Pains « - Les baguettes c'est chouette
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Polange - 12 Juil 2005 [00]
Sujet : Les baguettes c'est chouette
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Bonjour Ă tous et toutes
Je me disais, cela faisait longtemps que personne ne postait de recette de baguettes, pourtant c'est bon les baguettes comme-le-boulanger-il-pourrait-les-faire!
Qu'Ă cela ne tienne !
Voici donc une de mes recettes que j'aime tout plein, avec preuves en photo !... je vous donne aussi les tas de petits détails qui permettent un pain super joli et croustillant .
C'est une recette de baguettes sur poolish. La poolish est au seigle mais on peut la faire totalement en T55.
La poolish : c'est un levain sur levure, qui apporte une belle mie, améliore la couleur du pain, apporte un goût spécifique au pain, et économise la levure
Autre information, c'est une recette préparée pour la première partie en machine à pains. A adapter à la main si nécessaire, avec moins d'eau peut-être .
DERNIERE MISE A JOUR DE LA RECETTE : janvier 2008.
Total des ingrédients : 600 gr de farines, 350 ml d'eau, 1,5 cc de sel, 1 cc de levure sèche.
Tout d'abord, préparer la veille, dans un saladier à part, une poolish , en mélangeant ensemble:
- 150 ml d'eau tiède (eau de source de préférence!)
- 80 gr de farine T55
- 70 gr de farine de seigle (ou encore de la T55 si vous voulez des baguettes blanches intégrales : soit 150 gr de farine en tout)
- 1 cc de levure SAF ou briomachin (maximum - soit 3 grammes).
Couvrir le saladier après avoir remué le tout au fouet, et laisser l'ensemble reposer la nuit entière, sinon 6 heures mini (selon la température de la pièce).
La poolish le lendemain, c'est une pâte pleine de bulles, pas forcément gonflée.
Si vous laissez la poolish plus longtemps, vous pouvez réduire la quantité de levure à 1/2 cuill à café.
Le lendemain, ou qlqs heures + tard, mettre dans la map :
- 200ml d'eau tiède
- 1,5 cc de sel
- 450g de farine T65 ou T55
- la poolish sur le dessus (elle est bullée comme une pâte à gaufres)
- LE POINTAGE :
C'est la première phase de levée du pain; dans ce cas il se fait en Map.
Lancer le programme "pâte" de votre machine (celui qui ne cuit pas), le mien dure 1h30 en tout et ne préchauffe pas.
- LE DEGAZAGE :
A la fin de ce programme, sortir le pâton, le "dégazer" grossièrement(l'applatir sous la paume, lui ôter l'air, et le plier sur lui même 1 ou 2 fois, pour qu'il reprenne de la force).
(Facultatif: lui ajouter 1/2 cc de levure SAF entre 2 plis, qui permettra Ă de belles bulles de se former... moi je ne le fais jamais )
Le pâton peut être mou ou un peu collant : pas de panique, veillez juste à bien fariner vos mains et le plan de travail pour qu'il ne colle pas aux doigts. Le taux d'humidité de ce pain est de 60%, idéal pour un pain de base.
Former une boule en mettant les plis du pâton par dessous, avec la paume des mains.
Ensuite, partager le pâton en plusieurs parts (3 ou 4) qui deviendront ensuite les baguettes . Former des boules légèrement allongées.
- LA DETENTE :
Laissez reposer ces boules de pain environ 5 minutes. La détente, c'est quand le pâton redevient à peine plus souple pour l'étape suivante du façonnage. Il permet aussi que le pâton ne se déchire pas.
- LE FACONNAGE :
Façonner les baguettes, en formant tout d'abord un boudin, en repliant le haut vers le centre, puis le bas vers le centre. Replier l'un sur l'autre puis rouler le pâton sous votre paume vers l'extérieur (ah ah là si je ne suis pas claire, aller voir le post it concernant le façonnage des baguettes plus haut ! - ou méthode récapitulative de Camem ).
Attention, ne pas faire trop vite: le pâton ne doit pas se déchirer sous la paume, mais s'étirer jusqu'à donner un long boudin de pâte, plus ou moins régulier.
Si vous le sentez se déchirer, laissez reposer qlqs instants encore. Il se détendra.
Poser vos baguettes formées sur du papier sulfurisé, sur la grille de votre four que vous avez sortie, ou sur un filet à baguettes si vous en possedez un
Pr le papier sulfurisé, il vaut mieux en couper 3 morceaux de la dimension des baguettes, et laisser de l'espace entre les 3 sur la grille, pour que la vapeur d'eau provenant de sous la grille puisse atteindre les pâtons pdt la cuisson.
- L'APPRET :
Laisser reposer environ 1h, sous un linge humide, ou alors humidifiez le pâton avant de le couvrir (éviter à tout prix qu'il ne se déssèche).
C'est l'apprĂŞt.
Ce temps de pause peut varier : si il fait chaud chez vous, limitez à 45 minutes. Si il fait plus frais, augmentez ce temps de levée. Le pâton doit reprendre un beau volume, et en posant le doigt dessus, il revient doucement.
Là elles ont déjà super gonflé, voilà ce que ça donne chez moi juste avant d'enfourner:
Au bout de 45 minutes de levée, préchauffer le four à 250°, cuisson électrique traditionnelle.
Ou si vous pouvez : 270 ° cuisson combinée (le four chauffe de toutes parts).
Poser un plat avec environ 2 petits verres d'eau sur la sole du four. L'eau doit bien bouillir avant d'enfourner. La buée aidera votre pain à mieux gonfler. Cette vapeur est nécessaire, surtout pour les 10 premières minutes de cuisson.
- LES GRIGNES :
Faire vos grignes juste avant de mettre au four (vous avez bien sûr calculé votre coup pour que le pâton soit juste prêt à être enfourné au bout d'une heure d'apprêt!) .
Avec un cutter ou un couteau très très fin, inciser le pâton rapidement, en veillant à bien suivre les mouvements naturels de la pâte.
L'idéal est de faire des rainures le long du pâton, nettes et précises, de 1 cm de profondeur environ, et bien rapprochées les unes des autres.
-LA CUISSON :
Enfourner les baguettes. Juste après, vaporiser 1 fois de l'eau sur les parois du four, pour aider à la buée encore.
Cuire 10 minutes à 250°, ôter la coupelle d'eau, et baisser votre four à 200° pdt 10 à 15 minutes (surveiller selon les goûts).
Pour un petit croustillant en plus : laisser encore 5-10 minutes en baissant le four à 180°.
Cela donne ça:
- ATTENDRE AVANT DE DEGUSTER !
Sortir les baguettes. Les poser sur une grille, l'idéal étant qu'elles refroisissent en position verticale (debout).
Si elles sont réussies, elles "crépitent" en refroidissant (la croûte craquelle)
Et là , reste à se retenir de ne pas déguster chaud... pas garanti vue la délicieuse odeur !
et la mie ....
Bon appétit à toutes et tous !
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Voici exactement la recette comme je l'ai faite la 1ère fois.
Cette fois j'ai mis 50 ml d'eau en moins dans le paton et 5g de levure en cube dans la poolish que j'ai laissé dans la cuve de la map toute la nuit. 
Pour la température de la pièce je ne sais pas peut être 25° la 1ère photo c'est au moment d'enfourner et au départ elles faisaient 3cm de diamètre.
Pour le façonnage j'ai suivi Camem : Programme petrissage (1h30 environ)
mettre la pate sur un plan de travail fariné quand elle a doublée voir triplée de volume dans la MAP.
la couper en 4 parts identiques, rapidement sans la travailler, ecraser les patons et leur donner une forme carrée (mais rapidement)
Placer les carrés sur un plat, recouvrir d'un torchon humide et laisser les patons se détendre 10 min environ.
Prevez chaque pâton, faconnez vos baguettes comme je l'explique ici (10eme message de ce post sur la 1ere page):
🔗 Façonnage de baguettes + photos J'intercale un papier sulfurisé en dessous des baguettes en faisant des vagues entre chacune.
Un fois les 4 baguettes faconnées, placez un torchon humide dessus et on oublie le tout pendant 1 heure au dessus du meuble.
On prépare le four avant la fin de cette heure:
Grille au milieu du four et leche-frite en bas.
Chaleur tournante (ou statique) 240°c.
Aprés une heure d'attente et quand le four est chaud:
-Retirer délicatement le torchon.
-Fariner légèrement et régulièrement les baguettes
-A l'aide d'un bistouri ou une lame de rasoir faire 3 entailles dans chaque baguette en inclinant la lame presque à l'horizontal (20° environ).
Rapidement, on ouvre le four, on place le plateau sur la grille et on jete un verre d'eau sur le leche-frite pour faire un coup de vapeur (la vapeur entoure les baguettes, ce qui les protègent pendant la cuisson et fait une bonne croute croustillante) Cette opération ne doit pas prendre plus de 20 secondes pour ne pas refroidir le four)
grignes puis cuisson suivi Polange Ă la lettre.
Il est vrai de j'exagère au goût elles sont super bonne, même mon mari m'a rassuré et mon petit garçon de 2.5 ans m'a dit "ai bon baguettes maman" 
)
,maintenant mon moule colle 
au début ausi j'avais un peu de mal à réaliser quelque chose de satisfaisant à mes yeux mais maintenant que c'est rodé ça marche nickel. Comme qui dirait c'est en forgeant qu'on devient forgeron 
