Pains à pâte fermentée

AU SECOURS !

à tous,
J'ai tout essayé pour faire mes deux pains BIO de le semaine : levures Saf, brioch..., Franci.. (beuk!), levain Primea., poolish, levain liquide et enfin levain de pâte fermentée sans addition de levure.
Les résultats sont toujours les mêmes, je n'ai jamais réussi à obtenir des pains gonflés avec mie aérée et spongieuse, comme je les vois sur les forums du forum !
Au défournement les pains sont plats et peu appétissants !..
ALORS ! POURQUOI ?
Les derniers en date ont été boulangés avec pétrin, au taux de 62%, eau de source, toujours farine BIO 110 de chez Intermarc.. (à signaler que je commence sérieusement à douter de leur qualité, et je me pose la question de savoir si tous mes ennuis ne proviennent pas de là ?) 250 gr de pâte fermentés au kg, je mets l'eau dans le bol du pétrin, ensuite la totalité de la farine, je pétris à vitesse 1 durant 5 m, laisse reposer le pâton 5 m, j'ajoute le levain et pétris 10m à vitesse 1 tout en ajoutant les 18gr de sel de Guérande, je laisse reposer 10m, repétris 10m à vitesse 2, je couvre le bol avec un torchon propre durant 1/2 à 1 heure suivant température ambiante, je façonne en deux pains longs que je dépose sur une plaque de cuisson, je couvre ensuite d'un torchon et laisse pousser le pâton durant 1/2h à 45 m suivant température, je grigne et j'enfourné la plaque dans le four chauffé à 240° et laisse cuire de 30 à 40 m.
Lorsque je défourne mes pains , ceux-ci sont plats comme si ils n'avaient pas levés, et pourtant... A l'enfournage ils étaient superbes !
ALORS ! POURQUOI ? La farine serait elle en cause? En tout cas, j'ai toujours constaté que la mie de tous les pains que j'ai boulangé avec cette marque de farine était toujours sèche et JAMAIS moelleuse !
Y aurait il une erreur de ma part dans mon travail ? Mais où ?
Merci d'avance à tous ceux qui voudrons bien répondre et me conseiller sur ce sujet.
A très bientôt sur les forums.

bonjour
le "problème" vient certainement de la farine
en effet, la T 110 est une farine complète donc elle reste serrée
essaye avec de la T 55 le résultat devrait être meilleur, surtout que ta façon de procéder est top
je pétri environ 5 mn et je laisse lever 1h30/2h puis je façonne et laisse lever 3/4h 1h puis j'enfourne à chaud 230°C 25mn (je fais 4 baguettes)
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lorsque je prend de la farine T 90 ou + je la coupe avec de la T 55 ou T 65 , car je n'aime pas trop que de la complète
je prépare la poolish la veille dans le bol du robot (100g d'eau 100g de farine 1 cc de levure saf et un peu de sucre) et le lendemain je rajoute 200g d'eau 400g de farine 10 g de sel et 2cc de levure
il faut mettre plus de levure que dans une map (car la map chauffe donc "booste" la levure)
je pétri 5mn environ vitesse 1 _ 2
tiens moi au courant et n'hésite pas si tu as des questions
bonne boulange @+