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Pain au levain aux céréales

13 réponses · 9475 vues

Pains & Brioches
1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 30 g de levure fraîche
  • 25 cl d'eau tiède non chlorée ou d'eau de source
  • 60 g de farine de gruau
  • 100 g de farine de seigle
  • 1 cuil.à soupe d'huile
  • 2 cuil.à soupe de sucre ou 1 cuil.à soupe de miel
  • 1 cuil.à soupe de sel
  • 600 g de farine de gruau
Recette certifiée 100% sans IA
Pain au levain

Levain:
. 30 g de levure fraîche
. 25 cl d'eau tiède non chlorée ou d'eau de source
. 60 g de farine de gruau*
.100 g de farine de seigle
Pâte:
.20 cl d'eau tiède de source
.1 cuil.à soupe d'huile
.2 cuil.à soupe de sucre ou 1 cuil.à soupe de miel
.1 cuil.à soupe de sel
.600 g de farine de gruau

Le levain doit être préparé le veille avant de faire le pain: mélanger dans une terrine, la levure, 25 cl d'eau tiède et les farines.
Laissez reposer au frais (12°C) pendant au moins12h

Après ce délai, ajoutez au levain le sel, huile, le sucre ou le miel,20cl d'eau tiède et 600 g de farine. Mélangez et pétrissez la pâte .
La pâte doit-etre ferme et ne pas coller aux doigts. Couvrez d'un linge et laissez lever pendant 30 à 45 mn à 25°C à l'abri des courants d'air.
Façonnez un gros pain rond.
Posez-le dans le banneton. Couvrez-le et laissez-le lever à nouveau durant 1h.
Avant d'enfourner faites des entailles profondes sur le dessus du paton et peignez-le à l'eau tiède pour les faire dorer.
Les mettre à cuire à 240°C pour 40 mn environ.
Ou thermostat 8 pour les fours électriques à chaleur tournante.
Celui-ci est cuit lorsqu'en tapant sur le dessous, il sonne creux.
**Ne pas oublier de mettre un récipient d'eau pour l'embuage Français

*La farine de gruau est une farine de blé qui est la meilleure pour la panification.on l’obtient avec des blés à haute teneur en protéines qui permet de réaliser un pain très aéré.
A+
Jean

Modifié (févr. 2004)

2
j'ai fais le levain comme toi

mais je n'ai pas de farine de gruau

j'ai mis une cuillère a soupe de gluten

mon pain était très bon je recommence demain
3
Salut,

J'ai donc essayé la recette de Jean, malheureusement sans farine de gluten, et effectivement la mie était bien mieux que d'hab avec mon levain maison sans levure, et qu'est-ce qu'il a gonflé , et vite (je me suis d'ailleurs faite avoir il avait un peu trop gonflé avant cuisson et est retombé légèrement lors des incisures!

Par contre Jean, tu disais que le mieux serait de faire le levain 36 h avant et je pense que oui car par rapport au levain qu'on fait sur plusieurs j, sans levure, le goût de levain (que j'apprécie bien) est moins fort, et même j'ai un peu distingué le goût de la levure fraîche.
As-tu essayé ?
4
merci , merci et encore merci Jean T'es Génial !
Ta recette est super Exclamation
j'ai fait cuire le pain aujourd'hui, il est très bon et très beau .
La mie est 100 fois plus réussie que d'habitude, aérée comme il faut .

Le pain avait tellement levé qu'il a débordé du moule à cake dans le four confus (ennuyé) Du coup j'ai du coupé un peu. La prochaine fois j'en prendrais un plus grand.

Je suis totalement ravie, et même + Je bondis de joie
Réaction de ma soeur et de ma mère : Je me suis régalé OUaha c'est trop bon !
et moi je suis aux anges Ange miam

Bref vivement le petit dèj.
5
Coucou,

J'ai refait du pain ce WE en laissant le levain 24 h au lieu de 12, toujours très bien, bien gonflé (j'ai pu faire 3 pains avec 600 g de farine au lieu de 2 d'habitude avec 500 g il est vrai).

J'ai pu contacter une minoterie vers chez moi, et youpi ils ont de la farine de force 'je crois que c'est la même chose que le gruau, donc le temps que je l'achète, la semaine prochaine je suis pas là, mais dans 15 j je testerai ça.
Je me demande si c'est pas ça qui donne aussi l'aspect particulier des brioches des boulangers, car la mîenne même si elle gonfle super bien, elle est bien aérée mais n'a pas cet aspect de 'fils qui se détachent".
Qu'en pensez-vous ?
6
Jean , comme prévu j'ai fait cuire le pain au levain suivant ta recette - SUPERBE - ÉNORME la mie est très bien levée , pleine de petits trous un vrai délice - dangereux pour le régime mais si bon - c'est vraiment une recette formidable ,, c'est la première fois que je réalise un pain aussi bon ,
je n'avais pas de farine de gruau - donc j'ai pris de la farine 65 et pour remplacer la farine de seigle , de la farine de campagne , le tout pris en minoterie - une seule petite remarque je trouve que la croûte n'est pas très croustillante mais cela doit venir je pense de la farine ?
la prochaine fois je ferai deux miches car pour nous deux c'est un pain un peu gros - je sens que je vais régaler les enfants lorsqu'ils viendront
Josette
7
Jean deux petites questions
1° - lorsque tu fais ton pain au levain avec des noix - tu les mets quand ?
2° - dans le pain à l'emmenthal tu le mets râpé ou en morceaux
?
merci
Josette
8
Salut MAMIE 27
1° - lorsque tu fais ton pain au levain avec des noix - tu les mets quand ?
MAMIE 27 a écrit :

Pour moi en pétrissant car ça se mélange mieux,d'autres préfèrent après la 1ére levée Question Question
2° - dans le pain à l'emmenthal tu le mets râpé ou en morceaux

En petits morceaux Très Heureux
Au fait pour la statue,c'est quand l'inauguration Très Heureux Très Heureux Très Heureux
Et bon pain a+
Jean
9
Jean je peux regarder aussi ? ou faut pas .... dis moi -
ce matin j'ai fait une fournée moi aussi - Cligne de l'oeil Cligne de l'oeil et au lieu d'un seul pain j'en ai fait trois dont un avec des noix - cette fois j'ai utilisé moitié farine aux céréales moitié farine de campagne - je viens de goûter un pain c'est un délice je crois que je ferai de plus en plus ce genre de pain -
merci encore pour les conseils Jean - le plus difficile c'est qu'avec le régime il ne faut pas trop se laisser aller
Josette Français

Modifié (févr. 2004)

10
coucou Jean
j'ai refait du pain ce matin, ça sentait bon. J'ai fait 2 pains, j'en ai donné un aux grands-parents Flêche (Voir ICI) verdict demain...

Celui que j'avais gardé , ben il en reste presque plus Malheureux (triste)
j'en ai mangé 2 grosses tartines beurrées et confiture de fraise à goûter Ange miam

T'aurait pas du donner cette recette, c'est trop bon le pain Très Heureux
mais pas pour le régime surtout avec ce que je rajoute embarrassé (oops) Cligne de l'oeil

biz

flo
11
C'est de la levure en cubes de 42g que tu emploies?et tu en mets 30g?....
LAURIE a écrit :

Non,plus de levure,pour moi,maintenant,mais du levain Très Heureux Très Heureux
Sinon oui avec cette recette tu utilises 30 gr Rire (lol)
Ou tu as une autre recette avec 3 gr de levure fraiche sur le forum ICI
Jean
12
alors après plusieurs modifications, j'ai réussi a obtenir un bon pain, j'ai reçu beaucoup de félicitations. enfin bon, pour les quantité donner, mon pain ne fait toujours qu'un kilo. je suis aller voirs les photo de ta fournée, et mon levain ne monte pas autant que le tiens, est il possible que cela soit du au fait que je le laisse reposer a température ambiante et non a 12 degrés ? par contre, n'ayant pas trouver de farine de seigle, j'ai mis de la farine de blé noir de bretagne, et le goût comme l'aspect est pas mal ! merci pour la recette, il ne reste plus qu'a travailler le levain je pense !
13
la température ambiante et de 20 degrés environ, ms je vais essayer de le mettre sur le bord de la fenettre la nuit. ce qui me gêne, c que le matin je vois les marque de la lever nocturne, ms c bien moins élever que les lever que l'on voit sur les images, elles déborde même du saladier !
enfin bon ... !
14
BoujourOyeeeeeeeeeeeeeee
Autant pour moi,c'est vrai avec les proportions tu ne peux pas avoir un pain plus gros,j'ai l'habitude de faire des pains de 1,4 kg cuit.
En ce moment je fais toujours en pousse lente (toute la nuit,fenêtres ouvertes,je suis dans les Yvelines,avec un linge humide),pour que la pâte ne sèche pas et ça marche très bien.
A+
Jean
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