1 sept. 2005

je cherche désespérément la rectte de la vraie baguette. Faire un poolish ou pas, tous les avis sont différents. J'ai en ce moment chez moi de la farine type 55 et 65, un peu de farine complète et de la levure fraîche.
Merci à tous ceux qui voudront rapidement me donner une rectte digne des boulangers

2 Recette sept. 2005

Baguette traditionnelle aux farines T55/T65

Ingrédients Équivalences

500g de farine T55 ou mieux T65 tradition
350g d'eau
12g de sel
7g de levure fraîche

voici une recette que j'ai pris sur ce site et qui est super
essaies

La recette

500g farine T55 ou mieux T65 tradition
350g eau
12g sel
7g levure fraîche

La méthode

Je précise que je fais tout à la main mais qu'on peut le faire en (MAP)machine à pains ou en robot...

Délayer la levure dans l'eau. Mélanger la farine (je tamise systématiquement) et le sel dans un saladier, ajouter la levure délayée avec l'eau, mélanger soigneusement pour bien amalgamer la farine. On obtient une pâte assez collante, ce qui est normal (ne pas rajouter de farine!!!). Recouvrir d'un linge humide et laisser lever 1h00 avec 1 rabat toutes les 20min ( LE secret). A la main, cela donne Pointage(1) 20min, je glisse ma main sous la pâte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier, Pointage(2) 20min, 2ème rabat en soulevant la pâte, Pointage(3) 20min, 3ème rabat, Pointage(4) 20min et 4ème rabat. Pointage 1h00 - 1h30. Verser délicatement la pâte sur un plan fariné, fariner légèrement le dessus du pâton puis étirer la pâte à 9h e 3h (ou gauche et droite) et la replier en portefeuille (même principe que pour les tours de feuilletage). Recouvrir, repos 20min et recommencer l'opération 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois.
Peser le pâton, le diviser (j'ai fait 3 fois 285g~), bouler légèrement et laisser détendre 20min. Façonnage doux (rempli de bulles!!!) en baguettes. Apprêt 20min pendant lequel on préchauffe le four Th8/9 avec de l'eau dans la lèchefrite ou dans un récipient métallique. Fariner (il paraît que les vraies tradition ne le sont pas, mais bon.. c'est joli quand même), inciser et enfourner. Baisser de suite le four et cuire th7/8 15-20min.

Mes remarques

- On voit les bulles se former au fur et à mesure que la pâte gonfle pendant les pointages/rabats, c'est magique!!
- la partie en italique est facultatve

3 sept. 2005

Merci pour la réponse mais 7grs de levure me parait peu, est-ce normal?

4 sept. 2005

Bonsoir,
J'utilise la même recette (donnée par Avital

!) et je mets un sachet de levure Brio...n.
Tu verras, les baguettes sont exquises!
J'en congèle maintenant quand je les fais.
Bonnes baguettes à toi.
Samania

5 sept. 2005

Alors, levure de boulanger en cube ou levure sachets, qui dis mieux. Les paris sont lançés

6 sept. 2005

J'ai retrouvé le post avec la recette et les divers essais.

Bonnes baguettes à toi.
Samania

7 sept. 2005

Je suis entrain de tester les baguettes épis.Si elles sont réussis je vous donnerez ma recette et je prendrai des photos.
Moi dans ma recette il faut faire un poolish.
Verdict dans quelques heures...

A bientôt et bonne baguettes!

8 Recette sept. 2005

Baguette sur poolish aux ingrédients de qualité

Ingrédients Équivalences

500 gr de farine de gruau (achetée chez un minotier) ou T55
318 gr d'eau de source (je prends de la cristalline)
10 gr de sel fin (sel fin de guérande)
2,5 gr de levure sèche (Saf)

Bonjour à toutes

Baguettes sur poolish

500 gr de farine de gruau (achetée chez un minotier) ou T55
318 gr d'eau de source (je prends de la cristalline)
10 gr de sel fin (sel fin de guérande)
2,5 gr de levure sèche (Saf)

La veille vers 20 h faire la poolish

Réveiller la levure dans 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau tiède prélevées dans les 318 gr d'eau

Mélanger dans un saladier à la cuillère en bois
300 gr de la farine tamisée et la totalité de l'eau (318 gr) + la totalité de la levure diluée
Couvrir d'un torchon humide et laisser poser la nuit à température ambiante (temps de repos de la poolish : 3 h à 15 h maximum, le goût varie en fonction du temps de pose) moi je laisse 12 h, ça m'arrange, mais il met arriver de la faire en 3 heures.

Le lendemain
De petites bulles apparaissent sur la poolish (c'est normal, tout va bien)

Vers 8 h 1ère étape

Mettre dans le robot ou dans la (MAP)machine à pains les 200 gr de farine tamisée restant + la poolish
Pétrir jusqu'à ce que tout soit bien mélangé et commence à former une boule
Ajouter le sel (10 gr ) petit à petit
pétrir pendant 6 mn en vitesse 1 (pour la MAP pétrir 6 mn arrêter la MAP attendre 30 secondes)
puis pétrir 2 minutes en vitesse 2 (pour la MAP pétrir 2 mn)
Retirer la pale ou le crochet, la pâte colle un peu c'est normal
Laisser lever la pâte 1 h 30 dans la cuve du robot ou de la MAP en couvrant du couvercle à température ambiante (la pâte doit doubler)

2ème étape

Se fariner les mains et sortir la pâte de la cuve en la soulevant par-dessous pour l'étirer mais sans la déchirer.
Faire une boule et partager cette boule en 4 parts d'environ 200 gr chacune

Façonner les baguettes voir vidéo
https://www.youtube.com/watch?v=AtGmC00Nze8

faire un copier coller du chemin d'accès, car si on l'ouvres de la des fois ça ne marche pas.

Mettre les baguettes dans un filet à baguettes ou une plaque farinée
Laisser lever les baguettes 1 h 15 à température ambiante

Faire les incisions sur les baguettes (3 ou 4)
Fariner les baguettes à l'aide d'une petite passoire à thé

Préchauffer le four à 250 ° C un quart d'heure avant d'enfourner et glisser sur la sol du four un plat avec de l'eau (pour faire de l'humidité lors de la cuisson) (baguettes cuites en chaleur tournante)

Faire cuire 20/25 minutes à 250° (moi chaleur tournante) et selon goût
(ne pas ouvrir le four avant un quart d'heure)

Ainsi vous aurez du pain frais pour 12h 30 au plus tard.

voila bonne boulange à tous
Serise

Vous voulez voir les photos des baguettes, dans mon album
A+
Bonne boulange

Modifié (sept. 2005)

9 sept. 2005

ça y est les baguettes sont cuites.
Elles sont très bonnes mais j'ai un petit souci, cuite à point mais pas de couleur, très pâle.
Dommage, comment faut-il faire pour qu'elles soient dorées?
Merci de me le dire

Les memes apres cuisson

Baguettes normales et baguettes epis avant cuisson

10 sept. 2005

Samania peux tu me dire comment tu t'y prends avec de la levure brioc..in, comment et à kel moment tu l'introduit dans cette recette dont les photos sont...remarquables!!!!!! g trop envie de m'y mettre!!

11 sept. 2005

Nenette waouh!Tes baguettes épis sont très belles.
Pour la coloration Polange doit pouvoir t'expliquer ça

!

Maryline : je mets la briochin dans l'eau et je mélange bien.Puis je tamisé la farine et suis la recette.
Je n'utilise que cette levure car pas trouvé de fraîche

!

Serise : c'est vrai que les baguettes sur poolish sont excellentes elles aussi et rien que de voir tes photos ça me donne faim même après mon repas

Samania

12 sept. 2005

miammmmmm moi aussi j'ai faim!!!

J'ai une de ces envies de tranche de pain chaud beurré

!!!!

Nenette, tes épis sont super!!!! bravo!!

Pr la coloration de tes pains, j'ai besoin d'indications: comment les cuis- tu? à quelle température? est-ce que tu les humidifie un peu avant la cuisson? as tu de l'eau ds ton four?

La dernière fois que j'ai fait des pains tout blancs, en fait, le four n'était pas assez chaud

Sinon une alternative, on peut ajouter à la recette une cuillère à soupe de sucre, qui permet un "doré" du pain. Ou encore passer du lait au pinceau avant de les enfourner. Ou au beurre (tiens faut que j'essaie ça

!!!)
perso je ne fais rien de tout ça, c'est à mon avis le mode de cuisson qui change tout

Maryline, idem que Samania, je fais toutes mes poolish à la levure sèche, et je mélange d'abord eau+levure, au fouet ds un saladier, puis j'ajoute la levure et je fouette à nouveau, pr bien amalgamer le tout.

Bonne boulange à tous!!!!

13 sept. 2005

Maryline, idem que Samania, je fais toutes mes poolish à la levure sèche, et je mélange d'abord eau+levure, au fouet dans un saladier, puis j'ajoute la levure et je fouette à nouveau, pr bien amalgamer le tout.

Polange a écrit :

Donc en fait tu fais tes poolish sans farine

14 sept. 2005

Polange
Mon four était à 230°
C'est un four à chaleur tournante, il y avait un plat avec de l'eau dans le four et j'ai enfourné à four chaud.
Malgré la pâleur il est extra, dommage pour le look!

On fera mieux la prochaine fois!

J'avais peur de rater la coupe des épis ( 1er essai) mais en fait c'est très simple.

Je recommencerai!

A bientôt

15 sept. 2005

sandy!!!!! oui oui j'ajoute de la levure de la levure avec de la levure!!!!!!

J'ai essayé le beurre sur le pain, ça marche du tonnerre

nenette essaie d'enfourner un peu plus chaud, et tu baisses la t° au bout de 10 minutes

16 sept. 2005

Pardon mais qu'est ce que vous appelez "poolish"

Et pour le déroulement de la recette ( que je souhaiterais vivement effectuer dés que possible, d'ailleurs je serais fin mais vraiment fin heureuse de réussir comme sur la photo!!!) j'ai dû mal à comprendre le pétrissage effectuer, le pliage, enfin la façon de faire , au début toutes les 20mn il faut retourner la pâte c ça???

17 sept. 2005

bonsoir Maryline

la poolish c'est un levain sur levure
maintenant il faudrait savoir quelle recette tu veux faire pour qu'on t'explique si besoin

En ce qui concerne la recette que j'ai mise des baguettes sur poolish il te suffit de bien lire et de me dire exactement ce que tu ne comprends pas.

De même pour les autres recettes, car il y en a beaucoup différentes

voila mais on arrivera bien à t'aider
A+
Serise

18 sept. 2005

:
J'ai essayé le beurre sur le pain, ça marche du tonnerre

Polange a écrit :

Donc tu obtiens un résultat de croûte bien doré c'est ça ??????????? explique moi tout

Je suis une grande curieuse moi

19 sept. 2005

Ok bon bah y a plusieurs chose qui me chiffonne en fait... c'est dans la recette du départ de ce forum là ( donc le 2éme message de la page1....bien sûr) :

"rabat"

toutes les 20mn , comment faire un rabt précisément, g compri kil fallait soulever la pâte puis...comment??

"pointage"

1h-1h30??? qu'est ce qu'un pointage et ce fait il 1h-1h30 à partir du début de la recette ou à partir de la fin des rabats??

"replier en portefeuille"

j'essaie de me l'imaginer, mais je voudrais être sûre, c'est à dire que le rectangle qui se trouverait devant moi et que j'aurais étendue au rouleau je prends le tiers droit je le rabats et je fais de même avec le tiers gauche etc...??

"1/4 de tour"

cela veut dire qu'après avoir mis la pâte rectangulaire en portefeuille je la tourne toujours du même côté de 1/4 chaq fois et je recommence le portefeuille???
Merci!!!!

20 sept. 2005

bon je vais essayer de t'expliquer mais vive le robot
mai les mimines font aussi du bon travail
Pour le rabat : tu soulèves la pâte et tu l'étires vers le haut comme chewing gum sans la déchirer et tu fais ce mouvement de bas en haut plusieurs fois toutes les 20 mn comme c'est expliqué dans la recette, car à chaque pose la pâte doit gonfler un peu

Le pointage : c'est la première levée du pain
donc après que tu as terminé toutes tes séries de 20 mn, tu laisses reposer la pâte 1h ou 1h 30 la pâte doit doubler de volume.

replier en portefeuille : que ce soit un rond, un rectangle ou autre tu replies la pâte sur elle même plusieurs fois, il n'y a pas de précisions ceci est seulement fait pour faire rentrer de l'air dans la pâte c'est ce qu'on appelle le boulage
de toute façon tu travailles ta pâte à la main et non au rouleau

Si tu as la possibilité de lire quelques livres sur la confection du pain ou de voir quelques images, ça pourrait t'aider (bibliothèque, magasin..)

voila j'espère t'avoir aider
Serise

21 sept. 2005

j'ai mis du beurre ramolli sur le pain que j'ai cuit aujourd'hui, au pinceau, avant d'enfourner (pas bcp hein, ça ne coulait pas).
le pain a super doré!!! et la croûte est magnifique!!!
j'ai pris une photo mais pas le tps de télécharger ce soir.
Bonne nuit à tous et toutes!!!

22 sept. 2005

Merci!!!

Et pour la farine on le trouve partout?? la farine normale (je sais pas quel numéro elle porte) ne convient pas??

23 sept. 2005

Maryline, tu trouves au rayon de ton supermarché de la farine type T55 , la moisnchère, ou T45 qui convient plus aux viennoiseries mais qui a qd même fait ses preuves sur le pain

donc pas de soucis. j'ai aussi vu aujourd'hui qu'il y avait de la farine T65 bo de la marque super*u, qui est aussi très bien.
Donc pr moi la farine normale c'est la T55

.

voici la photo du pain "beurré"!!!

24 sept. 2005

Polange

Comme d'habitude ton pain est superbe

25 sept. 2005

Houah Polange ton pain est superbe!!!! hoummm il donne envie!! faut que j'en fasse un absolument!!!, la farine de superU dont tu m'as parlé est bio c ça??