Pain au levain liquide Kayser sans levure aux noisettes

Pain viennois au levain liquide Kayser sans levure

1 cc de sel
310 g de farine
1 cs de gluten (facultatif)
220 g de levain liquide
30 g de sucre
40 g de beurre
180 g de lait

J'ai arrêté la machine à 50 mn
de la fin soit juste avant la cuisson et surveillé ma pâte
que j'ai laissée monter pendant encore 3 H puis j'ai enchaîné
avec Bake only 45 mn.
Ce pain est absolument excellent. La mie est très belle.
Pour un pain plus brioché, je mettrais un oeuf dans le liquide.

Pain de mie au levain Kayser sans levure

1.25 cc de sel
400 g de farine (moitié T 45, moitié T 55)
150 g de levain
235 g de lait
40 g de beurre
1.5 cs de sucre

Pain multifarines au levain Kayser sans levure

1.5 cc de sel
280 g farine T 55
20 g farine de châtaigne
20 g farine d'épeautre
20 g de farine bise
20 g de farine de kamut
40 g de farine aux céréales
160 g de levain
245 g = 1 cs huile noisettes + eau
1 cc de sucre

noisettes concassées au magimix

Pain blanc au levain Kayser sans levure

1 cc bombée de sel ou 1.25
300 g de T 55
130 g de levain
180 g d'eau
1 cc de sucre

Pour 400 g de farine, je mettrais (mais non testé)

1.5 cc de sel
400 g de farine
175 g de levain
240 g d'eau
1 cc de sucre

Brioche au levain Kayser sans levure

1/2 cc de sel
400 g de farine
2cs de gluten (facultatif)
180 g de levain liquide
240 g = 3 oeufs + fleur d'oranger + lait
80 g de beurre
90 g de sucre + un sachet de sucre vanillé.

Pour le sucre, on peut adapter la quantité selon ses goûts,
idem pour le beurre (je mets du 41 % de M.G.) et remplacer
l'eau de fleur d'oranger par du lait si on ne l'aime pas.

Programme French que j'ai arrêté avant cuisson.

La brioche n'a pour ainsi dire pas levé plus pendant les
1 H 30 supplémentaires mais en revanche, elle est montée
très haut à la cuisson. Bien au-dessus de la cuve.
La mie est très belle, bien aérée.
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Programme utilisé donc pour toutes ces recettes :

French, durée 6 H, (ou Whole Wheat pour le pain multifarines), arrêt avant cuisson, levée à surveiller (entre 1 H 30 et 3H),
et Bake only 45 à 50 mn selon les goûts.
Il faudrait tenter le programme pâte qui s'arrêterait seul. Ou Basic (4 H ), ou Sandwich ( 5H ) On peut, je pense avec un timing précis et éprouvé pour chaque personne (après essais chez soi), prévoir "Bake only" en rentrant le soir ou en se levant le matin.
Il est également possible, avec une prise programmable, de couper automatiquement le courant à l'heure souhaitée.

J'ai fait ces pains une seule fois chacun. Ce sont des bases sur lesquelles s'appuyer et l'on pourra varier selon ses goûts.

J'ai remarqué que le rapport levain / farine n'avait pas d'influence sur les temps de levée.
J'aurais pourtant souhaité ne pas avoir à intervenir.

Je les ai tous trouvés excellents, bien meilleurs qu'avec de la levure et avec une plus belle mie, surtout avec une grande quantité de levain.

Désolée, aucune photo.

Voir également recette pâte en Quigg et cuisson au four.