Name: Baguettes au levain fermentescible et kamut
Ingredients: 50 gr de farine de kamut; 100 gr de farine T55; 2cc bombées de levain fermentescible; 150 ml d'eau de source tiède; 365 gr de farine T55; 10 gr de sel; 1 cc de levain fermentescible

1 Recette mai 2006

Ingrédients Équivalences

50 gr de farine de kamut
100 gr de farine T55
2cc bombées de levain fermentescible
150 ml d'eau de source tiède
365 gr de farine T55
10 gr de sel
1 cc de levain fermentescible

RECETTE IDEALE POUR UNE REUSSITE A COUP SUR !!!!!

Voici donc mes baguettes avec ce fameux levain fermentescible et surtout avec des farines panifiables et le rendu est FORMIDABLE !!!!!

POOLISH la veille :
farine de kamut 50 gr ou complète ou autres
farine T55 100 gr
2cc bombées de levain fermentescible
150 ml d'eau de source tiède

LE LENDEMAIN :

Ajouter à la poolish 150 gr d'eau de source tiède
365 gr de farine T55
10 gr de sel
1 cc de levain fermentescible

Programme Pâte moi j'utilise celui PIZZA à 45mm

1/ A la fin mettre sur plan de travail dégazez TRES légèrement et coupez 3 pâtons - les façonner rapidement en boule et les laisser reposer 30mm sous un torchon légèrement humide.

2/ Façonner des baguettes (voir vidéo) puis les mettre sur le filet à baguettes et laisser reposer sous un torchon humide dans un endroit sans courants d'air 1h15.

3/ Pensez à préchauffer votre four Th275° et d'y mettre un plat rempli d'eau sur votre sole.

4/ Quand la température est atteinte et que le délai de pose est passé, retirer le torchon, vaporiser d'eau, mettre un peu de farine à l'aide d'une passoire et insiser bien à l'horizontal.

5/ Juste avant d'enfourner, mettre une tasse d'eau sur la sole (coup de buée) et enfourner pour 5mm

6/ Au bout des 5mm, baisser votre four à 240° pour 5mm puis 220° etc jusqu'à ce que les baguettes soient cuites à votre convenance.

Baguettes ideales

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Mie de ma baguette ideale

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Miche avec farine du moulin

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Modifié (mai 2006)

2 mai 2006

Emmy

Elles sont effectivement parfaites tes baguettes !

! elles sont vraiment belles ! Ca fait envie !

Petite question: est-ce que tu obtiens aussi la même mie avec le pain cocotte ? Car moi, franchement, non. A chaque fois la mie est plus dense, moins aérée.
Est-ce qu'on sent le goût de la levure ? ( je n'aime pas certaines levures à cause de ça )
Est-ce que tu as essayé d'autres méthodes avant le levain fermentescible ?

Ben oui, je me renseigne, je compare, j'ai envie d'y arriver aussi ... ya des progrès, mais encore du boulot ...

3 mai 2006

Bonsoir Rosée,

Pour la miche en cocotte, tout dépend des farines que j'incorpore dans mon mélange, si j'y mets beaucoup de farine complètes il est clair qu'avec une absence de rajout de gluten la mie sera moins aérée tout en restant souple, mais si tu fais un pain cocotte avec des farines T55 panifiables tu obtiendras une mie bein aérée.

Le levaisn fermentescible n'apporte AUCUN goût au pain, ce n'est pas de la levure de boulanger car moi aussi je déteste cela !!

Avant le levain ferementescible j'étais au Brioch.. mais le soucis c'est l'effritement du pain et le problème de conservation.

En effet, le levain fermentescible donne au pain un goût bien meilleur, il accentue les saveurs de tes farines. De plus il permet au pain de mieux se conserver : il est parfait !!!

4 mai 2006

Merci Emmy pour toutes ces précisions.

Moi non plus je n'aime pas le goût de levure, et jusqu'à présent ma préférence allait au briomachin.
Je vais donc essayer le levain fermentescible .

5 mai 2006

Bonjour,

J'utilise également le levain fermentescible pour le pain et les baguettes. Par contre je ne rajoute pas de levain après la poolish. En fait, j'utilise la recette de baguettes de Serise et je remplace la levure par le levain. Pour le dosage j'utilise les dosettes du fabriquant de MAP et je met 1 cuillère TBS (la dose la plus grande). je ne me rend pas bien compte à quoi ça correspond en cuillère à café, mais cela fait environ 8gr.
Je peux confirmer qu'on ne sans pas de goût de levure ou levain car mes parents n'aiment pas mon pain au levain "frais".

Et voilà le résultat :
Baguettes serise

6 mai 2006

Coucou Petchoune

je mettrais bien un bon morceau de beurre frais sur tes tranches de baguettes

7 mai 2006

Merci, c'est vrai que lorsqu'elles sont fraîches, c'est un régal

8 mai 2006

Questions d'une novice:
Ou trouve-t-on de la farine de kamut? Qu'est-ce qui peut la remplacer éventuellement dans cette recette si on n'en trouve pas?
Qu'est-ce que le levain fermentescible et ou en trouve-t-on?
Merci d'avance

9 mai 2006

Coucou Nireva,

Tu peux trouver de la farine de Kamut et du levain fermentescible dans les magasins BIO type la vie claire.

Sinon tu peux tout à fait remplacer le levain par 1 sachet de briochin et la farine de Kamut par de la farine entière, mais alors là moi je n'en mettrais que 50 gr et le reste en T55 ou T65.

Bonne boulange

10 mai 2006

Bonjour,
J'ai 1 sachet de levain fermentescible dont je ne me suis pas encore servi. Vos commentaires me donnent envie de l'utiliser.
Toutefois il me semble que ça revient beaucoup plus cher que les levures. Qu'en pensez-vous ?
Merci
A +

11 mai 2006

Bonjour Grenadine,

Si tu regardes au kilo, tu verras la différence !!!
Le levain fermentescible est, en tout cas dans mon cas, nettement moins chère que la levure Brioch**. Je viens de réaliser que je n'utilise pas de levure Saf, donc peut-être que dans ce cas là c'est l'inverse. Avec le paquet brioch** je fais 5 pains ou brioche, actuellement je dois en être à au moins 5 pains et il m'en reste pour au moins 4. Et encore, au début je mettais 2 cuillères de levain alors que maintenant je n'en met plus qu'une.

J'en suis très contente. Par contre il faut des temps d'attente un peu plus long

. Je crois que je n'ai pas encore fait d'essai entièrement en MAP, sauf pour une brioche qui était moins montée, mais j'avais modifié un peu la recette également

donc il va falloir que je réessaye

A+

12 mai 2006

Le levaisn fermentescible apporte un goût nettement meilleur que le briomachin, de plus il évite au pain de s'effriter et lui laisse une plus grande conservation !!

Quand on fait une poolish il ne revient pas très cher car on en met beucoup moins donc lâchez vous sans modération avec ce type de levains c'est formidable et très peu de raté !!!

13 mai 2006

Vous m'avez convaincue.
Je vais d'abord l'essayer et me mettre en quête d'un magasin qui en vende autrement qu'en sachet de 11g.

Bon dimanche ensoleillé

14 mai 2006

Vivement les photos grenadine !!!!

15 mai 2006

Dés 10 heures ce matin j'ai mis en route une poolish avec 150g de farine 45 + 2cc de LF dilué dans 150g d'eau.

A 18h ce soir j'ai fait un programme pâte avec le reste d'eau et de farine + 1cs d'huile + sel; on est parti faire un tour et à 20h en revenant la pâte était montée au 3/4 du pétrin.

Maintenant elle est au frigo jusqu'à demain matin.

1éres constatations :
* odeur moins agressive que la levure, moins acide
* poolish + bulleuse et + montée
* pâte + levée

La suite demain et bien sûr j'essayerai ensuite avec d'autres farines.

En fait pour le prix, je n'avais pas vu que le sachet était de 85g.

Bonne soirée

16 mai 2006

Bonjour,

Pour la poolish, et pour le reste aussi, je ne m'embête pas : je met le levain sur la farine puis l'eau et je mélange le tout

Quand on fait une poolish il ne revient pas très cher car on en met beucoup moins

AFFAIRE_TOURNESOL a écrit :

Tu mets quel dosage pour une poolish ?

17 Recette mai 2006

Baguettes au Levain Fermentissime aux Épautres et Sel

Ingrédients Équivalences

500 grammes de farine t65 bio
11 grammes de levain fermentissible
11 grammes de levain fermentissible à l'épeautre
10 grammes de sel
320 ml d'eau de source

Voici ma recette:

500 grammes de farine t65 bio
11 grammes de levain fermentissible
11 grammes de levain fermentissible à l'épeautre
10 grammes de sel
320 ml d'eau de source

le tout dans la machine à pain et pour la suite, lire mon post it placé en haut du forum pour le faconnage des baguettes (pas la video mias les photos)

Le levain à l'épeautre donne un gout un peu plus fort trés agréable.
Tous ce trouve en magasin bio.

18 mai 2006

Pour la poolish je mets 2 cuillères à café, il faudrait que j'essaie avec 1 seule pour voir

Bonjour,

Pour la poolish, et pour le reste aussi, je ne m'embête pas : je met le levain sur la farine puis l'eau et je mélange le tout

Quand on fait une poolish il ne revient pas très cher car on en met beucoup moins

AFFAIRE_TOURNESOL a écrit :

Tu mets quel dosage pour une poolish ?

petchoune a écrit :

19 mai 2006

Désolée d'être si précise mais ce sont 2 cc rases ou bombées ?
J'utilise la dosette du fabriquant et je prend 1 cuillère, le côté le plus important, pratiquement à ras, ça fait environ 8g.

Je pense qu'il doit y avoir une relation entre le temps d'attente de la poolish et le poids de la levure.

20 mai 2006

Désolée je n'ai eu accès que ce matin à l'ordinateur !!

Une cuillère à café ni rase ni bombée fait 5gr donc lorsque tu rempli ta cuillère, ce n'est ni le pic d'ossau ni le plat pays

Je viens de refaire mes photos en 1ère page et le résultat est surprenant, cette recette est fabuleuse !!!!!!

21 mai 2006

Effectivement

superbes les baguettes

Tu utilises quoi pour les inciser ? J'essaie avec un couteau bien éguisé mais c'est pas terrible

22 mai 2006

J'utilise une lame de cuter (tu sais celles que nos maris possèdent le gro cuter à moquette) et c'est très bien !!

23 mai 2006

Alors pour les inciser, j'utilise des lames de rasoir achetés au supermarché (c'est celles qui sont recangulaires avec 2 cotés tranchants et un trou au milieu comme dans les films) et ça marche très bien.

Sinon, j'ai une combine pour avoir des bistouris et là c'est le top du top pour inciser.

Je crois que tu peux t'en procurer dans les boutiques de modelismes et maquettes.

24 mai 2006

Dés 10 heures ce matin j'ai mis en route une poolish avec 150g de farine 45 + 2cc de LF dilué dans 150g d'eau.

A 18h ce soir j'ai fait un programme pâte avec le reste d'eau et de farine + 1cs d'huile + sel; on est parti faire un tour et à 20h en revenant la pâte était montée au 3/4 du pétrin.

Maintenant elle est au frigo jusqu'à demain matin.

1éres constatations :
* odeur moins agressive que la levure, moins acide
* poolish + bulleuse et + montée
* pâte + levée

La suite demain et bien sûr j'essayerai ensuite avec d'autres farines.

grenadine34 a écrit :

Les baguettes finies ne sont pas hyper réussies mais c'est de ma faute :

1) j'ai oublié de rajouter 1cc de LF
2) j'ai fait des baguettes trop fines
3) je n'ai pas laissé assez lever (l'habitude de la levure je pense)

Il faut à tout prix que je recommence

25 mai 2006

Je pense que c'est aussi parce que tu as fait levé ta pâte avant de la mettre au frigo.

Dès que le programme pâte est terminé je met ma cuve au frigo avec un torchon mouillé dessus, minimum 3 h (suite à l'expérience d'Animo avec son pain cocotte) puis quand je sort la pâte du frigo, je la coupe en 4. Je laisse les morceaux se détendrent 3/4 d'heure (moins s'il fait bien chaud) puis je façonne, puis je laisse lever 2 h à température ambiante. Si la température est près de 30°C (quand il fait chaud dans la véranda) j'enlève 1/4 d'heure. Puis hop, au four.