Croûte croustillante comme chez le boulanger ?

Voilà déjà plus de 2 ans que je fais mon pain .
Au début tout se passait dans la MAP puis j'ai découvert qu'une cuisson au four était beaucoup mieux ( a notre goût ! ) par contre la croûte reste molle !
Avez vous de bonnes astuces pour remédiez à ce problème et retrouver une croûte bien croustillante comme chez le boulanger ?

salut , chez moi je met un coup de buée des le début et après 10 voir 15 mn au bout de 25 mn mon pain quand je le sort et très dur et dans les 10 mn qui suivent elle devient croustillante a souhait

Merci pour ta réponse
Je met un petit bol d'eau avec mon pain pour la cuisson mais pas de coup de buée , comment fais tu exactement ?
Et petite question a quelle température fais tu cuire ton pain ?

alors mon four s'arrête a 210 °
donc je le préchauffer et des qu'il arrive a 210 enfourné mon pain après l'avoir farine et grigné
de suite avant de ferme mon four je jette un demi verre d'eau sur mon lèche frite ou le bas du four(si t'en a pas) tu laisse pendant 15 tu ouvre et tu re balance un demi verre et tu laisse cuire 20 a 25 mn en tout (ca dépend des four)

ton bol tu le vire

Hello Maggy!
L'important c'est qu'au bout de 5 ou 10 minutes il n'y ait plus du tout d'eau dans ton four, la buée n'est en effet plus nécessaire à ce moment-là.
Tu peux aussi prolonger ta cuisson habituelle de 5 ou 10 min en baissant ton four sur 180°, il est possible alors que tu aies une croûte plus épaisse.
Si tu as la chaleur tournante c'est encore mieux : l'air "séchera" le pain en fin de cuisson.
Pour ma part départ à 255° pour 9 minutes, puis 200° pour 10 à 15 minutes.

Ok merci pour vos réponses , je vais essayer de faire comme ça
J'avais l'habitude de badigeonner mon pain d'un jaune d'oeuf mélangé a une cuillère d'eau , le fariné est il mieux ?
Et en ce qui concerne les grignes , faut il les faire juste avant la cuisson ou avant la lévée , j'ai essayé les deux façons et aucunes n'est vraiment concluante
Juste avant la cuisson , mon pain retombe et avant la levée les grignes se referment , j'ai encore beaucoup à apprendre .....

Cette discussion m'intéresse , j'ai un peu le même problème.
En sortant du four la croûte est bien dure, mais dès qu'il refroidit, en quelques minutes, elle devient molle.

Suite à un conseil, j'ai essayé les grignes, pour faire sortir l'humidité, mais le pain ne craque pas à cet endroit. Il ne craque pas du tout, pourtant il gonfle bien.

J'ai aussi essayé la cuisson en cocotte fermée, pareil.

Je vais refaire le prochain, sans bol d'eau, mais avec la buée. J'espère que ça va marcher cette fois.
De toute façon, c'est plus une question que de goût, car la pain est très bon.

Pour moi l'ensuire de jaune me semble très facultatif sauf pour un aspect brillant.
Je veille toujours à enfourner les baguettes un peu humidifiées avec un pschitt.
Les grignes doivent être faites tout de suite avant d'enfourner, les 2conditions pour les réussir sont :
- bien évaluer le temps de levée après le façonnage (si trop long, les baguettes retombent)
- le four doit être ultra chaud pour provoquer le gonflement du pâton dès le début de cuisson.
Donc tout dépend de la température de ton four quand tu enfournés ?

Malu : même remarque

et je rajoute si vous les mettez au frigo 30 mn avant de les mettre au four quand vous ferais les grignes elle retomberont beaucoup moins

Mon pain est entrain de lever ! en faite je ne sais pas trop combien de temps faut il laisser lever le pain , moi je fais au pif
Je vais appliquer tout ces conseils et je vous dirai si c'est mieux
A plus tard

C'est vrai ça à condition de n'avoir pas trop fait lever le pâton avant

Levée du pain : la 1ère avant façonnage : le pointage (il faut que le pâton aie doublé de volume) ou la 2è avant cuisson : apprêt (le pâton doit avoir gonflé, mais pas trop pour qu'il continue en cuisant) ?
Il y a un petit récap sur les procédés et astuces avec des liens : ICI, cela pourra t'aider je pense
Extrait :

L'apprêt : c'est la seconde partie de la fermentation du pain. La durée de l'apprêt a un impact déterminant sur le résultat final du pain. Elle se déroule sur un torchon de lin- ou autre (il faudra ensuite glisser le pâton prêt à enfourner directement sur la plaque chaude du four – nécessite un certain savoir faire !), ou directement dans le filet/moule.
Pour savoir si votre pâton est prêt à être enfourné, pratiquer une légère pression avec le doigt sur le pâton :
- Si le creux créé par la pression s'efface rapidement, prolonger le temps de pause.
- Si le creux s'efface lentement, mettre à cuire rapidement le pâton.
- Si le creux reste, le temps de pause a été trop long

Alors voila , mon pain est sorti du four depuis déjà un petit moment et je viens vous donner le verdict

Alors comme il y a beaucoup de quantité de pâte j'ai fais une boule + une baguette

J'ai donc laissé lever environ 30 min après avoir façonné mes pains , puis fariné , fais les grignes et vaporisé d'eau
J'ai mis au four et fais un " coup de buée " directement et mis pendant 10 min a 250 ° , j'ai ensuite refais un coup de buée et remis 15 min à 200°

L'aspect du pain est beaucoup plus beau que quand je met du jaune d'oeuf mélangé avec de l'eau , mes grignes sont pour une fois réussies et le croustillant dans tout ça ?

Bizarrement pour la baguette ça m'a l'air bien mais pour la boule , la croûte a rammoli presque dès la sorti du four

Je vous met une petite photo

Bonjour Maggy,

Eh bien bravo, en effet cela a l'air très appétissant tout ça !...
Juste 3 petites remarques :
* 30 minutes cela me semble peu pour la 2è levée pour enfourner après le façonnage.
* le coup de buée n'est nécessaire que les 5 premières minutes de cuisson, pour que le pain de croûte pas trop vite. Ensuite c'est inutile.
* et ton 2è pain devait manquer de cuisson, car tout simplement, il est moins allongé que la baguette (plus gros), donc aurait eu besoin de rester 5 minutes de plus au four

Tu n'es guère loin du résultat désiré en tous les cas!... persévère, tu y es presque!
A bientôt!

Je crois savoir d'où venait mon erreur.
Ma 2ème levée, avant enfournage était trop longue.
J'attendais que la pâte beaucoup gonflé, du coup le pain ne gonfle plus dans le four.

Nouvel essai demain.

moi ma premier monte je la fait de 1h30 je façonne en baguette après je la monte 30 mn +30 mn au frigo
et voila se que ca me donne pour ce midi

https://img196.imageshack.us/img196/6708/photo157q.jpg

Salut !
Hum appéttissantes tes baguettes

J'essaierai la prochaine fois de mettre au frigo 30 min et de ne faire qu'un coup de buée mais il va falloir que je patiente ma machine a pain est en réparation ( je l'utilise juste pour le pétrissage ) , a moins que j'essaie de faire mon pain de A à Z , je vais aller voir les différents posts ....
Sinon pour la cuisson de tes baguettes crackpsx , tu ne met pas de papier sulfuriser dans tes moules ?

Petite question sur la conservation du pain , vous faites comment ?

Hello Maggy!

Zut alors pour ta map...
Pour la conservation, je cuis 4 baguettes en même temps sur un filet souple, on en mange en général 2 dans la journée, les 2 autres partent au congel dès qu'elles sont froides, et sont consommées dans la semaine (je les sors le matin, le midi elles sont alors comme fraîches!).
J'ai une amie qui les roule dans un linge et qui les met au frigo pour qu'elles durcissent moins vite.
A toi de voir!

crackpsx : carrément supers tes baguettes, t'es au top !

A bientôt!

Maggy44 >> non pas de papier direct sur la plaque a baguette ca colle pas et pour la durée quand il en reste ca reste souple pendant 2 jours dans ma miche a pain en bois

Polange >> merci mais j'apprend ca fait que 1 mois que j'ai commence a faire le pain

Bonjour crackpsx,

Pour ces jolies baguettes elles donnent bien envie !!

Bon week end Thérèsa

moi je badigeonnais d'eau tiède salée