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Pain aux levures réactives

Page 1/2 · 44 réponses · 2314 vues

Pains & Brioches
1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 180g d'eau tiède
  • 1/2 cuil à café de sel
  • 1 et 1/2 c à café sucre
  • 3/4 cuil à soupe lait en poudre
  • 300 g farine T55 (ou 240g T55 + 60g farine complète)
  • 1 cuil à café de levure Bri..in
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour
Depuis quelque temps, je trouve que mon pain ne plus plus si bien qu'il y a quelques temps
J'utilise absolument les mêmes ingrédients (la levure est neuve), dans les mêmes proportions et le même ordre :
j'ai une Bifinett 2230

-180g d'eau tiède
1/2 cuil à café de sel
1 et 1/2 c à café sucre
3/4 cuil à soupe lait en poudre
300 g farine T55 (ou 240g T55 + 60g farine complète)
1 cuil à café de levure Bri..in

Que peut il bien se passer ? La météo ?Auparavant, j'avais de beaux pains bien gonflés
Merci de vos réponses
Janou
Rose
2
oui, la météo, et surtout ses conséquences : humidité ambiante chez toi, température ambiante, etc.
il y a l'eau aussi : qu'utilises-tu, as tu changé d'eau ?
et puis la date limite de conso de ta farine, de ta levure, etc.

Naia
3
Cela m'arrive aussi quand je trouve que mon pâton n'est pas assez gonflé avant la cuisson, j'arrête ma map juste avant le début de la cuisson et j'attends qu'il soit monté jusqu'en haut de ma cuve, comme normalemnt il fait ; et là je programme ma map en cuisson seule. ainsi mon pain est très bien... Très Heureux
Bonne soirée.
4
Non, non, rien changé du tout :
la même eau du robinet
la même marque de farine
la même marche de levure, nouveau paquet, bien sûr
mais ça doit alors venir de la météo
merci
Janou
5
Bonjour Mimosa,

J'ai le même problème que toi en ce moment. Il gonfle normalement mais retombe un tout petit peu à la cuisson (il n'est plus bombé) alors que j'y met les mêmes ingrédients. En général, ce phénomène survient quand le pain lève trop vite je crois non Question .

C'est sûrement dû au changement de saison car je crois avoir lu quelque part que quand il y a moins de pression atmosphérique la levure est plus active ou quelque chose dans ce style là...

Peut-être dois je mettre moins de levure ou un peu plus de sel qui sait ? Ou bien attendre que le beau temps revienne Rire (lol)

Sonia
6
Coucou Sonia
Ben, s'il nous faut attendre le printemps pour manger du pain.... Rire (lol)
plus sérieusement, mon pain ne retombe pas mais il est plus compact, un peu béton
il ya sûrement une solution mais laquelle ?
Janou bouhouhouh
7 Recette

Pain effléuré au poolish aux céréales

Ingrédients Équivalences
  • 100ml d'eau
  • 100g de farine T55
  • 3/4 c. à café de levure de boulangerie sèche
  • 50g de farine T55
  • 50g de farine complète
  • 50g de farine multicéréales
  • 3/4 c. à café de sel
  • 1,5 c. à café de sucre en poudre
  • 1,5 c. à soupe de miel
  • 1,5 c. à café de lait en poudre
  • 15g de margarine
  • 50ml d'eau
  • Eventuellement : 60g de fruits secs - non salés
Recette certifiée 100% sans IA
Puisque tu as une bifinett je te donne ma recette préférée - le pain effleure le hublot (sauf en ce moment il retombe un tout petit peu mais il ne perd rien de sa légèreté). Le seul problème : je fais tout mes pains sur poolish mais le résultat en vaut la peine.

Poolish (à préparer 14h00 avant de lancer le programme) :

* 100ml d'eau (je met de l'eau filtrée)
* 100g de farine T55
* 3/4 c. à café de levure de boulangerie sèche

Ingrédients à rajouter après 14H00 :

* 50g de farine T55
* 50g de farine complète
* 50g de farine muticéréales
* 3/4 c. à café de sel
* 1,5 c. à café de sucre en poudre
* 1,5 c. à soupe de miel
* 1,5 c. à café de lait en poudre
* 15g de margarine
* 50ml d'eau (ou 54ml en été)
* Eventuellement : 60g de fruits secs - non salés

Prog. n°2 "souple" - bien cuit

-o0o- Pour cette recette ne pas mettre plus de 250g de farine sinon le pain va se cogner contre le hublot -o0o-

PS : je trouve que dans ta recette tu ne met pas assez de sel pour la quantité de farine utilisée.

Sonia
8
miam !!! j'essaie dès demain
merci
Janou
9
N'as-tu pas changé ta machine de place ? Cet été, j'ai raté 3 brioches coup sur coup car ma map était en courant d'air ! Il faut faire attention aussi à bien laisser les aérations de la map dégagées.
10
et l'eau du robinet peut avoir changé de composition en fonction des pluies (présentes ou non).

Naia
11
Je n'ai ABSOLUMENT rien changé, ni la place de la MAP, ni les ingrédients, rien
je vais essayer la polish de Sonia et je vous dirai
Au fait, levure sèche, c'est Briomachin ou un truc qu'on achète en boulangerie ?
Merci
Janou
12
La poolish c'est super, mopi je la fais le soir dans ma map et le lendemain je mets tout le reste par-dessus.
Bonne boulange
13
Pour la poolish je prend "Ancel" ou "Briochin" ou encore "Vahiné".

Le résultat est le même qu'elle que soit la marque de la levure. La seule différence c'est que dans le sachet briochin il n'y a que 5g de levure je crois et sur les autres il y en a 7g.

Moi non plus je n'ai absolument changé - ni la place de la MAP - ni les ingrédients. Mais bon, pour moi c'est moins embettant car mes pains sont toujours bien gonflés - il sont justes un peu "moche" sur dessus Rire (lol)

Mais quand même ça me contrarie !

En attendant, regardez les pains que fais avec la recette ci-dessus :

A bientôt,

Sonia
14
Oups.... ça n'a pas marché Très Heureux

La voici la photo :

Mes pains en bifinett
15
Pour Sonia

Bonjour
Je regarde d'un peu plus près ta recette de poolish
par contre une question :
par quoi remplacer le MIEL quand on le déteste ?
Je voudrais commencer ma poolish ce soir
Merci de ta réponse
Janou Surprise !
16
Coucou, c'est encore moi
J'avais aussi posé une autre question et pour laquelle je n'ai pas (encore) reçu de réponse
Les pales du pétrin resten toujours dans mon pain et ce n'est pas facile pour les enlever après cuisson sans abîmer le pain
J'avais lu qu'on pouvait les enlever mais comment faire ?
Si l'on sort le paton de la cuve, juste après la fermentation, c'est sûr, il va retomber.
Alors, comment faites vous ?
merci à toutes
Janou bouhouhouh
17
A dire vrai, je n'en sais rien.

Je suppose que le miel (en fait 1 c. à soupe suffit) à une certaine importance dans le processus de la fermentation car même mon pain semi-complet est aussi gonflé.

Mais le pain n'a pas du tout le goût du miel. Tu peux peut-être essayer de le supprimer et tu me diras ensuite le résultat ?

J'ai la bifinett depuis seulement 1 mois et demi et je ne me suis pas attardée sur les autres recettes étant donné que celle là me convient.
Toutes les recettes que je fait sont basées sur celle là.

A plus !

Sonia
18
Alors pour les pâles, ça c'est un problème bifinett car avec ma R&b j'ai pas ce problème.

Chez bifinett, les pâles ne vont pas jusqu'en bas ce qui fait que la pâte englobe toute la pale et l'emprisonne.

Qu'est ce que je fait ?

1ère solution : je les laisses et les retirent au couteau lorsque le pain à refroidit (le côté plat et celui de la pale - je la repère, je fait une entaille dans le pain le long de la pale et je la retire délicatement)

2ème solution : je retire les pales après la dernière mise en forme (aux environs des 1h55 restantes) - le pain se dégonfle - je laisse gonfler 1h00 - j'éteind la MAP - lorsque le pain dépasse la cuve (env. 15mn) je lance le programme cuisson.

Pour ma part, je préfère la première. Il suffit de prendre le coup de main.

Bye Très Heureux
19
Tu peux mettre du sucre de canne ou du sucre blanc, cela n'a pas beaucoup d'importance, mais le miel tu ne le sens pas dans le pain...
Je crois que beaucoup ont tendance à mettre trop de levure, je ne mets que 2 càc de levure pour 500 gr de farine.
Je ne prends plus jamais de Vahiné, il faut la délayer et ce n'est pas facile...
Bonweekend
20
merci pour vos réponses
Comme je n'ai jamais fait de poolish de ma vie, je dois passer pour quelqu'un d'un peu "bebete" mais bon, mieux vaut avoir toutes les explications avant de se lancer
donc, je mets eau + farine + levure 14h00 avant
ça j'ai bien compris mais je suppose quand même qu'il faut faire tourner la machine un peu mais jusqu'où avant de l'arrêter et de reprendre les opérations 14h plus tard. Jusqu'au bip ? jusqu'à la 1ere fermentation ?
Merci merci merci
Janou
21 Recette

Pain aux céréales et levure

Ingrédients Équivalences
  • 1 càs d'huile
  • 1 càs de sucre en poudre ou miel
  • 150 gr d'eau
  • 150 gr de farine T55
  • 1/2 càc de levure Briochin ou autre
  • 120 gr d'eau
  • 1/2 càc de levure
  • 100 gr de farine T55
  • 100 gr de farine 5 céréales
  • 100 gr de farine complète
  • 1 càc de sel
Recette certifiée 100% sans IA
Voilà une recette toute simple :

POOLISH :
1 càs d'huile
1 càs de sucre en poudre ou miel
150 gr d'eau
150 gr de farine T55
1/2 càc de levure Briochin ou autre
Programme 1 sur la Hinari ou un programme qui démarre de suite), pour touiller, pendant 4 à 5 mn seulement et j'arrête tout.
10 à 14 h. après, j'ajoute par-dessus :
120 gr d'eau
1/2 càc de levure
100 gr de farine T55
100 gr de farine 5 céréales
100 gr de farine complète
1 càc de sel (nous mangeons très peu salé)
programme 6 ou pain français - 1kg - moyen.
Tu peux mettre qu'une seule farine, soit tu rajoutes 300 gr de T55.
Ne te décourage pas, nous avons eu tous des échecs avant de réussir.
Bonne boulange.
_______
22
eh bien, si avec tout ça, je n'y arrive pas !!
je déclenche les hostilités ce soir, je cuis demain et je vous tiens au couant
bises à toutes
Janou
23
J'ai la Banane !

ENFIN , quelqu'un qui a le même problème que moi , je n'ai rien changé et il n'est plus aussi beau qu'avant ni en cocotte , ni en map!!
Pourtant chez moi , qu'est ce qu'il fait beau , le printemps

Un peu de Magie Etoiles Magie
24
Ca y est, j'ai commencé la 1ere partie de ma 1ere poolish
Sur ma Bifinett 2230, le programme souple-souple (2 bacs), ça me donne 3h30. C'est bon ou faut-il choisir un prog plus court pour demain matin (le progr 1 "normal" est à 2h10) ??
merci merci merci
Janou Tendrement coeur
25 Recette

Pain au poolish

Ingrédients Équivalences
  • 100g de farine
  • 3/4 cc de levure sèche
  • 100ml d'eau à température ambiante
Recette certifiée 100% sans IA
heu... j'ai pas tout compris dans ton message.

Pour la poolish je procède comme ça :

Préparation pour une cuve :

Dans un récipient je mélange 100g de farine et 3/4 de cc de levure sèche, puis je rajoute 100ml d'eau à température ambiante. Je mélange le tout avec une cuillère jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de grumeaux - il faut bien mélanger.

Ensuite je verse cette préparation dans une cuve et je ferme le couvercle de la map (bien sur elle est éteinte). En fait je la met déjà dans la map juste pour éviter les courants d'air.

Le lendemain je vérifie si ma poolish et réussi - elle doit avoir des petites bulles. Ensuite, je mets le reste des ingrédients et je lance le programme n°2 qui dure environ 3h30.

Voilà, c'est tout simple.

Tiens nous au courant.

A bientôt,

Sonia
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