Pétrissage en map et cuisson au four

pas de secret entre nous
les 2 dernières TRÈS bonnes recettes viennent de ce forum :
🔗 Les baguettes sur poolish en map de serise

et

un délice

Merci Fred ! C'est vrai que tu avais déjà mis le premier lien, mais je trouve cela trop long à faire... Je vais tout de même réessayer de faire la pâte en machine et de cuire au four.

Merci pour tes conseils.

De rien, mais il ne faut pas croire, mis à part le fait de lancer la poolish le soir (5 minutes) le lendemain le reste est identique (pâte et levée en MAP)à un pain en MAP, il faut juste le façonné et zou au four

Justement, à propos du poolish, tu utilises quelle levure ? En supermarché, je ne trouve que des sachets de levure du boulanger, et je mets donc le contenu dans ma machine à pain après la farine. Quel intérêt y a-t-il à faire un poolish ?

J'utilise de la levure boulangère également. L'intérêt de la poolish est la pré-fermentation avec assez peu de levure en fait. Au final le pain est plus aéré.

après lecture du mode d'emploi de ma MAP Seb dual home baker, le programme pétrissage et pousse dans la MAP et cuisson au four est de 4 heures, ça me parait beaucoup étant donné que le programme complet avec cuisson dans la MAP est inférieur à cette durée est-ce normal?

merci

Je pense que tu dois être sur une cuisson complète là, essaies de voir si il n'y a pas un programme 'pâte'.

Je pensais à un truc : je suis en train de faire de la pâte dans ma MAP pour faire cuire ensuite une brioche au four.

Pourquoi, dans le cas d'une cuisson au four traditionnel, ne peut-on pas prendre de la levure chimique ? Quand on fait tout à la main, on prend bien de la levure chimique pour faire une brioche, non ? Pourquoi pas quand c'est la MAP qui fait seulement la pâte ?

il peut m'arriver de mal m'exprimer mais là je dis la vérité sortie du mode d'emploi de ma MAP!!

le programme pour pétrissage, pousse et cuisson au four donne une durée de 4heures!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Le fait de cuire au four n'est pas forcément un gain de temps... mais l'intérêt est de pouvoir faire un pain ou une brioche autrement que carrée ou rectangulaire et certains pensent qu'en cuisant au four, le goût est meilleur...

Pour ma part, je laisse la plupart du temps ma MAP faire tout toute seule, mais parfois, je veux aussi faire la cuisson au four, histoire de changer un peu.

Tu veux dire dans le cas d'une cuisson d'un pain au four ?

oui, ou d'une brioche

Levure chimique : gâteau, brioche etc
Levure de boulanger : pain, pâte à pizza etc

A chaque levure sa fonction et son utilité

Merci Fred !

Par contre, pourquoi alors, toutes les recettes des brioches faites en MAP sont-elles avec de la levure du boulanger ? Est-ce que le fait de faire la cuisson au four change quelque chose au niveau de la levure ?

Pour ma MAP la recette de la brioche est en levure chimique mais il est vrai que c'est plus souvent le cas en levure de boulanger. La chaleur d'un four à chaleur tournante est sans doute bien différente des résistances de la MAP

Donc, pour résumer :

Pour le pain, qu'il soit cuit en MAP ou au four, il faut utiliser de la farine du boulanger.

Pour les brioches : cuisson en MAP avec levure du boulanger et cuisson au four avec levure chimique.

C'est ça ? ( pardon d'insister, mais ces histoires de levure ne sont pas très claires... )

pain brioches levure boulanger en map ou au four comme ça pas de problème

OK. Merci Fred...

Bonjour à tous,
je suis nouvelle, je viens de m'acheter une Kenwood 250 et j'ai réalisé ma première pâte hier soir (programme 8 en 1h30), en tentant d'appliquer les conseils des uns et des autres lus depuis quelque temps sur ce forum.
J'ai fait cuire au four à gaz, th 8, le résultat est pas mal, si ce n'est qu'il est un peu trop cuit et du coup la croûte un peu trop dure. Le four électrique serait-il plus adapté ?
D'autre part je trouve la mie un peu trop compacte même si son goût est très bien. A votre avis, est-ce un problème de liquide ? (ou d'eau trop calcaire ? j'ai utilisé l'eau du robinet)
Sinon, j'ai utilisé un sachet de levure de boulanger vahiné, que j'ai dilué dans un peu d'eau tiède comme indiqué. Je me suis demandé à ce moment là si la levure pouvait être incorporée "à sec" ou s'il fallait toujours la mettre dans l'eau.

Merci beaucoup pour vos conseils avisés.

Bonjour,

Si tu utilises de la levure de boulanger en sachet pas besoin de la réactiver avec de l'eau.
Pour l'eau je ne sais pas trop, peut être utiliser de l'eau en bouteille pour voir si il y a une différence. C'est sur que si la croûte est dure, la cuisson y est pour qq chose. Pour ma part, j'essaie souvent de faire 2 petits pains au lieu d'un gros, plus facile à cuire, 20/25 minutes à 240° et zou.
De tte façon c'est avec de l'expérience et certainement quelques essais malheureux qu'on arrive au résultat espéré
Bon courage.

Bonjour,
merci pour cette réponse. Je suis bien consciente que je vais devoir faire plusieurs essais. J'ai vraiment dû trop forcer la cuisson... En tout cas, je sais maintenant qu'il n'est pas nécessaire de diluer la levure, je metterai les graines directement sur la farine.

Il est vrai qu'aucun four ne fonctionne vraiment de la même façon, nous sommes plusieurs voisines qui faisons notre pain et chacune à sa technique. A la sorti de la map je façonne mon pain que je laisse monter avec un linge humide, ensuite je mets mon pain ou mes petits pains individuels dans le four sur 230° ( avant j'ai humidifié les pains avec un spray à eau ) sur position "gâteau" avec de l'eau posé au fond de mon four, je laisse monter environs 20 minutes et ensuite je fini la cuisson sur position "four normal". Dés qu'ils commencent à dorer je coupe le four et laisse refroidir les pains sur la grille ( porte du four ouvert) et franchement les pains sont aussi bons qu'à la boulangerie. Bonne soirée à tous et à toutes.