Ingrédients
Équivalences
- 500 gr de farine de gruau T45 ou T55
- 318 gr d’eau de source tiède
- 10 gr de sel fin (sel fin de guérande)
- 2,5 gr de levure sèche (Saf)
Baguettes sur poolish de Serise
500 gr de farine de gruau T45 ou T55
318 gr d’eau de source tiède
10 gr de sel fin (sel fin de guérande)
2,5 gr de levure sèche (Saf)
La veille vers 20 h faire la poolish
Réveiller la levure dans 2/ 3 cuillères à soupe d’eau tiède prélevées dans les 318 gr d’eau tiède
Mélanger dans un saladier à la cuillère en bois
300 gr de la farine tamisée et la totalité de l’eau (318 gr) + la totalité de la levure diluée
Couvrir d’un torchon humide et laisser poser la nuit à température ambiante
(temps de repos de la poolish : 3 h à 15 h, le goût varie en fonction du temps de pose) moi je laisse 12 h, ça m’arrange, mais il met arriver de la faire en 3 heures.
Le lendemain
De petites bulles apparaissent sur la poolish (c’est normal, tout va bien)
6 heures après
12 heures après
Vers 8 h du matin
Mettre dans la MAP les 200 gr de farine tamisée restant + la poolish
Laisser le couvercle ouvert de la MAP en s’en servir comme pétrin
Mettre en route la MAP par exemple sur programme pâte ou pain normal
Pétrir pendant 5 mn environ jusqu’à ce que tout soit bien mélangé et commence à former une boule
A l’aide d’une cuillère en bois ramener les restes de farine qui collent aux parois
(Ajuster le pâton si besoin en rajoutant éventuellement 1 cuillère à café de farine)
Rajouter le sel fin petit à petit dans la cuve à l’aide d’une cuillère à café et pétrir encore pendant 5 mn environ
Oups j’avais oublié de mettre le flash ! ! !
Les parois de la cuve doivent être propres, pas de trace de pâte
Se fariner les mains généreusement et même plusieurs fois la pâte colle un peu la prendre par une main et la laisser s'étirer par son poids sans la déchirer la replier puis faire rentrer de l'air en la creusant avec les doigts comme si on allait retourner une chaussette refermer la boule se fariner les mains plusieurs fois si nécessaire, ce petit travail doit se faire rapidement et la pâte ne colle plus.
Fariner un saladier, transparent si possible, ainsi vous verrez l’évolution de la pâte, mettre la pâte dans le saladier
Couvrir d’un torchon humide et laisser lever la pâte pendant 1h30 à 2 heures à température ambiante
1h30mn heures après la pâte à doubler, on voit le travail et les petites bulles sur le dessus de la pâte
Fariner le plan de travail et renverser la pâte sur le plan de travail
Se fariner les mains et aplatir la pâte avec les paumes, pour évacuer le gaz carbonique mais pas trop
Replier la pâte plusieurs fois sur elle-même
Former une boule et diviser la pâte en 4 morceaux égaux
Façonner les baguettes voir vidéo
https://www.youtube.com/watch?v=AtGmC00Nze8
(faire un copier coller du chemin d’accès, si ça ne marche pas)
Fariner la plaque de cuisson ou le filet et laisser lever les baguettes 1h 15 environ à température ambiante couvrir d’un torchon
Préchauffer le four à 250° C et mettre un récipient d’eau sur la sol 15 à 20 mn avant la fin de la levée
La levée terminée les baguettes ont gonflées avec une petite passoire fariner les baguettes
Procéder à l’incision des baguettes
Remarquez la profondeur des incisions 1 cm environ
Laisser le plat d’eau sur la sol, l’eau doit bouillir et enfourner les baguettes au gradin 3
cuire 25/30 minutes à 250° (chaleur tournante ou non ) et selon goût (ne pas ouvrir le four durant les 10 premières minutes).
Après cuisson mettre les baguettes sur une grille et écoutez-les chanter, elles crépitent…. Les grignes s’ouvrent doucement
Et voilà le résultat
Bonne boulange à tous
A+ Serise
500 gr de farine de gruau T45 ou T55
318 gr d’eau de source tiède
10 gr de sel fin (sel fin de guérande)
2,5 gr de levure sèche (Saf)
La veille vers 20 h faire la poolish
Réveiller la levure dans 2/ 3 cuillères à soupe d’eau tiède prélevées dans les 318 gr d’eau tiède
Mélanger dans un saladier à la cuillère en bois
300 gr de la farine tamisée et la totalité de l’eau (318 gr) + la totalité de la levure diluée
Couvrir d’un torchon humide et laisser poser la nuit à température ambiante
(temps de repos de la poolish : 3 h à 15 h, le goût varie en fonction du temps de pose) moi je laisse 12 h, ça m’arrange, mais il met arriver de la faire en 3 heures.
Le lendemain
De petites bulles apparaissent sur la poolish (c’est normal, tout va bien)
6 heures après
12 heures après
Vers 8 h du matin
Mettre dans la MAP les 200 gr de farine tamisée restant + la poolish
Laisser le couvercle ouvert de la MAP en s’en servir comme pétrin
Mettre en route la MAP par exemple sur programme pâte ou pain normal
Pétrir pendant 5 mn environ jusqu’à ce que tout soit bien mélangé et commence à former une boule
A l’aide d’une cuillère en bois ramener les restes de farine qui collent aux parois
(Ajuster le pâton si besoin en rajoutant éventuellement 1 cuillère à café de farine)
Rajouter le sel fin petit à petit dans la cuve à l’aide d’une cuillère à café et pétrir encore pendant 5 mn environ
Oups j’avais oublié de mettre le flash ! ! !
Les parois de la cuve doivent être propres, pas de trace de pâte
Se fariner les mains généreusement et même plusieurs fois la pâte colle un peu la prendre par une main et la laisser s'étirer par son poids sans la déchirer la replier puis faire rentrer de l'air en la creusant avec les doigts comme si on allait retourner une chaussette refermer la boule se fariner les mains plusieurs fois si nécessaire, ce petit travail doit se faire rapidement et la pâte ne colle plus.
Fariner un saladier, transparent si possible, ainsi vous verrez l’évolution de la pâte, mettre la pâte dans le saladier
Couvrir d’un torchon humide et laisser lever la pâte pendant 1h30 à 2 heures à température ambiante
1h30mn heures après la pâte à doubler, on voit le travail et les petites bulles sur le dessus de la pâte
Fariner le plan de travail et renverser la pâte sur le plan de travail
Se fariner les mains et aplatir la pâte avec les paumes, pour évacuer le gaz carbonique mais pas trop
Replier la pâte plusieurs fois sur elle-même
Former une boule et diviser la pâte en 4 morceaux égaux
Façonner les baguettes voir vidéo
https://www.youtube.com/watch?v=AtGmC00Nze8
(faire un copier coller du chemin d’accès, si ça ne marche pas)
Fariner la plaque de cuisson ou le filet et laisser lever les baguettes 1h 15 environ à température ambiante couvrir d’un torchon
Préchauffer le four à 250° C et mettre un récipient d’eau sur la sol 15 à 20 mn avant la fin de la levée
La levée terminée les baguettes ont gonflées avec une petite passoire fariner les baguettes
Procéder à l’incision des baguettes
Remarquez la profondeur des incisions 1 cm environ
Laisser le plat d’eau sur la sol, l’eau doit bouillir et enfourner les baguettes au gradin 3
cuire 25/30 minutes à 250° (chaleur tournante ou non ) et selon goût (ne pas ouvrir le four durant les 10 premières minutes).
Après cuisson mettre les baguettes sur une grille et écoutez-les chanter, elles crépitent…. Les grignes s’ouvrent doucement
Et voilà le résultat
Bonne boulange à tous
A+ Serise
Modifié (juin 2006)
Serise c'est un cours de pro 
!!!
pr quelle raison? cela change le résultat?
