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Baguette au Levain et Sel

Page 1/2 · 43 réponses · 19613 vues

1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 150g de farine t 55
  • 15cl d'eau
  • 1cc de levure bri...in
  • 450g de farine t 55
  • 25cl d'eau
  • 2cc de sel
Recette certifiée 100% sans IA
Baguettes

Fournee de baguettesVoir l'album

voici l'intérieur :Mie des baguettes sur poolishVoir l'album

Préparation :

Alors le soir, faire un poolish avec :
150 g de farine t 55
15cl d'eau
1cc de levure bri..in

Temps/durée Le lendemain j'ai rajouté :
450g de farine t 55
25cl d'eau
2cc de sel

Flêche (Voir ICI) 1ère levée d'1h30 puis façonnage et deuxième levée d1h15.
Au four préchauffé therm7 10 minutes puis enfourner nos baguettes 15 minutes therm6
2
Bonjour,

Elle sont superbes tes baguettes et la mie est bien aérée.
Ca fait 2 fois que je fais du pain, mais la mie n'est pas aérée
même si le pain a bien gonflé.
Je fais mon pain a la main.
Dis moi, es ce que tu pétrie la pâte ? Si oui, combien de temps
et quand ?
Avant la première pousse ?
Après la première pousse ?
Peut-être avant et après ?
Et es ce que tu met un récipiant d'eau dans le four comme le
disent nombre de forumeuse, mais pas dans mon bouquin.

J espère ne pas abusée avec toutes mes questions, mais merci a
l avance dit répondre
3
Alors 1er pétrissage à la machine à pain puis au deuxième pétrissage, ça ne dure pas longtemps donc à la main. Effectivement, je remplis mon lèche frites d'eau au moment du préchauffage et je vaporise mes baguettes à l'eau salée avant d'enfourner et ceci encore deux fois durant la cuisson.
J'espère t'avoir un peu aider dans mes explications.
A bientôt
Rire (lol) Jumalou
4
cool coeur Bon soir a tout Ange miam
Si vous volez le pain bien aérée et gonfle, doit mettre le sucre dans la farine, non dans la levure.
Et aussi, ne mettre pas du lait, ou de lait en poudre ! Mais eau seulement, eau sans cloro.
Etoiles Magie ciao Etoiles Magie
5 Recette

Baguettes aux Céréales et Levure Fraîche

Ingrédients Équivalences
  • 900g de farine de blé T55
  • 100g de farine de seigle T170
  • 650g d'eau
  • 16g de levure fraiche
  • 27g de sel
Recette certifiée 100% sans IA
Bonsoir Hello, Kikou, Bonjour
Voilà ma fournée de ce soir.
Ce sont des baguettes préparées avec un peu de farine de seigle (100g de farine de seigle T170 pour 900g de farine de blé T55);650g d'eau ; 16g de levure fraiche;27g de sel et une pousse lente de la pâte au réfrigérateur 20h à 6°C.

Au moment d'enfourner,le four est a 250°C avec un récipient d'eau au bas du four.
Le temps d'apprêt après le façonnage des baguettes est de 3 bonnes heures !
Moi aussi mon pâton est collant du fait d'une hydratation de la pâte à 65%.
La forte hydratation de la pâte favorise l'alvéolage de la mie Cligne de l'oeil
Il faut fariner juste ce qu'il faut pour pouvoir réaliser un joli boudin Heureux
J'ai aussi acheté une plaque à pain chez un fournisseur de boulangerie;la cuisson est bien meilleur du fait de la conception de la plaque (celle-ci est de couleur noir au dessous,ce qui favorise la conduction de chaleur)

BaguettesVoir l'albumBaguettesVoir l'album

Bilan: Mie super aérée et très gouteuse ,et croute super croustillante Cligne de l'oeil
6
Bonjour,

je n'ai pas de plaque ni de filet à baguette, donc la dpremière fois que j'en ai fait je me suis servie de papier sulfurisé pour que mes baguettes ne colle pas à la lèche frite du four. Malheureusement mes baguettes sont restées collées au papier, que j'avais pourtant fariné confus (ennuyé) .

Donc comment faites vous pour faire cuire vos baguettes?

Merci d'avance pour vos conseils Heureux
7
Etoiles Magie Bonjour Pomy Etoiles Magie

j'ai fais mes plaques, because je ne les trouve pas en commerce.

Etoiles Magie Très Heureux je couvre les plaques toujours avec parchmin papier. La même papier est bon aussi pour plus cuisson Etoiles Magie

Pour faire la plaque, se doit aplatir les bords surtout les angles. Les plaque, avant d'être plient, mesurent 29x40 cm (mesure' au-dessus de le bord).

Je appuyé mes plaque sur una plaque rigide, parce que si non, se déforment quand se prennent pour enfourner-les Ange miam

Etoiles Magie ciao Etoiles Magie

Modifié (juin 2005)

8
Merci jumalou pour cette recette et j'en ai essayé d'autres avant mais avec celle la un vrai régal. J’ai mis 50 g de farine complète pour le poolish
c'est presque une baguettes de boulangerie mais le goût est bien meilleur. Cligne de l'oeil Cligne de l'oeil
9
Je vous mets enfin les photos de mes baguettes faites il y a un mois, avec la recette de jumalou. J'en avais fait que 2 donc elles étaient plutôt volumineuses mais c'est pas grave Rire (lol) .

Tout d'abord voici ma poolish que j'ai faite le matin très tôt pour le soir même (et vi j'avais oublié de la faire la veille mais elle a bien bullée quand même) :

Et voilà le résultat obtenu, le pain était très bon, le seul soucis que j'ai eu c'est que le papier sulfurisé, que j'avais fariné pourtant, est resté collé à mes baguettes et pas moyen de l'enlever Pleure ou vraiment très malheureux . Mais on apprend de ses erreurs Rire (lol) Razz (Ha ouaip :-p)

J'espère recommencer bientôt mais je n'ai pas beaucoup de temps confus (ennuyé)
10
super tes baguettes pomy. hier j'ai congelé ma baguette et aujourd'hui je vais tester (pour la durée de la levée et pour le goût) je te tiendrai au courant et tu n'auras plus de problème de temps tu pourras en faire des moins grosses et les sortir quand tu en voudras.
Cligne de l'oeil Cligne de l'oeil
11
bonjour
j'ai testé si tu les congèles cru il faut 4 heures pour qu'elles lèvent.
mais le goût ne change pas.
je les ai congelé pré-cuite et c'est délicieux .voilà les conclusions
à bientôt
12
Salut à tous !

Jumalou, tu dis que tu prépares ta pâte au la MAP . Moi je voudrais aussi faire avec ta recette, mais j'ai besoin de précisions :

- ton poolish, tu le mets directement dans ta MAP ? Si oui, tu mélanges les ingrédients avant ou dans la map tu mets en route un prog ?

- tu façonnes une fois le prog Pâte fait (donc 1ère levée) et tu laisses relever encore tout ce temps après ? Dans ton four ?

- pour obtenir cette belle couleur de croûte, tu vaporises beaucoup ? Tu as un four à chaleur tournante ? Le mien est au gaz, est ce un problème ?

Voilà merci d'avance car je suis pleine de questions !!!!
13
Voilà mon 1er essai de baguettes grises avec la recette de Jumalou.

Conclusions : le goût y est mais je trouve que la mie n'est pas assez aérée, la croûte n'est pas très croquante, j'ai fait les grignes un chouilla trop tard et je pense que mon poolish n'était pas au top Cligne de l'oeil

1er essai de baguette grise

La mie
14
voici les miennes :
Mie de mes premieres baguettesPremieres baguettes

je suis ravie!! délicieuses....
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merci milles fois grâce a ta super recette je vais enfin manger de bonnes baguettes ! Heureux Heureux Heureux C'est Okey !
elles sortent a l'instant du four !
la mie est bien aérée, la croûte est super croustillante seul bémol, je trouve que ma baguette pèse encore son poid ! lol elle est lourde
je tenterrai de faire la mm recette mais en les allongeant plus (j'en ferai plus que 3)
encore une fois merci
bisous
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je vous montre le résultat des baguettes fabriquées selon la recette de Gourmet et cuites sur les moules fabriqués"maison" selon les idées de Marilysa

Je suis assez contente de moi compte tenu que je n'ai pas de Map et que j'ai travaillé avec un robot Kitch....

Essai de baguettes
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alors là je n'ai qu'un mot a dire : RESPECT mon m'épatez tous avec les photos de vos baguettes et la mie aérée!
C'est quoi un poolish?
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Hello Eosine Très Heureux !
C'est un levain sur levure, cela améliore la qualité du pain, et permet de moins utiliser de levure C'est Okey !
- le levain sur levure , ou terme plus technique: la poolish .
Permet de réaliser un levain en 1 nuit maxi, avec au plus la moitié de la dose de levure initiale (pour le pain). On mélange 1/3 de la dose de farine, 1/3 de la dose d'eau, la levure(réduite au plus de moitié, donc 5 à 10 gr maxi de fraîche, ou 1/2 à 1 cc de sèche).
Temps de repos : 1 nuit ou qls heures (de 4 à 15!), couvert d'un film. Ensuite on utilise ce qui reste de la recette (sans rajout de levure).
On trouve aussi des recettes de brioches où le levain se réalise avec une partie de l'eau ou du lait, et un peu de farine, pour un repos de 1 heure environ.
Les avantages : améliore le goût (moins prononcé de levure, plus de levain), la mie (plus aérée) et la croûte (plus dorée) + économies de levure

Hello, Kikou, Bonjour
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Hello, Kikou, Bonjour
mes baguettes sont gouteuses et la mie bien aérée mais ne sont jamais dorées
pourquoi Question auriez-vous un truc pour les faire croustillantes et dorées...
merci de vos conseils
Bisou
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encore moi Exclamation Exclamation
comment faites-vous pour avoir des baguettes bien dorées Question Question
jumalou, polange, où êtes-vous Pleure ou vraiment très malheureux

Bisou
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Hello, Kikou, Bonjour bonjour mariepoppins77 pour les dorer je mets de l'eau dans la lèche frite et je vaporise mes baguettes avant de les enfourner et 5 mn avant la fin de la cuisson j'enlève la lèche frite.fais un essai tu me diras. Anémone
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Hello, Kikou, Bonjour nicolette78
je fais comme toi pour les 2 premières C'est Okey ! ,
mais je laisse l'eau jusqu'à la fin, moi! embarrassé (oops) ça viens peut-être de ça Question
merci
Bisou
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Hello Marypoppins!

Je te donne plusieurs conseils selon ce que tu fais habituellement:
- 10 premières minutes de cuisson à 250°
- baisser ensuite 10 à 15 min sur 210°
- coupelle d'eau dans le four QUI BOUE quand tu enfournés le pain, mais PAS TROP car elle doit avoir évaporé au bout de 10 minutes (n'aide qu'à faire lever le pâton, ensuite la croûte est formée). Tu peux éventuellement, au mmt de baisser la t°, ôter carrément cette coupelle (comme le conseille Nicolete Cligne de l'oeil )
- détail : quel four possèdes-tu? gaz, électrique? max de température?

Merci, à bientôt! Hello, Kikou, Bonjour
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Hello, Kikou, Bonjour polange, j'espère que tu vas bien Question

c'est un four à chaleur tournante, maxi de températures: 9
je mets toujours une coupelle d'eau sur ma sole, du début à la fin de la cuisson...
ma mie est bien aérée et moelleuse mais manque de "dorée"

merci à toi
Bisou
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Ok alors je dirais, essaies comme dit plus haut avec à peine plus de temps qu'à ton habitude sur ton thermostat au maxi, et ôter le coupelle au bout de 10min Cligne de l'oeil
On attend de tes nouvelles! C'est Okey !
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