Ma pâte à pain s'étale au lieu de gonfler

J'ai fais un pain blanc hier d'après un livre de recettes spécial pain
Ma préparation à été commencée dans ma Map (machine à pains) puis levée une 1ère fois dans un lèche frite, puis le l'ai divisé en 2 pour en faire 2 pains et puis là le pain gonfle mais s'applati, je suis désespérée.
Je ne sais plus quoi faire

Je ne sais pas elle a montée une 1ère fois pendant 2H en un seul morceau puis 3h en 2 pains individuels, ça se mange mais c'est une erreur. As tu des moules ds lesquels tu fais monter et cuire ton pain?

Vi ça me semble un peu long pour la première levée..

J'essaierai plutôt 1h30 pour la première levée et 1h30 - 2h00 pour la seconde quite à mettre la pâte dans le four à peine préchauffé à 30° (puis éteint !)

Par contre, je n'ai pas de plat pour le pain à part quand je le fait en cocotte... voilà le lien si tu ne connais pas: Miche de pain en cocotte

Merci les filles, je vais à nouveau le refaire, avec vos conseils.
Vous utilisez quelle levure pour faire des pains, car peut être ma levure est en cause.

moi aussi j'ai toujours le même problème ca s'étale pourtant je respecte toujours les temps de levage
quand je vois vos baguettes en photo ca me fait rager car j'aimerais aussi arriver a ce résultat
je me demandais est ce que vous utilisez des moules pour les faires cuires?

il ne faut pas faire lever le pain trop longtemps, sinon tu as épuisé le pouvoir levant de ta levure. Il faut que ton pain gonfle encore au début de la cuisson, sinon c'est qu'il avait trop levé avant.
Pour un pain blanc, avec de la t55, il faut 55% d'eau, ainsi tu obtiens un pâton plutôt ferme et qui normalement ne doit pas s'étaler. N'y avait-il pas trop d'eau dans vos recettes?

pourtant je prends toujours les recettes qui correspondent au th de la map
j'ai une home bread th 60
aujourd'hui j'ai fait du pain viennois (recette de nany) la pâte était collante je devrais peut être mettre plus de farine?

normalement le pâton ne doit pas coller ni à la cuve, ni à tes mains, il ne doit rien rester dans ta cuve, le pâton doit avoir ramasser toute la farine, ta cuve doit être aussi propre qu'elle l'était avant que tu fasses ton pain!et même, ton pâton doit "taper" dans la cuve de ta map.

Je fais partie des rares mappeurs et mappeuses à penser qu'il n'existe pas de th de map mais un th de farine.
En boulangerie traditionnelle, la quantité d'eau se calcule selon la farine que tu utilises, et plus elle est complète, plus il faut d'eau. La quantité d'eau n'a pas à voir avec ta map, la cuisson ou autre chose, mais elle a à voir avec le fait que ta farine boive telle quantité d'eau. Ainsi, la t55 boit 55% de son poids.
Au début j'écoutais le soit disant th de ma map listo à 60 et j'ajoutais systématiquement de la farine pour avoir un pâton de la bonne consistance. Comme je notais tous mes essais j'ai finis par me dire que ma machine était de th 55, mais en faisant des pains avec d'autres farines, j'ai vu que mon th évolué, et qu'évidemment 55 avec de la farine complète ça n'allait pas du tout.
Et un jour en consultant des sites de boulangerie, je suis tombé sur le taux d'hydratation des farines, alors je me suis posée des questions. J'ai finis pas avoir confirmation de mes doutes en tombant sur un post de Rvé, mappeurs qui ne fait son pain qu'avec le th des farines.
Pour un pain de 500g de farine, au lieu de 300g d'eau, il t'en faut 275g, ça fait 25g d'eau de différence. ça fait quand même du bon pain ( puisque des mappeuse vont jusqu'à 64%) mais il n'est pas au maximum de sa forme si je puis dire.
C'est la 1ère fois que je me risque à expliquer mon point de vue différent, tellement tous les forums sur le pain parle de th de map! j'espère ne pas trop me faire lincher!
mais prend le comme un avis, voire un défi, et si jamais ça te fais te poser des question, alors fait moi confiance et essaie un pain blanc à th55 pour voir, tu ne risques rien. Même, je te conseille mieux: fais ta recette avec 500g de farine et 300g d'eau, quand ton pâton "collant" est près, ajoute de la farine, de 10g en 10g que tu auras précisément pesé et quand tu auras un joli pâton, refait un calcul de th, soit liquide divisé par farine, et regarde ce que tu obtiens. Je te paris que tu ajouteras entre 40 et 50g de farine!
autre méthode, tu mets tes 500g de farine avec, disons, 250g d'eau puis tu ajoutes de l'eau que tu auras pris soin de peser avec précision. Tu en rajoutes jusqu'à ce que ton pâton ne se déchire plus (pas assez d'eau) mais avant qu'il colle (trop d'eau), puis tu calculeras le total d'eau. Alors ça fait plutot 257g ou 300g d'eau?

Bon je te laisse à tes essais ( enfin à vos essais, car évidemment c'est à vous toutes que je m'adresse)

Merci pour toutes ces explications je vais essayer de les mètre en apllications, aujourd'hui je suis en train de faire une brioche avec une recette de moules en sillicone, j'ai peur du résultat.
Et puis là je l'ai mise ds un plat en aluminium comme ça je suis sûre qu'elle ne va pas s'étale au pire elle ne lève pas.
Bon allé je vous dirai le résultat.

j'apprécie votre ouverture d'esprit!
pour la brioche Vic, je te souhaite bon courage car c'est pas toujours évident de les réussir.
Bonne boulange

intéressant tes explications a mie mappeuse
c'est vrai que dans le forum on parle toujours du th de la map je ne savais pas q'il y avait un th de farine
au prochain pain j'ajouterais de la farine en petite quantité en fait le but est d'obtenir un paton bien ferme je te dirait ce que ca a donne
merci pour tes explications

bonjour à toutes et à tous,

Je suis aussi d'accord avec ce que dis a mie mappeuse. je n'ai ma map que depuis 2 mois. a la base, on me disait de doser en fonction de mon th. un coup ça fonctionnait bien , l'autre fois d'apres pas forcément.

j'ai remarqué que si le temps est humide, il faut que je rajoute de la farine pour avoir un beau paton. quand il fait beau et chaud, aucun rajout nécessaire.

j'ai aussi remarqué qu'il me faut faire des rajouts quand mon paquet de levure est ouvert depuis plusieurs jours......

je suis persuadée qu'il faut se fier au th de la farine, et non de la map.

tu vois, a mie mappeuse, tu ne te fais pas d'ennemis, mais au contraire, nous sommes plusieur(e)s a penser comme toi.

quand je programme ma map, je ne suis pas la pour surveiller mon paton, et maintenant , en fonction du temps que la météo annonce, je rajoute 50 à 60 gr de farine s'il y a de la pluie.....

si le temps est au beau fixe, je dose via un th de 60 : 300 gr d'eau pour 500 gr de farine, et, dans les deux cas, le résultat est impeccable de cette façon la.

amitiés

génial, je suis vraiment bien tombée avec vous!
oui Caroline85, le but est bien d'obtenir un pâton ferme, et donc tu as sans doute remarqué qu'on ne l'obtient pas de la même consistance selon la farine utilisée? il faut plus ou moins d'eau selon la finesse de la farine.
la prochaine fois, je vous mettrais le th des farines, si ça vous intéresse et la recette que j'ai faite hier d'un pain à la farine blanche de blé, épeautre et blé complet avec le calcul des th (des farines biensûr).
Alors cette brioche VIC76?
Merci amazone91, comment n'ai-ja pas pensé à la météo, et donc à l'humidité ambiante! c'est vrai que cela doit y jouer aussi et je n'y ai pas fait attention. Et tes précisions sont importantes car comme tu dis, on est pas toujours là pour surveiller le pâton.
Bonne journée à toutes.

oui le th des farines serait intéressant a savoir
pour faire une brioche il faut aussi que le paton soit bien ferme? car elles s'étale aussi si je mets plus de farine est ce que cela va jouer sur la consistance de la brioche? j'ai peur que la mie soit moins aérée

oui le paton de la brioche doit être ferme.
cela n'affecte en rien qualité de la mie bien aérée, au contraire.
par contre, si ta pâte est trop liquide, il se peut qu'elle lève mal et tu risques de te rerouver avec une mie serrée.
amitiés

merci pour vos réponses je vais donc revoir toutes mes recettes de pain et de brioche!

merci beaucoup a mie mappeuse je vais mettre ca dans mes coups de coeurs

Bonjour les Amies,

La seconde levée ne doit pas dépasser 30 min.
Sinon le pâton n'a plus assez de force pour lever à pendant la cuisson.
Cliquez sur l'icône maison au bas du message et vous aurez le récapitulatif de mon expérience en matière de pain.

Bonne journée

merci capucine, car je ne sais jamais vraiment jusqu'où il faut faire lever le pain, si c'est trop où pas assez. Mais je suis allée jusqu'à 3/4 d'heure sans problème, cela doit dépendre aussi de la température ambiante et de l'humidité de l'air.
En map; il y a généralement 3 levées. Faut-il en faire 3 aussi quand on fait la cuisson au four, ou deux suffisent?
Par contre, je ne vois l'icône maison dont tu parles!
bonne journée

pardon capucine, je suis vraiment un boulet ce matin! j'ai trouvé ton icône, et vais de ce pas visiter ton site. Merci