Bien réussir la crôute du pain

Salut!

Les croûtes de mes propres pains sont toujours mous, et bien bruns. Ma recette est ici.

Je ne sais pas pourquoi les croûtes sont toujours mous (je le préfère comme ça pour les sandwiches...). Ils sont bien durs quand je les enlevé du four, mais après qu'ils ont refoidi un peu, ils sont beaucoup plus mous.

bonjour

pour avoir une croûte bien colorée et croustillante il faut badigeonner vos pains d'eau salée et les faire cuire avec de l'eau dans la lèche-frite

ça donne ça pour la coloration



bonne journée à plus
nathanalie

Bonjour,

Je pense que le sujet a déjà été traité, mais mon problème est toujours là...
Je suis très content de mes pains, ils ont une superbe croûte bien dorée, croustillante et tout... pendant une heure ! Une heure après êtres sortis du four, la croûte ramollit lamentablement...
Je mets de l'eau dans le four, je cuis à four chaud (250° à l'enfournement), bref, j'ai l'impression de respecter les règles...
Quelqu'un peut-il éclairer ma lanterne?

Merci

Je suis loin d'être une spécialiste, mais peut être mon expérience peut elle t'aider. J'avais un peu le même pb que toi (enfin 1h c'est vraiment court!).
Dernièrement, en plus de mettre de l'eau dans le four, j'ai badigeonne de l'eau sur lom pain avant de l'enfourner. La croûte était parfaite et est restée craquante 2 jours complets!
Par contre, je cuits a 180 deg (pb de four et de toute façon la recette indique cette température la).

Voila, en espérant t'avoir un peu aide.

Personnelement, j'ai jamais eu de problèmes de croûte qui ramollit, mais plutôt que de mettre un bol d eau dans le four, je verse de l eau sur la lèche frite très chaude a l enfournement, et je n ouvre pas le four avant la fin de cuisson.
Apres la cuisson, je laisse bien resuer les pains, sans les chevaucher, en leur laissant de l espace entre eux. Pour éviter que la vapeur qui sort encore des pains ne vienne sur les voisins.

Bonsoir Klord
Tu enfournés à 250°,ça c'est bon,mais pendant le préchauffage,tu mets une gamelle métallique avec de l'eau pour l'embuage
Quand tu atteinds la moitié du temps de cuisson tu réduis à 190-200°
Je ne peux pas te donner de temps de cuisson,ça dépend du poids du pain
Pour lemien 1,4 kg c'est 35-40mn
A+
Jean

Merci Jean et SGC.
Mais ce qui me désole c'est que je fais exactement comme vous dites!
Je fais mon pain depuis très longtemps, je n'ai ce problème que depuis que j'ai déménagé, le changement de four, sans doute...?
Je le mets sur air ventilé à 250° (j'ai vérifié au thermomètre, il est exact) et je diminue à 190° après 10 minutes. Je fais des pains pas très gros, ils sont bien cuits en 25 minutes. La croûte est parfaitement dorée (je mets un peu de malt), elle se fendille parfois à cause de la différence de température si je me mets à refroidir sur ma terrasse, ils sont parfaits, et ils "chantent" merveilleusement. Sauf qu'après une heure, une heure et demie, la croûte commence à ramolir. Je vais essayer demain de badigonner. J'espère que cela marchera, même si alors, me connaissant, j'essaierai vraiment de comprendre pourquoi, car dans mon ancien four, je n'ai jamais dû faire cela et la croûte restait croustillante... Enfer et damnation !
Je vous tiens au courant et vous remercie pour votre gentillesse.

Mais non faut pas penser à cela
Combien de temps crois-tu qu'une croûte de pain reste croustillante
Cela est très variable,selon de taux d'humidité de l'atmosphère
Par temps humide et par temps sec,c'est très différent
Le mode de cuisson aussi est très important,j'ai le témoignage de l'avoir cuit au four traditionnel et au four à pain
Beaucoup de facteurs entrent en jeu
Est-il bon malgré ta déception
A+
Jean

Euréka !
La croûte de mes pains reste maintenant bien craquante, comme avant que je change de four.
J'ai cuit un pain hier sans utiliser la chaleur ventilée.
C'est tout. Et le problème a disparu.
Peut-on en faire une généralité ? Votre expérience m'intérresse... Peut-on dire qu'utiliser la ventilation (chaleur tournante) dans un four ramollit la croûte du pain quand il refroidit ?

Il y aurait-il des expériences similaires dans le forum ?
Bon week-end à tous.

Salut
Je trouve que la chaleur tournante donne une très belle croûte, peut être un peu plus épaisse qu'avec la convection naturelle. Mais ça dépends des fours. Normalement dans un four à chaleur tournante, il y a une résistance autour du ventilateur qui réparti la chaleur, mais dans d'autre fours le ventilateur fait juste circuler la chaleur venant des résistances de voûte et de sol et j'ai lu quelque part que c'était nettement moins efficace. Comme ça se présente sur ton four ?

Germain

D'après ce que je vois, il y a une résistance autour du ventilateur qui répartit la chaleur. En fait j'utilisais la chaleur tournante parce que le four chauffe plus vite, plus fort et plus uniformément. Hier, j'ai préchauffé avec la ventilation que j'ai coupée au moment d'enfourner. Le résultait était parfait. Je me demande d'ou provient ce phénomène, je suis intrigué...

Je viens d'avoir le même problème. C'était parce que j'utilisais l'air chaud ventilé dans mon four. Le fais-tu aussi ? J'ai arrêté de ventiler et le résultat est maintenant OK, les croûtes ne ramolissent plus.
Je pense aussi que 190° à l'enfournement est un peu faible...

Plus que la chaleur dans le four, c'est peut être la chaleur directe qui influe sur la croûte. La chaleur directe vient des résistance et des parois. Selon les fours, peut être que les parois emmagasines et restituent plus ou moins bien la chaleur, ce qui expliquerait pourquoi j'obtient des bons résultats avec la chaleur tournante et pas toi.

Bonjour,
Je pense auusi que 190° est une T° nettement insuffisante pour la cuisson du pain, eneffet les auteurs de livres sur le pain préconisent 240° et les sites "pro" en boulangerie vont même jusqu'à 250°.
Mes premières expériences de cuisson "pêchaient" pour cette raison-là, je programais des T° de 200° à 220° et non seulement la croûte n'était pas terrible mais je devais prolonger la cuisson, ce qui durcissait le pain.

bonjour je suis boulanger je peux te dire que ton problème vien de ton four . l air ventilé ne convien pas a la cuisson du pain.