Ingrédients
Équivalences
- 7 grammes de levain fermentescible de blé bio
- 100 grammes de farine T65 bio
- 50 grammes de farine de seigle bio
- 150 ml d'eau (bio aussi)
- 360 grammes de farine T65 bio
- 7 grammes de levain fermentescible d'épéautre bio (ou 14 grammes de levain fermentescible de blé bio)
- 10 grammes de sel
- 170 ml d'eau
Façonnage de baguettes nouvelle technique
Pour reussir ces baguettes, il faut être minutieux et peser au demi gramme prés tous les ingrédients
La veille au soir, dans un saladier, je mélange avec une fourchette dans cet ordre:
Ingrédients et préparation:
-7 grammes de levain fermentescible de blé bio
-100 grammes de farine T65 bio
-50 grammes de farine de seigle bio
-150 ml d'eau (bio aussi )
Faut mélanger jusqu'a l'obtention d'une pate collante et homogène.
Je place un film plastique dessus et j'oublie le saladier en haut d'un meuble pendant la nuit.
CELA S'APPELLE UNE POOLISH (à ne pas confondre avec la femelle du poulain)
Le lendemain, je prends ma fidèle MAP, j'y verse:
-360 grammes de farine T65 bio
-7 grammes de levain fermentescible de blé bio
-7 grammes de levain fermentescible d'épéautre bio
(ou si vous n'en avez pas, mettre 14 grammes de levain fermentescible de blé bio)
-10 grammes de sel (a ne pas positionner au contact direct du levain)
-170 ml d'eau
-au dessus ajouter la préparation de la veille (qui normalement s'est liquefiée et a fait des bulles)
Programme petrissage (1h30 environ)
mettre la pate sur un plan de travail fariné quand elle a doublée voir triplée de volume dans la MAP.
la couper en 4 parts identiques, rapidement sans la travailler, ecraser les patons et leur donner une forme carrée (mais rapidement)
Placer les carrés sur un plat, recouvrir d'un torchon humide et laisser les patons se détendre 10 min environ.
Prevez chaque pâton, faconnez vos baguettes comme je l'explique (le fameux façonnage en W):
1- Etaler (avec la paume de la main) une boule de pate en rectangle sur un plan de travail fariné légèrement.
2-Faire un pli de 2 cm environ sur le dessus de la pate
3-Ecraser ce pli fortement avec la paume de la main
4-Refaire des plis et écrasez les jusqu'a arriver en bas de votre rectangle
5-Une fois arrivée en bas, vous obtenez une "baguette" mais toute plate.
Il suffit juste de la rouler afin d'obtenir une baguette cylindrique.
6-Avant et aprés levée dans un endroit chaud (pour exemple car la recette utilisée pour les photos n'est pas la même que celle expliquée mais le façonnage reste le même):
J'intercale un papier sulfurisé en dessous des baguettes en faisant des vagues entre chacune.
Un fois les 4 baguettes faconnées, placez un torchon humide dessus et on oublie le tout pendant 1 heure au dessus du meuble.
On prépare le four avant la fin de cette heure:
Grille au milieu du four et leche-frite en bas.
Chaleur tournante (ou statique) 240°c.
Aprés une heure d'attente et quand le four est chaud:
-Retirer délicatement le torchon.
-Fariner légèrement et régulièrement les baguettes
-A l'aide d'un bistouri ou une lame de rasoir faire 3 entailles dans chaque baguette en inclinant la lame presque à l'horizontal (20° environ).
Rapidement, on ouvre le four, on place le plateau sur la grille et on jete un verre d'eau sur le leche-frite pour faire un coup de vapeur (la vapeur entoure les baguettes, ce qui les protègent pendant la cuisson et fait une bonne croute croustillante) Cette opération ne doit pas prendre plus de 20 secondes pour ne pas refroidir le four)
CUISSON:16min pas plus !
(Et on reste devant le four pendant la cuisson pour admirer le spectacle )
Voila, 4 superbes baguettes comme je les aiment qui finissent de refroidir sur une grille.
Trés belle croute colorée à souhait et croustillante, coté de la baguette encore mou, mie non compacte, aérée et alveolée. Un gout incomparable
Vraiment, je suis assez fiers du résultat, ça fait 4 ans que j'essai d'obtenir la perfection, je n'en suis plus trés loin.
J'attends vos questions et surtout de voir vos résultats.
Pour reussir ces baguettes, il faut être minutieux et peser au demi gramme prés tous les ingrédients
La veille au soir, dans un saladier, je mélange avec une fourchette dans cet ordre:
Ingrédients et préparation:
-7 grammes de levain fermentescible de blé bio
-100 grammes de farine T65 bio
-50 grammes de farine de seigle bio
-150 ml d'eau (bio aussi )
Faut mélanger jusqu'a l'obtention d'une pate collante et homogène.
Je place un film plastique dessus et j'oublie le saladier en haut d'un meuble pendant la nuit.
CELA S'APPELLE UNE POOLISH (à ne pas confondre avec la femelle du poulain)
Le lendemain, je prends ma fidèle MAP, j'y verse:
-360 grammes de farine T65 bio
-7 grammes de levain fermentescible de blé bio
-7 grammes de levain fermentescible d'épéautre bio
(ou si vous n'en avez pas, mettre 14 grammes de levain fermentescible de blé bio)
-10 grammes de sel (a ne pas positionner au contact direct du levain)
-170 ml d'eau
-au dessus ajouter la préparation de la veille (qui normalement s'est liquefiée et a fait des bulles)
Programme petrissage (1h30 environ)
mettre la pate sur un plan de travail fariné quand elle a doublée voir triplée de volume dans la MAP.
la couper en 4 parts identiques, rapidement sans la travailler, ecraser les patons et leur donner une forme carrée (mais rapidement)
Placer les carrés sur un plat, recouvrir d'un torchon humide et laisser les patons se détendre 10 min environ.
Prevez chaque pâton, faconnez vos baguettes comme je l'explique (le fameux façonnage en W):
1- Etaler (avec la paume de la main) une boule de pate en rectangle sur un plan de travail fariné légèrement.
2-Faire un pli de 2 cm environ sur le dessus de la pate
3-Ecraser ce pli fortement avec la paume de la main
4-Refaire des plis et écrasez les jusqu'a arriver en bas de votre rectangle
5-Une fois arrivée en bas, vous obtenez une "baguette" mais toute plate.
Il suffit juste de la rouler afin d'obtenir une baguette cylindrique.
6-Avant et aprés levée dans un endroit chaud (pour exemple car la recette utilisée pour les photos n'est pas la même que celle expliquée mais le façonnage reste le même):
J'intercale un papier sulfurisé en dessous des baguettes en faisant des vagues entre chacune.
Un fois les 4 baguettes faconnées, placez un torchon humide dessus et on oublie le tout pendant 1 heure au dessus du meuble.
On prépare le four avant la fin de cette heure:
Grille au milieu du four et leche-frite en bas.
Chaleur tournante (ou statique) 240°c.
Aprés une heure d'attente et quand le four est chaud:
-Retirer délicatement le torchon.
-Fariner légèrement et régulièrement les baguettes
-A l'aide d'un bistouri ou une lame de rasoir faire 3 entailles dans chaque baguette en inclinant la lame presque à l'horizontal (20° environ).
Rapidement, on ouvre le four, on place le plateau sur la grille et on jete un verre d'eau sur le leche-frite pour faire un coup de vapeur (la vapeur entoure les baguettes, ce qui les protègent pendant la cuisson et fait une bonne croute croustillante) Cette opération ne doit pas prendre plus de 20 secondes pour ne pas refroidir le four)
CUISSON:16min pas plus !
(Et on reste devant le four pendant la cuisson pour admirer le spectacle )
Voila, 4 superbes baguettes comme je les aiment qui finissent de refroidir sur une grille.
Trés belle croute colorée à souhait et croustillante, coté de la baguette encore mou, mie non compacte, aérée et alveolée. Un gout incomparable
Vraiment, je suis assez fiers du résultat, ça fait 4 ans que j'essai d'obtenir la perfection, je n'en suis plus trés loin.
J'attends vos questions et surtout de voir vos résultats.
Modifié (juil. 2008)
: je fais avec la farine toute prête trouvée chez al*di. Mes préférées sont la ciabatta et la campagne que je mélange ensemble.
CAMEM.
(une recette à tomber par terre)
