Pain cuit au four!

Bonjour,
j'ai une MAP depuis environ 1 mois et j'ai voulu testé la cuisson au four donc j'ai pioché dans le forum des idées mais le résultat n'était pas top surtout au niveau de la croûte pourtant j'avais badijonné régulièrement mon pain avec de l'eau salée et j'avais mis de l'eau dans le lèche frite.
C'est quoi le coup de buée? Comment procéder vous pour le façonnage et la cuisson?

bonjour

je ne peut pas te dire comment fonctionne le principe d'une cuisson dans une MAP car je n'aime pas du tout cette machine

mais je te conseille de pétrir ta pâte dans la MAP puis de faire un façonnage manuel et une cuisson dans un four standard

(
-petit cour rapide sur les rôles de la buée:

la buée sert a ramolir la surface du paton donc de la baguette pour permettre a la grigne d'apparaître

la buée sert aussi a ralentir la coloration de la croûte

on met généralement de la buée avant et après la mise au four du tapis . Mais ceci ne s'applique qu'a des four profesionnel donc il suffit ici de laisser un petit récipient remplie d'eau dans le four

on arette la ,mais yen a encore des chose a dire sur la buée)
pour la croûte après sa change selon les goût

croûte fine > th 8 environ 240°C
croûte épaisse > 240°C a four tombant donc a chaleur degresive

Merci pour tes explications
J'avais fait ma pâte avec la MAP mais je voudrais faire des beaux pains au four comme j'ai vu en photo !

Alors, pour faire de beaux pains au four:
vider la pâte sur la table légèrement farinée
applatir la pâte avec les mains à peine farinées
replier la pâte sur elle même 3 ou 4 fois comme un porte feuille jusqu'à ce qu'elle soit ferme, en même temps, on lui donne la forme que l'on veut
fariner le moins possible
poser ton paton sur une plaque couverte de papier sulfurisé
couvrir d'un torchon
laisser lever 1 h

cuisson: si ton four est à chaleur tournante, inutile de préchauffer, tu mets ton four sur 180°, tu verses de l'eau dans un plat au fond du four, tu badigeonnes ton paton d'eau, tu fais les entailles et tu enfournés de suite pour 40 mn

si ton four n'a pas la chaleur tournante, il faut préchauffer à 250°, mettre le plat d'eau et enfourner à chaud, 10mn à 250° puis baisser à 200 ° (je crois)

comment est ton four ?
Qu'elle recette as tu utilisée ?

pour faire les coups de lame ,

tu peut aller acheter des lames dans les supermacher , je parle de lame de rasoir sa coûte environ 10euros je croit pour une 20ene de lame

c'est se que nous utilisons en boulangerie sauf que nous avons un porte lame ( objet que je n'est pas encore trouver dans le commerce)

si tu a lamer trop en profondeur tu as fait partir tout le gaz carbonique présent dans ta baguette

si tu as juste lamer en surface et quelle es comme même retomber alors ta pâte dever soit être trop ferme soit trop pousser

elle était comment en sortit de four ?

Bonjour Mandalana,

Je vois que tu t'interroges beaucoup sur le fait d'avoir un pain avec une belle croûte.

Je peux te donner quelques conseils :

une fois que ton pain est prêt à être enfourné, avec un pinceau passer dessus de l'eau ou encore mieux un peu de lait + eau.

Ensuite tu fais des grignes (entailles) avec une lame de rasoir, ou un cutter qui ne servira qu'à ça.

Tu préchauffes le four pendant 5/10 minutes en mettant un grand plat (résistant au feu) rempli à moitié d'eau directement sur la sole (bas du four).

Tu enfournés ton pain et c'est tout ! tu n'ouvres plus le four, pas besoin de badigeonner en cours de cuisson. Tu surveilles la cuisson dans les 10 dernières minutes et éventuellement si le pain ne sonne pas creux quand tu le sors, tu le remets en ôtant le plat avec l'eau (attention bouillant) quelques minutes afin qu'il finisse de bien dorer... en le surveillant....

voilà j'espère que tu vas nous mettre une belle photo sur le forum, d'un pain bien doré avec une croûte craquante !

Si tu veux d'autres trucs n'hésite pas !

Bonne journée

Eagle!
La croûte de mon pain était dur pourtant je l'avais badigeonné avec de l'eau salé. J'avais mis de l'eau dans le lèche frite en desous de mon pain et j'ai du l'enlever en fin de cuisson car le dessous du pain n'avait pas cuit. Ma croûte était plus brune que blonde, elle ne ressemblait pas à celle du boulanger! Et pour les pains fariné on la met qd la farine?

merci

Distel

Merci pour tes conseils! J'aimerais faire des beaux pains pour noël!
alors je voudrais bien être au top!

Pour la farine, lorsque le pain a été badigeonné et que tu as fait les grignes, tu prends une petite passoire (un chinois) et tu secoues la farine dedans au-dessus de tes pains. Comme cela la farine est bien répartie et au sortir du four c'est plus joli !
Bon courage
Bonne journée

pour la farine tu la met avant de faire tes coups de lame

pour ta croûte brune cela vient surment du fet que ton four es trop vif , descend un peut la tempé de ton four

eagle !

Bonjour !

je vois dans ton profil que tu es boulanger.

Pour répondre à Mandalana je lui ai dit de mettre en dernier la farine, toi tu dis avant de faire les entailles ?
Je ne pense pas que cela a beaucoup de répercussion si on le fait avant ?

En tant que boulanger que penses-tu de ce forum destiné au "pains faits maison" ?
Je trouve qu'il y a pas mal de personnes qui ne prisent plus du tout le pain acheté en boulangerie et qui veulent manger du pain qui a du goût !
que fais-tu comme type de pains ?
Bonne journée

Merci eagle et distel
je vais faire du pain cet après midi et je prendrais des photos pour vous montrer!

alors j'ai fait une recette de pain que j'ai trouvé sur le forum et ma pâte était hyper collante donc j'ai rajouté pas mal de farine pour la travailler
J'ai fait une couronne comme j'ai pu et je l'ai mis devant la cheminée couverte d'un linge humide et là j'attends! Es ce que j'ai bien de rajouter de la farine

Mandalana,
En général, il faut 60% d'eau donc si tu mets 500g de farine, il faut 300g d'eau et tu auras une pâte facile à travailler.

merci tati ninou
J'aimerais bien que quelqu'un une recette de pain! Je l'ai réussi mais la coûte est encore dur et il est pas assez salé!
Je voulais mettre les photos de mon pain mais je n'y arrive pas

Mandalana

Franchement aujourd'hui ce n'est pas ton jour !

Tu vas y arriver, il ne faut jamais se décourager !

Pour le pain quel recette veux-tu ?

Pour les images quel problème as-tu ?

alors je voudrais une recette de pain blanc pour faire une miche !
j'aurais voulu mette des photos ds mon message pour vous les montrer du coup je viens de réussir à le mettre en avatar !
Sinon je suis qd même contente car mon pain est plus beau que celui de l'autre jour

Help me!

je n'arrive pas à faire le "coup de buée" qui fait le pain doré avec une belle croûte, je met un récipient d'eau chaude pendant le prechauffage (max 240), il boue mais quand je met mon pain la seconde d'ouverture de la porte suffit à arrêter l'ébulition pendant plusieurs minutes, je pense que mon four n'est pas au top! et mon pain est sec
Vous comment vous faites

bonjour distel ,

pour le coup de mettre la farine avant ou après les coup de lame , bin en les mettant après , ta farine pars dans les coup de lames , se qui ne fait pas très beau et pas très bon(après c'est comme vous le senter, je n'oblige a rien )

pour le forum sur le pain fait maison je trouve sa bien et pas bien a la fois ,

je trouve sa bien car vous voyer les difficulter que peut avoir un boulanger pour avoir des baguette belle et croustillante avec une mie grasse et un allveolage irrégulier
mais
je ne trouve pas sa bien car comme les gens font leur pain maison il se prennent desuite pour des boulanger s j'ai déjà eu le coup d'un jeune de 17 ans qui ma dit "pour être boulanger ya pas besoin de c.a.p c'est trop facile"le problème c que entre faire 500g de farine et 150kg bin sa fait pas pareil ....

heu sinon comme pain je fait:
-complet -epautre -seigle -seigle noix- 5cereales- meule
il ya aussi des farine qui mélange plusieur variter de farine comme fermentine ,campagrain ,graine
d'autre comme de la tradition ou aucun ajout ne doit être mit dedans vus quelle es réglementer

sinon au fait aussi des pain fantaisie :

roquefort noix - pomme cannelle (de loin le meilleur)
et un autre mais la j'ai un trou de mémoire
ainssi que du pain au baujolais pour l'arriver du baujolais

Bonjour eagle

merci pour ton message et pour les réponses claires que tu a apportées à mes différentes questions.

tout à fait d'accord avec toi !
ce n'est pas parce que l'on fait du pain maison que l'on est "boulanger" loin de là...
Il y a tellement de choses à apprendre surtout qu'en fait ce sont des quantités qui ne sont pas comparables à la maison et dans le fournil... et puis vous faites des viennoiseries, des pâtisseries, etc...tous les jours ! non c'est tout un art et beaucoup de boulot.

Je suis ravie de lire que tu fais des pains différents de la sacro-sainte baguette (il y en a de délicieuses) et que tes conseils sont les bienvenus sur ce forum, pour nous les "amateurs" de pain et "novices" dans la boulangerie.

Merci d'avoir donné ton avis et surtout sache que j'aime les "vrais" boulangers et non pas ceux qui se contentent de mettre de l'eau dans des mélanges préparés par les grands moulins qui fournissent hélas beaucoup de boulangers... c'est le cas dans ma région ! on ne sait jamais tous les additifs qu'il y a dedans...

Je te souhaite bon courage et bonne journée !!
à bientôt peut-être

Tati ninou merci pour ta recette et tes conseils! La croûte du dessus est dure et celle du dessous est molle! J'ai remis mon pain quelques minutes au fond du four car le dessous n'était pas assez cuit et je pense que le dessus du coup a trop cuit La mie est un peu serré mais ça va.

Eagle Est ce que la farine à une date de péremtion? J'ai acheté de la farine par 25 kg et elle se périme mi janvier et qd je l'ai signalé au vendeur il m' a dit que d'habitude il n'y avait pas de date !

je ne suis pas un fan des boulanger qui se contente de faire le mélange farine+eau je trouve que ces personnes ternissent l'image de notre métier déjà que les supermarché nous font une grosse concurence

ce n'est guère mieux que les pâtissiers qui prennent leur viennoiseries congeler

la boulangerie es un art ou il faut chaque jour se remetre en question pour pouvoir apporter a nos clients un produits de qualiter

pour se qui es de la farine avant ou après les coup de lame j'ai demander a mon patron il ma dit que c'était juste une question d'esthétique

mandalana

la loi oblige tout produit alimentaire a posséder une dlc ou dluo (dâte limite de consomation ou dâte limite d'utilisation optimale)

mais la farine c'est un peut le même principe que pour les yaourts , vous pouvez consommer vos yaourt 2-3jours après la dlc sans risque

donc ui la farine possède une dlc

Bonjour à vous tous !!!! J'ai lu vos messages et vu qu'il y avait un jeune boulanger eagle, hé oui c'est bien de toi que je parle. Tout d'abord je tiens à te dire que tu fais un très beau métier et je t'envie, si c'était à refaire c'est boulangère que j'aurai exercé. Ce n'est que maintenant que je découvre les joies et les galères de la boulange lol !!! donc voilà j'aimerais savoir ce qui donne l'alvéolage des baguettes, moi ma mie est toujours serrée. Cordialement. Petite précision, je suis mère au foyer avec 4 enfants qui ont quitté le nid donc maintenant j'ai tout mon temps pour essayer de faire du bon pain lol !!!