Les grignes

Bonjour à toutes,

j'adore faire du pain maison et j'adore les belles grignes !

J'ai une incisette spéciale, par contre, j'ai du mal à faire mes grignes après l'apprêt, la pâte est levée donc un peu molle, j'essaye de donner un coup d'incisette franchement, mais ça à plus tendance à déchiqueter la pâte ou même à déformer ma baguette plutôt que de faire une belle tranche nette.

Vous pourriez me donner des conseils pour éviter ça, ou me dire ce que je fais mal ? Franchement, si j'avais des belles grignes, je serais comblée !

Après, j'aimerais bien avoir une mie plus alvéolée (ma mie n'est pas compacte et plutôt pas mal aérée mais c'est que des tout petits trous, elle a peu d'alvéoles)

Pour le coup de buée, j'enfourné mes baguettes et lance de l'eau (1 verre) directement sur la sole du four puis je referme vite. Je ne ré-ouvre plus ensuite, je ne pulvérise jamais de l'eau au bout de quelques minutes (je n'ai pas de vapo il faut dire), par contre parfois je mouille mes baguettes au pinceau avant d'enfourner.

Voilà, merci d'avance pour vos conseils !

Hello Vatsyayana !
On va essayer de t'aider ...

Pour le conseille, si tes pâtons sont trop mous et peu d'alvéoles à la cuisson, essaie juste de donner plus de force à ton pâton en faisant ton façonnage en 2 fois (une fois une boule à laquelle tu auras fait plusieurs plis, puis coupée en 4, attendre 10 min, puis façonner en baguettes ou pains).

Et quand tu incises, tiens le pâton avec l'autre main, sur les 2 côtés, cela évite que tout soit entraîné en même temps.
Cela dépend vraiment de la durée de la levée avant d'enfourner...

Personnellement avec cette fameuse incisette je n'ai eu de bons résultats qu'au début... ensuite la lame s'use très vite. C'est pour cela que je préfère désormais le cutter... + pratique à mon avis.
A bientôt!

Bonjour

je me remets aux baguettes aps plus d un an d arrêt...et oui je ne les réussissais pas dans l ancien logement...bref, j'ai le plaisir de m y remettre mais j'ai bien du mal avec mes grignes, je les fais au cutter et après cuisson elles sont magnifiques mais le problème c'est qu elle sont sur le coté et non ou j'ai incisé. que faire pour éviter ca?

Bonjour.
Puisqu'il est question de grigne et qu'il me semble que j'ai été sollicité dans la première page du sujet (mais je n'en suis pas certain du tout, d'autant que moi j'étais apprenti boulanger et non pâtissier jusqu'à maintenant :b ), je me permets de copier/coller le message que j'ai posté dans le sujet de mira3 :

"Concernant le lamage, il faut que chaque incision commence aux deux tiers de la précédente, et pour un meilleur développement de la grigne il faut que la lame soit inclinée dans le sens de la clé (en dessous du pain).

Par exemple, si vous avez enroulé votre baguette vers vous lors du façonnage, alors il faut que le bas de la lame soit incliné vers vous lorsque vous incisez.

Voici un mauvais lamage :

Chaque incision est juxtaposée à la précédente alors qu'elle devrait "mordre" sur un tiers de la longueur. Du coup le pain s'est déformé à la cuisson.

Voici un bon lamage :

"

Merci verdict fin de matinée... j espère jusque que les baguettes ne vont pas s ouvrir sur l extérieur.