Intérêt d'une 1ère levée au froid, au réfrigérateur ?

Bonsoir,

Je suis une toute nouvelle mappeuse. Grâce à ce forum si généreux en conseils et recettes, j'ai pu débuter dans cet art boulanger avec quelques réussites et beaucoup de bonheur

Voilà comment je procède :
Mes pains sont faits au levain liquide (rafraîchi à la T65) avec une mélange de plusieurs farines (épeautre ou kamut ou orge ou maïs) + farine T110 ou T80 + farine T55 ou T445).
Jusqu'à maintenant, je fais le pétrissage à la MAP, puis je laisse la pâte lever toute la nuit dans la cuve, à température ambiante. Le lendemain, je dégaze le pâton puis je le façonne et je le laisse lever en cocotte plusieurs heures (ou jusqu'à mon retour de travail). A la fin, je cuis le pain au four avec le coup de buée.

J'ai lu sur plusieurs recettes que beaucoup d'entre vous faites le pointage (1ère levée) au réfrigérateur.
Quel est l'avantage de cette levée au froid par rapport à la levée à température ambiante telle que je pratique ?
Cela développe-t-il un meilleur arôme ? un meilleur goût ?

Merci pour votre aide.

salut,
le réfrigérateur c'est 'LE' truc pour dormir plus et faire de la super qualité.

sans frigo : pétrissage lent (pâte douce 70% hydratation), 3 rabats (20 minutes entre chacun), pointage (1 à 2h), pesée, boulage, détente (20 minutes), façonnage, apprêt (30 minutes) cuisson 30 minutes ..
bilan : 5 heures bien tassées soit réveil à 2h du matin pour le pain au petit déjeuner ...

avec frigo : pareil mais on remplace pointage par passage au frigo 12 à 24h à 6°
bilan: 2h soit 3 heures de sommeil en plus et le goût est peut être meilleur.

PS : j'utilise la MAP seulement pour fraser 5 minutes et je fais une poolish 1/2 (longue durée avec très peu de levure mais c'est secondaire)

pâte douce + pétrissage minimal = des saveurs incomparables, des arômes de miel, de noisette, de canelle et une belle mie couleur crème. C'est simple on n'a plus envie de mettre quelque chose sur le pain tellement c'est bon comme ça.

A+ vivement le week-end !

Merci pour ta réponse.

Comme je l'ai écrit, je laisse lever toute la nuit (ou toute la journée, en semaine quand je travaille) à température ambiante. Donc, pendant ce temps-là, je ...dors, je ne me lève pas pour le façonnage et l'apprêt.
Je fais mon pain au levain liquide et il a besoin de plus de temps que la levure pour lever : 6h au minimum pour le pointage. J'ai remarqué qu'un pointage de 1h à 2h est trop court pour que le pain lève avec mon levain.
Mais même avec mes brioches faites avec de la levure boulangère, je laisse une nuit entière pour le pointage. J'avoue que je n'ai pas vu de problème. Mais il est également vrai que je fais rarement de poolish.

J'ai déjà essayé de faire le pointage au frigo toute la nuit, mais je n'ai pas vraiment vu de différence en qualité. Il faudrait que je réessaie...
Je mets au frigo, uniquement pour l'apprêt quand je rentre trop tard pour pouvoir faire cuire au bout de 3 ou 4h. Le froid permet de ralentir la levée.

Une question : que veux-tu dire par pâte douce et 70% hydratation ?

salut,
tout à fait, le frigo ralentit donc si c'est déjà le double ou le triple à température ambiante effectivement c'est moins intéressant. d'après ce qui se lit (voir les publications de l'INBP par exemple), plus la fermentation est lente, plus il y a des arômes ... d'où l'intérèt supplémentaire de la poolish.

70% c'est la proportion eau/farine (700g d'eau par kilo de farine).

70% c'est une pâte douce (collante)
60% c'est une pâte batarde (c'est la proportion habituelle dans les pains courrants).

en décomposant par exemple avec une poolish 1/2
175g eau / 175g farine / 0,8g levure (poolish)
+175g eau / +325g farine +sel (et pétrissage)
total 350g eau 500g farine (soit 70%)

pour le gout je pense que le plus important des 2 (pâte douce , pointage retardé ) est la pâte douce .

A+ ( le levain je tenterai un peu plus tard c'est sur )

Bonsoir,


J'ai toujours fait des pâtes avec 60% d'hydratation.

J'ai les questions suivantes :
1) Au pétrissage, dans la MAP, le pâton se forme-il en boule qui tape sur les parois ?
2) Comment arrives-tu à façonner avec une pâte aussi collante ?
3) Après avoir levé à la cuisson, ton pain ne retombe-il pas avec une quantité d'eau aussi importante ?

Merci d'avance pour tes réponses.

Salut,
-la MAP c'est seulement 5 minutes de pétrissage pour moi, au bout de 5 minutes avec cette quantité d'eau, la pâte dait une ou 2 boules assez collantes qui collent aux parois (spatule souple pour racler la cuve ou avec les doigts ).

-alors, vers la fin de la recette : pesage, boulage (un poil de farine pour fleurer au boulage), 20 minutes de détente, farine sur les mains, je fleure légèrerment le plan de travail et je façonne sans que ça colle au plan ou aux mains ... c'est limite mais ça passe !

-le point délicat c'est pas après la cuisson : là pas de souci une fois cuit ça risque plus rien ... le point délicat c'est les grignes : après façonnage la pâte a peu de force, les grignes se referment toutes seules, le pâton retombe. Après une fois au four ça revient bien (en général ...).

ce matin sur les 2 fournées (et oui, 1kg de farine par jour le week-end!), la première a été nickel et la 2ème est restée un peu aplatie... je chipote.

Merci pour ta réponse rapide.

Bon, cela ne semble pas évident de travailler avec une pâte douce. Je vais rester avec la proportion de 60%.
Déjà travailler avec un levain maison présente des aléas : des fois, mon pain ne gonfle pas beaucoup, cela dépend de la vigueur du levain du jour...En plus, quand je fais un mélange de farines avec de la farine non panifiable (maïs, lupin...), l'aléa est ...encore plus grande

Question saveur, j'obtiens déjà des pains avec beaucoup de goût grâce à 2 facteurs :
- le levain en lui-même donne plus de goût au pain que la levure boulangère.
- l'utilisation de farines plus rustiques ou autres que le blé (T110, épeautre, kamut, orge, maïs...) en plus de la T45 ou T55, y contribue également.

Bonne fin de WE.

Voilà : la pâte a eu un pointage de 24h au frigo ... le résultat :

les 2 en haut à droite : première fournée (enfin, ce qu'il en reste..), le reste des pain 2ème fournée (un peu aplatis).



en haut à gauche essai de torsade (... raté !) faudra que serre moins la torsade.

Sinon, la mie est bien aérée, et pour le goût c'est un régal.

J'approuve : un seul essai, une seule modif à la fois, pour ne pas tourner en rond. Je ferai du levain sans doute à l'automne : d'ici là pain au feu de bois à explorer cet été (en dehors de la maison!), ici j'ai peur des problèmes de température avec le levain l'été.

A+