rouelles.
Fariner.
Mouiller de vin rouge
Porter un quart d'heure à ébullition.
Ajouter sel, poivre,
ail, échalote, bouquet garni
Cuire encore un quart d'heure, à couvert.
Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement.
Ajouter un rognon de porc sauté à de porc et coupé en dès, 2
00 g de foie de porc également en dés et finir de cuire à couvert, trente minutes.
Lier la sauce au sang de porc avant de servir

Macarons d'Amiens

- 290 g d'amandes en poudre
- 290 g de sucre en poudre
- 2 blanc d'oeufs
- 1 c à s de gelée de pommes (ou 1 c à s de miel)

Préparation :
* Mélanger les amandes avec le sucre en poudre
* Ajouter petit à petit les blancs d'oeufs et la gelée de pommes, jusqu'à obtenir une pâte ferme.
* Rouler la pâte en forme de boudon de 4 cm de diamètre et la couper en petits disques de 2 cm de hauteur.
* Pour plus de facilité utilisez des moules en silicone à emprunte ronde de 1 cm de diamètre et de 2 cm de profondeur. (sinon poser les macarons et leurs donner forme sur une tôle huilée.
* Mettre au four 195° Ther 6,5 pendant 15 à 20 mn

Gaufres picardes

Préparation : 20 min
Cuisson : 0

Ingrédients :

- 30 g de levure de boulanger (fraîche de préférence)
- 1 litre de lait
- 500 g de farine
- 4 oeufs
- 2 pincées de sel
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 150 g de beurre fondu

Préparation :

Faire tiédir le lait, dans un bol, dissoudre la levure avec un peu de lait tiède.

Dans un grand saladier, mettre la farine, ajouter la levure dissoute, les 4 jaunes d'oeufs (réserver les blancs), les deux pincées de sel, le sachet de sucre vanillé et la cuillère à soupe de sucre.
Mélanger et ajouter le lait tiède petit à petit pour ne pas former de grumeaux.

Une fois tout le lait ajouté, s'assurer que la pâte est lisse (au besoin, utiliser un batteur électrique).

Faire fondre le beurre et l'ajouter à la préparation.
Laisser reposer dans un endroit pas trop frais, la pâte doit monter.

Juste avant de commencer les gaufres, battre les blancs en neige bien ferme, les ajouter délicatement à la pâte pour ne pas la faire trop redescendre.
Ensuite, il n'y a plus qu'à faire chauffer le gaufrier...

Le beurre est en grandes quantités, mais évite d'avoir à huiler le gaufrier entre chaque gaufre...
On peut le remplacer par une bonne quantité de crème fraîche (non allégée), les gaufres seront encore meilleures!

Ne pas hésiter à bien battre la pâte, elle ne montera que mieux...

Pommes de terre à la picarde
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 kg de pomme de terre coupés en rondelles
- 2 poireaux coupés en rondelles (ou 3/4 oignons)
- 1/4 de litre de bouillon (tablette Maggi)
- 1 boîte de dés de jambon (ou saucisson ou lardon à votre goût)
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche

Préparation :

Dans une cocotte, faites revenir à l'huile 1 kg de pommes de terre épluchées et coupées en lamelles et 2 poireaux coupés en rondelles.

Versez 1/4 de litre de bouillon préparé avec une tablette de pot au feu.
Laissez cuire doucement couvert pendant 15 mn.

Ajoutez les dés de jambon et 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.

Remuez et laissez cuire encore 5 mn

Paupiette de dindonneau saveur picarde

Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 h15

Ingrédients (pour 5 personnes) :

- 5 ou 6 paupiettes
- 1 filet de courgettes (10 )
- 6 tomates
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 2 petits verres d'eau
- 1 bouillon cube de boeuf
- 2 cuillères d'huile d'olive

Préparation :

Dans un grand plat allant au four mettre l'huile, l'oignon coupé et l'ail.
Puis ajouter les courgettes coupées en morceau et les tomates coupées en 4 .
Verser les 2 verres d'eau.
Incorporer le bouillon cube et déposer sur le dessus du plat les paupiettes.

Laisser cuire termostat 200°C pendant 1 h15.
Retourner les paupiettes à mi-cuisson.

Marinière de moules à la picarde

Pour 4 personnes: 500 g de fondue de poireaux, 1,5 kg de moules, 1,5 dl de vin blanc sec, 100 g de crème fraîche, 60 g de beurre, cerfeuil, ciboulette, sel, poivre.
Préparation: 35 minutes. Laver et gratter les moules.
Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et le beurre.
Les cuire, à couvert, sur feu vif jusqu'à leur ouverture.
Les égoutter, filtrer le jus de cuisson.
Le faire réduire, incorporer la crème, faire réduire à nouveau, ajouter le cerfeuil et la ciboulette finement hachés, saler (peu) et poivrer.
Servir les moules sur un lit de fondue de poireaux et napper l'ensemble de sauce.
On peut parfumer la saute avec quelques pistils de safran ou l'aciduler avec un filet de citron.

Lapin à la picarde

Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- râble de lapin
- 3 gousses d’ail
- 1 verre 1/2 de bouillon de boeuf
- 1 verre de Porto
- 1 cuillère à café de 4 épices
- 20 cl de crème
- sel poivre

Préparation :

Faire revenir le lapin dans du beurre.

Ajouter l’ail écrasé, le bouillon, le Porto, le sel, le poivre, les 4 épices.
Cuire cocotte fermée à feu doux 1 bonne heure.

A la fin ajouter la crème.

Servir avec des pommes de terre à l’anglaise.

Flamiche picarde

Préparation : 30 mn
Cuisson: 1h

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 250 g de poireaux
- 125 g de beurre
- 250 g de farine
- 5 oeufs
- 125 g de crème
- sel, poivre et noix de muscade

Préparation :

Couper les blancs de poireaux, les tailler en rondelles minces et les mettre dans une casserole avec 50 g de beurre, sel, poivre, muscade.

Laisser cuire 30 minutes à petit feu en remuant souvent.

Préparer une pâte avec la farine, le reste du beurre amolli au four, 3 oeufs et 2 blancs, le sel.
Pétrir à la main, placer sur la planche à pâtisserie bien farinée, étendre au rouleau (la pâte doit être fine).

Garnir une tourtière beurrée de la moitié de cette pâte.
Retirer les poireaux du feu, lier avec 2 jaunes d'oeufs, la crème, assaisonner.

Garnir la tarte de cette préparation.
Recouvrir le tout du reste de la pâte, décorée de dessins au couteau.
Bien souder les bords de la pâte avec un peu d'eau.

Mettre à four vif et laisser dorer 30 minutes.
Servir chaud.

Ficelles picardes

Préparation : 1h15
Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 100 g de farine
- 2 oeufs
- 25 cl de lait ou de bière
- 1 cuillère à café d'huile
- sel
- 1 petit oignon
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 25 cl de lait
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 200 g de jambon
- 400 g de champignons de Paris
- 80 g de gruyère râpé
- sel, poivre

Préparation :

Faites une pâte à crêpes, en mélangeant oeufs, farine, sel, lait ou bière et l'huile.
Laissez reposer la pâte 1 heure.
Préparez des crèpes fines (2 crèpes par personnes).

Préparez la sauce béchamel :
Emincez l'oignon et faites le revenir dans le beurre.
saupoudrez de farine.
Mouillez ce roux avec le lait, salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade râpée.
Faites cuire 10 mn.
Ajoutez la crème fraîche en fin de cuisson.
Nettoyez les champignons, hachez-les et faites-les revenir quelque minutes dans le beurre, jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur eau.

Ajoutez le jambon coupé en dés et trois cuillères à soupe de béchamel.
Garnissez chaque crêpe de cette préparation, roulez-les et mettez-les dans un plat à gratin beurré.
Nappez avec le reste de la farce, saupoudrez de gruyère râpé.
Faites gratiner 10 mn au four moyen (210°C - Th 7 )

Ficelle picarde

Préparation : 30 mn
Cuisson : 35 mn

Ingrédients (Pour 12 crêpes) :

- 180 g de farine
- 6 tranches de jambon cuit
- 250 g de champignons de Paris
- 3 échalotes
- 100 g de beurre
- 3 oeufs, 2 jaunes d’oeufs
- 75 cl de lait
- 25 cl de crème fraîche
- 75 g d’emmenthal râpé
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- sel fin, poivre blanc du moulin

Préparation :

Préparez la pâte à crêpes avec 150 g de farine, les oeufs entiers, le jaune d’oeuf, la moitié du lait et 1 pincée de sel.

Laissez-la reposer un moment avant de faire cuire les crêpes et de les réserver.

Nettoyez et lavez les champignons.
Coupez-les en fines lamelles.
Pelez les échalotes et hachez-les menu.
Faites fondre les échalotes dans 50 g de beurre.
Ajoutez les champignons.
Salez et poivrez Ajoutez la noix de muscade.

Laissez cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 20 minutes.

Confectionnez un roux avec 30 g de beurre et 30 g de farine.
Laissez-le refroidir, puis incorporez-y le reste de lait, bouillant.

Ajoutez 10 cl de crème.
Enfin, mélangez les champignons à la sauce obtenue.

Garnissez chaque crêpe de cette sauce.
Déposez dessus une demi-tranche de jambon.
Recouvrez de sauce.

Roulez ensuite la crêpe et déposez-la dans un plat beurré.
Une fois toutes les crêpes garnies, nappez avec le reste de crème fraîche.
Saupoudrez de fromage râpé.
Parsemez avec le reste de beurre, en noisettes.
Faites gratiner, sous le gril du four, pendant 8 minutes.

Servez aussitôt.

Brioche picarde extra (moelleuse et légère)

Préparation : environ 2 hen tout (avec l'attente)
Cuisson : 25-30 mn

Ingrédients :

- 20 g de levure fraîche
- 2 cuillères à soupe de lait tiède
- 300 g de farine
- 3 oeufs moyens
- 60 g de sucre
- 180 g de beurre
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 1 cuillère à soupe de rhum

Préparation :

Délayer la levure avec le lait.
Dans le bol de votre robot mettre la farine, les oeufs, le sucre, le beurre pas trop dur en petits morceaux, le sel, le rhum et la levure délayée (pas à côté du sel).

Mixer doucement jusqu'à obtenir une pâte homogène et un peu molle comme un pâte à cake (ne comptez pas la prendre dans les mains pour la façonner !).

Versez cette pâte avec un racloir dans un moule à cake de 25 cm beurré et fariné (le mieux c'est dans un grand moule à brioche, le best un moule silicone !) et laisser lever 1 h environ au tiède (la pâte double de voume).

Cuire au four à 175°C pendant 25 à 30 mn (vérifier la cuisson avec une lame).

Voilà, c'est tout simple, régalez-vous !

Boeuf à la picarde

Ingrédients (pour 5 personnes) :

- 1,2 kg de boeuf choisi dans la culotte ou le gîte
- 1 bouteille de vin blanc sec mais fruité (Alsace ou Champagne nature)
- 3 oignons
- 1 kg de carottes
- sel, poivre, thym, laurier, persil
- 50 g de beurre
- un peu de concentré de tomate

Préparation :

Grattez les carottes, pelez les oignons.
Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y la viande à dorer de tous côtés.
Retirez-la et faites dorer les oignons à sa place après les avoir émincés.

Remettez la viande sur les oignons.
Mouillez avec un mélange fait de 2/3 de vin pour 1/3 d'eau.
Ajoutez sel, poivre, thym, laurier, persil, concentré de tomates et les carottes coupées en morceaux.
Faites venir l'ébullition sur feu vif.

Faites chauffer le four pendant que débute cette première cuisson.
Couvrez d'un papier beurré et d'un couvercle hermétique.
Faites cuire 2 h 30 au four à thermostat 6 (180°C).
La dernière demi-heure de cuisson se déroule à découvert afin de laisser la sauce réduire.

Dressez sur un plat chaud et saupoudrez de quelques feuilles de persil grossièrement hachées.