Baguettes ratées à cause de l'incision

1 janv. 2012

Voilà mes baguettes (pâte faite à la Map) avaient bien regonflé après le façonnage (pendant au moins 1 h 30 peut être que c'est trop?) mais quand j'ai fait les 3 incisettes, pfff! elles ont dégonflé, surtout une.

Je les ai fait cuire quand même et elles sont restées telles que avec leur incision juste coupée.
Voilà la photo: (au goût ça allait mais j'aurais voulu une belle croûte gonflée et craquelée au niveau des incisions!

Baguettes ratees

Qu'est ce que j 'ai loupé, pâte trop levée? incisions trop profondes?
Si vous avez une tite idée, merci beaucoup.

2 janv. 2012

Bonjour PERLES JUMELLES,

je fais du pain tous les jours en map et cuisson au four et voilà mon explication, tu aurais du faire tes grignes à la lame de rasoir (3 par baguettes en général) et surtout avant la levée, parce que c'est normal quand on touche le pain levé il dégonfle ... ensuite pour avoir une belle croûte bien croustillante et bien dorée il faut que tu mettes un récipient d'eau dans ton four (à 240/245°) et que tu pulvérises de l'eau quand tu enfournés très rapidement sur tes baguettes et dans ton four pour le coup de buée !!! si tu veux je t'invite à regarder ce que je fais en photos 🔗 MAP BM250 Kenwood : Pain journalier + photos mon pain avec cette recette est délicieux, il est croustillant et se congèle super bien quand on ne mange pas tout ..... si tu as un autre souci je serais ravie de te conseiller à nouveau, n'hésites pas

3 janv. 2012

Voilà mes baguettes (pâte faite à la Map) avaient bien regonflé après le façonnage (pendant au moins 1 h 30 peut être que c'est trop?) mais quand j'ai fait les 3 incisettes, pfff! elles ont dégonflé, surtout une.

Je les ai fait cuire quand même et elles sont restées telles que avec leur incision juste coupée.
Voilà la photo: (au goût ça allait mais j'aurais voulu une belle croûte gonflée et craquelée au niveau des incisions!

Baguettes ratees

Qu'est ce que j 'ai loupé, pâte trop levée? incisions trop profondes?
Si vous avez une tite idée, merci beaucoup.

perles jumelles a écrit :

Les 2 et en plus j'ai l'impression que tes baguettes étaient croutés avant d'aller au four, ce qui n'arrange rien.

4 janv. 2012

Merci beaucoup pour tous vos conseils et pour la recette, j'ai tout bien noté et ce weekend je réessaye (pas le temps les soirs de semaine sinon ça me met au lit trop tard et après dur dur le boulot )

J'ai hâte d'être à samedi

Bonne soirée

5 janv. 2012

Super contente! J'ai réussi mes baguettes, je les ai vu monter dans le four c'était magique, c'était grâce à vos conseils. Il y a à améliorer encore au niveau des incisions et la cuisson. Je crois qu'elles auraient été plus croustillantes avec 5 ou 10 minutes de plus mais en baissant la température pour qu'elles ne dorent pas trop.

Enfin mes baguettes ont gonfle

Bonne soirée à tous et toutes.

6 janv. 2012

AH OUI ! Perles Jumelles c'est certain que tu es sur la bonne voie, tes baguettes sont nettement mieux !!! tu as quoi comme four ?

7 janv. 2012

AH OUI ! Perles Jumelles c'est certain que tu es sur la bonne voie, tes baguettes sont nettement mieux !!! tu as quoi comme four ?

PUPUCE76 a écrit :

Merci. J'ai un BRANDT avec une grande vitre parce que j'adore voir les gâteaux, pains et viennoiseries gonfler, changer de couleur dorer.....

J'ai mis mes baguettes au niveau 1 du four et pas mis la chaleur tournante.
J'ai utilisé de la farine type 55, je me demande ce que ça ferait avec de la farine type 45. Est ce que la mie serait plus blanche? Et la croûte plus croustillante? Ma mie était un peu grisée. Et au goût, quelle différence entre une baguette avec farine 55 et une avec farine 45? Les boulangers professionnels utilisent laquelle?

8 janv. 2012

PERLES JUMELLES

Pour ma part j'utilise de la farine que j'achète directement en minoterie (moulin) près de chez moi à 1/2 h d'ici, c'est un moulin qui fourni les boulangeries du coin (pain9) donc c'est la même que celle du boulanger (sac de 15 kgs et farine qui sert à tout y compris à la pâtisserie ça c'est la même farine mais en seau), ma mie est un peu bis également et le pain délicieux ! franchement maintenant j'arrive a égaler les baguettes du boulanger, elles sont super colorées (pulvérisation du four au moment ou j'enfourné + coupelle d'eau chaude dans le four tout le temps de cuisson) et croustillantes avec une bonne mie ... les grignes sont belles et bien ouvertes .... Mon pain comme tu as pu le voir dans ma recette est très simple et il se fait quasiment tout seul .... le temps de levée est important aussi, le plus possible, comme je vois que tu travailles, tu peux mettre ton pâton en route quand tu pars au boulot (5 mn à peine) et le soir hop tu n'as pas plus qu'à le sortir, le façonner et mettre tes baguettes à cuire ( 20/25 mn en tout de A à Z !!! ) Tu auras du pain tout chaud et délicieux tous les jours, le reste tu congèles et comme ça quand tu n'as pas le temps tu le mets décongeler comme indiqué dans ma recette, juste le temps du réchauffage de ton four, après tu le laisses tiédir porte ouverte et hop, dégustation

Si tu veux d'autres infos, n'hésites pas, je me ferais un plaisir de te répondre

9 janv. 2012

J'ai utilisé de la farine type 55, je me demande ce que ça ferait avec de la farine type 45. Est ce que la mie serait plus blanche? Et la croûte plus croustillante? Ma mie était un peu grisée. Et au goût, quelle différence entre une baguette avec farine 55 et une avec farine 45? Les boulangers professionnels utilisent laquelle?

perles jumelles a écrit :

Fondamentalement entre la T.45 et la T.55 , il n'y a pas de différence au niveau aspect et goût. En règle générale, la T.45 est pour la pâtisserie parce que plus cher que la T.55. Ensuite, la T.55 est plus pour la viennoiserie et pour les pains spéciaux pour faire le mélange de farine, avec du seigle par exemple pour le pain de campagne, le pain de seigle, etc... Pour le pain blanc, on utilise de la T.65 (oui je suis boulanger-pâtissier).

10 janv. 2012

BARZAZ là nous avons un pro, super !!!!! merci pour tes indications