Map : Salutations d'un petit nouveau et premières questions

re
pour poster une photo tu clique sur répondre puis clique sur "poster une photo a partir de votre ordinateur"
la tu a une fenêtre qui s'affiche
tu clique sur parcourir tu sélectionne une photo puis tu y met un titre

Bonsoir Tanguito,

Voici un petit lien pour te guider dans tes 1ers pas pour l'insertion d'une photo.
/forum/recettes-rapides/tagliatelles-aux-st-jacques-sauce-aux-poireaux-épices-1-66042/
ici un peu de lecture complémentaire :
Avant d'aller au je vais jeter un oeil sur le lien de Polange
Ne rêve pas trop de tes baguettes,

Pour les photos j'ai bien compris le système ; hier soir j'ai préparé le poolish et ce matin j'ai lancé la suite des opérations ; nous allons savoir avant midi si tout a bine fonctionné comme il faut

Je vous tiendrai informé que ça coince quelque part ou que ça marche bien ; dans les deux cas je vais vous envoyer des photos pour vous montrer le résultat

pour ce qui est de mon poolish je trouve qu'il n'a pas une trop mauvaise tête maintenant on va voir si je ne me suis pas planté quelque part

à tout à l'heure ...........

je viens de passer le cap de la levée ......... résultat ..... pour le moins pas terrible
là je commence sérieusement à désespérer ; j'ai suivi A LA LETTRE les conseils qui m'avaient été donnés dans vos liens ( poolish - repos - un peu de pétrissage - levée etc.... )


voilà ce que ça donne ( enfin si ça fonctionne ... )

et voici vue de haut ; on peut voir que le paton s'est un étalé en largeur mais pas grand chose en hauteur


si vous avez des conseils je suis à votre écoute ........... je ne sais plus quoi faire ; pour le moment j'ai à nouveau humidifié mes " baguettes " et je vais les laisser lever des fois qu'eles soient décidées à lever ; je songe à aller à Notre Dame de Fourvière pour aller brûler un cierge dans ce but

Tanguito courage !
A mon avis tu as raison, laisse-les encore lever tes baguettes à peine, elles manquent de regonfler un peu avant de cuire, d'après tes photos . Pourtant elles sont bien formées, et on voit qu'elles ont regonflé, c'est le principal
Attention je dirais, pas trop longtemps qd même : 1/4 d'h et enfournés. Couvres-les bien entretemps pour qu'elles ne durcissent pas sur le dessus
Tu pourrais être surpris à la cuisson car c'est là que tout se joue

Le pb avec les baguettes c'est que c'est dur de faire vite : parfois certains élements extérieurs n'arrangent pas (humidité de la pièce, farine un peu vieille, température de ton eau, etc...) et on doit adapter la recette de base selon.
C'est vrai que la recette de baguettes sur poolish est longue à lire mais pas si longue à faire si tu penses à la poolish la veille

En tous les cas tu persévères alors il n'y a pas de raison que tu n'y arrives pas
On attend que tu nous postes les baguettes cuites
@+

merci Polange de tes encouragements mais je trouve qu'elles n'ont pas si levé que ça ; sur la photo j'ai fait exprès de mettre une petite cuillère pour que l'on se donne une idée de la hauteur et comme tu peux le constater ça ne monte pas énormément

Tu me conseilles de les laisser monter encore un quart d'heure ce que je viens de faire ; je vais donc passer à l'habillage ( petits dessins ) et après je mets tout ça au four mais sans vouloir jouer les pessimistes de service je ne me fais pas trop d'illusions .........

allez c'est parti

Bon ben voilà le résultat
comme vous pouvez le constater le pain n'a guère levé ; la mie est relativement compacte et au goût je le trouve un peu fade
Il y a donc pas mal de choses à améliorer
autre vue

je ne sais pas pourquoi la première photo semble ne pas vouloir s'afficher
je tente encore une fois

Bon Ok tanquito, soyons réalistes : peut mieux faire.
Cela me fait enrager qd qqun persévère comme toi et n'y arrive pas!...
Et si on reprenait tout depuis le début?

- quelle farine as-tu utilisée?
- quel recette ?
- quel type de four as-tu ?

Ensuite je reviens sur ta remarque pour le fait que tu avais du mal à sortir le pâton de la map : cela est normal, ne rajoute pas trop de farine ! car l'humidité de la pâte est importante pour la cuisson au four (contrairement à la cuisson en map où le th doit être déterminé au préalable). Un pâton qui a 62 à 64 % d'humidité est super pour un bon pain bullé...
Après la phase levée de la map, il doit avoir doublé de volume. Pas plus pas moins. Tu farines tes mains et le plan, pas la pâte. Au pire tu peux huiler à la place, ça marche aussi pour que ça colle moins!

Ensuite la phase de dégazage ne doit pas être trop longue (voir sur le post des baguettes, j'explique qu'il ne faut pas applatir complètement mais faire entrer de l'air dans le pâton).
Punaise, y'a pas de raison que tu n'y arrives pas!
Alors en avant, tu baisses pas les bras, OK?
A bientôt!

Salut Tanguito,

Courage, Allez on est optimiste, tu vas y arriver.

Je tiens quand même à te préciser qu'une "Fée" vient de se pencher sur ton épaule.
Cette fée, ben oui, c'est Polange "une véritable pro de la boulange".
Elle va t'aider et tu vas y arriver .

Merci Polange, pour tous tes bons conseils et surtout pour ta générosité

Tes baguettes ont quand même une belle forme. C'est déjà bien pour un début.

saperlipoupette tu me flattes ! c'est super gentil je suis touchée, merci
En tous les cas j'espère que Tanguito n'a pas renoncé car effectivement, elles étaient bien moulées ces baguettes et il n'y a pas de raison que les prochaines ne soient pas plus aérées

Bonjour, bonjour

rassurez vous je ne fais pas la tête et je ne baisse pas les bras mais je suis en déplacement ; je passe en courant d'air sur le site et je serai de retour chez moi dés dimanche soir ; à partir de là j'aurai plus le loisir de revenir poster sur le forum

D'ici là bon courage à vous toutes pour vos réalisations et de grands à celles qui tentent de me venir en aide

à très bientôt ..........

Bonsoir mesdames
me voilà de retour ; ce soir je vais retenter ma chance ; je vais donc préparer ma pâte ou plutôt ma poolish
je pense que je vais augmenter un tout petit peu ma quantité de levure (un sachet entier ) au lieu de mètre que la moitié du sachet .... on verra bien ce que ça donnera



alors pour ce qui est de la levure c'est ALSA ; levure de boulanger Briochin ; 5 petits sachets
pour la farine c'est de la farine premier prix, farine de blé type 55
pour ce qui est du four il est à chaleur tournante

voilà vous savez tout

Salut Tanguito,
Te voilà revenu parmi nous, on était sur le point de lancer un avis de recherche :[o)

Pour la levure, il te faut 1 sachet entier pour 500 Gr de Farine.
Allez on croise les doigts pour toi
Tu vas y arriver,
Tiens nous au courant

Moi je ne mets qu'un demi sachet(1cc) de levure Brio... pour 500g de farine T 55 et c'est parfait!

Attention tanguito si tu mets trop de levure dans ta poolish, le pâton gonflera certes... hyper rapidement, pour retomber aussi rapidement ensuite!... trop de levure tue la levure....
Une levée trop rapide du pain malheureusement, n'est pas si bonne, car ensuite il sèche aussi très vite.
Donc dans la poolish mets maci 1/2 paquet de levure. pas plus.

Coucou Polange,

Donc dans la poolish mets maci 1/2 paquet de levure. pas plus.

Peux tu me confirmer , ce que j'ai pu comprendre !

Si je fais un pain normal, sans poolish, je peux mettre 1 sachet de levure pour 500 gr de Farine.
Si c'est un pain sur poolish, j'en met que la moitié

Généralement, je met toujours 1 sachet de levure, je ne me suis jamais posé la quetion que je fasse d'une façon ou d'une autre.

Mais bon, tes petites astuces seront toujours les bienvenues pour m'améliorer
Saperlipoupette

Tanguito, je me ralie à toi pour la cata des Baguettes

Ce matin, j'ai eu une envie irrésistible de faire des baguettes.
YOUPPI c'est parti.

Hop tous les ingrédients dans la MAP. Fin du programme un pâton MAGNIFIQUE .
Façonnage des baguettes SUPER Je vois déjà la photo dans mon Album !!!!!
La levée terminée, j'ouvre le four pour sortir mes Baguettes pour faire les grignes et lancer le préchauffage.
MALHEUR, elles se sont littéralement avachies
Là, les bras m'en tombent, que faire ?
Ni une ni deux, je rassemble toute la pâte, je la met (enfin un peu jeté ) dans une cocotte en terre sur du papier sulfurisé quand même et j'ai placé le tout dans mon réfrigérateur.
Je ne voulais pas lancer la cuisson, ni jeté ma pâte.
Dés mon retour, à ma grande surprise mon pâton avait soulevé le couvercle de ma cocotte, je n'en croyais pas mes yeux
J'ai enlevé délicatement le couvercle, j'ai placé ma cocottte dans mon four Prog. "étuve" T°40 au bout d'une heure trente, elle avait encore levée.
J'ai démarré la cuisson à froid chaleur tournante T° 240 puis 210 °. J'avais placé un ramequin d'eau au fond du four + vaporisé 2X .
Voici le résultat :



Pourtant, j'étais pessimiste. Par contre, je pense que Polange , tu pourras me répondre !!!! Lors de la cuisson, vers la fin il y avait une petite odeur de vinaigre mélangé à l'odeur du pain.
J'ai utilisé de la levure Fran..... il n'y avait que celle là dans mon magasin habituellement j'utilise la Brioch...
Voilà, mon aventure de ce jour ....
Saperlipoupette

Bonjour
résultat de ma seonde tentative



eh bien NON ce fut, une fois de plus un échec ; j'ai eu trois vilaines baguettes plus avachies que belles et en plus elles ont franchement pas très bon goût

On va faire dans l'ordre
- pour ce qui est du mauvais goût je pense que je ne dois pas mettre assez de sel ; dans la recette il est indiqué 1 cc et 1/2 mais franchement en le faisant goûter à des amis ils ont bien cru que c'était un pain sans sel. Ca encore, ce n'est pas trop grave car je sais comment y remédier

- par contre pour ce qui est de la levée j'ai toujours le même soucis ; j'ai fait la poolish avec 1 sachet complet de levure ; j'ai laissé reposer ; j'ai obtenu une belle pâte " bullée ". Je l'ai incorporée dans la MAP avec les autres ingrédients en suivant bien la recette et c'est après que ça coince.
Quand la MAP a finit son cycle je récupère une belle pâte que je travaille et je mets en forme mes trois baguettes. Là je suis censé les laisser reposer sous un chiffon humide ; le problème est que la température de la maison est relativement fraîche ( maximum 20 °C ) donc je préfère laisser monter les baguettes dans un four chauffé à 35 °C ; avant de les mettre je les humidifie bien et c'est parti pour une heure.
Au sortir du four mes baguettes ont un petit peu levé ; ce n'est pas extraordinaire mais c'est pas mal ; je lance le préchauffage du four et pendant ce temps je fais les grignes et là mes baguettes retombent comme un soufflé au fromage ; du coup je le mets au four sans grande conviction car je sais qu'elles ne vont pas lever tant que ça au four et en effet le résultat n'est pas joli du tout

Voilà où j'en suis

Saperlipoupette...Moi,je ne fais pas de pain sur poolish et je ne mets quand même qu'un demi sachet de levure pour 500g de farine T55.

Bon ben les cocos je suis à la fois déçue pour vous et la bonne nouvelle c'est que je pense savoir pourquoi ça n'a pas marché .

Tanguito : OUI il faut vraiment, vraiment réduire la quantité de levure dans ta poolish. Quand tu fais une poolish, tu permets à ta levure de se développer, donc de se multiplier, et la proportion de la levure doit être inférieure à une recette normale. Je connais des personnes qui font une poolish avec seulement 1 gramme de levure, c'est la moitié d'une cuillère à café. Plus ta poolish repose, moins tu mets de levure. En général pour un repos de poolish de 6 heures, 1 cuill à café suffit amplement.
DONC ton erreur, et c'est très typique ce pain qui s'effondre qd tu fais les grignes : TROP DE LEVURE... qui a tué la levure (j'aime cette expression et je l'utilise souvent )
Tu avais donc très bien compris mon 1er message

Ensuite Saperlipoupette : tu as eu le bon réflexe! pour rattraper ton pâton tu ne pouvais pas mieux faire. L'odeur caractéristique de "vinaigre" provient du levain, et de la fermentation qui a été un peu trop longue. Pas de souci donc, juste ce goût typique . Ton pain a quand même belle allure !

Bon allez, maintenant retournez aux fourneaux et en avant pour de nouveaux essais qui eux, vont réussir

Coucou

au milieu de mes journées de boulot je continue de tenter ma chance et je pense pouvoir dire que je suis parvenu à réussir quelque chose de pas mal ; toutefois je vais être honnête avec vous et vous avouer un petit quelque chose

Toutefois avant d'avouer mon petit secret, dites moi ce que vous en pensez :



et en voici une autre avec, toujours, la petite cuillère pour avoir une idée de la levée

WAOUH !!!!!!!!!!!!!!!!!!! SUPER

Elles sont magnifiques ces baguettes
Tu les as mises sous ta couette, je pense

Hummmmmmm, je suis impatiente de connaître ton secret
Trop contente pour toi

Allez je vais tout vous avouer

Vous n'êtes pas sans savoir que j'ai rencontré pas mal de soucis avec la levée de mes pains ; j'avais quelque peu baissé les bras quand, pour une fois, je suis allé accompagner ma femme aux courses ; alors que je patientais en tête de gondole .... ben voui, ça me permet de ne pas provoquer d'embouteillages supplémentaires dans les rayons ... donc alors que je patientais ma femme m'a ramené un paquet de farine étrange.
Quand nous sommes rentrés à la maison je l'ai regardé de plus prés et il s'agit de :
Farine de pain d'Epeautre - préparation prête à l'emploi - levure incorporée

il n'y a rien de plus simple à utiuliser et rien de plus rapide
vous mettez la "farine" et l'eau dans la MAP programme PÂTE ; 1 heure 1/2 plus tard vous sortez tout ça, vous mettez en forme, vous faites reposer un quart d'heure et Hop au four pour une dizaine de minutes à 230 °c et encore un petit peu plus à une température moins forte pour finir de cuire.

Voilà vous savez tout ; on peut difficilement faire plus simple et en plus ça fonctionne ; sur les photos que je vous ai envoyé le pain n'a pas une très belle tête mais ça c'est entièrement de ma faute ; je ne suis qu'un débutant ; je vais m'améliorer de pain en pain
Maintenant je n'exclu pas non plus, de temps en temps, de refaire une tentative avec des ingrédients "normaux" pour voir si ça ne veut toujours pas fonctionner correctement