Les grignes

Bonjour!...
voici un exemple de grignes, et quelques conseils afin de mieux les réussir.

la première technique:
C'est de taillader votre pâton, juste avant d'enfourner le pain, avec soit un cutter bien coupant et bien lavé l'eau chaude, soit avec une lame spéciale pains.
faire l'incision, bien nettement, sans hésiter, en mettant la lame légèrement en biais dans le pâton. la profondeur de l'incision est de au moins 1 cm.
Enfourner dans les 5 minutes qui suivent.
Vaporiser 2 fois de l'eau pdt les 10 premières minutes, et laisser une coupelle de 2 verres d'eau au fond du four.

Seconde technique:
en façonnant votre pain, veiller à faire un pli à votre pain. par exemple, applatissez le pâton, et repliez le sur lui même. Vous collez ce pli avec de l'eau, et vous le laissez sur le dessus, ou le côté. Le pli formé, va gonfler à la cuisson, et s'ouvrir, formant ainsi une grigne formidable.
Preuve en photo:


J'espère avoir pu aider celles qui galèrent avec la formation de grignes, si questions n'hésitez pas!...
A bientôt,
Polange

coucou polange....

y'avait longtemps.....que faisais-tu?

ça fait un moment que j'ai abandonné le cutter au profit du pli.......c'est tellement plus chouette! tiens je vais aller mettre une photo d'un pain de cette semaine dans "les pains de toutes les formes"......il ressemblait à un tourteau.... il ne lui manquait que les pattes et les pinces!!!!! tout ça, à cause d'une drôle de grigne qui s'est formée!!!!

a++

elles sont cisaillées en biais en fait, peut être est ce cela ?
aujourd'hui j'ai presque fait pareil avec des baguettes...
Ici grignes d'un autre pain (faites en arrondi au rasoir):

la lame doit être bien aiguisée, couper le pâton bien net, et bien profondément.
La passer sous l'eau chaude éventuellement, cela coupe mieux.
Et enfin, ne pas les faire trop à l'avance, sinon elles se recollent. Les faire juste avant d'enfourner, et 5 minutes après, pulvériser sur les côtés du four de l'eau. Cela favorise la levée, donc l'écartement des grignes.

L'apprenti pâtissier peut peut être nous dire comt ils font sinon ? moi je n'ai que ma mince expérience de mon chez moi et des toinetteuses pour aider les autres...

Bisous,

Je remonte ce message pr Cambo

il faut faire aussi attention à la 2nde levée: en effet si votre pâton a trop poussé, alors la grigne va faire le faire retomber... et là le pain est tout avachi, voire creusé!

Donc le truc pr savoir quand faire les grignes, et qd enfourner, c'est ça:
(je reprends la fiche sur la pâte à pain du forum):

Pour savoir si votre pâton est prêt à être enfourné pratiquer une légère pression avec le doigt sur le pâton :
- Si le creux crée par la pression s'efface rapidement prolonger le temps de pause.
- Si le creux s'efface lentement, mettre à cuire rapidement le pâton.
- Si le creux reste, le temps de pause a été trop long !

Au mmt où le creux revient encore doucement après l'appui de la main, on peut inciser et tt de suite enfourner

A bientôt!

bonjour polange et merci pour toutes ces précision
je n'intervient pas souvent mais je vous li le plus suvent possible et j'exécute tous les conseils bientôt je vous enverrais des photo de ce que j'ai fait

mais pour l'instant je suis en traitement et je ne suis pas toujours d'attaque
alors je me contente de vous lire et après chaque traitement je fabrique soit du pain soit des brioches (traitement chimio bientôt fini) mais j'ai un moral d'acier et bientôt je vous ferait voir ce que donne vos conseils et vos recettes qui m'apporte beaucoup

à bientôt

pitounette

Pistounette , je te remercie de ton témoignage et je te souhaite de tout coeur tous mes souhaits de guérison : .
Si on peut un peu te divertir avec nos conseils et recettes, c'est un magnifique compliment tu sais
on attends tes photos avec impatience!

bonjour
j'ai eu un problème
en faisant mes grignes, ma pâte s'est affaissée. j'ai enfourné quand même. résultat mon pain était assez plat alors qu'il avait bien levé au préalable... de plus la croûte est devenue dure.
j'enfourné à 230° mais une amie m'a dit qu'elle le cuisait à 200° pour qu'il continue à lever en cuisant. elle pense que ma levée est intérrompue en cuisant si fort et qu'en plus ça fait une croûte trop dure.

qu'en pensez-vous?
merci

bonjour ptit vivi

tu à peut être laisser la pâte lever trop longtemp
avant d'enfourner 1 heure suffit, il y à aussi si la pâte est trop molle
moi cela met arrivé alors je met met baguettes à froid dans le four et
sur 230° et mes baguettes regonflent
si tu as d'autre questions pose les ont essaira d'y répondre

a+ pistounette

Voici les grignes faites sur du PSP (PAIN SANS PÉTRISSAGE)
je fais mes grignes avec un petit scalpel....
là je dois dire qu'elles se sont bien ouvertes !

bonne soirée



grignes sur PSP (Pain sans Pétrissage aux céréales)

Distel, comme d'hab superbes pains, félicitations!!!
Je suis aussi adepte du PSP, une merveille ce pain, pour favoriser les grignes je laisse le pâton au frigo la nuit, il est plus malléable.
exemple :

Pour répondre à ptit Vivi, le fait que ton pain se soit affaissé est révélateur d'un pain qui a trop attendu avant d'être enfourné. c'est pénible parce qu'en fait, tout dépend de la t° de ta pièce, du taux d'humidité chez toi, etc... par exemple en été je mets 1/3 de fois moins de temps pour la levée. D'où le truc du test du doigt que je trouve judicieux...
et aussi...
... j'avoue que j'ai un truc...
qd je sens que mon pâton s'est trop asséché (car le pb vient aussi de là) , ou que la levée a été trop longue, je pulvérise bcp d'eau sur le pâton et je fais mes grignes très très vite, et je n'attends PAS UNE SECONDE pour enfourner.
En tous les cas ça marche ici, j'espère que mon conseil est bon pour vous aussi!!!

Pour la température j'enfourné à 260 ° donc je ne pense pas que la température soit à prendre en considération dans ton cas.

Courage, les essais permettent de connaître ton four (c'est impératif!) , et la meilleure technique on la trouve en faisant des expérimentations!

à bientôt!

Pour une fois j'ose montré les miennes car je ne suis vraiment pas douée pour les grignes.
J'ai fait trois scarifications qui se sont rejointes donc, la prochaine fois je les ferai moins rapprochées.



Je dois les réussir une fois sur cent

Bon après-midi

Voilà mes baguettes Kayser:

grenadine, il te faut juste les faire un peu en biais et elles seront parfaites

elles sont belles vos baguettes

Alors ça ce sont de belles grignes, tati ninou.

Je les refais lundi et j'essaie un peu en biais.

Merci, à +

merci grenadine,
Pour tes grignes, tu pars un peu en biais et tu commence la suivante un peu avant la fin de l'autre

Et voilà, l'élève a bien écouté

Très belles tes baguettes, bravo

Magnifique Grenadine!!!!

Merci, merci

C'est bizarre quand même, ce matin je fais trois baguettes, je les incise quasiment pareil toutes les trois, résultat, une était magnifique, une bof et la troisième, bof, bof.

Je me demande quand même si il n'y a pas une histoire de T°, celle qui était super était devant, juste derrière la vitre, là où la température est quand même plus basse.

Vous en pensez quoi

Grenadine,

C'est vrai que c'est bizarre ces différences... ceci dit en y repensant, cela m'est déjà arrivé aussi. Tu as quel type de four et tu cuis avec quelle méthode? (combi-tournante-électrique simple-gaz?).
J'ai remarqué qu'avec la chaleur tournante, vu que la diffusion est + régulière, les baguettes sont bien identiques.
Autre chose : tu vaporises de l'eau les premières minutes dans le four ou non? cela pourrait avoir une incidence (du type, les baguettes du devant ont + d'eau, donc s'ouvrent mieux? - ou le four ouvert a réduit la température?).

A vrai dire c'est vraiment technique tout cela et je pense que cela dépend de bcp de facteurs divers.
Oskour les pros!!!

J'ai un four multi-fonctions électrique mais je cuis le pain avec production de chaleur en haut et en bas, je mets sur la grille la plus basse, je commence à 275° et je baisse à 250° au bout de cinq minutes.
Comme je mets 350g d'eau pour 500g de farine, je ne les vaporise pas d'eau avant l'enfournement, par contre je mets un bol d'eau sur une grille la plus haute.

En fait, je n'ai jamais essayé de cuire à chaleur tournante, tu mets quelle T° la prochaine fois je vais essayer, je vous tiens au courant.

Grenadine,

en fait je fais tout comme toi pour les baguettes pour la température, la seule différence c'ets que mon eau est dessous celles-ci, dans un plat (en tôle, il ne sert qu'à ça, il est ds un état le pauvre!!!! ) et l'eau boue qd j'enfourné.
La grille où je cuis les baguettes passe pile poil par dessus, elle est au 2è niveau ds le four.
Je fais toutefois très attention parce qu'avec chaleur tournante/ combinée (en fait je me demande quelle est la différence ), je te dis pas, elles dorent très vite. A surveiller... mais gonflé assuré.

Merci de tes précisions, je vais essayer. Je ne sais pas si j'ai chaleur tournante combinée
Tu mets à 275° chaleur tournante
Mon plat où je mets l'eau doit ressembler au tien avant je le mettais dessous mais je trouvais que la vapeur empêchait le dessous du pain de bien cuire.

Bonne nuit.