Problème avec les baguettes

bonjour a toutes
j'ai fait des baguettes sur poolish
1° ELLES N ONT PAS GONFLE AU FOUR
2)elles sont restées blanches
3)les grignes ne se sont pas ouvertes
j'ai mis mon four a 240 pendant 10 mn ensuite 15 mn a 210
j'ai donne les coups de buée comme d habitude avec un récipient d eau sur la sole
ma pâte a très bien gonfle avant d enfourner
je dois dire que c'est un mystère
si quelqu un pouvait m aider j en serais ravie et je les remercie d avance

Bonjour!

Il y a plusieurs paramètres qui rentrent en compte:
Le défaut c'est que les baguettes manquent de volume:

- il faut pétrir la pâte plus longtemps.
- augmenter l'apprêt (c'est la fermentation avant la cuisson).
- éviter de faire des pâtes trop fermes.

Personnellement je penche pour les deux dernières solutions, puisque tes baguettes ont pris très peu de couleur et que les baguettes n'ont pas craché (grigne qui ne se sont pas ouvertes).

... et si elles sont restées blanches elles pouvaient cuire plus (ou que le four était trop froid ou q'une des 2 résistances du four a lâché).

A+

bonjour a vous
merci de m avoir répondu
a barzaz j'ai mis 500 gr de farine pour 360ml d eau la pâte était élastique et agréable a travailler
pour la levée je l ai laissée 2h et fait le test pour voir ou en était la levée
quand j'ai apppuye sur la pâte le trou s est refermer difficilement il me semblait qu'il était tps d enfourner
a cermix je te rassure mes résistances se portent bien pour avoir fait un gâteau après les baguettes
j'ai laisse les baguettes cuirent 25 mn c'est un four semi professsionnel
je vais tente de nouveau la semaine prochaine pour ce week end pas de chance je travaille
merci a vous

ceramix j'ai regarde ton album tes pains font vraiment envies peux tu me donner ta recettes s il te plaît ,? merci et ta façon de faire

bonjour ceramix
quand je lis ton message je m aperçois que j'ai fait 2 bêtises
1)j'ai mis au four chaleur tournante
2)j'ai mis de l eau tiède pour la levure
que veut tu dire par 3 rabats?
quand tu dis division boulage 20 mn tu attends 20mn entre chaque façon?
et enfin qu apelle tu une chamotte?
désolée de t embêter avec mes questions mais j aimerais bien arriver a faire des pains comme les tiens ils sont vraiment super
merci d avance

Salut,
bêtise ... c'est beaucoup dire !
la chaleur tournante est pas mal utilisée, mais c'est une méthode pour gagner du temps ( et faire des économies d'électricité), mais comme c'est au détriment du développement du pain, je laisse ça aux terminaux de vente des supérettes .

l'eau tiède pour le pointage ... en théorie il faut adapter la température de l'eau à la recette, à la température ambiante et à la température de la farine (farine+eau+ambiance=72 degrés en pétrissage lent).
Tu vois qu'avec 22 degrés farine et cuisine tu n'es pas loin de la théorie des 28 degrés... mais ça c'est pour un pointage 'normal' à 24 degrés. Pour améliorer le goût avec un pointage retardé et pour limiter l'oxydation on 'gratte' quelques degrés avec l'eau : ça va retarder la fermentation (mais comme on est plus à quelques heures près c'est pas grave)!

Bon, je bavarde, l'important c'est : "eau tiède=fermentation rapide" , "eau froide=fermentation lente" .

Je suis revenu à un petit boulage par rapport à la recette que j'avais posté ici : 🔗 Pain: votre meilleure recette , et en effet entre chaque opération je laisse 20 minutes de repos à la pâte. Tu devrais y trouver les explications sur rabat/tour chamotte avec les explications de ce sujet.
Sur mon album il y a une photo de pains en train de cuire sur ce genre de sole (c'est une plaque épaisse en matériau réfractaire qui permet d'avoir une cuisson proche d'un bon four de boulanger dans une cuisine de ménage).

A+ (vive du pain de tradition parce que c'est simple et bon)