Recherche th pour farines...

Bonjour,

je recherche le th pour les farines suivantes :
Farine de blé T80, farine de châtaignes.

Je précise que c'est pour une MAP, R&B 785, avec un TH de 60%

Merci à tous et à toutes

JC

bonjour MKITS33 je ne comprends pas trop ta question si tu as un TH de 60 il suffit de mettre 60% de liquide

ben ma question est simple : le th 60% est pour une farine T55...

Si par exemple tu prends de la farine de seigle T150 le th est à 70%, la farine de maïs est à 70%, l'épautre à 75%... etc.

Fais un pain avec une farine blanche à T110 par exemple, mets 60% d'eau, et tu verras ton résultat !!!!

Mais merci de t'interresser à mon topic

JC

bon... alors je sèche j'utilise de la T55 de la T65 mais la farine de seigle je la coupe avec de la T55 et je pratique toujours le 60% pour une map et 55% pour l'autre

je crois que je t'ai trouvé qqle chose
/forum/poulet-dinde-pintade/filets-de-poulet-a-la-panure-aux-amandes-sauce-raisin-1-12334/
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tu me diras car tout à coup tu m'interresse

Bonjour Mkits33,
Tu as tout à fait raison, le Th n'est pas qu'une question de machine, la quantité de gluten contenue dans la farine intervient aussi. C'est sans doute pourquoi les fabriquants ne s'avancent pas à parler de TH dans leurs modes d'emploi.
En général, les recettes avec des farines moins "panifiables" (complète t150, épeautre, seigle, etc...) que j'appelerai ici "Farines spéciales" font apparaître un TH différent des recettes à base de farine T45 ou T55 (farines traditionnelles).
c'est difficile de te répondre, car les farines spéciales sont rarement utilisées seules, elles sont à mélanger avec de la farine T45, T55, ou quelquefois T65. Et la quantité d'eau à mettre dépend de la quantité de farine spéciale que tu incorpores.
Par exemple :
Si tu mets 1/4 de farine complète dans ton mélange, ou 1/2, la quantité d'eau ne sera pas la même.
Si tu veux je peux te donner mes recettes (testées ou non, je te le préciserai), mais je crois que seule l'expérience avec tes différentes farines, en notant à chaque fois les quantités utilisées, va te permettre de mettre au point le pain tel que tu le préfères !
Pour ce faire, regarde et tâte ton pâton à la fin du premier pétrissage : cela te permettra de juger s'il a besoin d'un peu plus de liquide, à rajouter c à café par c à café.
A bientôt,

On peut se poser la question effectivement !

- T45 = 55%
- T55 = 55%
- T65 = 60%
- T110 = 65%
- T150 complète = 67%
- seigle T150 complet = 70%
- épeautre T150 complet = 72-75%
- kamut = 70-72%
- sarrasin = 65%
- mais = 70%

Merci Rvé pour ces renseignements

A+

Tu trouveras d'autres Th dans le post 'Les recettes pour la SupportPlus'
J'ai toujours considéré que le Th est lié à la farine, et pas à la machine
🔗 Les recettes pour la supportplus

J'ai toujours considéré que le Th est lié à la farine, et pas à la machine

Moi aussi justement c'est pour cela que je cherche ces caractéristiques....

Par contre, je n'ai pas résolu mon pb de pain au sarrasin... Que peuvent engendrer l'absence de sucre et d'huile dans la recette ?

@+

JC

Pain au sarrazin : 3/4 de T65 + 1/4 de sarrazin
Soit, pour 400 g de farine : 300*60% + 100*65% = 180 + 65 = 245 g d'eau
Peu importent le sucre ou l'huile dans la recette

A mon avis on ne peut pas mettre plus de 1/4 de farine "spéciale" (type sarrazin, seigle, mais, complète,...)

je viens de reprendre ce post et je crois que je vais prendre 2 ou 3 aspirines mais je vais conserver tout ça pâque moi je ne me fiais qu'au TH de mes machine et du coup ... je remet tout en question merci pour toutes ces infos

300*55% + 100*70% + 200*65% = 365 g d'eau, soit presque 5% d'eau en moins (!)
D'où l'affaissement et la formation d'un cratère

Pourquoi devrais-je mettre 55% d'eau pour de la farine T55, étant donné que ma MAP est une R&B 785 avec un Th de 60% ?

Pour être tout à fait honnête, je n'ai pas utilisé de la farine T55, mais de la T80, pour laquelle j'ai mis 66% d'eau (dixit le TH calculator)... mais je ne suis absolument pas sur de ce pourcentage, car pour une farine de T110 j'avais la valeur de 65% ce qui est donc contradictoire... mais qui croire ???

je remet tout en question merci pour toutes ces infos

Il n'est jamais trop tard pour apprendre et pour faire bien

JC

c'est vrai et merci pour tout tes conseils MKITS

La T55 a un TH de 55%

RVE je ne suis pas tout à fait d'accord pour la T55 je compte un TH de 60 pour une map et 55 pour l'autre (qui à un TH de 55)

Je ne désire pas être l'objet d'une polémique sur ce sujet
Je m'étais simplement permis d'intervenir dans ce post selon mon "expérience"
[down]

eh oui ... on est tous là pour ça

Je ne désire pas être l'objet d'une polémique sur ce sujet

No problemo... Mais je persiste à dire que la farine T55 à un th de 60 pour une map de 60, et 55 pour une map de 55... Sinon, ce serait trop simple, la T80, un th de 80, la T150 un th de 150, etc... or ce n'est pas du tout le cas.

Ne te sens pas aggressé, on essaye juste de faire avancer le schmilblick. N'hésite pas à nous faire part de tes remarques.

JC