Map: Problème de levée

Bonsoir à toutes et à tous

je reviens vers vous après des mois de silence ; il y a eu un long silence de ma part pour la simple et bonne raison que je ne suis JAMAIS parvenu à faire une belle et bonne baguette ; un ami est venu me faire une démonstration avec ma MAP et cela avait fonctionné à merveile mais je ne suis jamais parvenu à rééditer cet exploit ; je m'étais alors tourné vers vous mais en vain.

de dépit j'ai alors vendu ma MAP en jurant que l'on ne m'y reprendrai plus

et pourtant ... et pourtant je suis retombé dedans

j'ai donc acquis une MAP qui est censée faire de belles petites baguettes, une MAP de chez MOU***EX

Malheureusement pour moi le cauchemar continue

j'en suis à ma troisième tentative et toujours le même résultat à savoir que mon pain ne lève pas ; je suis "un tout petit peu" DÉSESPÈRE ........

au secours ... à l'aide .... SOS ... que dire d'autre ..........

P.S ; j'ai lu sur des posts de ce forum qu'il y avait certaines choses à ne pas faire comme ouvrir le capot pendant le travail, comme ne pas mettre en contact sel et levure ; bref, je stressé un peu car je me demande ce que je loupe pour ne jamais parvenir à mes fins donc je fais apel à vous

re-bonjour

je reviens vers vous car je souhaiterai vous apporter quelques précisions ; en relisant mon message je me suis rendu compte que je n'avais pas été assez précis concernant certaines choses

en ce qui concerne ma levure :
mon premier essai avait été effectué avec un paquet de levure entammé qui datait de quelques mois en arrière ; c'est peut être la raison qui a fait que cela a capoté
mon second essai a été réalisé avec une boite toute neuve de LEVURE SÈCHE ACTIVE
mon troisème essai a été fait avec cete même levure sauf que cette fois, avant de la mettre dans la MAP, je l'ai dilué dans un petit fond d'eau tiède

je me demande si j'ai le bon type de levure .....

ou alors peut être est-ce la farine qui n'est pas bonne ; j'ai de la farine de grande surface de type T55 ; dois_je me diriger vers de la marque ?

j'attends vos commentaires, remarques, propositions, enfin, bref tout ce qui pourra faire monter mes baguettes

prends de la levure fraîche , tu auras de meilleurs résultats, 20 gr de farine pour 500 gr de farine , et pour la farine si tu n'es pas loin d'un moulin essaye d'aller chercher ta farine là bas elle est de meilleurs qualité mais celle du commerce est bien aussi

Bonsoir et merci Catounette

demain je vais aller faire un tour dans une grande surface et d'une part je prendrai de la farine T55 de marque et d'autre part j'essayerai de trouver cette levure fraîche dont tu me parles ; je ne sais pas du tout à quoi cela peut bien ressembler ni où je vais bien pouvoir trouver ce genre de truc mais je finirai bien pas trouver

pour info, j'ai fait une quatrième tentative cet après midi ; mes baguettes ont un tout petit plus levé que les fois précédentes mais ce n'est toujours pas ça
j'ai pris ma levure SÈCHE ACTIVE, je l'ai versé dans un bol d'eau un peu chaude et j'ai patienté quelques minutes ; je vais peut être recommencer et laisser en "stand-by" pendant un long moment

je vais tester cette levure fraîche, tester un plus long moment d'atente ... bref tester tout plein de choses jusqu'à ce que je parvienne à mes fins

là je commence à désespérer sérieusement ; j'en suis toujours au même point et pourtant ........

j'ai tous les ingrédients adéquats ;
de la farine spéciale pain de chez FRAN*****NE
de la belle levure fraîche

je respecte scrupuleusement les doses et l'ordre de positionnement

je ne sais plus quoi faire ; il n'y a que le façonage qui peut éventuellement expliquer mes échecs ; je ne sais même pas si le façonage entre en ligne de compte dans la levée du pain

S'il vous plaît, j'ai besoin de votre aide, de vos avis, de vos expériences

je me faisais une telle fête de faire moi même mon pain que là j'en arrive à me demander si je ne vais pas UNE NOUVELLE FOIS devoir vendre cette machine en qui j'avais placé tant d'espoirs

alors ................

tu utilises quelle levure ?

la sa*f levure (en conserve) celle là il faut la réactiver sinon tu risques d'avoir de mauvais résultat.

La levure sèche active (tu as pris quelle marque ?) pas la peine de la réactivé. et en la réactivant elle a moussé ou est resté au fond du verre ?

bonsoir Yasmina775

merci de ton aide
pour ce qui est de ma levure je l'ai acheté en grande surface ; apparement c'est la marque EXTRA . Ce sont des petits paquets de 25 g : il est inscrit "levure de boulangerie"

je ne sais pas ce que ça peut bien valoir puisque je n'ai aucune expérience dans ce domaine

tout ce que je sais c'est que mes baguettes ne lèvent toujours pas beaucoup et je ne sais vraiment pas pourquoi

je fais des tas de tentatives pour parvenir à mes fins mais pour le moment ça ne porte pas trop ses fruits ; j'augmente un peu la dose d'eau ou la quantité de farine ; je laisse la levure un long moment dehors avant d'en faire usage pour pas qu'elle ne soit trop froide ......... bref je ne sais plus quoi trouver ....

je suis ouvert à toute question et surtout n'hésitez pas à me dire si j'ai fait une boulette quelque part

Donc c'est la levure fraîche, je crois l'avoir utlisé à mes débuts et j'ai eu une réussite sur 2, la 2ème fois la levure devait être mal stocké ou je sais pas vu que la date était bonne.

Sinon tu peux tenter de faire une poolish : donc le soir tu mélange une partie de farine et une partie de l'eau + la levure (une partie) qui seront pris sur la recette.

Donc le soir je mélange :

150g d'eau tiède
150g de farine
1 cac de levure déshydrater (ce qui fait 8 g de fraîche).

Mélanger le tout et laisser sur la table de la cuisine et le lendemain rajouter le reste des ingrédients en commençant par mettre cette poolish dans la map, ensuite l'eau restante + (beurre huile sucre oeufs selon la recette) + farine + sel en dernier.

Après avoir façonner je laisse lever un peu plus longtemps.

Voici un tableau pour les levures :



Normalement, si la poolish a bien fonctionné on voit qu'il y a des bulles dedans, je vais voir si je trouve une photo de la poolish

Voici des photos de poolish à la farine et à la semoule (de blé dur extra fine mais surtout pas de couscous), photos prise le lendemain matin :

à gauche à la farine et à droite à la semoule


poolish à la farine :



celle à la semoule :

encore merci de ton aide Yasmina

je désespère chaque jour un peu plus

je ne m'en sors pas mais alors PAS DU TOUT ; je ne comprends où est le problème est c'est bien ça qui me fait râler

je respecte les doses
j'utilise les bons produits

... je ne sais pas

est-ce que ça ne serait pas quand je façonne mes patons que je commets une erreur ?
Est-ce que c'est normal que je puisse pas voir ma pâte se "construire" dans la première partie du travail à la MAP car il y a tout plein de buée ?

je vais aller chercher sur le Web des photos de ces baguettes que l'on peut façonner avec cette MAP pour voir si je suis si loin ou pas du bon résultat

je suis toujours toute ouïe ...

bonsoir tanguito
est-ce que l'eau que tu utilise pour faire fondre ta levure fraîche n'est pas trop chaude? elle doit être à peine plus que tiède, si l'eau est trop chaude, elle "tue" l'action de la levure
autre chose: la température de la pièce ds laquelle tu effectue la levée de ton pain est peut-être trop froide ?

il ne faut pas mettre non plus le sel en contact avec la levure ; le pâton se forme mais la levée est compromise

normalement quand le pâton est bien formé, il doit taper contre les parois de ta MAP et les parois sont propres
ton problème vient peut-être quand même d'une question de dosage de l'eau par rapport à la quantité de farine

par ailleurs, yasmina a raison, la poolish donne d'excellents résultats

Donc tu as la xxl baguettes comme la mienne.

Je fais comme cela quand je m'en sers : une fois tous les ingrédients mis et le programme pâte mis, je la laisse mélangé les 2 premières minutes, et ensuite je regarde comment est le pâton, soit je rajoutes de l'eau ou de la farine selon les besoins et une fois que le pâton est bien je refermes le couvercle et la laisse finir jusqu'à la fin parfois je revérifie au cas ou que la pâte soit bien et si j'ai fait une erreur d'appréciation, je remet le programme au début et rectifie.

Quand je fait avec la poolish, au début je mets :

donc ce poolish
ensuite l'eau
sucre, huile, margarine (s'il en faut)
farine et ou semoule
sel (oui en dernier vu qu'il y a la levure en premier
et lait en poudre si besoin.

Je le fais aussi pour les brioches (enfin faisait car maintenant je teste le levain kayser).

en principe la quantité de liquide c'est 300ml pour 500g de farine.

Pour l'eau il ne faut pas qu'elle soit chaude, et si tu soupçonnes que ça peut venir de là, dans ce cas utilise de l'eau à température ambiante (que tu laisses dans une bouteille dans ta cuisine).

Tu peux nous dire tes doses et les produits que tu utilises ?

et le programme que tu prends ?

une fois le programme fini, la pâte a gonflé dans la map ?

Whaouhhhhhh que de réponses ; je vais tacher d'y répondre le plus précisément possible ; commençons :

jusqu'à présent je ne mélangeais pas ma levure fraîche à de l'eau ; je laissais reposer me levure à l'extérieur car je la sortais du frigo ; une fois qu'elle était dehors depuis environ une demi-heure je l'émiéttais et la mettais sur ma farine

en quoi la température de la pièce influence-t-elle la fabrication de mes baguettes ; si je dois prendre ça en considération je ne dois pas travailler de la même manière en été et en hiver ; c'est à en perdre la tête !

ça, pas de soucis ; j'y fais très attention !

c'est bien ce qui se passe dans ma MAP.
une fois que tous les ingrédients ont été mis et qu'ils sont malaxés ensemble je vous confirme que ma pâte forme une boule assez compacte qui tape sur les parois de la cuve

c'est une fois que je veux sportir ma pâte de la machine pour mettre en forme mes baguettes que là ça colle un peu ; je me badigeone les mains de farine pour ne pas me retrouver avec la moitié de la pâte collée aux doigts

j'opte pour le programme spécial "baguettes" c'est à dire le programme 9

je te confirme qu'une fois que la première partie du boulot de la MAP terminée la pâte a bien gonflé ; c'est à ce moment là que je sors ma pâte que je la coupe en 4 parts égales, que je façonne et que je présente mes 4 petites baguettes dans leurs rangements

voilà, vous savez tout

J'ai jamais fait le programme 9 ou la cuisson dans la map.

Mais d'après ce que tu dis, si dans la map ça gonfle bien c'est que ça ne vient pas de là.

Tu as essayés la cuisson au four, peut-être que ta map a un problème de cuisson ?

Si ta pâte colle un peu en la sortant, c'est qu'il manquait un peu de farine. En se huilant les mains on arrive mieux à manipuler la pâte, mais même ainsi ça devrait gonfler.

Par contre 1cac dans le livre c'est la déshydraté donc pour la fraîche c'est 8g

bonjour Yasmina

décidément nous allons bientôt faire un petit dialogue quotidien

pour ce qui est de la cuisson, j'avais avec ma précédente MAP tenté de le faire ..... en vain ; le pain n'avait jamais gonflé et c'est pour ça que je plaçais beaucoup d'espoirs dans cette nouvelle MAP car je pensais que là je ne pouvais plus avoir aucun problème de levée

je ne pense pas que ma MAP ait un problème de cuison car à l'issue du programme le pain sort quand même bien doré ....

je suis d'accord avec toi quand tu me dis que si ma pâte colle un peu c'est qu'elle doit manquer un peu de farine ; j'en rajoute un petit peu plus que ce qui est demandé

pour la dose de levure quand je te disais une cuillère à café c'était en effet avec de la déshydratée ; avec de la levure fraîche j'en mets 9 grammes

j'en viens à me demander si ce n'est pas au moment du façonnage que je casse quelque chose dans mes patons ce qu'il fait qu'ils ne lèvent pas

je ne sais plus trop où chercher l'origine du problème

tanguito, oui au risque de te paraître bizarre, la température de la pièce joue sur la levée du pain, ainsi, en hiver le pain met souvent plus longtemps à lever qu'en été, mais on peut tricher en rapprochant les baguettes façonnées d'une source de chaleur...
moi, j'avais noté qu'il fallait :500gr de farine,300ml d'eau, 10 gr de sel et 20 gr de levure fraîche diluée dans un peu d'eau tiède et ça marchait très bien..
après, j'ai une MAP toute simple que j'utilise comme pétrin et cuit au four

au moment du façonnage, il faut "dégazer" la pâte pour chasser l'air, mais pas trop non plus...
as tu essayé de diviser ta pâte en pâtons destinés à devenir tes baguettes et de les laisser 15 à 20 mn sous un linge humide ? le façonnage est alors plus facile