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Pains d'Auvergne aux céréales spéciales

6 réponses · 1661 vues

Pains & Brioches
1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 120 gr de T55
  • 250 ml eau
  • 2 cc de levure SAF
  • 100gr d'eau
  • 130 gr de T55
  • 250 gr de préparation farine
  • 3/4 cc de sel
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour!...

Figurez vous que lors d'une visite chez des amis du côté de Roanne, je me suis arrêtée dans un magasin grossiste, du nom de "comptoir des le*vures". vous pensez bien que cela m'a carrément interpellée !!! c'est un grossiste qui vend des tas de choses pour les boulangers/pâtissiers, entre autres, levure SAF en 500 gr (j'en ai rapporté 2 boites, folle la fille mais je n'en trouve pas chez moi!), et de la farine!!!

Je suis restée fixée sur les farines de pain, c'est vraiment ce que l'on aime; j'ai donc acheté 10 kgs de "préparation spéciale pour pavés d'Auvergne". En fait cette farine se compose de Farine de froment T65, seigle T170, sel, gluten, malt d'orge, levain de seigle et additifs (E472 et E300 - je pense que c'est pour la conservation).

Bref!... Imaginez ma hâte à essayer tout ça Razz (Ha ouaip :-p) !...

Voici ce que j'ai fait:
Une poolish la veille, avec 120 gr de T55, 250 ml eau et 2 cc de levure SAF (cette dose parait importante mais j'ai suivi les instructions du paquet, qui me disait d'en mettre 4; avec la poolish j'ai donc divisé en 2).

Le lendemain, j'ai rajouté:
100gr d'eau
130 gr de T55
250 gr de préparation farine
3/4 cc de sel.

J'ai fait en MAP programme pâte.

Et... voilà le résultat!!!
Petits paves d auvergneVoir l'album
Mie paves d auvergneVoir l'album
Mie paves d auvergne a moitie mangesVoir l'album

ils sont... delicieux!!!!!! la croûte est super fine, et croustillante à souhait; la mie est délicate et très douce, bref. Je comprends que les boulangers en achètent!... cela devient presque facile!!!

Je voulais partager mon enthousiasme...

Et vous demander... vous connaissez ce type de préparation? c'est la première fois que j'en vois, que j'en achète, et cela m'a bcp intriguée. Bon il est vrai que le prix (19 euros le sachet de 10kgs Choqué )... ouf... mais cela vaut le coup!

à bientôt!
2
Bonjour Polange,

Magnifique tes pains, mais je ne connais pas cette farine.

Je suis allée hier chez le grossiste pour les boulangers et j'ai acheté de la farine T55 ( 13€ les 25 kg ). Pour le moment, je ne prends pas de risque, ils ne vendent que par 25 kg et je n'ai pas osé prendre autre chose. Je leur ai demandé de la farine de gruau et ils ne savaient pas quelle c'est !!!

C'est une honte, que moi qui débute je ne sache pas, c'est normal mais quand on travaille dans ce genre de magasin, on devrait savoir ce qu'on vend.

Je viens de vérifier, il y a aussi du gluten et des additifs. Je ne l'ai pas encore essayée, je finis les paquets qui me restent puis je tente. Je fais aussi avec la poolish, mais en même temps, j'essais une autre méthode en gardant un peu de pâte à pain comme faisaient les boulangers avant, je rajoute 60g d'eau et 100g de farine, je laisse fermenter, mais c'est pas tout à fait au point.

As tu entendu parler de cette méthode ?

Bonne soirée
3
salut tati ninou Très Heureux !
merci pr les compliments embarrassé (oops) je trouve que sur ce coup là la farine a fait tout le boulot!

Oui j'ai déjà entendu parler de cette méthode, en fait une amie m'en a parlé car elle a un ami (mdr je vais bientôt m'embrouiller Cool !) qui est boulanger. Celui ci garde un bout de pâton de la veille, pour réaliser un nouveau pâton le lendemain, et c'est ainsi tous les jours, si bien que plus besoin de levure, cela lui donne une sorte de levain. Cela m'intéresserait beaucoup de savoir comment on fait exactement, surtout au niveau du dosage...

Super si elle contient du gluten ta farine, à mon avis elle sera super top pour les pains, les baguettes, la poolish... Très Heureux

Tiens moi aussi on m'a fait le coup, de ne même pas savoir ce qu'était la farine de gruau! Choqué ... je n'en revenais pas, c'était au magain bio, où la vendeuse avait déjà travaillé en boulangerie... je me demande si vraiment son métier l'intéressait!... et qd j'ai parlé de gluten elle m'a regardée avec des yeux comme ça Choqué ... sans parler de la levure Saf qu'elle ne connaissait même pas... confus (ennuyé)
Comme toi je me suis dit: moi débutante, je n'en avais jamais entendu parler ok, mais elle???? Choqué

amicalement,
4
Salut Polange,

je viens de retrouver ou j'ai lu cette méthode, mais je la trouve très compliquée, c'est Anayate qui l'explique sur ce post:
🔗 Comment faite vs du pain TRÈS aéré ?
Pour moi, il y a trop de contraintes d'heures et de température, alors je fais des essais en simplifiant. J'aimerai quand même avoir des avis de boulangers, je pense qu'ils ne doivent pas compliquer autant.
Lorsque je serai satisfaite du résultat, je te tiens au courant, pour l'instant, je fais un peu au felling. Le pain est très bon mais pour moi pas tout à fait assez levé et puis il faut y mettre de la levure. Ce que je ne trouve pas normal, mais je n'ai pas osé la supprimer.

Il y a des incompétants partout, sauf sur ce forum ou tout le monde se passionne pour ce qu'il fait et cherche à toujours mieux faire. Heureusement!!!

Cordialement
5
Bonjour tous le monde, je suis nouveau et je viens de découvire votre site qui est extraordinaire. Je commence à peine à me lancer dans la confection de pain. 2 tournures et 2x pas extra Pleure ou vraiment très malheureux Mais je vais continuer et graçe à tous ces postes je vais y arriver un jour Très Heureux. Pour votre quéstion sur le fait d'utiliser un bou de paton de la veille, je vous confirme que beaucoup de boulangers l'utilisent.

Pour info moi j'ai essayer ben cela n'a pas du tout donné la même chose Roulement de yeux Mais bon se sont mes premiers, puis comme je n'ai pas de MAP je pétris à la main et c'est pas évident.

@ très bientôt
6
Bienvenu sur le forum Bouba,

Avant de faire comme les boulangers, essais de faire avec de la farine francine et de la levure fraîche ou briochin, c'est beaucoup plus facile, sinon tu va te décourager.

Je fais mon pain depuis bientôt 4 mois en map, presque tous les jours et je n'arrive pas encore à bien faire les baguettes mais les gros pains sont super bons.
A la main, il faut pétrir assez longtemps d'après ce que j'ai lu, va voir les différentes recettes, ça t'aidera

Bonne soirée
7
salut les filles,
mon poolish, je le fais avec 150g d'eau et 150g de farine 55 et une 1/2CC de levure, ensuite je le laisse dormir 12 h .....
après seulement je fais mon pain qui est superbe
bye
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